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kochendem Wasser so lange ziehen läßt, bis man mit einem Steck-nadelkopf hinein drücken kann, hebe sie dann mit dem Schaumlöffelheraus in kaltes Wasser und lasse sie darin erkalten, danach wiederauf dem Sieb ablaufen und lege sie in eine Terrine. Nun kocheman für i/z Kilo Beeren ^/z Kilo Zncker zur Perle, gieße die Hälftedavon in ein Gefäß, decke ein Papier darauf, bis es erkaltet ist,dann fest zu und stelle es bei Seite. Die andere Hälfte verdünneman mit i/s Liter Wasser, gebe sie ganz erkaltet über die Beerenund decke sie zu. Am andern Tage lasse man sie wieder auf demSieb ablaufen und thue sie wieder in die Terrine, vermische denabgelaufenen Saft mit dem vierten Theil des zurückgestellten Zuckersund dem Safte einer halben Citrone, lasse es aufkochen, schäume es,gieße es lauwarm über die Beeren und verfahre so noch drei Tagelang, nur daß man am zweiten Tag den Saft warm, den drittenheiß und den vierten kochend darüber gießt. Am fünften Tag endlichkoche man den Saft zum Faden, gebe die Beeren hinein, lasse sie auf-kochen und gieße sie wieder in die Terrine, bis sie ganz kalt sind undman sie dann einfüllt. — Etwas umstäudlich, aber vorzüglich.

180. Reife Stachelbeeren. Man koche zu l^/z Kiloreifen, jedoch nicht überreifen Stachelbeeren ^/z Kilo Zncker mitetwas Wasser zum Faden, gebe die Beeren, nachdem man Blumenund Stiel abgenommen hat, hinein und lasse sie einige Mal auf-kochen, lege sie dann in die Gläser, koche den Saft noch etwas einund gieße ihn darüber.

181. Stachelveer-Marmelade. Mau gebe ganz reifeStachelbeeren in einen Topf, stelle ihn in ein Gefäß mit heißemWasser und lasse die Beeren so lange kochen, bis sie ganz weichsind. Streiche sie dann durch ein Sieb, vermische sie mit 250 GrammZucker auf je 500 Gramm Früchte und koche sie zu Marmelade.

Auf andere Art zerdrücke man überreife, dunkelrothe Stachel-beeren, nachdem sie abgeputzt und Stiel und Blume entfernt worden,mit einem silbernen Löffel, rühre sie durch ein Sieb und wiege sie.Koche dann für V» Kilo Stachelbeeren Vt Kilo Zucker zu Syrup,füge etwas Citronenschale und die Beeren hinzu und koche sie unterstetem Rühren zu einer steifen Marmelade.