22 DI M. BARTOT.OMEO SCAPPI.

cola pian piano, con vna fetta di lardo Copra per ciafcuna, in modo che fi conifemino morbide riuolgendole alcune volte; Se cotte che faranno , vogliono e'Terferuite con vn faporetto foprafatto di aceto, zuccaro,& cannella,& gara foli,& no-ce mofcate.U limile fi potrà fare della fchiena del caftrato, della feccaticcia,& dellavitella mongana, & campereccia.

Per arrofiire nello[pedo, e ftufare il lombo del boue ,ò di vaccina. Caj>. Vili.

FACCIASI" che fopra tutto li detti animali fiano gradì,& quando faranno dimeza età,faranno affai migiiorMe i vecchi, & dapoi che farà flato morto l'anima-le due giorni, & più ò meno fecondo i tempi, & la carne fia alquanto frolla fi pi-glie ni quel lombo di dentro, che ftà fotto a! rognone attaccato alle corte, il qualetiene dallapunt ideilafpalla fin' all'offo maeftro, Se affai più tenero di quello cheUà di fopra,cheli dimanda lombo fchenale ; e fiaccato che farà dalle colle, cauan-dog'.i quelle pellicine, che tiene intorno,li quali tirano al pauonazzo,& per far chefìa più frollo, & rimanga più tenero, fi batterà con vn baffone per lungo, sbrufrfandolo per tutto di maluagia, ouer di vin greco, Se aceto rofato , Se fpoluerizan-dolo di fai trito, pepe cannella, zenzero, noci mofeate, & garofani pefti con pi-rartamo, ouer fior di finocchio , facendolo ftare per tre hore in foppreffa con Ia_>detta compofi:!one,& pino meno fecondo la fua groffezza: habbianfi poi fettedi lardo larghe, & alquanto lunghe te, & ponganfi con deftrézza intorno a lom-bolo con rametti di rofmenno, legandolo con io fpago, & facendolo cuocere conflioco ben temperato , Se cogliendo quel liquore, che colera da effo ; & come faràcotto, canili dallo fpedo, & feruafi caldo con vn faporito foprafatto di quel liquo-re cafcato nella ghiotta, con aceto, vino, & zuccaro ; ma volendoli ftufare nel b_»pignata, canili dallo fpedo alquanto verdoletto, & lieuifi il rofmarino, Se il lardoche hà d'intorno, Se pongali nella pignata, ò ftufatoro di terra con quel liquore ,ch'è cafcato nella ghiotta, giungendoti! maluagia, ouero vin greco, & molto cot-to , ouer zuccaro con vn poco d'aceto rofato, & delle medefime fpecierie dettaidi fopra, & turi fi il vafo, & facciali finir di cuocere, riuoltandolo alle volte , &cotto che farà, feruafi caldo con il fuo fapore fopra; & nello ftufatoro fi può anco-ra mettere dell'vua palla.

Per arrostire ti fopradetto lombo ad vn' altro modo. Cap. IX.

SCARNATO che farà, & prmo di quelle pellicine, che hà intorno, piglili Ia_>parte più magra fenz'olfo, e facciali ftare per tre hore in foppreffa con la medefìmacompofitione di fpccierie, che s'è adoperato all' altro, & fior di finocchio, & im-pil lottili per Io lungo di piloni di lardo alquanto grofìi, che fiano frati inuolti nellafopra ferina fpecieria, li quali dall' vn, & 1' altro canto del lombo, & di fìiora im-pillottifi di pillotti di lardo piccolini, in modo che fia ben coperto dalli detti pillot-ti facendolo cuocere pian piano, &ncogliendo quel fugo, che da effo cafcherà,& come farà cotto, feruafi caldo con quel liquore fopradetto, che fi mcfcolerà conrn poco di molto cotto, Se aceto, Se vno fpigoletto d'aglio ammaccato, e fugo dimelandole.

Per arroft ■' -e, e ftufare il lombo della vaccina, ò del boue in altro mode Cap. X.

PIGLISI iUombocon alquanto del fuo graffo, e sbruffili di vin greco, & acetorofato, e fp' ■'ucrizili delle fopradette fpccierie, Se fai e, faccifi poi cuocere con al-cuni rami di faluia intorno, Se volgali quel liquore, che da fe cafcherà, & come fa-rà preffo a cotto, cauifi dallo fpedo leuando quella faluia, &ponendolo in vn vafoa ìtcriacon vna cocchiata di brodo, Se mezo bicclncro d'aceto, &vndifapa, &

prugne,