Das
inmachen öer Krüchie
in
erprobten Recepten
von
F. von Dröpper,
Verfasserin von „Maidmannskiiche", „Lastcnkiiche" u. a. in.
Dritte Auflcrgo.
Frankfurt a. O.
Verlag der Königlichen Hofbnchdnlckerei Trowitzsch ». Sohn.

Einleitung.
^m Früchte gut einzumachen, limß mau natiirlich vor allein für gutes Material sargen, für gutes, gesundes, frisches, fehlerfreies Obst, iu der passenden Reife und für gnten, echten Zucker, durchaus keinen Rübenzucker, dauu für ein gntes, gleichmäßiges Fener, nicht zn stark und nach weniger flammend, aber auch uicht zu schwach, dem, es ist eiu Varurtheil, daß einzumachende Früchte uur schwach kachen sollen nud man wird z. B. auf schwachem Feuer uie eiue gute Gelee bekommeu, sondern nur Syrnp
Ferner ist die größte Reinlichkeit und Pünktlichkeit erforderlich und die Geräthe, welche zum Einmacheu dienen, dürfen zu nichts anderem gebraucht werde» und man thut sehr gut, sie uach jedesmaligem Gebrauche sorgfältig geputzt, wegzuschließen.
Die Messing-Casserolen mit langem Stiel halte ich für die besten zum Einmachen und für weit praktischer als die mit Ohren.
Eine Hauptsache beim Einmachen ist anch das sorgfältige Abschäumen, und wenn man den Schaum mit dem Schaumlöffel nicht völlig abnehmen kann, da schwenke man die Casserole im Kreise, wodurch sich der Schaum in der Mitte sammelt, drücke eiu Stück Papier darauf, an welches er sich hängt und fahre so fort, bis es ganz rein ist.

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Viele in der edlen Kochknnst wohl Erfahrene, halten es für nöthig, den Zucker, ehe man ihn znin Einmachen gebraucht, nvch zil klären. Mir erscheint dies, wenn man gute» Zucker hat, als »»nöthig nnd ich habe das gewöhnliche Machen des Zuckers mit etwas Wasser, wobei man ihn sehr pünktlich abschäumt, — sogenanntes Läntern —, immer genügend befunden, will aber doch das Verfahren beim Kläre» des Zuckers hier mittheilen, denn „Prüfet Alles nnd das Beste behaltet", nnd wenn man des Zuckers uicht ganz sicher wäre, so würde sich das Klären allerdings sehr empfehlen.
Man gieße also um den Zucker zu klären ans Vs Kilo Zucker in Stücken ^ Liter kaltes Wasser, nnd sobald er anfängt zn kochen, ziehe man ihn mit dem Schaumlöffel gnt auf, bis er ganz zergangen ist, schänme sogleich ab nnd wenn er recht stark kocht, so schrecke man ihn mit einer halben Tasse kaltem Wasser, schlage nun ein Eiweiß mit einigen Eßlöffeln kalten Wassers zu einem leichten Schnee, gieße ihn in den kochenden Zncker, rühre ihn einige Mal sanft nm und lasse ihn noch ein Weilchen fort kochen, wonach man ihn dnrch ein locker gewebtes Tnch gibt.
Ans die gewöhnliche, bei nns übliche Art hingegen, wird der Zncker bloß geläutert, d. h. mit etwas Wasser — V2 Liter auf 1 Kilo Zucker — oder je nachdem anch bloß in Wasser getaucht, aufgekocht, geschäumt nnd hieraus zu den verschiedenen Graden, wie die Reeepte sie verlangen, gekocht. Diese Grade sind:
Znni Faden. Wenn der Zncker nach dein Läuter» oder Klären fortgekocht hat, so »immt man einen Tropfe» davo» a»f eine» Theelöffel, da»n zwischen den Spitzen des Daumens nnd des Zeigefingers und wenn man hieraus beide Finger an einander bringt und wieder von einander zieht, so muß sich eiu kleiner Faden spinnen.
Zur Perle. Man läßt den Zucker wieder eiue Weile kochen, tancht den Schaumlöffel hinein nnd wenn beim Abfließen des Znckers der letzte Tropfen einen kleinen Faden zieht, an dem sich eine kleine

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Perle bildet, so ist dies die kleine Perle. Wird nun »och einige Minuten laug sortgekocht uud bei derselben Probe der Faden etwas länger uud der Trvpfeu daran etwas größer und sällt dauu ab, so ist der Zucker zur großen Perle gekocht und zum Eiumacheu der nieisteu Früchte uud Compots Passend.
Zum Breitlauf. Nachdem der Zucker zur großen Perle gediehen ist, läßt wau ihn unter stetem Aufziehen mit einem silbernen Löffel nach fünf bis sechs Miunten lang kvcheu, probirt dabei aber immer, indem man einen Löffel voll einschöpft nnd von der Höhe hinunter in den Zncker zurückfließen läßt, uud wenn derselbe uuu breit vom Löffel fließt nud in kleinen dicken Massen geleeartig abrutscht, so hat man den Breitlauf, welches fchou das Wort selbst ausdrückt. Sieht man aber, daß er nur in längeren, dickeren Fäden herunterfließt und trotz allen Kochens nicht zu dem richtigen Grade zu bringen ist, so liegt dies daun am Zucker, wie überhaupt die jetzige Fabrikatiou des Rübenzuckers höchst nachtbeilig für das Einmachen der Früchte geworden ist, da er sich im Kocheu mehr zn einer Syrnp ähnlichen Masse gestaltet, statt den angegebene» Grad zu erreichen. Es ist also der echt indische Zucker — wenn man ihn bekommen kann! — dringend anzurathen, besonders für Gelees, die ganz unmöglich zu der richtigeu Vollkommenheit gebracht werden können, wenn der Zucker sich nicht zum Breit lauf kocht.
Gelee muß überhaupt stark gekocht werden uud so lauge, bis sie vom Löffel rutscht oder wenn man einen Tropfen anf einen Teller giebt nnd diesen hebt, der Tropfen nicht läuft, souderu steht. Hierbei ist noch zu bemerken, daß man Gelee, wenn sie zu dünn wäre, uie auskochen kaun und daher mit großer Aufmerksamkeit den Moment beobachten mnß, wo sie fertig geworden ist.
Dieselbe Probe wie bei den Gelees gilt auch sür die Marmeladen und noch sei bemerkt, daß man bei allem Eingemachten Gläser oder Töpfe möglichst voll fülle, weil leerer Raum die Gährung befördert und ebenso Licht und Wärme.

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In den uenereu, feinereil Kochbüchern wird jetzt hänfig eine Zuckerwaage vder Syrnpniesser— ^rsomstrs — empföhle», dessen ich denn mich, wenn gleich ich ihn weder nöthig noch praktisch finde, erwähnen will. Uw besagten ^.i-koinstrs anzuwenden, zieht man den kochenden Zuckersaft vom Feuer weg nnd wenn er zn kochen aufhört und eine ruhige Oberfläche hat, so stellt man den ^.rsomströ, ihn leicht gegen die Hand lehnend, auf den Saft nnd beobachtet uu», wie tief er, ohne daß man ihn schiebt noch festhält, hineinsinkt, also wie viele Grade er anzeigt. Sind es deren mehr, als man zu haben wttuscht, so ist der Saft mit zu viel Zucker beschwert und muß mit einem Znsatz von Wasser nochmals durchgekocht werde» und sind weniger Grade angezeigt, so muß er noch eiukochen. Nach jedesmaligem Eintauchen wird der ^rvoinstrs in warmem Wasser abgewaschen nnd gut abgetrocknet.
Beim „Faden" zeigt der ^i'soiQstrs 38 Grad, bei „Kleine und Große Perle" 40 und 41 Grad und bei „Breitlans" 4Z Grad.
Die Früchte, welche mehrmals aufgekocht werde», müsse» jedes Mal, sowie sie ausgegvssen sind, mit einem reinen weißen Papier bedeckt werde», nicht mit einem Deckel, und in der Messing-Cafserole darf uie etwas steheu bleiben, selbst nicht zum bloßen Abkühlen, nnd wo bei eiuigeu Recepten das Einzumachende nicht ansgegofsen werden soll, da muß man irdenes Geschirr nehmen.
Flüssig eingemachte Früchte müsse» immer mit ihrem Saft bedeckt sei» u»d sollte dieser daz» »icht reiche», so m»ß mau uoch Zucker läuteru uud mit dem Safte eben aufkochen lassen, bevor mau diesen über die Früchte gießt.
Wenn das Eingemachte in die Gläser vder Töpfe eingefüllt und erkaltet ist, so werden, außer bei dem Essig-Eingemachten, rnnde weiße Papierblättchen, genau uach dem Innern des Gefäßes geschnitten, in Rum getaucht uud auf das Eingemachte gelegt, dieses dann pünktlich mit weißem Papier zugebunden, Sorte und Jahreszahl

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darauf geschrieben und das Papier einige Male mit einer Nadel durchstochen.
Das Eingemachte muß au einem frostfreien, kühlen, luftigen, trockeueu, duukleu Orte aufbewahrt werden. Dumpfe Schränke erträgt es nicht uud noch weniger üble Gerüche nnd endlich darf man irgendwie kränkliche Personen nicht daran kommen lassen nnd mich nicht versäumen, öfters nachzusehen, ob vielleicht Auskochen oder Erneuerung der Rumblättchen nöthig sein möchte, welches aber bei sorgfältiger Zubereitung selten vorkommen wird, es sei denn, daß in ungünstigen Jahren das Obst nicht gnt oder der Zucker uicht echt geweseu wäre.
Eingemachtes in Flaschen, Säfte oder dergleichen, muß ans- recht gestellt, uicht gelegt werden.
Gläser und Töpfe wähle man, des netten Aussehens im Schranke wegen, in gleicher Größe und Sorte, je nach Sorte des Eingemachten, doch dürsen die Gläser für das feinere Eingemachte nie sehr groß sein, weil es sich weniger gnt hält, wenn es öfter heraus und herein gethan und dann nicht bald verbraucht wird und dies gilt besonders von den Gelees.
Im allgemeinen sind die Gläser mit umgebogenem Rande zu empfehlen, weil mau sie fester schließen kann nnd zu Früchten, die in: Wasserbade (Bain-Marie) gekocht werden sollen, sind sie unerläßlich.
Wenn man, wie es bei einigen Confitüren angegeben ist, dieselben heiß einfüllen soll, da muß man die Gläser in kaltem Wasser, ans die Platte des Heerdes bringen und sie so uach und nach erwärmen.
Der vielen Neueruugen in Einmachgläsern nnd Büchsen erwähne ich hier nicht, weil es zn weit führen würde und ich die Ueberzeugung habe, daß die alten eben so gut, wo nicht besser sind, und bin, nach verschiedenen unglücklichen Versuche«, auch reumüthig zu der einsacheu, zu verlöthendeu Blechbüchse zurückgekehrt.

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Beim Herausnehmen des Eingemachten muß man recht vorsichtig verfahren, immer sehr reine, blanke silberne Löffel dazu nehmen und das Glas nicht beschmieren oder wenigstens mit einem senchten Tuche sofort wieder reinigen, auch Reste nicht lange ans den Tellern hernmstehen lassen, sondern baldmöglichst wieder einfüllen, niit Rnmblättchen bedecken und zubinden.
Zum Schlüsse bemerke ich noch, daß die Recepte alle selbst erprobt, oft uud oft mit eigener Hand zubereitet worden sind uud sich im Kreise der Bekannten eine gewisse Berühmtheit erworben haben und so hoffe ich, daß sie anch weiter Beifall finden uud deu jnngen Hansfrauen gut gelingen werden.

1. Aepfel. Mau schäle fünfundzwanzig schöne Aepfel, mn besten Borsdorfer, Halbire sie und entferne das Kernhaus. Koche dauu 1 Liter Wasser mit einem Stückchen Zimmet und lasse die Aepfel ein paar Mal darin auskochen uud dann ans einem Sieb ablansen. Bringe nun i/z Kilo Zucker, zu Stücken geschlagen und bloß in Wasser getaucht, auss Feuer und gebe, wenn er zur Perle gekocht ist, von zwei Citronen den Saft und die recht sein geschnittene Schale nebst den Aepfelu hinein nnd koche sie so lange, bis sie klar und ziemlich weich sind, nehme sie heraus, lege sie in die Gläser und gieße den fast erkalteten Saft darüber.
2. Aepfel init Ingn»er. Man schäle mittelgroße und möglichst gleich große Aepfel und schneide sie, nachdem das Kernhaus entfernt worden, in Viertel. Füge auf 3 Kilo davon 2 Kilo fein gesiebten Zucker und 60 Gramm gröblich gestoßenen Ingwer in einem Musselinsäckchen hinzu und lasse es so zwei Tage lang stehen. Gebe es nun in die Einmachcasserole, koche es, bis die Aepfel klar sind und nehme dann den Ingwer heraus.
3. Aepfelt»r<?d. Man reibe geschälte Aepfel auf eiuem Reibeisen und läutere auf V2 Kilo davon V» Kilo Zucker, gebe die Aepfelmafse und etwas sein geschnittene Citronenschale dazu und koche es uuter beständigem Rühren wie Quittenfleifch, kann vor dem Fertigwerden auch noch kleine Stuckchen Suceade hinein thun, fülle es wie Quittenfleisch in Formen und bewahre es auch wie dieses. Beim Serviren wird es in Scheiben geschnitten und kleines Backwerk dazu gegeben.
L. von Pröppcr, Das Einmachen der Früchte. 1

4. Aepfei-Mavmetcrde. Man schäle seine Aepsel, schneide sie in Viertel, entferne das Kernhaus und thue sie in frisches, mit dem Safte einer Citrone gesäuertes Wasser, damit sie weiß bleiben. Gebe sie dann auf einen Porzellanseiher und löse iu dem Wasser, aus je 1/2 Kilo Aepfel ^4 Kilo Zucker, auf, koche und schäume es, thue die Aepfel mit der dünn abgeschälten, zu kleiuen Stückchen geschnittenen Citronenschale hinein und lasse über lebhaftem Fener, nnter stetem Rühren, zn einer dicken Marmelade einkochen. Man muß dazu so wenig Wasser wie möglich und eine Sorte Aepfel nehmen, die sich nicht ganz zu Brei verkocht und gibt die Marmelade meistens über Butterbrod gestricheu.
5. Aepfet-Marmetade mit Ingmer. Manschneide 3 Kilo geschälte Aepfel in feine Scheiben, füge 2 Kilo fein gesiebten Zucker und 140 Gramm gröblich gestoßenen, in ein Mnsselinläppchen gebuudenen Ingwer hinzu und lasse es, zugedeckt, achtundvierzig Stunden lang stehen. Koche dann die Masse so lang, bis die Aepfel ganz verrührt sind und eine glatte Marmelade bilden, nehme den Ingwer heraus und fülle die Marmelade ein.
6. Aepfel-Marmetade mit Kirschensaft. Man
dämpfe geschälte nnd zerschnittene feine Aepfel, am besten Reinetten, mit sehr wenig Wasser über gelinden« Feuer weich und treibe sie durch ein Haarsieb. Füge zu Kilo dieses Marks V« Kilo Zucker, den Saft von zwei Citronen und ^ Liter Saft von schwarzen Kirschen und koche es zu einer dicken Marmelade, die man, halb erkaltet, in die Gläser füllt und über Nacht unbedeckt stehen läßt.
7. Aepfet-Marmetade mit UreiHetveeren Man
nehme die nach Nr. 110, erstes Recept, gekochten Preißelbeeren mit einem Sieblöffel aus dem Safte und gebe in diesen 1^/2 Liter geschälte und in Viertel geschnittene weinsäuerliche Aepfel und etwas Citronen- fchale, koche sie weich nnd rühre sie durch ein seines Sieb. Thue die Preißelbeeren dazu, lasse uoch einmal leicht aufkochen und in einer Schale erkalten, rühre sie anderen Tages um uud fülle sie ein. Auf 3 Liter Beeren 1 Kilo Zucker.

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8. Apfelsinen Man drehe mit einen? scharfen, spitzigen Messerchen, von der Schale der Apfelsinen, ein Strohhalm breites und fast eben so tiefes Streifchen, immer in der Rundung, von oben bis unten ab, so daß allemal ein ebenso breites Streifchen ganz bleibe, durchsteche sie dann einige Mal mit einem schmalen Messerchen, lege sie in srisches Wasser und koche sie nach einigen Stunden in anderem Wasser weich, gebe sie in ganz dünnen geläuterten Zucker — soviel Zucker als Früchte — koche sie auch darin einigemal auf uud thue sie in ein Porzellangefäß. Andern Tages nehme man die Früchte heraus, koche den Zucker etwas und lasse sie einmal darin aufkochen uud ebenso den dritten Tag. Am vierten Tage koche man den Zucker znr kleinen Perle, am fünften zur großen Perle nnd lasse jedes Mal die Apfelsinen darin aufkochen, schäume immer sorgfältig ab uud sülle sie dann in die Gläser, wo der Saft sie bedecken muß. — Ebenso „Citronen".
Auf andere Art, löse man von zwei Dutzend Apfelsinen in regelmäßigen Vierteln die Schale ab und lasse diese, nachdem die Hälfte der weißen Haut abgenommen worden, eben mit Wasser bedeckt, so lange kochen, bis sie sich leicht durchstechen läßt, gebe sie in ein Haarsieb, stelle Schale und Brühe bis den andern Tag hin und thue die Schale nun vieruudzwanzig Stunden lang in kaltes Wasser. An den Früchten nimmt man dann die weiße Haut ab, theilt sie in acht Stücke nnd jedes Stück noch zwei Mal durch, wobei man die Kerne pünktlich entfernt, trocknet jetzt die Schalen in einem Tuche ab, schneidet sie, zu drei bis vier aufeinander gelegt, in feine Streifchen und fügt sie zn den Apfelsinen, worauf das Ganze gewogen und zu je ^/z Kilo Frucht, ^/z Kilo Zucker gerechnet wird, den man in das Wasser der abgekochten Schale taucht, läutert, die Frucht hinein giebt und so lange kocht, bis der Saft anfängt dick zu werden, welches nach etwa einer halben Stuude eintreten wird.
9. Apfelsinen anf rnfftsche Art. Man schneide sie mit einem scharfen Messer in recht dünne Scheiben und übergieße sie, nachdem man die Kerne entfernt hat, reichlich mit kaltem Wasser, koche sie so lange, bis man mit einem Strohhalm die Schale leicht durchstechen kann, nehnie sie mit dem Sieblöffel heraus uud lege sie
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zum Abtrocknen, einige Stunden lang, zwischen zwei mehrfach zusammengefaltete Servietten, wiege sie und thue sie iu ein Glas. Koche dann auf ein Vs Kilo Apfelsinen, in ^/z Liter von dem Wasser, worin sie gekocht worden, ^/s Kilo Zucker auf, lasse es abkühlen und übergieße die Apfelsinen damit, gieße es folgenden Tages ab, koche es wieder auf, füge Vs Kilo Zucker hinzu und gebe es erkaltet über die Früchte. Wiederhole es am dritten Tage, indem man abermals 2/z Kilo Zucker beifügt und gieße den Saft, diesmal warm, jedoch nicht heiß, auf die Apfelsinen. — Ebenso von „Citronen".
10. Apfelsinen mit der Srhale. Man wiege recht feste, feinschalige Apfelsinen, reibe sie mit einem weichen Tuche ab, schneide sie auf einem Brette mit scharfem Messer in fingerdicke Scheiben und entserne die Kerne. Läutere nnn auf Vs Kilo Apfelsinen ^2 Kilo Zucker, koche ihn zum Faden und lasse die Apfelsinen so lange darin kochen, bis die Schale weich ist. Nehme dann die Scheiben vorsichtig heraus, lege sie nach dem Erkalten in die Gläser, koche den Saft zu einem dicken Syrnp uud gebe ihn abgekühlt über die Früchte, gieße ihn nach einigen Tagen ab, koche ihn auf und etwas ein und fülle ihn über die Scheiben.
11. Apfelsinen mit Citronen. Man nehme von beiden Früchten die gleiche Menge, schäle die Citronen und koche deren Schale in Wasser drei Mal ab, um das Bittere auszuziehen, schabe alles Weiße von den Citronen, schneide sie in Viertel und mache die Kerne heraus. Die Apfelsinen werden ebenfalls geschält, in Viertel gebrochen und die Kerne entfernt; die Schale wird nicht benutzt. Für 1 Kilo Früchte läutere man nun 1 Kilo Zucker, gebe die Früchte uebft ihrem abgelaufenen Safte und der abgekochten Citronenschale hinein uud lasse es zusammen kochen, bis der Zucker dick wird, wonach man es abkühlen läßt und einfüllt. Sollte der Zucker nach einigen Tagen dünn geworden sein, so muß er abgegossen und aufgekocht werden.
12. Apfelsinen in Franzbranntwein. Mau wähle dazu die schönsten und süßesten Früchte — besonders schön sind die Blut-Apfelsinen und*die Mandarinen —, schneide die änßere gelbe

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Schale mit einem Federmesser sehr behutsam ab und thue jede Frucht, so wie sie geschält ist, gleich in frisches Wasser, wonach man sie in Wasser so lange kocht, bis ein Stecknadelkopf leicht eindringe» kann, sie gut abtropfen läßt und in geläuterten Zucker — auf 1 Kilo Früchte, 1 Kilo Zucker — gibt, worin man sie vier bis fünf Walle thun läßt, in eine Terrine gießt und bis über den andern Tag hinstellt. Den dritten Tag bringt man die Früchte wieder zu Feuer, läßt sie zehu bis zwölf Mal aufwallen uud legt sie in Gläser, Den Saft messe man, vermische ihn mit einer gleichen Menge feinen Franzbranntwein, decke ihn zu, bis er erkaltet ist und gieße ihn dann über die Apfelsine», die daniit bedeckt feiu müssen.
13. Apfelstnen-Marmelade. Man schäle von zwölf faftreichen Apfelsinen die gelbe Schale mit einen? scharfen Messerchen so dünn ab, daß nichts Weißes an der gelbe» Schale bleibt, sonder» die kleinen Augen nur durchschnitten sind uud lege diese Schalen, zwölf Stunden lang, in kaltes Brnnnenwafser, dem man ein wenig Salz zugesetzt hat. Die geschälten Apfelsinen uud uoch vier nnge- ^ fchälte, schueide man in der Mitte dnrch, schabe mit einem Theelöffel
Mark und Saft in eine Porzella»schale »»d lasse Ker»e u»d alles Faserige sorgfältig zurück. Die Schale» gebe mau, wenn sie die gehörige Zeit im Wasser gelegen haben, in kochendes Wasser, koche sie fast weich, schneide sie zu haarfeine» Streifchen und füge siezn der Apfelsinenmasse, nebst feingesiebtem Raffinaden-Zucker — ^ Kilo auf Vs Kilo der Masse —, vermische uiit einem silbernen Löffel alles wohl in der Einmachcasserole, setze diese über ei» mäßiges Feuer, am besten von Holzkohlen nnd lasse unter fortwährendem sanften Aufrühren uud Bewegen die Masse zum Kochen kommen nnd zwanzig Minuten laug langsam fortkvchen. Die Marmelade mnß klar und dick und die Streifchen Schale dürfen nicht zerrührt fein uud man gieße sie sogleich in eine Schale und fülle sie hernach erst in die Gläser, Wenn man das Bittersüße liebt, so kann man der ange- 5 gebenen Masse noch Schale, Saft und Mark vou zwei bittern
Orangen zusetzen, welches besonders bei Herren sehr beliebt ist.
Man gibt die Apfelsinen-Marmelade vorzugsweise zum Thee, ^ iudem man sie auf offene, mit sehr frischer Butter leicht bestrichene,
Weißbrodfchnitte» streicht. -

Auf andere Art, nehme man zu jedem Vs Kilo Apfelsinen 1 Kilo Zucker, 1 Liter Wasser und den Saft von drei Citronen. Schneide die Apfelsinen zuerst kreuzweise in vier Theile und dann, nachdem man die Kerne herausgenommen, in möglichst dünne Scheiben, läutere den Zucker in dem Wasser, gebe die Apfelsinen und den Citronensaft dazu und lasse es langsam eine Stnnde lang kochen, wobei man die Stücke, welche obeuaus schwimmen, immer herunter drücken muß.
14. Adamsäpfel, (Litrus veemneiia). Man wässere sie drei bis vier Tage und gebe ihnen täglich frisches Wasser. Schneide sie dann in Scheiben und nehme das Faserige heraus, so daß jede Scheibe iumitteu ein rundes Loch hat, koche sie in Wasser ab und lasse sie gut ablausen. Feuchte nun, so schwer die Früchte wiegen, so schwer Zucker mit Wasser an, läutere ihu, thue die Früchte hinein nnd lasse sie kochen, bis sie durchsichtig geworden sind; schichte sie mit etwas Gewürznelken und Zimmtstückchen in die Gläser und gieße den Zucker darüber, den man, wenn nöthig, noch etwas einkochen kann, da er nicht zu dünn sein darf.
15. Ananas. Man schäle recht schöne reife Früchte, schneide sie in dünne Scheiben und lege sie in ziemlich große Gläser. Zerschlage dann für je eine große Frucht 250 Gramm Zucker in kleine Stücke, tanche sie rasch in frisches Wasser, läutere ihn und gebe ihn auf die Ananas. Gieße nach drei Tagen den Saft ab uud kochend über die Früchte und nach abermals drei Tagen koche man ihn zu Syrupdicke ein, lasse die Ananasscheiben eine Minute lang mitkochen und fülle sie, gänzlich erkaltet, in die Gläser.
Auf andere Art, schäle man sie nnd schneide sie, je uach ihrer Größe, in vier, sechs, bis acht Theile, blanschire sie in Wasser und gebe sie ans ein Sieb und danach in die Gläser. Die Schalen werden in dem zum Läuteru des Zuckers bestimmten Wasser gut ausgekocht, das Wasser durchgesiebt nnd wenn der Zucker — ^/z Kilo Zucker und ^/z Liter Wasser für Kilo Ananas — zum Faden gekocht ist, so gieße man ihn abgekühlt über die Früchte, binde die Gläser mit Schweinsblase zu uud koche sie acht Miuuteu lang in Wasser.

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Auf dritte Art, viertheile man die Früchte, schneide die Viertel, ungeschält, in nicht zu dicke Scheiben und lege sie schichtweise mit gestoßenein Zucker — V» Kilo aus ^/z Kilo Früchte — in weithalsige Gläser. Obeu und nnten muß eine besonders starke Schicht Zucker sein und man überbiudet die Gläser mit Papier und sieht täglich nach, ob der Sast die obere Schicht Zucker durchdringt, wo man dann stets frischen Zucker hinzufügen ninß, bis sich oben eine Kruste gebildet hat und man die Gläser nun mit Blase znbindet.
16. Ananas in Sn^sen. Man schneide an schönen, reifen, aber nicht überreifen Früchten, den Stiel aus und die harten, runden Erhöhungen ab, lasse aber die übrige gelbe Schale daran, wonach man sie in Scheiben schneidet und in die Büchse legt, geläuterten Zucker — V« Kilo auf V« Kilo Ananas — heißt darüber gießt und eine Stunde lang kochen läßt.
17. Ananas-Marmelade. Man schäle die Früchte, schneide sie zu Scheiben und stoße sie in einem Marmormörser zu Brei, nehme zu jedem Liter davon V- Kilo gesiebten Zucker, koche es fünfundzwanzig Minuten lang und fülle es in die Gläser.
18. Aprikosen. Man nehme schöne, noch nicht ganz reife Aprikosen, Halbire nnd entsteine sie, lasse sie in kochendem Wasser nur ein wenig aufstoßen und lege sie zum Abtrocknen auf eiue doppelt gefaltete Serviette. Läutere nun für je ^/z Kilo Aprikosen eben so viel Zucker, gebe die Aprikosen hinein nnd koche sie zehn Minuten lang, thue sie mit einem silbernen Löffel in eine Porzellan- Terrine und gieße deu Zucker darüber. Am andern Tage wird der Zucker abgegossen, aufgekocht uud die Aprikosen werden wieder so lange darin gekocht, wie am Tage vorher, herausgenommen uud mit dem Zucker Übergossen und so noch während zwei Tagen. Am fünften Tage nehme man die Früchte in eine andere Terrine, koche den Zucker mit etwas fein geschnittener Citronenschale znr Perle und übergieße die Aprikoseu damit. Wegeu des öfteren Aufkochens muß man deu Zucker Anfangs nur ganz dünn kochen, mit ^ Liter etwa auf V2 Kilo Zucker und beim jedesmaligen Aufkochen muß er sehr sorgfältig abgeschäumt werden.

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Auf andere Art, nehme man reise Aprikosen, lege sie, nachdem sie ganz dünn geschält oder auch nur mit einem weichen Tuch abgerieben, halbirt und entsteint worden sind, mit der offenen Seite nach oben, in ein Porzellangefäß nnd streue lagenweise feingeriebenen Zucker dazwischen, lasse sie am andern Tage auf gelindem Feuer eben heiß, aber ja nicht weich werden, gebe sie zum Ablaufen auf einen Porzellanseiher und darnach mit den, wie Mandeln abgeschälten Steinen und zu Stückchen geschnittenem, eingemachtem Ingwer in die Gläser, koche den Saft zur Perle und gieße ihn kalt über die Früchte. Nach acht Tagen wird der Saft dann wieder abgegossen, ausgekocht und wieder kalt über die Aprikosen gegossen, welches man vorsichtshalber nach abermals acht Tagen wiederholen kann. Auf V, Kilo Früchte uehme man 1/2 Kilo Zucker und ein fingerlanges Stückchen Ingwer. Die Steine, welche Viele angenehm finden, werden in meiner Küche nicht benutzt, dagegen nehme ich etwas mehr Ingwer.
19. Aprikosen auf englische Art (^prieot,7-uu).
Man nehme reife, frisch gepflückte Aprikosen, Halbire nnd entsteine sie, bestrene sie in einer tiefen Schüssel mit Zucker — 350 Gramm auf 1 Kilo Früchte — und lasse sie so acht bis zehn Stunden lang stehen. Zerschlage auch vorsichtig eiuen Theil der Steine, schäle fie ab und thue sie nebst den Aprikosen, ihrem Safte uud noch 500 Gramm Zucker in die Einmacheasserole, koche sie eine halbe Stunde lang und fülle sie, erkaltet, in die Gläser.
20 Aprikosen in Frnnzkrannttnein. Man wische recht schöne, seste Früchte niit einem weichen Tuche ab und durchsteche sie einige Mal mit einer seinen Stricknadel, bringe sie mit frischem Wasser zum Kochen, lege sie auf ein Sieb zum Abtropfen, und darnach in eine tiefe Schüssel. Nehme nun für 2/2 Kilo Früchte 250 Gramm Zucker in Stücken, tauche ihu rasch in das Aprikosenwasser nnd lasse ihu kochen, schäume ihn und gieße ihn über die Aprikosen, welche man nach vierundzwanzig Stunden in deni Safte eben aufkochen läßt und mit dem Schaumlöffel wieder iu die Schüssel thut. Den Saft kocht man mit einer halben Stange in Stückchen zerschnittener Vanille nnd einer Prise Salz, langsam noch

fünfundzwanzig Minuten lang und gießt ihn über die Früchte und am dritten Tage werden diese mit dem Safte noch einmal aufgekocht und ohne Saft in die Gläser gefüllt, der Saft aber zum Breitlauf eingekocht, erkaltet mit der gleichen Menge besten Franzbranntweins vermischt und über die Aprikosen gegeben.
21. Aprikosen in Arrae. Man Halbire die geschälten und entsteinten recht reifen Früchte, klopfe die Steine auf und schäle die Kerne, nehme zu 1 Kilo Frucht ^ Kilo gesiebten Zucker und gebe Aprikosen, Kerue und Zucker schichtweise in weithalsige Gläser, übergieße es mit feinem Arrac und binde es zu.
22. Aprikosen in G^fig. Man schäle, Halbire und entsteine die Früchte, welche recht reif seiu müssen und koche für 3 Kilo davon 1 Liter guten Weinessig mit 1 Kilo Zucker auf, schäume pünktlich ab und lasse die Aprikosen einige Male darin aufwallen, lege sie mit dem Schaumlöffel in die Gläser und koche den Essig mit etwas Zimnit zu einem dünnflüssigen Syrup, deu man, abgekühlt, über die Aprikosen gießt und nach drei bis vier Tageu abgießt, wieder aufkocht und wieder übergießt.
23. Aprikosen in Dnchsen. Man Halbire uud entsteine die Aprikosen und lege sie in die Büchsen. Koche dann für jede 1 Liter haltende Büchse 400 bis 500 Gramm Zucker, je nachdem man das Süße liebt, in Liter Wasser nur so lange, bis er abgeschäumt ist und fülle damit die Büchsen, daß ein starker Strohhalm breit vom Rande ab frei bleibt, lasse sie znlöthen und in einem Kessel mit kochendem Wasser, welches über die Büchsen gehen muß, fünfzehn Minuten lang kochen und im Wasser erkalten.
Dieses ausgezeichnete Eingemachte wird meistens als Compot gegeben, kann aber auch zu Torten und Kuchen, gerade wie frische Früchte gebraucht werden und ist ganz besonders für Kranke eine vortreffliche, heilsame Erguickung, hält sich auch Jahre lang, jedoch wenn die Büchse geöffnet worden, nicht länger als jeder andere Compot.

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24. Aprikosen-Marmel crde. Man schneide ganz reife Aprikosen auseinander, nehme die Steine heraus, lasse die Früchte in kocheudem Wasser aufkochen und ziehe die Haut ab. Läutere dann V, Kilo Zucker auf Kilo Aprikosen, thue diese nebst der sein geschnittenen Schale einer Citrone hinein und koche sie ganz weich, verrühre sie mit einem hölzernen Löffel und rühre sie hernach noch so lange, bis es eine ziemlich dicke Masse ist.
Auf andere Art, nehme man sehr reife, »oeiche Aprikosen und auf eiu Kilo davon V2 Kilo Zucker, läutere diesen, koche ihn zum Breitlaus und die entsteinten Früchte darin unter beständigem Rühren zn eiuem Brei, der sich vom Löffel ablöst. Füge nun die abgeschabten Kerne hinzu, lasse sie einmal mit auskochen nnd fülle die Marmelade, nachdem sie abgekühlt ist, in die Gläser.
Aus dritte Art, entsteine man sehr reife Aprikosen und bringe sie zn Fener, daß sie auseinander kochen, treibe sie durch ein Haarsieb und gebe zu l'/z Kilo Aprikosenmasse V» Kilo sein gestoßenen Zucker, koche es dick ein und fülle es heiß in die Gläser.
25. Aprikosen-Srödchen. Mau gebe vier Eßlöffel voll recht feste Aprikosen-Marmelade mit dem Safte einer halben Citrone über Kilo ganz fein gesiebten Zucker auf das Backbrett uud knete sie wie Brod in dem Zucker, bis sie gar nicht mehr klebt. Forme dann runde Kugeln, in Größe einer Wallnuß daraus, drehe sie in grob gestoßenem Zucker um und trockene sie, dick mit Zucker bestreut, in einem gänzlich verkühlten Ofen. Schneide, wenn die Brödchen trocken sind, runde weiße Papierchen, von 5 Centimeter Durchmesser etwa, und falte die Ränder fingerbreit mit einem kleinen Messer, wie gepreßt, wodurch halb geschlossene Käpselchen entstehen, welche mau mit Zucker bestreut, die Brödcheu hinein legt und an eiuem warmen Orte aufbewahrt. — Ebenso von „Quitten-Marmelade".
26. Kirnen. Man koche die geschälten nnd halbirten Birnen mit etwas Citronenschale und Stückchen Zimmt in Wasser ziemlich weich und thue sie zum Abtrop'fen auf ein Sieb.. Tauche nun, für 1 Kilo Birnen 1 Kilo in nicht zu große Stücke zerschlagenen Zucker in das Birnenwasser und koche ihn unter fleißigem Abschäumen zu

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einein dünnen Syrup, in welchem man die Birnen nun vollends gar kocht, in die Gläser legt, den Saft dick einkochen läßt und erkaltet, über die Früchte gießt.
27. MnskrrteUer-Kirnen. Man schäle die Birnchen, entserne die Blüthe und schueide die Stiele halb ab, lasse sie in kochendem Wasser ein paar Mal aufwallen und dann auf einem Tuche abtrocknen. Läutere nun zu ^/z Kilo Birnen ^ Kilo Zucker, stecke in jede Birne an Stelle der Blüthe eine Gewürznelke und koche sie mit 8 Gramm zerbröckelten! Zimnit in dem Zücker eiu paar Mal auf, thue sie auf eine Schüssel und bedecke sie mit Papier. Den andern Tag wird der Zucker abgegossen und abgeschäumt und man kocht die Birnen wieder darin auf, welches man am dritten Tage wiederholt, den Saft, nachdem die Birnen herausgenommen, zur Perle einkocht und über die Früchte gießt.
28. Stuttgarter Kirnen (Geishirtl). Diese köstlichen Birnchen geben eine vorzügliche Confitüre, doch dürfen sie nicht überreif sein, bleiben ganz und werden nur geschält, die Stiele etwas gekürzt und mit geläutertem Zucker Übergossen, Kilo Zucker zu Vs Kilo Birnen. Den andern Tag gießt man den Saft ab, läßt ihn auskochen und übergießt die Früchte abermals damit und ver- sährt ebenso den dritten Tag, wonach man die erkaltete Confitüre einfüllt.
29. Kirnen in Gfsig. Man nimmt dazu am besten die sogenannten doppelten Bergamotten, welche ganz mürb sein müssen, schält sie, schneidet sie halb durch und das Kernhaus heraus, wiegt sie und thut sie rasch in kaltes Wasser, damit sie recht weiß bleiben- Für 41/2 Kilo Früchte bringt man nun 1^/z Kilo Zucker und 2/4 Liter Weinessig zu Feuer, gibt wenn es kocht und abgeschäumt ist, soviel Birnen hinein, als neben einander liegen können, süge 8 Gramm Zimmt und die Schale einer Citrone hinzu und koche sie auf lebhaftem Feuer, bis sie sich gut durchstechen lassen, nicht länger, sonst werden sie unausehnlich, uud fahre so mit dem Kochen möglichst rasch sort, bis alle gekocht sind und man sie jetzt, die runde Seite nach oben, in die Gläser legt und den dick eingekochten Saft darüber

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gießt. Nach einigen Tagen kocht man diesen, der wieder dünn geworden sein wird, stark ein, gibt ihn abgekühlt über die Birnen und schüttelt die Gläser bisweilen, damit sie sich senken. Sollte später der Saft wieder dünn werden, so muß er auf der Stelle abermals anfgekocht werden.
30. Kirnen in Kranntrvein. Man nehme fünfundzwanzig schöne, nicht ganz reife Birnen, wische sie mit einem weichen Tuche ab, durchsteche sie einige Mal mit einer Nadel und lege sie immer gleich in frisches Wasser, mit dem man sie dann auf mäßiges Feuer bringt, doch muß das Wasser beständig fast siedend sein, bis die Birnen dem Druck des Fingers nachgeben und man sie nun in frisches Wasser thut, welches man nach einer Viertelstunde abgießt, frisches aufgießt, nach abermals einer Viertelstunde abgießt uud dies noch einmal wiederholt, die Birnen dann gut ablaufen läßt und in die Gläser gibt. Unterdessen hat man 2/4 Kilo Zucker geläutert, mißt ihn, vermischt ihn mit der doppelten Menge feinem Branntwein und gießt es, erkaltet, über die Früchte.
31. Kirnen mit Citrone. Man schäle gnte, mittelgroße, nicht zn reife Birnen, schneide sie in sechs Theile und uehme anf i/z Kilo Birnen ^ Kilo gestoßenen Zucker, gebe von diesem etwas in die Einmachcasserole, dann von den Birnen darüber, wieder Zucker, wieder Birnen und so fort, bis Alles eingelegt ist, wonach man es zwei bis drei Stunden ziehen läßt nnd nuu auf ein, zuerst gelindes Feuer bringt, es aber verstärkt, sowie der Zucker geschmolzen ist, füge jetzt auf fünfzig Birnen uoch die Schale eiuer Citrone, in feine l^/z Centimeter lange Streifcheu geschnitten hinzu, koche die Birnen eine halbe Stnnde lang und presse zuletzt noch den Saft der Citrone hinein.
32. Kirnen »nit Ingn?er. Man nehme auf 4'/z Kilo Birnen (Sommer-Bergamotten sind besonders zn empfehlen) IV2 Kilo Zncker und 70 Gramm Ingwer, wie man ihn in der Apotheke bekommt und der frisch und in großen Stücken sein muß, lege ihn vieruudzwanzig Stunden lang in kaltes Wasser, reinige ihn mit einem Messer, schneide ihn in kleine Stückchen und spüle ihn uoch-

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mals ab. Die geschälten und halbirten Birnen werden immer gleich in kaltes Wasser gelegt, damit sie weiß bleiben nnd der Zucker wird mit 3/4 Liter Wasser zn Syrup gekocht, worauf man den Ingwer und immer so viel von den wohl abgewaschenen Birnen hinein gibt, als Platz haben, sie klar aber nicht zu weich kocht und dann zum Abkühlen, eine neben die andere, auf flache Schüsseln legt. Den Saft koche man noch etwas ein und wenn er ebenfalls abgekühlt ist, so fülle man ihn mit den Früchten in die Gläser, gieße ihn nach einigen Tagen ab, gebe, wenn er kocht, die Birnen hinein, lasse sie eben heiß darin werden und verfahre hernach wie beim ersten Mal. — Sehr gnt und magenstärkend.
33. Kivnen mit UreiHetveeren (^u LaiM»»!). Mau
koche 4 Liter gute reife, gewaschene Preißelbeeren mit wenig Zucker rasch weich uud seihe den Saft durch ein ausgespanntes Tuch, presse aber die Beeren nicht. Unterdessen hat man l'/z Kilo feine, noch feste Birnen geschält, halbirt uud das Kernhaus ausgenommen uud kocht sie nun in dem Preißelbeersaste mit 1 Kilo Zucker, einer halben ^ Stange Zimmt und etwas Citronenschale, unter sorgfältigem Abschäumen langsam weich. Legt die Birnen nun in die Gläser, läßt den Saft dick einkochen und gießt ihn über die Früchte.
34. Kirnen mit Aepfetn. Man nehme auf IV2 Kilo Birueu 1 Kilo Zucker uud reibe die Schale eiuer Citrone und eiuer Apfelsine daran ab, bringe ihn mit V» Liter Wasser zn Feuer uud koche die geschälten und zu Vierteln geschnittenen Birnen nach uud uach halb weich darin. Stelle nun die Hälfte davon bei Seite und lasse die andere Hälfte, der man ein paar feine, ebenfalls geschälte nnd zu Vierteln geschnittene Aepfel beigefügt hat, ganz gar und recht weich kochen, gieße sie auf ein Sieb und drücke sie, um allen Saft auszuziehen; bringe ihn wieder zu Feuer, gebe die zurückbehaltenen Birnen hinein und koche sie gar.
35. Senfbirnen. Man nimmt dazu vorzugsweise reife, jedoch nicht völlig weiche ungeschälte Sommerbirnen mit den Stielen, die man mit Wasser gut bedeckt, so lange kochen läßt, bis man sie mit einer Gabel leicht durchstechen kann, wonach man sie zum Ab-

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tropfen auf einen Seier thut und wenn sie ganz erkaltet sind, mit zehn Lorbeerblättern, 10 Gramm schwarzem Pfeffer, 10 Gramm Nelkenpfeffer, 10 Gramm Gewürznelken, einigen Schoten spanischem Pfeffer und einer halben, in feine Scheiben geschnittenen Meerrettig- stange, auf 5 Liter Birnen in einen neuen Steintopf recht dicht einlegt. Dann koche man in einem Messingkessel ^ Kilo Zucker in 1 Liter Wasser klar, füge 2/2 Liter Weinessig hinzu, lasse gut auskoche» und gieße, es völlig abgekühlt, über die Birnen, die gut damit bedeckt sein müssen. Nun näht man aus zwei runden Deckeln ein Tüll- oder Müllsäckchen, welches genau in den Topf paßt und fülle es mit 100 Gramm gelben Senfkörnern, lege es über die Früchte nnd binde den Topf vorsichtig zu. — Besonders bei H erren beliebt.
36. Kirnen auf amerikanische Art. Wie Pfirsiche, Nr. 124, zweites Rezept, doch bleiben sie ganz, weshalb man kleine Sorten wählen muß und werden nicht geschält, behalten auch die Stiele, welche man nur eiu weuig beschneidet. An Stelle des Kernwassers nimmt man frisches Wasser, mit dem Safte einer Citrone vermischt.
37. Abgefallene Kirnen. Man sammele die abgefallenen Birne» (es können verschiedene Sorten sein), schäle sie, entferne die Kerngehäuse und schneide sie in Viertel, bringe sie mit '/» Kilo Zucker in kleinen Stückchen und ein wenig Wasser, für 1 Kilo davon, auf sehr gelindes Feuer, lasse zwei Stunden kochen und füge Saft und klein geschnittene Schale von zwei Citronen hinzu.
38. Kirnen in Küchfen. Mau schäle gute saftige Birnen nnd wenn sie klein sind, welches vorzuziehen ist, so lasse man sie ganz, entferne nur die Blume und schneide den Stiel etwas ab. Sind sie größer, so werden sie halbirt, die Kernhäuser herausgeschnitten und übrigens wie die „Aprikosen", Nr. 23, behandelt.
39. Kirnen-Marmeiade. Man schäle gnte, saftreiche Birnen, entferne Blume und Kernhaus, schneide sie in Stücke und lege sie immer gleich in kaltes Wasser. Bringe sie dann mit einer halben Flasche weißen Wein, einigen weißen Pfefferkörnern uud

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sechs Gewürznelken (in ein Mnllläppchen gebunden) auf mäßiges Feuer und kvche sie unter beständigem Rühren, wobei man die Birnen, so wie sie beginnen weich zu werden, hin und wieder kräftig drückt, zu Mus, reibe es, nachdem man das Gewürz herausgenommen, durch ein grobgelöcherten Porzellanseiher, vermische es mit 1 Kilo gesiebtem Zucker und Schale einer Citrone — aus 3 Kilo Birnen —, lasse es unter fortwährenden! Rühren zu einer steifen Marmelade einkochen und fülle sie heiß in die Gläser.
40. Dohnen in Gsftg» Man koche recht zarte, junge grüne, sorgfältig abgesädete Bohnen in Wasser, dem man ganz wenig Soda zugesetzt hat, halb weich und kühle sie dann in kaltem Wasser ab, nehme auf 500 Gramm Bohnen 250 Gramm Zncker, 4 Deciliter Weinessig, 5 Gramm Zimmt und 3 Gewürzuelkeu, tauche den Zucker in Wasser und lasse ihn unter pünktlichem Abschäumen aufkochen, füge das Gewürz hinzu, koche ihn noch eine Viertelstunde und gebe ihn kochend durch ein Sieb über die Bohnen. Am nächsten Tage kocht man die Bohnen mit dem Essig noch einmal ans, legt sie in die Gläser, läßt den Essig zu einem dünnflüssigen Syrnp einkochen und gießt ihn über die Bohnen. — Sehr angenehm zu Braten uud Butterbrod.
41. Kro»nt»eeren (Kchottische Confitüre). Mau
koche auf ^/z Kilo schöne große, nicht zu reife, aber doch recht schwarze Beeren V4 Kilo geläuterten Zucker ganz dick ein, gebe die Brombeeren hinein, schüttele sie um, daß sie unter den Zucker kommen, lasse sie ein einziges Mal aufstoßen und nehme sie aus dem Safte. Koche diesen wieder ein und vermische ihn kalt mit den Beeren. Andern Tages gieße man den Saft ab, lasse ihn gut aufkochen, schäume ihn und gebe ihn wieder kalt zu den Früchten. Nach zwei Tagen kocht man den Saft nochmals auf und etwas ein, schwenkt die Beeren darin um, läßt sie einmal aufkochen, gießt sie aus und füllt sie kalt in die Gläser. — Sollte der Saft noch zu dünn erscheinen, so müßte er uoch einmal ausgekocht werden.
Auf andere Art: läutere man zu >/z Kilo Früchte Kilo Zucker zum Faden, gebe die Beeren hinein nnd koche sie zuerst langsam, wobei immer der Schanm abgenommen, aber ja nicht

darin gerührt werden darf. Hernach lasse man sie etwas stärker kochen und wenn sie ansangen zu sinken und kein Schaum mehr vorhanden ist, so gießt man sie behutsam aus uud füllt sie, abgekühlt, in die Gläser.
Es ist dies eine sehr gute, aber wie es scheint, weniger bekannte Confitüre, welche von manchen den Himbeeren vorgezogen wird. Auch zieht man jetzt häufig Brombeeren in den Gärte», namentlich die großen amerikanischen Sorten, mehr als zwei Mal so groß wie die wilde Brombeere.
42. Kro»nbeer-Mar»nelade cruf engtisctie Art (Mackberry-Wlarmetade). Man vermische je V» Kilo recht reife Früchte mit ^ Kilo brauuem Farinzncker und koche sie unter fleißigem Umrühren eine Stunde lang.
In England giebt man diese Marmelade, auf Brod gestrichen, hauptsächlich deu Kindern, da man sie sür sehr gesnnd hält.
43. Aertreritzen. Sie müssen recht reif sein und schon einen Frost bekommen haben nnd man macht die ganzen Träubchen ein, nimmt von der Seite die Kerne aus deu Beeren und legt die Träubchen immer gleich in frisches Wasser bis alle ausgekernt sind nnd man sie nun, auf einem Tuche ausgebreitet, abtrocknen läßt. Auf 1 Kito Beeren läutert man dann 1 Kilo Zucker und kocht ihn zu einem dicken, klaren Syrup, gibt die Beeren hinein und läßt sie, unter fleißigem Abschäumen, eine Weile kochen, wobei man die Casserole öfters schüttelt, da mau die Beeren nicht nmrühreu dars.
Auf andere Art, roh eingemacht, pflücke man die Beeren ab und nehme die Kernchen heraus, uehme so viel gestoßenen Zucker als Früchte und lege diese, abwechselnd mit dem Zucker in ein Glas, beschwere sie mit einem Schiefer und Stein und so wird es in sich gut. — Aus Klosterküche.
44. Citronen. Wie „Apfelsinen" Nr. 8, erstes Recept, und „Apfelsinen" Nr. 9.
45 Dörlitzen (Cornetiuskirschen)« Mau läutere sür 1 Kilo Dörlitzen Kilo Zucker, gebe die Früchte hiueiu, schäume

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sie während des Kochens sorgfältig ab und lasse den Saft dicklich einkochen, lege sie dann mit dem Schaumlöffel in die dazu bestimmten Gläser und gieße den Saft darüber.
46. Dörlitzen-Wl armelade. Man übergieße die gut reifen Dörlitzen mit kochendem Wasser, zerdrücke sie mit einem Löffel und treibe sie dnrch einen Seiher. Koche dann das im Seiher zurückgebliebene mit dem zum Läutern des Zuckers erforderlichen Wasser auf, seihe dieses durch, läutere auch für Kilo Früchte 2/s Kilo Zucker darin und koche ihn zum Faden, gebe die hindurchgetriebene Masse hinein und lasse sie langsam dick einkochen.
47. Dultsrhatza (Rumänische Confitüre). Diese beliebte Fruchteonserve wird von verschiedenem Obste hergestellt, am gebräuchlichsten aber sind Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren nnd vorzüglich Weichseln (saure Kirschen), diese natürlich entsteint. Man nimmt auf je V» Kilo Frucht V» Kilo besten Zucker, der iu wenig Wasser aufgelöst und abgeschäumt wird und so lange kochen muß, bis er Fäden zieht, welches man erprobt, indem man Zeigefinger und Daumen in kaltes Wasser taucht, damit schnell in den Zucker tupft und uun versucht, die anhaftende Masse zwischen den Fingern auseinander zu ziehen. Bilden sich dabei nun feine Fäden, gleich gesponnenem Glase, so ist der richtige Grad erreicht, doch trage man Sorge, daß das Feuer nicht zu stark sei, deun ein Augenblick kann oft den Zucker bräunen und verderben, denn er muß vollkommen weiß bleiben. Jetzt gibt man die Früchte hinein, läßt sie einige Mal darin aufkochen und nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft dicklich ein, thut die. Früchte wieder dazu und schwenkt die Casserole langsam, bis das Obst, erkaltend, sich mit dem Safte füllt und annähernd seine frühere Gestalt wieder gewinnt. Beim Entsteinen der Kirschen, welches am besten mit einer Stahlfeder geschieht, deren Spitze man in den Halter steckt, achte man darauf, daß das Fleisch möglichst wenig zerrissen werde und empfiehlt es sich, probeweise ein wenig von der Confitüre erkalten zu lassen; dieselbe darf nicht geleeartig fest, sondern muß dickseimig sein. Ganz ausgezeichnet ist eine Dultschatza von ausgekernten Johannisbeeren, namentlich Kirsch-Johannisbeeren uud man bedient sich dazu einer kleinen zugespitzten Feder.
L. von Pröpper, Das Einmachen der Arilchte.
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48. Erdbeeren. Man nehme schöne Ananas-Erdbeeren oder sonst schöne, große Erdbeeren mit festem Fleische und aus 1 Kilo Früchte auch 1 Kilo Zucker, den mau mit ein wenig Wasser über dem Feuer schmelzen und' zu einem Syrnp kochen läßt, die Erdbeeren dann hineingibt und wenn sie einen einzigen Wall gethan haben, vorsichtig in ein Porzellangefäß gießt und vierundzwanzig Stunden lang an einen kühlen Ort stellt. Andern Tages läßt man die Erdbeeren wieder ein einziges Mal anskochen uud auch wieder viernndzwanzig Stunden lang stehen, kocht sie nnn zum dritteu Mal ebenso auf und thut sie iu die Gläser.
Auf andere Art, lege man große, doch nicht ganz reife Gartenerdbeeren, nachdem man die Stiele entfernt hat, in eine tiefe Schüssel neben einander und so daß sie sich nicht berühren, bespritze sie mit feinem Cognac, überstreue sie mit fein gestoßenem Zucker
— 1'/, Kilo für 1 Kilo Frucht — der sie ganz bedecken muß und stelle sie, zugedeckt, in den Keller. Gieße Tags darauf den aus deu Erdbeeren gezogenen Saft ab, koche und schäume ihn, thue, wenn er etwas eingekocht ist, die Früchte hinein, lasse sie aufkochen und fülle sie vorsichtig in die Gläser.
49. Erdbeeren im eigenen Saft. Man presse ein Drittel der eiuzumacheudeu Beereu aus, koche die ganz gebliebene« in diesem Safte, lasse sie aber ja nicht zerfallen und fülle sie heiß in weithalsige Einmachgläser. Gebe nun in die Gläser genau passende Korkplatten, welche in kochendem Wasser erweicht worden und drücke sie in deu Hals der Gläser 5 Centimeter tief ein, wobei der Saft über den Platten stehen muß, trockne diese gut ab, gieße den obern 5 Centimeter tiefen Raum mit geschmolzenem Paraffin aus uud schließe so rasch als möglich mit Blase. Es soll das heiße Einfüllen und rasche Schließen die Haltbarkeit sehr befördern,
— siehe auch „Johannisbeeren auf amerikanische Art", Nr. 66 — weil bei dieser Temperatur die in der Lnft schwebenden Sporen des Gähruugspilzes <Bacillen?!) getödtet werden. Auf diese Art eingemacht behalten die Früchte ganz ihren natürlichen Geschmack nnd werden beim Gebrauche uach Geschmack mit Zucker vermischt.

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50. Erdbeeren in Man gebe die Erdbeeren, mit sein gesiebtem Zucker dazwischen ^8 Kilo Zucker für ein 1 Liter haltendes Glas — in ein Einmachglas, übergieße sie mit feinem Rum, daß er übersteht und binde das Glas mit Papier zu, steche einige Mal mit einer Nadel hinein und stelle das Glas null mehrere Wochen lang an die Sonne. — Ebenso „Himbeeren".
51. Erdbeeren auf englische Art. Man nehme ein gleiches Gewicht an großen, schönen, nicht überreifen Erdbeeren und gestoßenem feinen weißen Zucker, lege erstere in eine große Schüssel, bestreue sie mit der Hälfte des Zuckers und schüttele die Schüssel hin und wieder ein wenig, damit sich Zucker und Früchte besser vermischen. Den folgenden Tag bereite man aus dem übrigen Zucker einen dünnen Syrup, füge, wenn man etwa 1^/s Kilo Erdbeeren hätte, Vs Liter Johannisbeersast hinzu und lasse die Erd- beereu gelinde darin kochen, bis der Sast geleeartig wird. — In England servirt man sie gern in Gläsern, mit leichtem süßem Rahm ausgefüllt uud feinem Backwerk dabei.
52. Erdbeeren in Gläsern. Man lege schöne Garten- Erdbeeren mit festem Fleische in Gläser, übergieße sie mit geläuterten! Zucker — aus Kilo Früchte ^ Kilo Zucker — und binde die Gläser mit Blase zu. Bringe sie zwischen Heu mit Wasser zu Feuer, lasse sie eine Viertelstunde lang kochen nnd dann im Wasser erkalten.
53. Erdbeeren in Küchsen. Man pflücke schöne, große und reise, jedoch nicht überreife Erdbeeren von den Stielen, berühre sie aber dabei so wenig als möglich und stoße Rassinadezucker sehr fein, siebe ihn durch ein Haarsieb und gebe davon auf den Boden der Büchse einen gehäuften Eßlöffel voll, darauf daun die Erdbeeren bis zur Hälfte der Büchse und darüber zwei gehäufte Eßlöffel Zucker, wonach man die Büchse sanft schüttelt, damit die Erdbeeren sich setzen. Fülle nun die Büchse vollends mit Erdbeeren und bestreue sie wieder mit einigen Eßlöffeln Zucker, schüttele sie abermals ein wenig und lasse sie eine halbe Stunde lang stehen. Den danach wieder entstandenen leeren Raum fülle man jetzt
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ganz mit Zucker, lasse die Büchsen verlöthen nnd fünfzehn Minuten lang von da an, wo das Wasser zn kochen beginnt, im Wasser kochen.
54. Grdbeer-Wlarmetade. Man streiche recht reife Walderdbeeren durch ein sehr feines Haarsieb, so daß die kleinen Kernchen zurückbleiben und nehme aus 1 Liter Erdbeermasse V» Kilo Zucker, den mau zur Perle kocht und zuerst nur den vierten Theil der Erdbeeren hineingibt, und so wie dies aufkocht, wird wieder ein Viertel der Früchte dazu gethan uud so fort, bis alles dariu ist. Die kochende Masse muß dabei immer mit einem silbernen Löffel von Grund aus bewegt und gehoben uud auch von oben, am Rande der Casserole, abgenommen und nach unten eingerührt werden, bis die Marmelade dick vom Löffel fällt.
55. Feigen. Man koche reife aber noch feste Feigen eine halbe Stunde laug im Wasser und gebe dann ans 3 Liter derselben einen Eßlöffel Salz, nehme sie gleich vom Feuer, decke sie zu, lasse sie in Wasser erkalten und hierauf rein ablaufen, durchsteche sie nnt einem Messer und wiege sie. Läutere nun auf je V, Kilo Feigen '/, Kilo Zucker, füge den beim Durchstechen der Früchte abgelaufenen Saft hinzu, gebe die Feigen hinein und koche sie eine halbe Stunde lang, worauf mau sie zum Ablaufen auf ein Sieb legt, den Saft dick einkocht und erkaltet über die Früchte gießt. Nach acht Tagen wird dann der Saft abgegossen, zum Kochen gebracht und man läßt die Feigen dann auskochen.
56. SüHe Gurken. Mau muß dazu gauz gelbe, große, jedoch noch feste Gurken nehmen, welche man schält, spaltet nnd das Kernhaus herausnimmt, die Gurken daun der Quere nach in 5 bis 6 Ceutimeter lange Stücke theilt, diese in feine längliche Streifchen schneidet, in der Art wie Kohlrabi geschnitten wird und sie wiegt. Für jedes >/, Kilo Gurken bringe man jetzt V, Liter Essig zu Feuer, thue wenn er kocht die Gurken hinein, lasse sie, während man sie bisweilen mit dem Schaumlöffel bewegt, zum Kochen kommen und eiu paar kräftige Walle thuu und gebe sie zum Abtropfen auf einen Seiher. Nun nehme man auf jedes V» Kilo Gurken ^/x Kilo Zucker

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in handgroßen Stücken, tauche jedes Stück in Wasser und setze ihn so aufs Fener, schäume ihn und koche ihn, bis er klar wird und kräftig kocht, wonach man die Gurken hineingibt und ein paar Mal gnt aufkochen läßt: füge ganzen Zimmet nnd weiße Pfefferkörner hinzu — auf 1 Kilo Gurken zwei fingerlange Stückchen Zimmet und einen Theelöffel Pfefferkörner und gieße das ganze in eine Terrine, bedecke es mit Papier und lasse es so einige Tage oder auch ein paar Wochen stehen. Dann werden die Gurken wieder zu Feuer gebracht, wo man sie durch und dnrch heiß werden aber nicht kochen läßt, sie abschäumt, auf eiuen Seiher gießt und dauach in die Terrine gibt. Den Saft kocht man, bis er recht hell ist und nicht ganz dünn vom Löffel fließt, etwa eine Viertelstunde lang, gieße ihn über die Gurken und fülle sie, wenn sie ganz erkaltet sind, in die Gläser. — Ganz vortrefflich, goldgelb und klar wie Bernstein, halten sich Jahre lang und werden je älter, je besser.
Auf andere Art schneide man die ebenfalls gelben und großen Gurken zuerst in der Mitte quer durch, schäle sie, spalte jede Hälfte in vier Theile mid uehme Mark und Kern heraus, bestreue die Gurkeu mit Salz und lasse sie so über Nacht stehen. Am andern Tage thue mau sie auf einen Seiher, trockene sie auf einem Tuche wohl ab und gebe sie in kochenden Bieressig, worin sie aber nur ans Kochen kommen dürfen und man sie nun wieder in den Seiher thut. Sind sie dann ganz abgelaufen, so lege man sie mit Zimmet und Gewürznelken in einen Topf, koche Weinessig mit Zucker — V4 Kilo Zucker auf V« Liter Essig — und gebe ihn kochend über die Gurken, gieße Tags daraus den Essig ab und wieder kochend anf die Gurken und ebenso am dritten Tage und nehme später das Gewürz heraus.
57. Ingrver-Gnrken. Mau schäle 2 Kilo gelbe aber uoch feste Gurken, nehme die Kerne heraus und schneide sie in passende Stücke. Habe dann Vg Kilo Ingwer aus der Apotheke in schönen Stücken, den man mit Wasser abgebürstet, wieder getrocknet uud im Mörser etwas gequetscht hat, 1 Kilo geläuterten Zncker, IV2 Liter Weinessig und die in feinen Streifen geschnittene Schale von zwei Citroueu, koche die Gurkeu darin klar und wenn man sie herausgeuommeu hat, den Saft noch etwas ein.

58. Hagebutten. Man reibe schöne große Garten-Hagebutten mit eineni Tuche gut ab, schneide oben ein Scheibchen weg und nehme die Kerne vorsichtig heraus; die Stielchen bleiben daran. Aus 1 Kilo Hagebutten koche man dann 1 Kilo Zucker in Liter Weinessig, schäume ihn und koche die Früchte weich darin, nehme sie nun heraus, lasse den Saft noch etwas einkochen und gieße ihn über dieselben.
59. Hagebutten in Man thue die wie vorstehend gereinigten Früchte in kochendes Wasser, koche sie beinahe weich und lasse sie aus einem Sieb abtropfen. Läutere für 1 Kilo Hagebutten V, Kilo Zucker und gebe ihn erkaltet darüber; gieße ihn den zweiten und auch den dritten Tag ab, koche ihn jedes Mal etwas stärker ein und gieße ihn erkaltet wieder über die Früchte. Am vierten Tage kocht man ihn zur großen Perle, läßt die Hagebutten einige Mal darin überwallen nud im Safte erkalten, vermischt sie dann mit i/t Liter seinem Jamaika-Rum und füllt sie ein.
60. Hagebutten - Marmelade. Mau benutze dazu vorzugsweise die kleinen wilden Hagebutten, weil sie eine schönere Farbe behalten, doch kann auch die große Garten-Hagebutte gebraucht werden. Die Früchte müssen hochroth nnd reif, aber noch gauz fest sein. Man wischt sie von außen mit einem Tuch ab, entfernt Stiel und Blüthe und schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt Kerne und alles Stachelige heraus und wischt sie noch mit einem Tuche aus, damit alle kleinen Fäserchen wegkommen. Nun stelle man sie drei Tage lang, in einem irdenen Topfe und mit einem Tuche bedeckt, an einen etwas warmen Ort, z. B. in die Küche, während dessen man sie täglich drei bis vier Mal mit einein neuen Kochlöffel umrührt und gut durcharbeitet. Nach dieser Zeit treibt man sie durch ein mitteldichtes Haarsieb, kocht auf jedes V, Kilo der Hagebuttenmasse ^ Kilo Zucker zum Fadeu und wiege die Schale einer halben Citrone so fein wie möglich, gebe sie zu den Hagebutten, gieße den kochenden Zucker daran und rühre es, ohne es auf das Feuer zu bringen, bis die Marmelade ganz kalt ge- worden ist, worauf man sie gleich einsüllt. Will man die Marmelade ganz fein haben, so nehme man gleich viel Zucker als Hage-

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buttenmafse, die Schale einer ganzen Citrone auf V» Kilo Frucht und rühre es eine ganze Stunde.
Ans andere Art, wozu auch die kleinen Hagebutten am besten sind, koche man die wie oben angegebenen gereinigten nnd danach abgewaschenen Früchte, mit Wasser eben bedeckt, recht weich und treibe sie durch ein Sieb. Füge zn 1 Kilo davon 400 Gramm Zucker und die fein geschnittene Schale eines Citronenviertels und lasse, unter beständigem Rühren, so lange kochen, bis es dick genug ist. — Besonders gut, um es Kindern auf dem Brod zn geben.
61. Himbeeren. Wie „Brombeeren", Nr. 41.
62. Himbeeren in Spiritus. Man lege ausgesucht schöne, nicht zn reife Himbeeren schichtweise mit gesiebtem Zucker — i>2 Kilo auf Vs Kilo Früchte — in kleine Gläser, bedecke sie mit Mull uud lasse sie so vierundzwanzig Stunden lang stehen, wonach sie sehr zusammen gefallen sein werden und man die Gläser nun, wie oben angegeben, mit Himbeeren und Zucker gauz voll füllt, auf jedes Glas zwei bis drei Eßlöffel feinsten Spiritus gibt und von einer andern Hand jedes Glas mit bereit gehaltenem Papier verkleben läßt. — Aus diese Art eingemacht, behalten die Himbeeren ihr natürliches Aroma nnd sind sehr haltbar, so lange die Gläser nicht angebrochen werden.
63. Himbeer-Marmelnde. Man streiche sehr reise Himbeeren durch eiu Haarsieb und verrühre 1 Liter davon mit V2 Kilo feingesiebtem Zucker, koche dies auf gelindem Feuer unter beständigem Rühren so lange, bis die Marmelade dick, fast trocken aber saftig vom Löffel fällt und fülle sie so heiß wie möglich ein.
64. Heidelbeeren« Wie „Brombeeren", Nr. 41.
Auf andere Art nehme man zu Kilo Beeren ^ Kilo gestoßenen Zucker und koche es zusammen, und da diese Früchte gewöhnlich sehr viel Saft zieheu, so ist es gut, wenn man sie, so bald sie genug gekocht sind, mit einem Schaumlöffel herausnimmt und den San, der geleeartig sein muß, noch etwas einkocht.

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Auf dritte Art koche man sie mit V« Kilo Farinzucker für 2 Liter Beeren, bis sie steif werden, muß aber beständig darin rühren, weil sie sonst anbrennen. — Sehr haltbar und bei Kindern sehr beliebt.
65. Johannisbeeren. Man benutzt zum Einmachen, sei es in ganzen Beeren oder als Gelee nnd Marmelade, sowohl rothe wie weiße und schwarze Johannisbeeren und alle können nach denselben Recepteu eingemacht werden, doch verwendet man die rothen an» häufigsten, die schwarzen selten, weil ihr Geschmack den meisten Personen uuaugenehm ist, aber Gelee davon wirkt vortrefflich gegen Halsleiden.
Wenn man Johannisbeeren gut und schön einmachen will, so muß man fürs Erste recht schöne, große, ja nicht zu reife Früchte aussuchen, denn falls sie überreif sind, so behalten sie keine schöne Farbe und verkochen zu leicht; die große, sogeuauute Kirsch- oder Riesen-Johannisbeere ist sehr zu empfehlen. Dann muß man die Beeren Stück für Stück mit der Hand sorgfältig von den Stielchen pflücken und ans große Schüsseln legen, damit sie sich nicht drücken, dadurch au Saft verlieren und hernach beim Kochen unansehnlich werden; findet man dies Abpflücken zu mühsam, so streife mau sie eben mit einer silbernen Gabel ab. Nnn läutere man zu ^/z Kilo Johannisbeeren V2 Kilo Zucker in "/.g Liter Wasser, gebe, wenn es abgeschäumt ist, die Beeren hiueiu, schäume sie sorgfältig ab uud lasse sie so lange kochen, bis die Beeren anfangen zu sinken.
Auf andere Art, zu der man aber womöglich Kirsch- oder Riesen-Johannisbeeren nehmen soll, bereite man sie wie die „Spanischen Kirschen", Nr. 75, nur daß man, ehe sie in der Hitze nach oben kommen, die unterste Schicht äußerst behutsam mit einem neuen Holzrührlöffel aufheben kann, dann aber sogleich schütteln muß. — Sie sind sehr schön und halten sich vortrefflich, doch darf man fie nie aufkochen, sonst werden sie hart.
66. Johannisbeeren auf amerikanische Art«
Man mnß dazn eigentlich luftdicht zu verschließende Gläser (Patentgläser) haben, doch kaun man auch allenfalls gewöhnliche Einmachgläser mit umgebogenem Rande benutzen und sie mit Schweins-

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blase zubinden, unerläßlich ist aber, daß man die Früchte kochend heiß uud bis zum Ueberlaufen einfülle und augenblicklich den Deckel darauf gebe und möglichst fest zuschraube oder mit Blase zubiude, weshalb dies am besten von einer zweiten Person verrichtet wird, auch muß man die Früchte an einem kühlen, trockenen, duukelu Ort bewahren, denn das Licht bringt sie leicht in Gährung und schadet der Farbe. Damit die Gläser nicht springen, setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer, daß sie nach nnd nach warm werden und stellt sie sich dann auf dem Rande des Heerdes zur Haud, um sofort einfüllen zu können,
Ist das nun Alles besorgt, so bringe mau die Beeren aufs Feuer und füge, wenn sie aufgekocht haben, einen Eßlöffel Zucker auf je ein Liter Beeren hinzu, jedoch erst, wenn man fast allen Saft abgeschöpft hat und die Beeren beinahe trocken sind, wonach mau sie noch eine Viertelstunde lang kochen läßt. — Den Saft kann man zu Gelee benutzen.
Auf diese sehr empfehlenswerthe Weise können alle Arten von Beeren eingemacht werden, Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Preißelbeeren, Heidelbeeren, Weinbeeren und auch ausgesteinte Kirschen.
67. Ausgokernte Johannisbeeren. Man suche die schönsten und dicksten Beeren von rothen Johannisbeeren aus, uehme mit einer zugespitzten Feder (Rabenfeder oder ähnlich) die Kerne vorsichtig, um nicht zu sehr aufzuschlitzen, heraus, indem man an der Stielseite einsticht und lege die ausgekernten Beeren aus Teller. Läutere nun auf V2 Kilo Beeren 1^/z Kilo Zucker und koche ihn zum Faden, gebe die Beeren hinein und lasse sie eben aufkochen, ja nicht länger, schwenke aber die abgesetzte Casserole noch eine kleine Weile, wodurch die Beeren sich mit dem Safte füllen und viel schöner und voller erscheinen.
Diese ausgezeichnet feine uud schöne Confitüre, unter dem Namen „Arossillss äs Lar" im Handel bekannt und berühmt, ist zwar etwas mühsam und erfordert vielen Zucker, gibt aber auch, weil sie nur sehr wenig gekocht wird, viel aus und ^/4 Kilo Beeren schon eine schöne Portion.

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68. Confitüre und Gelee Von Johannisbeeren.
Man streife ausgesucht schöne, nicht überreife rothe Johannisbeeren von den Stielen, läutere und koche zum Faden für jedes Kilo davon ein Kilo Zucker und lasse die Beeren zehn Minuten lang darin kochen, gieße sie auf ein Haarsieb und fülle sie iu die Gläser. Den Saft koche man noch zehn Minuten lang, gebe davon fo viel wie nöthig auf die Beeren nnd das Uebrige als Gelee auch iu Gläser.
69. Iohannistreer-M.nr5nel.ade. Man streift rothe Johannisbeeren durch ein Haarsieb und läutere und koche zu 1 Liter derselben ^ Kilo Zucker, bis er ganz dick vom Löffel fällt, jedoch weiß nnd klar bleibt, gebe die Johannisbeeren dazu und koche sie, während man sie beständig umrührt nnd vom Boden aufstößt, so dick ein, daß die Marmelade, wenn man sie aufnimmt, in kleinen Klumpen herabfällt, fülle sie in die Gläser und lasse sie über Nacht verkühlen.
70. Johannisbeeren in Tränbchen. Man bringe 1/2 Kilo in kleine Stücke zerschlagenen Zucker mit V» Liter Wasser möglichst rasch zum Kochen und wenn der Zucker ansängt, Fäden zn ziehen, so gebe man den Schnee von ein paar Eiweiß hinein, der sich wie eine Hanbe aufkocht und alle Unreinigkeit des Zuckers aufnimmt, hebe ihn sorgfältig weg, lasse den Zucker noch einmal auskochen und kalt werden. Dann lege man ausgesucht schöne Johan- nisbeerträubchen in Gläser, übergieße sie mit dem gekochten Zucker und binde die Gläser mit Schweinsblase zu, setze sie mit Heu dazwischen in einen Kessel, gieße lauwarmes Wafser daran, aber nnr so viel, daß es beim Kochen nicht in die Gläser dringen könne und lasse es zehn Minuten lang kochen, nehme den Kessel ab und nach einer Stunde die Gläser heraus, die man mit gut erwärmten Tüchern bedeckt, bis sie ganz erkaltet sind. Der angegebene Zuckersaft genügt meistens für ein, 1 Liter haltendes Glas. — Sehr hübsch macht es sich, wenn man rothe und weiße Tränbchen, jede für sich, einmacht und dann zusammen in einer Schale servirt.
71. Gandirte Johannisbeeren. Man binde von ausgesucht schönen Johannisbeeren, immer drei bis vier ganze

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Träubchen mit einem Faden in ein, Büschelchen, koche V» Kilo geläuterten Zucker zum Faden, lege die Büschelchen nebeneinander hinein, sv daß keins auf das andere zu liegen komme und lasse sie einige Minuten lang gelinde darin kochen. Hebe sie dann, auch neben einander, aus ein Sieb und fahre so mit dem Kochen fort, bis alle Büschelchen gekocht sind, die man nun aus den Sieben erkalten läßt, dann in fein gestoßenem Zucker umweudet, auf mit Zucker stark bestreute Schüsseln nebeneinander legt und sie zum Abtrocknen in ein sonniges Zimmer, jedoch nicht unmittelbar an die Sonne, oder sonst mäßig warmes Zimmer stellt, wo sie ein par Tage bleiben und dann wieder aus die Siebe kommen uud wenn sie ganz trocken sind, so legt man sie — nicht zu viele übereinander — zwischen Papier in Schachteln und bewahrt sie an einem trockenen Orte. — Sie halten sich ein ganzes Jahr und werden als sehr hübsches Dessert oder zur Verzierung von Torten benutzt uud auch hier machen verschiedene Farben einen guten Effekt.
Aus andere Art (Dn tauche man die einzelnen
Träubchen in Eiweiß, welches man in eine Obertasse gegeben hat, lasse sie abtropfen und überzuckere sie, iudem man sie in geriebenem Zucker theils umwendet, theils hin und wieder Zucker darüber streut und so fortfährt, bis die nöthige Portion fertig ist. Sie werden auf eine Porzellanschüssel nebeneinander gelegt und au der Souue oder auch bloß an der Lust etwas abgetrocknet; an Ofenwärme dürfen sie nicht kommen, halten sich auch höchstens ein Paar Tage, sind aber sehr hübsch nno gut und man pflegt beim Serviren Johunnisbeerblättchen darum uud dazwischen zu legen.
Ebenso Kirschen, deren Stiele man etwas beschneidet, große schöne Erdbeeren, wo man die grünen Blättchen abnimmt uud Apfelsinen, besonders Mandarinen, vorsichtig geschält und in ihre natürlichen Abtheilungen gebrochen, nicht geschnitten, weil sie sonst Saft auslassen nnd sich nicht schön verzuckern. — Eine Schale mit solch' verschiedenem Obste oder dasselbe über einem Tortenpapier (Spitzenpapier) arrangirt, ist eine ungewöhnlich hübsche und dabei so leicht herzustellende Taselzierde.
72. Schn?arze Johannisbeeren (Schottische Confltnre). Mau nehme Stiele und Blüthen der Beeren

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mit der Scheere ab und koche auf Kilo davou Kilo Zucker zum Fadeu, gebe die Beeren dazu, hebe sie mit einem silbernen Löffel untereinander, schwinge sie und lasse sie weich, aber nicht verkochen. Gieße sie in eine Wanne und andern Tags auf ein Sieb, koche den Saft noch einmal gut auf und mische ihn kalt unter die Beeren.
73. Kirsten. Man nehme womöglich Oranienkirsch en, entsteine sie und koche auf je ^/z Kilo davon ^/z Kilo Zucker zum Faden, thue die Kirschen einen Augenblick hinein und mit dem Schaumlöffel dauu wieder heraus. Lasse den Saft noch etwas einkochen und gieße ihn über die Kirschen, welche so zwei Tage lang stehen bleiben, wonach man sie aufkocht und so lange schüttelt, bis sie kalt sind, damit sie wieder rund und dick werde«. — Zum Aussteinen bedient man sich am besten einer Stahlfeder, deren Spitze man in den Halter steckt und nnn nnt der Rundung den Stein an der Stielseite heraus holt.
Aus andere Art, kalt bereitet, lege man abgestielte Weichselkirschen, immer eine Lage Kirschen nnd eine Lage gestoßenen Zucker — von jedem gleich viel — in ein weites Glas, welches recht voll sein muß, binde es mit Blase zu, stelle es an die Sonne und schüttele es iu der ersten Woche einige Mal nm.
74. SüHe und saure Kirschen. Man nehme 1'/, Kilo große, schwarze süße Kirschen und 1 Kilo saure, beide abgestielt und ausgesteint, lasse V4 Liter srisch ausgepreßten Himbeersaft mit 1^/2 Kilo Zncker langsam aufkochen, thue dann die süßen Kirschen hinein und lasse sie, indem man sie abschäumt nud von Zeit zu Zeit behutsam umrührt, eine Viertelstunde über dem Feuer. Gebe nun die sauren Kirschen dazu, koche das Ganze noch eine Viertelstunde und wenn sich noch Schaum zeigen sollte, so entferne man ihn behutsam. Hebe jetzt die Früchte nnt einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Safte und lege sie, nachdem sie gut abgetropft sind, in ein Porzellangefäß, koche den Saft dick ein und gieße ihn heiß über die Kirschen.
75. Spauij che Kirschen. Mau nehme zu '/, Kilo ausgesteinten Amarellen die gleiche Menge gesiebten Zucker und thue eine Schicht der Kirschen in die Einmachcasserole, dann die Hälfte

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des Zuckers, wieder Kirschen, darauf deu Rest des Zuckers und nochmals Kirschen. Stelle dann die Casserole auf die heiße Platte und wenn die Kirschen heiß zu werden beginnen, so schiebe man die Casserole vor- und rückwärts und schüttele sie, damit sich Zucker und Kirschen nach und nach vermischen und der Zucker vollends schmelze. Zeigt" sich nun Schanm, so wird die Casserole auf den Tisch gesetzt und der Schaum vorsichtig abgenommen, nnn wieder aus die Platte gebracht und geschüttelt, bis wieder Schaum kommt, den man abnimmt und so noch einmal, wonach man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in eine Terrine giebt, den Saft noch ein wenig einkocht und über die Kirschen gießt.
76. Gen»ürzkirfÄsen. Man nehme auf 2 Kilo Amarellen — Gewürznelken, Cnbeben und Cardamomen, von jedem 8 Gramm, stoße es zusammen gröblich nnd streue es zwischen die Kirschen, indem man diese, nachdem die Stiele etwas beschnitten worden, in einen Steintopf legt. Dann bringe man ^ Liter guten Weinessig zu Feuer, thue, wenn er kocht, Vs Kilo Zucker hiuein, lasse es kochen, bis es nicht mehr schäumt uud gieße es lauwarm über die Kirschen, welches Aufkochen und Uebergießen man acht Tage lang wiederholt und dabei die Kirschen immer aufschüttelt, damit die untersten nach oben kommen.
77. NamilleKivjLhen. Man gebe 5 Liter schöne, große schwarze Herzkirschen in eine Terrine, gieße V2 Liter nicht zn scharseu Weinessig darüber, schwenke sie nm nnd stelle sie zugedeckt in den Keller. Wiederhole das Schwenken am andern Tage und lasse sie wieder stehen, bis den dritten Tag, wo man den Saft abgießt, V« Kilo fein gestoßenen Zucker über die Kirschen siebt und sie vierundzwanzig Stunden lang stehen läßt, den Saft nun mit Kilo Zucker stark aufkocht, die Kirschen so lange darin kochen läßt, bis sie weich sind und mit dem Schaumlöffel heraus nimmt. Zn dein Safte fügt man ein Stückchen Ceylon-Zimmet und eine reichliche halbe Schote Vanille, kocht ihn dick ein nnd gießt ihn erkaltet über die Kirschen.
78. KranntTVeinkirfichen auf französische Art.
Man nehme 3 Kilo recht reife Frühkirschen, zerdrücke sie, nachdem

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die Stiele entfernt wurden, mit der Hand und zerklopfe die Steine, thue Alles zusammen mit 2 Kilo Zucker in eine Einmachcasserole und koche es, bis ein Drittel eingekocht ist, gieße es dann kochend in zwei Liter seinen französischen Branntwein, füge 15 Gramm Coriander, 15 Gramm Sternanis, ein wenig Zimmet und Gewürznelken — in ein kleines Säckchen gebunden — hinzu nnd lasse es so, gnt zugedeckt stehen bis, etwa einen Monat später, die eigentlichen Einmachkirschen, die Oranienkirsche oder Montmoreney- kirsche, reif geworden sind, wo man nun den Kirschenbranntwein, der übrigens anch als ein vortrefflicher Liquenr gegeben werden kann, filtrirt und die Einmachkirschen, deren Stiele man etwas beschnitten hat, hinein legt.
Auf andere Art, thue mau die, am Stiel ebenfalls etwas beschnitteneu Kirschen, in weithalsige Flascheu und übergieße sie mit seinstem Cognac, lasse aber oben einen 6 Ceutimeter hohen Ranm frei, verpsropse und überbinde die Flaschen und lasse sie sieben Wochen lang stehen, fülle die Flaschen dann mit geläutertem Zucker an und verpfropfe und versiegele sie. — Wird gerne in Punsch gläsern servirt, einige Früchte und viel Saft.
79. Gfstgkirlehen. Man pflücke schöne große Sauerkirschen recht vorsichtig ab uud beschneide die Stiele ein wenig, nehme auf 1 Kilo Kirschen ^ Kilo Zucker, 8 Gramm gebröckelten Zimmet und 4 Gramm Gewürznelken, koche dies in ein Liter Weinessig eine Weile, gieße ihn zum Abkühlen in ein Geschirr und danu, etwas mehr als lauwarm, über die Kirschen. Nach zwei Tagen wird er abgegossen, gekocht, geschäumt und in derselben Weise wie vorher, wieder über die Kirschen gegeben, die man nuu drei Tage lang stehen läßt und hierauf uoch einmal auf dieselbe Art mit dem Auskochen, Abschäumen und Nebergießen verfährt.
Auf andere, englische Art, wische man schöne große Kirschen mit einem weichen Tuche ab und lege sie, nachdem die Stiele znr Hälfte abgeschnitten worden, in Steintöpfe oder auch iu Gläser. Koche uuu für 1^/z Kilo Kirschen 1 Liter Essig mit 500 Gramm Zucker uud sechs Körnern Cayennepseffer und schäume sorgfältig ab, lasse den Essig erkalten, färbe ihn mit einem halben Theelöffel Cochenille-Tinktur, die man beim Couditor erhält und gieße dies über

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die Kirschen, binde sie zn nnd nach einer Woche sind sie dcinn zu gebrauchen.
Auf dritte Art, steine man weiße Herzkirschen aus, koche aus je V» Kilo derselben 125 Gramm Zucker, Vi« Liter Weinessig und ganz fein geschnittene Streifchen Citronenschale einmal ans, gebe die Kirschen hinein und lasse sie darin weich kochen. — Sehr gut zu Brate«.
80. Kirschen in Kürhsen. Mau wische ausgesucht schöne Amarellen oder Weichseln mit einem weichen Tuche ab, entsteine sie und zerschlage die Steine, lege die Kerne mit den Früchten iu die Büchsen und bedecke sie mit geläutertem Zucker — siehe „Aprikosen" Nr. 23 — lasse gut verlöthen nnd eine Viertelstunde lang kochen.
81. Kirschen-Mcrrmeiade. Mau koche abgestielte, halb saure, halb süße Kirschen weich und streiche sie durch ein nicht zu feines Haarsieb, daß die Kerue zurück bleiben. Koche auch, auf eiu Liter dieser durchgestrichenen Kirschen, V» Kilo Zucker mit ein wenig Wasser, bis er dick wird, gebe die Kirschenmasse hinein und lasse sie, während man unaufhörlich rührt und sie aufstößt, fo lange kochen, bis die Marmelade dick vom Löffel fällt.
Auf andere Art, spalte man entstielte schwarze Herzkirschen, lasse sie aber aneinander und entferne die Steine. Schneide dann für V« Kilo Kirschen die Schale einer Apfelsine in ganz feine längliche Stückchen und läntere ^ Kilo Zucker, thue Kirschen und Apfelsinenstückchen hinein und koche es langsam knrz ein.
82. Kirschen-Mcrrmeiade mit Johannisbeeren.
Man koche 1^ Kilo schöne schwarze ausgesteinte Kirschen mit ^/z Kilo abgebeerten rothen Johannisbeeren in 1 Kilo geläuterten Zucker dick ein, kann anch, statt der ganzen Beeren, nur deren Sast nehmen, wodurch die Marmelade noch feiner und besser wird.
83. Kirschen-Mns. Man koche 1 Kilo schwarze Herzkirschen und ebensoviel saure Kirschen, beide ausgesteint, mit ^ Kilo Zucker unter beständigem Rühren zu einein steifen Mus. — Sehr angenehm zum Füllen von Berliner Pfannkuchen und um deu Kindern auf Brod zu geben.

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84. Kirschenkrod. Man bringe 2 Kilv ausgesteinte saure Kirschen mit Kilo gestoßenem Zucker zu Feuer uud koche es, aus mäßiger Gluth und bei fleißigem Abschäumen, bis es dick zu werdeu beginnt, füge dann 90 Gramm abgezogene und länglich fein geschnittene Mandeln, 8 Gramm gestoßenen Zimmet und die fein geschnittene Schale einer Citrone dazu und rühre es mit einem hölzernen Löffel zu einer dicken Marmelade. Mache nun von starkem weißen Papier eine viereckig längliche Kapsel, bestreue sie stark mit gesiebtem Zucker, stelle sie auf eiu Backblech uud gieße die ein wenig abgekühlte Masse hinein, streiche sie oben glatt und lasse sie an eineni mäßig warmen Orte — Küchenschrank etwa — abtrocknen, nehme sie alsdann aus der Kapsel, schneide sie zu Scheiben und bewahre sie zwischen Papier an einem trockenen Orte.
85. Kirscyen-Konfekt. Hierzu muß man sogenannte Cognackirschen haben, die man folgendermaßen bereitet: Man wische große, schöne, recht saftige Kirschen vorsichtig ab, kürze die Stiele auf eiu Centimeter Länge und thue sie in Gläser, übergieße sie mit Cognac und binde sie mit Blase zu oder verschließe sie ebeu luftdicht, weil sonst der Cognac sich verflüchtigt und die Kirschen vertrocknen. Beim Gebrauche läßt man sie abtropfen, steckt sie einzeln auf ein feines Holzfpießchen oder eine Spicknadel und taucht sie schnell in Glasur, mit der sie sich ganz überziehen, giebt sie zum Trocknen auf eiue mit etwas feinem Salatöl eingeriebene Schüssel und legt sie zum Serviren in kleine Papierkapseln. — Siehe „Apri- kosen-Brödchen", Nr. 25. — Zur Glasur, die dicklich vom Löffel fließen mnß, rühre man ein Eiweiß mit ^ Kilo fein gesiebtem Zucker uud etwas Citronensaft eine Viertelstunde lang.
86. Trocken eingemachte Kirschen. Wenn man die Kirschen Nr. 73 einmacht, so koche man auch eine beliebige Anzahl nicht ausgesteinter Kirschen mit Stielen — nur ein wenig beschnitten — iu geläutertem Zucker — V« Kilo Zucker für Vs Kilo Früchte — und schäume sie wohl ab, lege sie ans eine Schüssel und auf eine andere Schüssel von den Kirschen Nr. 73, deren man dann immer drei bis vier, um eine Kirsche mit Stiel schlägt und sie über ein weißes, mit Zucker bestreutes Backblech thut, vierundzwanzig

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Stunden lang in einen mäßig warmen Ofen (Röhre) stellt, hiernach zum völligen Abtrocknen auf ein Sieb legt und in Einmachgläsern bewahrt.
87. KirsAMpfelrhen. Man schneide die Stielchen um die Hälfte ab, steche die Blüthchen aus und wische die Aepfelchen, welche nicht zn reif sein dürfen, mit einem Tnche ab. Koche nuu auf 1/2 Kilo Früchte V2 Kilo Zucker dick ein, gebe die Aepfelchen hinein, lasse sie langsam ans Kochen kommen und dann einen einzigen Wall thun und nehme sie gleich heraus, weil sie gar zu leicht verkochen, ja man thut wohl, die Casserole während des Herausnehmens abzusetzen. Der Zucker wird noch etwas eingekocht und kalt über die Früchte gegossen, nach 2 Tagen abermals aufgekocht und kalt übergössen, und so bleiben die Aepfelchen nun einige Tage stehen, wonach der Zucker wieder abgegossen, ausgekocht und abgeschäumt wird und man hierauf die Aepfelchen ein wenig kochen läßt, aber man muß dabei stehen bleiben nnd gut Acht geben, daß sie nicht zn weich werden und die Schale nicht abkoche. Jetzt nimmt man sie mit dem Schaumlöffel vorsichtig heraus, läßt den Zucker noch einige Minuten laugsam kochen uud gießt ihn erkaltet über die Aepfelchen, welche, wenn gut eingemacht, sehr hübsch aussehen und sehr gut schmecken, denn gerade das Herbe, welches sie im rohen Zustande haben, macht sie, durch den Zucker gemildert, sehr angenehm.
83. in Gsstg. Man nehme auf ein
Kilo Aepfelchen 1/2 Kilo Zucker, ^ Liter Weinessig, 8 Gramm Zimmet und 4 Gramm weiße Pfefferkörner, lasse Essig, Gewürz und Zucker zusammen kochen und die wie bei Nr. 87 vorgerichteten Aepfelchen dann darin aufwallen und nachdem man sie herausgenommen, den Essig noch etwas einkochen, ehe man ihn über die Früchte giebt. Nach einigen Tagen gießt man den Essig ab, kocht ihn auf und giebt ihn wieder über die Aepfelchen, welche besonders gut zu seinen Braten sind.
89. Kürbis. Mau schäle Speisekürbis, schneide ihn in fingerlange Streifen und rechne auf 5 Kilo davon 1^/z Kilo Zucker,
1 Liter Essig, 8 Gramm ganzen Zimmet und einige Gewürznelken
L. von Pröpper, Das Einmachen der Früchte. 3 ,
^ ^ ^ ^ » / 5.

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und Jngwerstückchen — aus der Apotheke, siehe „Birnen mit Ingwer" Nr. 32 — koche Essig und Zucker zusammen nnd schäume es ab. Gebe nun den Kürbis, portionweise, so viel die Flüssigkeit gut fassen kann, hinein und lasse ihn etwa zehn Minuten lang kochen, so daß er von der Gabel fällt, doch darf er ja nicht zu weich werden und wenn Alles so abgekocht ist, daun lege man den Kürbis in die Gläser, koche den Essig mit dem Gewürz dicklich ein und gieße ihu erkaltet darüber.
Auf andere Art, schneide man den geschälten Kürbis in kleine Stücke und gebe auf 6 Kilo Kürbis ^ Kilo Salz, lasse ihn damit sechs Stunden lang stehen, gieße das Flüssige ab und wasche mit Essigwasser durch. Koche dann 2Vs Liter Weinessig mit ^ Liter Wasser, füge 1^/s Kilo Zucker, 20 Gramm Gewürznelken, 10 Gramm feinen Zimmet und für fünf Pfennig weißen Ingwer in Stücken hinzn, gebe dies über den Kürbis, lasse durchkochen und fülle es in Steintöpfe die man mit Blase zubindet.
Die besten Sorten zum Einmachen sind: Der gelbe Riesen- Melonen-Kürbis, mit wachsähnlichem Fleische, der chinesische hellgrüne Riesen-Kürbis, der Angnrien-Kürbis und Valparaiso, letzterer wegen der Menge, der zarten Beschaffenheit und des reiuen Geschmackes des Fleisches, einer der allerbesten Kürbisse zum Küchengebrauche.
90. N^e^nen-Kürbis. Mau schäle deu Kürbis, der nicht zu reif sein darf, entferne sorgfältig das Kerngehäuse und zerschneide ihn zu fingerlangen und zwei Querfinger breiten Streifen runde die Ecken ab, blanfchire sie und bestecke die Mitte der einen Seite, in schräger Richtung, mir drei Stückchen feinem Zimmet und zwei Gewürznelken, aus deueu man die Köpfchen gebrochen hat. Unterdessen kocht man 1 Liter feinsten Weinessig mit 750 Gramm Zucker, läßt die Kürbisstücke darin gar, doch nicht zu weich kochen und giebt sie. in ein irdenes Geschirr. Andern Tages wird der Essig aufgekocht und abgeschäumt, der Kürbis dariu kochend heiß gemacht und wie Tags vorher weggestellt. Den dritten Tag gießt man den Essig ab, kocht ihn, schäumt ihu und läßt ihn erkalten, legt den Kürbis in die Gläser, füllt den Saft darüber uud bindet mit Blase zu. Der Saft muß leicht syrupartig, der Kürbis aber glasig sein.
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91. Kürbis, dem astindischen Ingmer täuschend ähnlich. Man wähle dazu grünen Kürbis, d. h. grüne Sorte, schneide das Fleisch desselben in Würfel, koche es in Wasser halb gar nnd lege es ans ein Sieb zum Ablaufen. Thue die Kürbisstücke dann iu eine Steingntschüssel, bestreue sie stark mit sehr fein gestoßenem weißen Pfeffer uud pulverisirtem Ingwer nnd lasse sie so über Nacht stehen. Am andern Tage koche man zu je 1 Kilo Kürbis 1 Kilo Farinzncker mit etwas Wasser, gebe den Kürbis hinein, nehme ihn, wenn er einen Wall gethan, wieder heraus und seihe den Saft durch ein Haarsieb. Hierauf wird dieser Saft mit 1 Kilo weißem Zucker abermals aufgekocht und das Aufkochen so oft wiederholt — d. h. der Saft wird mehrmals gekocht, indem man ihn aufkochen läßt, erkalteu, wieder aufkochen u. f. w. — bis der Saft etwa die Dicke von Syrup hat und dann erst gießt man ihn über den in die Gläser gelegten Kürbis, der sich, auch gleich dem ächten Ingwer, vorzüglich hält und je älter, je besser wird.
92. Kürbis auf französische Art. Man Halbire einen mittelgroßen, reifen aber noch sehr sesten Kürbis, kratze alles Innere sorgfältig heraus uud schäle ihn. Steche mit einem kleinen Kartoffelausstecher runde Kügelchen aus, thue sie iu wallendes, ein ganz klein wenig gesalzenes Wasser und lasse sie einige Mal überwallen, doch dürfen sie nicht zu weich sein und man legt sie nun auf ein Sieb. Sind sie dann ganz abgelaufen, so wiege man sie und stecke in das eine Ende ein kleines Stückchen Zimmet als Stiel und an das andere ein Achtel von einer Gewürznelke. Läutere auf Vs Kilo Kürbis 300 Gramm Zucker, koche ihn zur Perle und gieße so viel, nicht zn scharfen Essig hinzu, daß es angenehm süßsäuerlich schmeckt, koche den Kürbis einige Minuten darin, schäume sorgfältig ab und gebe alles in eine Terrine. Den andern Tag wird der Saft abgegossen, aufgekocht uud der Kürbis nochmals überwallt, herausgenommen, der Saft uoch einige Minuten lang eingekocht und kalt über den Kürbis gegeben.
93. Kürvis auf amerikanische Art. Man schäle den Kürbis, schneide ihn in beliebige Stücke und entferne alles Schwammige, lege ihn acht Stunden laug in Essig nnd trockne ihn
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ab. Nehme dann auf 3 Kilo Kürbis 2 Kilo gestoßenen Zucker, die zu Streifeu geschnittene Schale von 3 Citronen nnd ^ Liter Essig und lasse dies Alles zusammen kochen, bis der Kürbis klar und mürbe ist.
94. Kürbis cruf italienische Art. Man lasse den Kürbis vor dem Gebrauche einige Wochen in einem luftigen Raum liegen, schäle und reinige ihn dann und schneide ihn mit dem Dressir- messer in hübsche, kleinfingerlange, gleichmäßige Stücke oder bohre mit dem Gemüsebohrer runde Kugeln aus, kaun ihn aber auch iu längliche Stückchen oder zu Würfeln schneiden. Nun wird er zwölf Stunden laug in Essig gelegt, gewogen und man bringt so viel Zucker als man Kürbis hat, mit etwas Essig und Wasser zu Feuer, kocht dies zu Syrup, thut den Kürbis nebst einigen klein geschnittenen Stückchen Vanille hinein und läßt ihn mürbe kochen, nimmt ihn hierauf mit einem Schaumlöffel heraus und legt ihn, wenn er abgetropft ist, in die Gläser. Den Saft kocht man noch stark ein und gießt ihn möglichst heiß über den Kürbis. Sollte der Saft später vielleicht dünn werden, so muß er abgegossen, aufgekocht und lauwarm wieder übergegossen werden.
95. Kürt»is-M,armetade. Man schneide den halbirten, geschälten und von Kernen und Fasern gereinigten Kürbis in 2 Centi- meter große Würfel und koche sie, ohne Wasser, eine halbe Stunde lang. Gebe dann, zu 2^4 Kilo davon, IV» Kilo gesiebten Zucker, 60 Gramm fein gestoßenen Ingwer und den Saft einer Citrone und lasse es zwei Stunden lang kochen.
96. Katmns. Man schäle junge fleischige Kalmuswurzelu, schneide sie in fingerdicke schräge Streifen und koche sie in Wasser, dem man eine Messerspitze doppeltkohlensaures Natron zugesetzt hat, weich, lasse sie in einem Seiher abtropfen und lege sie bis zum andern Tage iu kaltes Wasser. Auf Vs Kilo Kalmus koche man nun V, Kilo Zucker zur Perle, thue die gut abgetropften Wurzeln in eine Schüssel und gieße den Zuckersast darüber, den man nach zwei Tagen abgießt, auskocht und etwas einkocht, den Kalmus darin einmal aufkochen läßt und in die Schüssel zurückgießt. An den beiden

folgenden Tagen wiederholt man das Aufkochen des Saftes ( ohne Kalmus) und ,am letzten Tage kocht man ihn znm Breitlauf uud den Kalmus noch einmal damit auf, füllt ihn in die Gläser und bindet sie nach dem Erkalten mit Blase zu. — Sehr mageustärkeu d und eiu vorzügliches Ingredienz zu Pfefferkuchen, gleich Sueeade.
97. Kaltcrnien. Man nehme große schöne Kastanien (Maronen), schäle die braune Schale ab nnd lasse sie in kochendem Wasser einen Wall thun, lege sie in kaltes Wasser und entferne, wenn sie abgekühlt sind, auch die zweite Schale. Dann bringe man Wasser mit dein Safte einer Citrone zu Feuer, gebe, sowie es wallt, die Kastanien hmein nnd koche sie weich, doch dürfen sie nicht zerfallen. Auf Vs Kilo Kastanien läntert man nun mit soviel Citronensaft, daß es zu schmecken ist, V, Kilo Zucker, läßt die Kastanien darin aufkochen und schüttet sie vorsichtig in eine Terrine. Anderen Tages wird der Zucker abgegossen, aufgekocht und mit den Kastanien wie vorher verfahren und am dritten Tage kocht man den Zucker zur Perle uud die Kastanien noch einmal darin ans und füllt sie, abgekühlt, in die Gläser. — Sehr gut zu Reh- und Hirschbraten.
98. Melone. Man schneide reife, doch noch feste Melonen in zweifingerbreite Stücke, reinige sie von Fasern und Kernen und schäle sie, bringe sie mit Wasser zu Feuer und sowie das Wasser einmal aufwallt, hebe man sie ab und thue sie in dünnen geläuterten Zucker — V2 Kilo Melonen, ^/z Kilo Zucker — lasse sie einige Mal gelinde aufkochen, schäume sie ab und stelle sie bei Seite. Den andern Tag giebt man sie auf einen Seiher, kocht den Zucker etwas stärker ein, verfährt wie am vorigen Tage und ebenso am dritten. Den vierten Tag kocht man den Zucker zur Perle, läßt die Melonen einige Mal mit aufkochen, schäumt sie wohl ab und füllt sie ein.
Auf andere Art, reinige uud schäle man sie, schneide sie in Scheiben, überstreue sie, so schwer sie wiegen, mit gesiebtem Zucker uud decke sie zu. Gieße anderen Tages den Saft, der sich gebildet hat, ab, lasse ihn kochen, schänme pünktlich und gebe ihn kochend über die Melonen, welch' Abgießen und Uebergießen man an den drei folgenden Tagen wiederholt. — Die Melonen müssen recht reif sein und sind, weil nicht gekocht, vom reinsten Fruchtgeschmack.

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99. Gine ganze Man schäle eine Netzmelone ganz ab — ein Stück Stiel mnß daran bleiben und schneide oben einen Deckel weg, nicht größer als daß man mit einem schmalen Löffel das Kernhaus herausnehmen könne. Dann bringe man sie mit reichlich kaltem Wasser zu Feuer, lasse sie so heiß werden, daß sie an die Oberfläche des Wassers steigt, lege sie mit dem Schaumlöffel vorsichtig in kaltes Wasser, danach auf ein Sieb und nun in die Einmacheafserole, wo man sie mit soviel geläutertem Zucker übergießt, daß sie schwimmt. So stellt man sie über mäßiges Feuer, läßt deu Saft nicht ganz zum Kochen kommen, sondern nur zum Zittern, giebt nach einigen Secunden das Ganze, immer sehr vorsichtig, in eine Terrine, bedeckt sie mit Papier und läßt erkalten. Nach sünf bis sechs Stunden gießt man den Saft durch ein Sieb ab, fügt noch ein wenig Zucker hinzn, kocht ihn zur kleinen Perle und gießt ihn lauwarm über die Melone. Dieses Abgießen, Aufkocheu uud wieder Uebergießen des Saftes, zu welchem mau jedes Mal etwas neuen Zucker uimmt — im Ganzen rechnet man auf 1 Kilo Frucht 2/4 Kilo Zucker — geschieht noch drei Mal und das letzte Mal wird der Saft, der bei jedesmaligen! Kochen gut abgeschäumt werden muß, zur großen Perle eingekocht, man thut die Melone hinein, läßt sie aufkochen und hierauf zur Seite des Feuers zwei Stunden lang durchziehen, aber nicht kochen, thnt sie mit dem Saft vorsichtig in eine Terrine und nach dem Erkalten in ein passendes Glas. — In einer Kristall- schale, den Stiel nach oben serviert, ist ein sehr schönes, seltenes Dessert.
100. Mls-lonen in Mein. Man nimmt dazu am besten eine nicht zu reife Netzmelone, schneidet sie, wenn sie geschält und gereinigt ist, iu nicht zu kleine Stücke, trocknet sie mit einem Tuche ab und legt sie nebst zu breiten Streifen geschnittener Citronenschale, Zimmetstückchen und einigen Gewürznelken in ein Porzellangeschirr. Koche dann Zucker, so schwer als die Melonen sind, in soviel Rheinwein, daß die Melonen gut damit bedeckt werden können, ans und gebe es über sie, gieße es andern Tags ab und dick eingekocht und erkaltet wieder darauf, welches mau in den nächsten Tagen noch einmal wiederholt, falls der Saft verdünnt wäre. Sollten die Melonen noch zu hart sein, so kann man sie mit dem Zucker einmal aufkochen lassen.

101. Melonen in Ru»n. Man schneide die geschälte und gereinigte Melone in längliche Stücke und koche auf Kilo davon 375 Gramm Zucker in V2 Liter Wasser, schäume gut ab und gieße V« Liter seinen Rum dazu. Lege, wenn es wieder kocht, die Melonenftücke hinein, schwenke sie in der Casserole, bis sie durchsichtig erscheinen und gebe sie mit einem Schaumlöffel zum Ablausen aus ein Sieb und danach in eine Terrine, lasse den Saft noch syrnp- artig einkochen, gieße ihn über die Früchte und wiederhole dies Kochen nnd Uebergießen noch drei Mal.
102. Melonen in Gffrg. Man lege die wie bei Nr. 98 vorbereiteten Melonenscheiben in eine Terrine, gieße Weinessig darüber und lasse sie so zwei Tage lang stehen, worauf mau deu Essig abgießt und mit ^/z Kilo Zucker auf 1/2 Kilo Früchte aufkocht und gut abschäumt. Daun giebt man 8 Gramm gebröckelten Zimmet, zwölf Gewürznelken, einen Theelöffel voll weiße Pfefferkörner uud die in breite Streifen geschnittene Schale einer halben Citrone und die Melouen hinein, kocht sie halbweich nnd thut sie wieder in die Terrine, bis den andern Tag, wo man ihnen noch 15 Gramm eingemachten Ingwer in Stückchen beifügen kann und sie noch so lange kocht, bis sie weich geuug sind. Nach Belieben kann man auch nur die Hälfte Zucker nehmen; die Melonen halten sich eben so gnt und sind zu Braten sehr gut, jedoch nicht um sie als Dessert zu geben.
Aus andere, russische Art, schneide man die geschälten und gereinigten, uicht zu reifen Melonen in kleine viereckige oder längliche Stücke und übergieße sie mit Weinessig, der überstehen mnß und nach vierundzwanzig Stunden abgegossen wird, wonach nian die Melonen wiegt, mit dem gleichen Gewicht an Farinzncker bestrent, und wenn dieser nach ein paar Stunden geschmolzen ist, in einer Messingeasserole so lange kocht, bis sie klar werden.
103. Melonen mit Ingn»er. Man viertheile die geschälten und gereinigten Melonen, schneide sie in kleinfingerlange und dicke Stücke und lasse sie in siedendem Wasser einmal aufkochen, übergieße sie auf einem Seiher mit kaltem Wasser, gebe sie lagenweise mit dazwischen gestreutem Zucker, gestoßenen, Ingwer, gestoßenen! weißen Pfeffer und Cayennepfeffer — auf 1 Kilo Melonen 1 Kilo

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Zucker, 5 Gramm Ingwer, 2^/z Gramm Pfeffer und eine kleine Messerspitze Cayeuuepseffer — und stelle sie zugedeckt zur Seite. Am andern Tage gieße man den Saft ab, bringe ihn zu Feuer uud koche, wenn er aufgewallt hat, die Früchte eiuige Minuten lang darin, thue sie in die Gläser, lasse den Saft zur großen Perle einkochen und gieße ihn, erkaltet, über die Melonen.
104. Unreife Melonen. Man schneide ausgewachsene, jedoch noch nicht reife Melonen, nachdem sie geschält und gereinigt worden, in längliche Stücke, blanchire sie in Wasser, worin man ein wenig Alaun gethan hat und lasse sie, wenn sie weich genug siud, in kaltem Wasser erkalten. Lege sie dann in eine Terrine und gieße dünnen, geläuterten Zucker — 1/2 Kilo Zucker, V2 Kilo Meloueu — darüber. Andern Tages und ebenso den dritten Tag koche man den Zucker immer ein wenig stärker und jedes Mal die Melonen einmal darin auf und ebenso am vierten Tage, nachdem man den Zucker zur kleinen Perle gekocht hat, und am fünften Tage koche man den Zucker zur großen Perle, lasse die Melonen einige Mal gelinde darin aufkochen, schäume sie ab uud sülle sie ein.
105. Melonen in Küchjen. Mau entkerne die halbirten Melonen, schneide sie in 3 Centimeter breite und 6 Centimeter lange Streifen und schäle sie, thue sie in die Büchsen und verfahre übrigens wie bei den Aprikosen Nr. 23, nur daß man sie eine halbe Stunde lang kochen läßt.
106. Melonenlrhale. Man schäle die Melonenschale ganz fein uud schneide sie in längliche Stückchen, koche ans ^/g Kilo davon Vt Kilo Zucker in V2 Liter Essig, gebe, wenn dies abgeschäumt ist, die Melonenschale nebst etwas Zimmet, Gewürznelken und einem Theelöffel voll weißen Pfefferkörnern hinein und lafse sie beinahe weich kochen. — Zu feinen Braten.
107. WlirabeUen. Man lasse reife, doch nicht zn reife Mirabellen in Wasser kochend heiß werden, aber ja nicht kochen und lege sie dann in srisches Wasser; hierauf zum Abtropfeu uud Erkalten auf ein Sieb, danach iu eine Terrine und übergieße sie mit dünnem

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geläuterten Zucker — ^/z Kilo Zucker für ^ Kilo Früchte. Den andern Tag gebe man sie behutsam in einen Seiher, koche den Zucker etwas stärker, schäume ihn ab und gieße ihn kochend über die Mirabellen, welche man wieder in die Terrine gethan Hut. Den folgenden Tag wird der Zucker zum Faden gekocht, man läßt die Früchte gelinde darin aufwallen und schäumt sie dabei ab.
108. MiradeUen in Küchsen. Wie „Aprikosen", Nr. 23, nur bleiben sie ganz und behalten die Stiele, welche nnr ein wenig beschnitten werden.
109. NUsp^-ln. Man schneide von den reifen, jedoch nicht teigigen, recht großen schönen Mispeln das Rauhe weg, reibe sie mit einem Tuche ab und koche sie in Wasser, bis sie sich durchstechen lassen thue sie zum Abtropfen auf eiu Sieb und stecke Stückchen von Citronenschale und Zimmet hinein. Dann läutere man auf V2 Kilo Mispeln 1/2Kilo Zucker mit etwas Wasser, rühre ^ Kilo Franzbranntwein hindurch nud gieße es heiß über die Früchte, andern Tages ab, und, nachdem es ausgekocht hat, wieder heiß darauf. Den dritten Tag gebe man sie in den kochenden Saft und koche sie darin vollends fertig, aber nicht zu weich, fülle sie in die Gläser, lasse den Saft noch etwas kochen und gieße ihn über die Mispeln. — Sehr gut und besonders bei Herren beliebt.
110. Mispel-Marnrelade. Man bringe großsrüchtige, durch Liegen weich gewordene Mispeln, mit Wasser eben bedeckt, zu Feuer, koche sie ganz weich nnd treibe sie durch ein Haarsieb. Gebe dann, wenn man die Marmelade rasch verbrauchen wollte, zu 1/2 Kilo Mark 125 Gramm Zucker und lasse es damit gut durchkochen; soll sie aber bewahrt werden, so füge man zu 1/2 Kilo Mark 300 Gramm Zucker und koche sie zur gehörigen Consistenz,wo sie dann sehrhaltbar ist.
111. Ulaulbeeren. Mau koche zu ^ Kilo schonen, reifen Maulbeeren 300 Gramm Zucker zur Perle, lasse die Beeren ein Mal darin aufwallen und gebe sie in eine Terrine. Gieße sie andern Tages auf einen Seiher, koche den Saft wieder zur Perle lasse die Beeren wieder, diesmal aber einige Mal aufkochen und schäume gut ab.

112. Wlandein (grüne)« Man pflücke sie um Johauni (24. Juni), durchsteche sie mehrmals mit einer Stecknadel uud lasse sie in kochendem Wasser einen Wall thun. Lege sie danach rasch in frisches Wasser, hierauf zum Ablaufen auf ein Sieb uud wenn sie gut abgelaufen sind, in zum Faden gekochten, erkalteten Zucker — V2 Kilo für i/z Kilo Mandeln — nehme sie nach sechs Stunden heraus, thue sie in die Gläser und koche den Zucker wieder zum Faden, gieße ihn erkaltet über die Mandeln, binde mit Schweinsblase zu nnd mache sie im Wasserbade fertig wie „Johannisbeeren in Träubcheu", Nr. 70, doch dürfen sie nur 5 Miuuten lang kochen.
113. Maisköil^chen. Man nehme die Kölbchen, wenn sie etwa kleiufingerlang sind, entferne Blätter, Fasern und Stiele uud koche sie in Salzwasser weich. Lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch und hierauf in Gläser, koche Essig mit Zucker, Zimmet und Gewürznelken — auf ^/z Kilo Kölbcheu Liter Essig, ^ My Zucker, 4 Gramm gebröckelten Zimmet uud sechs Gewürznelken — und gieße ihn erkaltet über die Kölbchen — zu feinen Braten.
114. Möhren (rheinische Orangenschnitxei).
Man schneide schöne, nicht zu dunkelgelbe Möhren, nachdem man das Herz entfernt hat, in fingerlange, strohhalmdicke Stäbchen, schneide auch, für ^/z Kilo Möhren, die Schale von drei Citronen, woran aber durchaus nichts Weißes sein darf, in Fingerglied lange und wie eine dicke Stecknadel breite Streifchen und koche diese letzteren in 2/4 Liter Wasser halb weich und hernach in demselben Wasser die Möhren auch halb weich. Läutere nun Kilo Zucker mit etwas Wasser, gebe den Sast der drei Citronen, die Citronenschale und die Möhren hinein und lasse es zusammen aufkochen.
115. Möhren-Marmeiade. Mau schäle zarte Möhren und schneide sie in nicht zu kleine Stücke, koche sie mit ^/x Liter Wasser — für ^ Kilo Möhren — in einer Messingcasserole und treibe sie durch einen Seiher. Schneide dann die Schale von zwei Citronen in 1 Centimeter lange und 2 Millimeter breite Streifchen und bringe ^/z Kilo Zucker in Stücken mit V« Liter Wasser zu Feuer,

thue die Citronenschale dazu, rühre es mit einein Schaumlöffel, und wenn der Zucker recht klar und zum Faden gekocht ist, so füge man die Mähren und den Saft der Citronen hinzu und lasse es ein paar Mal aufkochen. — Sehr gnt und wie Orangen-Marmelade.
116. Müsse. Man überzeuge sich, daß die Nüsse (Wallnüsse) noch keine innere Schale haben, indem man einige durchschneidet; die schönste Zeit ist gewöhnlich einige Tage vor Johanni (24. Juni). Sie werden oben und unten ein wenig abgeschnitten, mit einem spitzigen Hölzchen aus jeder Seite, sowie auch oben und unten durchstochen und acht Tage lang in Wasser gelegt, welches alle Tage ab und frisches daran gegossen werden muß. Dauu lasse man die Nüsse in reichlichem, siedenden Wasser stark auskochen, gieße das Wasser ab und wieder frisches daran und sahre mit Abgießeu und Aufkocheu so lange fort, bis man die Nüsse ohne Mühe mit einem spitzigen Hölzchen durchstechen kann, worauf man sie in frisches Wasser legt, um das Bittere vollends heraus zu zieheu und dies anch fünf bis sechs Mal erneuert.
So viele 1/2 Kilo Nüsse man hat, so viele ^ Kilo Zucker koche inan zu dünnem Saft — auf ^/z Kilo Zucker etwa ^/z Liter Wasser — lasse die Nüsse darin, aber nicht stark aufkochen, gieße das Ganze in eine Terrine und fahre so sechs Tage laug sort. Der Saft muß aber jedes Mal kochen, ehe man die Nüsse hinein thut und diese werden jedes Mal ein wenig stärker gekocht. Das letzte Mal nimmt man sie aus dem Safte auf eine Schüssel, läßt sie kalt werden nnd steckt in jede oben eine Gewürznelke, unten ein Stückchen Zimmet und an jede Seite ein Streifchen candirte Pomeranzenschale, wozu mau sich die Löcher mit eineni Pfriemchen vorbohrt. Zn dem zurückgebliebenen Safte fügt man für jedes ^/s Kilo Nüsse noch ^ Kilo Zucker, kocht ihu zur Perle, giebt die Nüsse hinein, läßt es zusammen noch gut durchkochen und schäumt reiu ab. — Wegen der umständlichen Bereitung dieser vortrefflichen, würzigen Confitüre ist es rathsam, nicht zu kleine Portionen einzumachen, zumal sie sich Jahre lang halten und immer besser werden.
117. Unfse in Kranntn»ein. Man spicke die wie vorstehend gewässerten und abgekochten Nüsse, wenn sie aus dem letzten

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kalten Wasser kommen nnd vollkommen abgelaufen sind, wie in der vorigen Nummer und nehme nnn auf je ^/z Kilo Nüsse ^/z Kilo Zucker, den man in Wasser taucht, in der Einmacheasserole kocht und rein abschänmt. Thut, wenn er klar ist, die Nüsse hinein und kocht sie so lange, bis der Saft ziemlich dick, jedoch noch flüssig ist, setzt jetzt ab, holt mit einem kleinen Schaumlöffel jede einzelne Nuß aus dem Safte und legt sie in die Gläser, gießt den Saft in eine Terrine, läßt ihn erkalten und fügt dann feinen Cognac oder Kirschengeist hinzu, auf zwei Löffel voll Saft einen Löffel voll Cognac oder zwei Löffel voll Kirschengeist, verrührt es wohl und giebt es über die Nüsse, welche reichlich damit bedeckt sein müssen.
118. Unsfe in GfstjZ. Die wie in Nr. 116 gewässerten uud abgekochten Nüsse werden mit Zimmet uud Gewürznelken besteckt — zwei von jedem auf die Nuß — uud man streut dann gestoßenen Zucker — ^/z Kilo für Vs Kilo Früchte — auf den Boden eiues Einmachglases, gebe eine Lage Nüsse darauf und über diese eine Lage Zucker uud wechsele so ab, bis das Glas gefüllt ist. Koche uuu Weinessig, gieße ihn, erkaltet, anf die Nüsse, daß er darüber stehe, binde das Glas zu und stelle es einige Wochen lang an die Sonne oder andere gelinde Wärme.
119. in H«»nig. Man wässere, koche und spicke sie wie bei Nr. 118, lasse dann für 1 Kilo Nüsse 1 Kilo Honig bis znm Kochen kommen, die Nüsse darin anskochen und stelle sie kalt. Nehme sie audern Tages heraus, koche den Honig auf, schäume ihn sorgfältig ab und lege die Nüsse hinein, setze die Casserole aber gleich ab uud wiederhole dies uoch zwei bis drei Mal. Sollte beim letzten Aufkochen der Honig noch zu dünn sein, so süge man etwas Zucker hinzu, lege die Nüsse in Gläser und gieße den Honig darüber.
120. MeiHo Man suche die größten Nüsse aus, schäle das Grüne von oben herunter bis aufs Weiße und thue sie in frisches Wasser, blanchire sie danach in kochendem, mit einer Handvoll gestoßenem Allaun vermischten? Wasser, bis man sie mit einem spitzigen Hölzchen durchstechen kann, gebe sie wieder in srisches Wasser mit etwas Citronensaft und lasse sie erkalten, lege sie mit dem

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Schaumlöffel in eine Terrine und übergieße sie mit dünnem geläuterten? Zucker — 400 Gramm auf ^ Kilo Nüsse —; den andern Tag gieße man den Zucker ab, koche ihn ein wenig stärker, schänme ihn gut, gieße ihn kalt wieder auf die Nüsse und verfahre den dritten und den vierten Tag ebenso. Am fünften Tage endlich koche man den Zucker zum Faden und lasse die Nüsse einmal mit auskochen und am sechsten Tage wird er znr großen Perle gekocht, die Nüsse werden einige Mal darin aufgekocht uud vorsichtig abgeschäumt und in die Gläser gethan.
121. Orangen (grüne). Man durchsteche sie mit einer feinen Spicknadel, setze sie mit kalteni Wasser aufs Feuer und koche sie weich. Dann werden sie drei Tage lang in kaltes Wasser gelegt, welches man mehrere Mal des Tages abgießen nnd durch frisches ersetzen muß, hierauf zum Ablaufen auf ein Sieb gethan, mit einem Tuch abgewischt und in eine Terrine gelegt. Auf ^ Kilo Früchte koche man nun ^/z Kilo Zncker ganz dünn und gebe ihn heiß über die Orangen, welche er gut bedecken muß, so daß er zwei Finger breit darüber steht. Den andern Tag wird der Zucker abgegossen, zur Perle gekocht und kalt wieder übergegossen nnd dies wiederholt man noch drei Tage lang, legt die Orangen nun iu die Gläser nud gießt den Saft kalt darüber.
122. Orangen mit Aepfe1saft> Man koche schöne Früchte mit den Schalen in reichlich Wasser, welches einige Mal erneuert werden muß, sieben bis acht Stunden lang, bis sie ganz nieich sind. Nehme sie nnn aus dem Wasser, schneide jede Orange in zwölf Theile und entferne vorsichtig, nm die Stückchen nicht zu verletzen, die Kerne. Unterdessen hat man halb so viel Aepfel als Orangen, am besten Reinetten, ungeschält in Stückchen geschnitten, in kochendem Wasser ganz verkocht, in ein loses, leinenes Säckchen gethan und den Saft ganz klar ablaufen lassen, den man jetzt, sowie die Oraugeu wiegt und soviel Zucker als beide zusammen wiegen, in dem Aepselsaft unter fleißigem Abschäumen anskvcht. Ist dieser dann abgekühlt, so legt man die Orangentheile hinein und läßt es so lange kochen, bis die Orangen ganz durchsichtig sind und der Saft wie Gelee ist, giebt die Orangen vorsichtig, damit die Stückchen

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ganz bleiben, in die Gläser und gießt den Syrnp darüber, der, wenn er nach sechsunddreißig Stunden dünn geworden sein sollte, abgegossen und nochmals aufgekocht werden müßte.
123 Kittere Orangefchnlen. Man schäle die Orangen ganz fein, so daß nichts Weißes an der Schale bleibt, schneide sie in sehr seine Streifchen nnd thue sie iu kochendes Wasser, lasse sie gnt ablanfen und wiege sie. Bringe nun das gleiche Gewicht an Zucker mit einem Glase Wasser uud dem Safte des ausgepreßten Orangenmarks zu Feuer, koche es zu Syrnp, gebe die Schale hinein uud lasse sie einige Mal aufkochen.
124. D-ftrstcho. Wie „Aprikosen", Nr. IS, erstes Recept, doch werden sie jedes Mal nur fünf Minuten lang gekocht und es kommt keine Citronenschale dazu.
Auf andere, amerikanische Art, wiege man die geschälten und entsteinten Früchte und nehme zn je Kilo derselben ^/z Kilo Zucker; schlage den vierten Theil der Steine auf, und breche die geschälten Kerne in Stücke, koche sie, mit Wasser eben bedeckt, bis sie weich sind und lasse sie dann im zugedeckten Gefäß stehen. Nun gebe man iu die Einmacheasserole eine Lage gestoßenen Zucker und eine Lage Pfirsiche und so abwechselnd, bis Alles aufgebraucht ist und stelle es so warm, daß der Zucker zergeht und die Früchte durch und durch heiß werden, seihe das Wasser der Kerne dazu, koche die Pfirsiche weich nnd klar, etwa eine halbe Stunde lang und lege sie mit dem Schaumlöffel auf große, flache Schüsseln nebeneinander. Lasse den Saft, unter fleißigern Schäumen, dick nnd klar, fast wie Gelee, einkochen, wozn etwa eine Viertelstunde nöthig sein wird, fülle die Gläser zu zwei Drittel mit den Pfirsichen und gieße den kochenden Sast darüber.
125. in Cognac. Man wische die reifen aber noch festen Pfirsiche mit einem weichen Tuche ab uud uehme dann für 1 Kilo davon 1 Kilo Zucker, den man rasch in frisches Wasser taucht und so lauge kocht, bis er klar perlt. Gebe nun die Pfirsiche hinein und lasse sie drei Minuten lang darin, hebe sie vom Feuer, schwenke sie etwas, damit alle im Safte liegen und stelle sie an

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einen kühlen Ort. Gieße nach drei Tagen den Saft ab und nachdem man ihn stark eingekocht hat, heiß über die Früchte, thue sie erkaltet in die Gläser, lasse aber oben 4 Centimeter srei, fülle den Raum mit feinstem Cognac und überbinde die Gläser mit Schweinsblase.
126. Vstrstche in Gfstg. Mau nehme reife, doch noch ganz feste Früche, reibe mit einen? Tuche den Flaum leicht davon, stecke in jeden Pfirsich fünf Gewürznelken und lege sie dicht nebeneinander in eine tiefe Schüssel. Koche nnn soviel Essig als nöthig ist, nm die Früchte zu bedecken, mit Farinzncker — ^ Kilo Zucker, 1 Liter Essig
— etwas Ingwer und Stückchen Zimmet, gebe ihn recht heiß über die Früchte, bedecke sie mit einem Mnlltuche und lasse sie so zehn Tage lang stehen; gieße den Essig danu ab und kochend heiß wieder über die Pfirsiche und fülle sie, wenn ganz erkaltet, ein.
127. Unreife Mfirstche» Man durchsteche die Früchte zuerst mehrmals mit einer Nadel, koche sie dann in Wasser weich, doch dürfen sie nicht aufspringen lege, sie aus ein Sieb zum Abtropfen nnd hierauf in eine Terrine. So schwer die Früchte wiegen, läutert mau nun Zucker, giebt ihn über die Früchte und läßt sie vieruud- zwauzig Stunden lang an einem warmen Orte stehen, gießt dann den Saft ab, kocht ihn etwa eine starke Viertelstunde lang und gießt ihn wieder kochend über die Früchte, welch' Abgießen, Aufkochen und Aufgießen noch so oft von Tag zu Tag wiederholt werden muß — vier bis sechs Mal etwa — bis der erkaltete Saft seine Dickslüssig- keit bewahrt hat. Alsdann nimmt man die Früchte aus dem Safte, legt sie in ein Einmachglas, bedeckt sie mit ächtem feiueu Rum und läßt sie acht bis vierzehn Tage lang stehen, sügt dann erst den dicken Zuckersast wieder hinzu, verrührt ihn mit dem Rum und bindet das Glas mit Blase zu. Nach vierzehn Tagen sind die Früchte eßbar, sehr fein uud halten sich mehrere Jahre in gleichem Wohlgeschmacke.
— Ebenso Aprikosen.
128. Kintpstrstche. Man nehme sie möglichst groß und dunkel, uicht zu weich, thue sie in eine Schüssel, gieße kochendes Wasser darüber und lasse sie so eine halbe Stunde lang stehen, woraus man die Haut abzieht und die Früchte wiegt. Zu jedem ^2 Kilo

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derselben läutere man nun V« Kilo Zucker nnd koche sie fünf Minnten lang darin, trage aber Sorge, daß sie nicht zerfallen, nehme sie einzeln mit einem silbernen Löffel heraus und lege sie nebeneinander in ein Gefäß, koche den Saft noch einige Minuten und gieße ihn über die Pfirsiche. Den folgenden Tag wird der Saft abgegossen, zehn Minuten lang gekocht und über die Früchte gegossen, welches man den Tag darauf wiederholt. Am vierten Tag fügt man dem abgegossenen und kochenden Safte einige Gewürznelken und Stückchen feinen Zimmet bei, legt die Früchte hinein und läßt sie zwei Mal aufwallen, nimmt sie dann heraus uud wenn der Saft halb erkaltet ist, so giebt man einige Eßlöffel voll Cognac hinein und gießt es über die Pfirsiche, welche so bis den andern Tag stehen bleiben und hierauf in die Gläser gefüllt werden. — Die Blutpfirsiche, welche roh keineu feinen Geschmack haben, sind auf diese Weise eingemacht, sehr gut, wie Südfrüchte.
129. Nstrsirtxe in Küchsen. Wie „Aprikosen", Nr. 23.
130. Vstrjirh-Marmeiade, auf amerikanische Art» Man schäle, entsteine und wiege die Früchte, erhitze sie leicht, damit der Saft ausfließe, wobei man sie öfters von Grund ans umrührt nnd lasse sie drei Viertelstunden lang kochen. Gebe dann Zucker — ^/z Kilo auf Kilo Obst — hinein, koche es fünf Minuten lang, während dem man es fleißig abschäumt und füge für IVs Kilo Obst den Saft einer Citrone und etwas Kernwasser — siehe „Pfirsiche", Nr. 124, zweites Recept — dazu, lasse es nun noch zehn Minuten lang kochen, rühre es fein ab und fülle es heiß ein.
131. Vfirsieh-Teig. Man stelle schöne, reife Pfirsiche in einem Sieb über kochendes Wasser, ziehe dann die Haut ab, nehme die Steine heraus und schneide die Früchte in Scheiben. Bringe sie mit dem gleichen Gewichte an gesiebtem Zucker zu Feuer nnd rühre sie so lange bis der Teig fest wird und sich von der Casserole löst. Gieße es nnn in Formen und lasse es über Nacht stehen. Andern Tages wird es gestürzt, auf Papier gelegt, an einem mäßig warmen Orte oder an der Sonne vollends abgetrocknet und zwischen Papier bewahrt.

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132. - Ularmelade. Man gebe gelbe Pomeranzen in kochendes Wasser und wenn sie ganz weich gekocht .sind, sogleich in kaltes. Schneide sie dann, erkaltet, in mehrere Stücke, nehme das Innere heraus, entferne Kerne und Fasern und thue Fleisch und Saft in eine Terrine. An der Schale wird alles Weiße mit einem Theelöffel weggenommen und die dünne gelbe Schale, der Quere nach haarsein in kurze Streifchen geschnitten, zu dem übrigen in die Terrine gethan und gewogen. Auf Kilo davon läutert man nun Kilo Zucker, läßt die Fruchtmasse einige Minuten lang darin kochen, hebt sie alsdann heraus, kocht den Saft zur Perle, gießt ihn etwas abgekühlt über die Masse und rührt es mit einem silbernen Löffel leicht untereinander. — Sehr gut zu feinen Braten.
133. MreiHelbeeren. Man suche recht reife, dicke, frische Früchte zu bekommen, lese sie sorgfältig aus, wasche sie und lasse sie aus einem Sieb gut ablausen. Nehme dann auf 3 Kilo Beeren 1^/, Kilo Zucker in kleinen Stücken, gebe einen Theil desselben in die Einmachcasserole und einen verhältnißmäßigen Theil Beeren darauf uud koche sie, uuter öfterem Umrühren und Abschäumen ganz weich, aber ja nicht breiig, thue sie in ein Gefäß und bringe andere zu Feuer und wenn alle gekocht sind, so rühre man sie wohl untereinander und lasse sie bis zum andern Tage stehen, wo man sie nochmals durchrührt und einfüllt.
134. Preiselbeeren Zucker. Mau thue die gut verlesenen nnd gewaschenen Beeren zum Ablaufen zuerst auf Siebe und danach auf ein großes Leintuch zum Abtrocknen und wenn sie abgetrocknet sind, so schütte man sie in einen großen Messingkessel oder in eine sehr große irdene Bratpfanne, setze sie auf gutes Feuer und schüttle sie, so wie sie anfangen warm zn werden, hin und her, damit sie recht untereinander kommen und wenn sie an den Seiten ansangen zu krimmelu uud durch und durch heiß sind, ohne wirklich zu kochen, so schüttle man sie auf dem Feuer, uoch ganz kurze Zeit, kräftig durcheinander, hebe sie ab und fülle sie in Steintöpfe. Beim Gebrauch nehme man dann Abends vorher die nöthige Portion in eine Schüssel, rühre ebensoviel sehr fein
L. von Pröpper, Das Einmachen der Früchte.
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gesiebten Zucker darunter und gebe sie gleich in die dazu bestimmte Schale. Den andern Tag sind sie dann wie in Gelee gesetzt und man wird sie, die ganz ihren natürlichen Wohlgeschmack bewahrt haben, erfrischender finden, als die mit Zucker eingemachten und servirt sie besonders gern mit geschlagenem Nahm (Schlagsahne) dabei.
135. UreiHetveereu auf westfälische Art. Man
schütte die Beeren zuerst in einen Eimer mit Wasser, wo dann alle weiche und faulige sich sosort auf den Grund setzen und man die frischen, schwimmenden, auf eiu Sieb zum Abtropfen legt; sucht nun aus diesen ein Drittel der ganzen Portion, also wenn man 6 Liter Beeren hätte, 2 Liter der schönsten heraus und läßt die übrigen kräftig kochen, treibt sie durch einen Seiher oder ein Sieb und bringt sie mit ^4 Kilo Zucker für 6 Liter Beeren wieder zu Feuer, rührt sie bis sie kochen, weil sie gern anbrennen und thnt nun erst die ausgeleseueu Beeren dazu, die nur einmal auskochen dürfen. — Sehr zu empfehlen, wegen besonders feinem Geschmack, da ein Theil der rauhen bitteren Schalen zurück geblieben ist und man daher auch so wenig Zucker braucht, dabei Jahre lang haltbar.
136. DreiHetveereu auf ungarische Art. Man
bringe sür 5 Liter Beeren ^/z Liter guten süßen ungarischen Wein (Ausbruch) 1 Kilo seinen Zucker, ein Stückchen Zimmet uud sechs Gewürznelken zu Feuer und lasse ihn, gnt zugedeckt, zehn Minuten lang kochen, gebe die Beeren dazu, welche mehrmals gut aufkocheu müssen und man hierauf, bis zum Verkühlen, öfters umrühren muß.
137. UreiHetveeren nuf pammersche Art. Man
nehme anf 3 Liter Preißelbeeren 1 Liter recht gute saftige Birnen nnd schäle, Halbire und wasche sie. Bereite dann die Preißelbeereu wie bei Nr. 133 angegeben ist, hebe sie mit dem Schaumlöffel aus dem Safte und lege 8 Gramm feinen Zimmet in Stückchen dazu; koche in dem Safte die Birnen gar, jedoch nicht zu weich, gebe sie mit dem Safte gleich in eine Schale zum Abkühlen und rühre uach gänzlichem Erkalten die Beeren darunter.
Ebenso mit feinen, weinsauerlichen Aepseln, die man aber zu Vierteln schneidet, mit etwas Citronenschale, statt Zinnnet, in dem

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Safte ganz weich kocht und durch einen seinen Seiher giebt, ehe man sie mit den Preißelbeeren vermischt.
138. MfLanmen. Man schäle recht reife Pflaumen und schneide sie an der Seite soviel aus, daß die Steine herausgeuommen werden können, läutere dann zu jedem ^/z Kilo Pflaumen, 375 Gramm Zucker und gebe sie nebst der Schale einer Citrone, 30 Gramm Succade und ebenso viel eandirte Pomeranzenschale, alles klein geschnitten hinein, schäume, sowie sie zu kochen beginnen, sehr sorgsam ab und wenn sie eine Zeit lang gekocht haben, so lege man sie mit einem Löffel vorsichtig in eine Terrine, lasse sie bis den andern Tag stehen, und koche sie dann noch einmal uud etwas stärker.
139. Pflaumen in Arrac. Man bringe 2 Kilo ausgesteinte, recht reife Pflaumen mit 1 Liter Wasser zu Feuer uud thue sie, wenn sie zu kochen beginnen, mit dem Schaumlöffel auf einen Seiher und wenn sie vollkommen abgetropft sind, in eine Terrine. Gebe zu dem zurückgebliebenen Wasser 1^/z Kilo Zucker, läutere uud koche ihn zum Faden, gieße ihn über die Früchte und lasse sie so über Nacht stehen. Audern Tages koche man sie mit dem Safte aus, nehme sie dann heraus uud wenn hernach der Saft noch etwas eingekocht ist, so wird er über die Pflaumen gegossen und man füllt sie erkaltet in die Gläser und soviel Arrac darüber, daß das Ganze bedeckt ist.
140. Uflanmen in Honig auf rufftsÄse Art.
Man reibe recht reife Pflaumeu mit einen? weichen Tuche gut ab, steiue sie aus und fülle sie in ein sehr reines Fäßchen, indem man hin und wieder etwas Zimmet und einige Gewürznelken, beides gestoßen, dazwischen streuet, gieße soviel geklärten, stark eingekochten, unverfälschten Honig darüber, als irgend hinein geht, schlage den Deckel möglichst sest auf und wälze das Fäßchen hin und her. Lege es in den Keller, drehe es täglich nm und lasse es einige Monate uueröffnet stehen, wonach man diese äußerst wohlschmeckenden Pflaumen dann in Gebranch nehmen kann.
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141. Dflaunren in Gsfrg. Man pflücke die Pflaumen, welche recht reif sein müssen — an den Stielen etwas gerunzelt — mit den Stielen vorsichtig ab und beschneide die Stiele ein wenig. Nehme dann zu 2 Kilo Pflaumen 1 Kilo Zucker und ^ Liter Weinessig, setze den Essig mit dem Zucker, 8 Gramm gebröckeltem Zimmet und 8 Gramm Gewürznelken aufs Feuer und gieße es, sowie es kocht, über die Pflaumen, welche man zugedeckt und so über Nacht stehen läßt. Am andern Tag wird der Essig abgegossen, ausgekocht und wieder über die Früchte gegossen und den dritten Tag giebt man die Pflanmen in den kochenden Essig, kocht sie zehn Minuten lang darin und legt sie mit einem Löffel in die Gläser, läßt den Essig noch dicker einkochen und gießt ihn über die Pflaumen, welche ausgezeichnet gut sind und sich Jahre lang halten.
Auf andere Art, schneide man die Pflaumen der Länge nach in vier Theile, nehme zu 2^ Kilo davon 1 Kilo Zucker, Liter Weinessig nnd 15 Gramm ganzen Zimmet, lasse es kochen und gieße es über die Früchte. Andern Tags schüttet man den Essig ab und wenn er ausgekocht hat, wieder über die Pflaumen, welche man den Tag darauf, mit 30 Gramm zerschnittener Succade und ebenso viel candirter Pomeranzenschale, weich kocht, einfüllt nnd den noch etwas eingekochten Saft darüber giebt.
142. Uflaumen mit Senf, Man nehme anf 3 Kilo schöne reife Pflaumen 1 Liter guten Bieressig, ^ Kilo Zucker, 8 Gramm Gewürznelken, 5 Gramm in Stückchen gebrochenen Zinimet und 80 Gramm braunen Senfsamen, den man in einen Beutel von der Größe des Einmachglases füllt. Der Essig wird mit dem Zucker gekocht, gut geschäumt und das Gewürz hinzugefügt, worauf man von den Pflaumen fo viel hinein thut, als Platz darin haben, sie vier Minuten darin läßt und dann heraus nimmt, auch wenn der Essig nicht wieder gekocht haben sollte, doch muß er jedes Mal kochen, ehe man neue Pflaumen hinein legt. Sind nun alle gekocht und etwas abgekühlt, so gebe man sie in das Einmacheglas und den Senfbeutel darauf, koche den Essig noch ein wenig, gieße ihn kochend über die Pflaumen und binde, wenn sie völlig erkaltet sind, das Glas zu. Nach acht Tagen wird dann der Essig abgegossen, gekocht und abgeschäumt und kalt über die Pflaumen gegeben.

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143. Getrocknete Pflaumen in Cagnae. Man
lege sehr gute getrocknete Pflaumen, am besten Katharinapflaumen, einen bis zwei Tage in gewöhnlichen weißen Wein, bis sie ganz aufgequollen sind und lasse sie auf einem Seiher ablaufen. Gebe sie hierauf mit Zimmetstückchen und einigen Gewürznelken in ein Einmachglas, gieße so viel feinen Cognac darüber, daß die Früchte bedeckt sind, biude das Glas zu und stelle es an die Sonne.
144. Getrocknete Pflaumen in Gfstg. Man weiche recht schöne getrocknete Pflaumen über Nacht in Wasser, lasse sie dann gut ablaufen Und thue sie in einen Topf. Koche nun auf '/z Kilo Pflaumen Liter Essig mit 125 Gramm Zucker, etwas gebröckeltem Zimmet und einigen Gewürznelken, gieße es kalt über die Pflaumen und setze den Topf einen Tag lang an eine nur warme Stelle des Herdes oder auf einen mäßig warmen Ofen, daß die Pflaumen nur langsam ziehen und bewahre sie hernach wie anderes Eingemachte.
145. Pflaumen auf einfache Art. Man bringe für 2 Kilo gut abgewischte und ausgesteinte Pflaumen Vz Kilo Farin- zucker und ^ Liter Essig zu Feuer, thue, wenn es kocht, die Pflaumen hinein, ziehe sie, so bald sie kochen, an die Seite und lasse sie eine Stunde lang nur langsam wallen. Fülle sie danu in ein großes Glas, binde es mit Blase zu und nehme nach Bedarf mit einem silbernen Löffel heraus, versäume aber nicht, die Pflanmen hernach wieder ganz glatt zu streichen, sonst schimmeln sie.
146. Pflaumen in Kücken. Wie „Aprikosen", Nr. 23.
147. Pflaumen im Tapfe. Man nehme einen Steingut-Topf mit an den Baum und pflücke die Pflaumen hinein, gebe aber unten in den Topf zuerst eine Lage gestoßenen Zucker, darüber eine Lage Früchte, dann mieder Zucker und so abwechselnd, bis der Topf gefüllt ist. Binde ihn nun zu und stelle ihn vierundzwanzig Stunden lang in einen abgekühlten Backofen.

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148. ß.7stctnmen-Mcrrme1ade. Mau lege die recht reifen Früchte in ein Netz, rauche sie in langsam kochendes Wasser, ziehe die Schale ab und entsteine sie. Koche dann zu 5 Kilo Pflaumen 1/2 Kilo Zucker mit ^/s Liter Wasser uud eiuem Stückcheu Zimmet so lange, bis der Zucker klar ist, gebe die Pflaumeu hiueiu und lasse sie, unter beständigem Rühren, zn einer dicken Marmelade kochen, welche breit und sülzartig von dem Löffel abfällt.
149. UMaumen-Marmetade mit Dtutpfrrstchen.
Mau bringe 1 Kilo schöne, recht reife, geschälte Pflaumeu und 1 Kilo geschälte Blutpfirsiche, beide entsteint, mit 1 Kilo gestoßenem Zucker, ein paar Gewürznelken und einem Stückchen Zimmet, zu Feuer, rühre fleißig, damit es nicht anhänge und koche es zu einer etwas dicken Marmelade, die vorzüglich ist.
150. Vflaumen-Mavmelclde mit Orcrngen. Man
thue die, wie bei Nr. 148 vorbereiteten Pflaumen in eine Messing- casserole und koche nnd rühre sie, bis sie verkocht und dünn sind. Habe dauu zwei gelbe, mittelgroße Orangen, die man in Wasser weich kocht, das Innere heraus nimmt nnd die dicke Schale gröblich wiegt. Messe nun die gekochten Pflaumen, nehme auf 1^ Liter davon 3/4 Kilo Zucker, deu man läutert, zum Faden kocht und mit der Orangenschale zu den Pflaumen giebt, welche dann, unter stetem Rühren, so lange gekocht werden, bis die Marmelade leicht und g-läsern isülzartig) vom Löffel fällt, füllt sie heiß ein uud bindet sie den andern Tag mit Blase zu. — Sehr gut uud dabei magenstärkend.
151. Nstcrumen-Marmetade mit Müssen. Man
übergieße für IV2 Kilo Pflaumen Kilo Zucker mit Wasser und läutere ihn dünn, thue dann nenn Stück rein abgewischte Wallnüsse mit der grünen Schale dazu und lasse sie darin so lange kochen, bis die Schale anfängt etwas weich zu werden, gebe nun die, wie bei Nr. 148 vorgerichteten Pflaumen hinein und koche sie so lange mit den Nüssen, bis erstere zerkocht und dick vom Löffel fallen. Die Nüsse bleiben darin und wenn mau die Marmelade servirt, so schneidet man die Nüsse in Hälften und servirt sie mit.

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152. Mstanmen - Marmelade mit Kirnen (SHltvätnfÄjes Ge^ätz). Man Halbire und entsteine 2 Kilo recht reife Pflanmen, schäle und schnitze 1 Kilo saftige Birnen, füge V? Kilo Zucker hinzu und koche es, unter fleißigem Rühren uud Abschäumeu, zu einer ziemlich consistenten Masse, die man nach Belieben auch noch durch ein Haarsieb geben kann und wie anderes Eingemachte bewahrt.
153. Gute jnohtfeite Uflaumen-Marmetade.
Mau entsteiue recht reife Pflaumen und koche sie ohne irgend einen flüssigen Znsatz so weich, daß man sie durch einen mittelfeinen Seiher pressen kann. Dann nehme man zu 3 Kilo durchgepreßten Pslanmen ^ Kilo Zucker, läutere ihn mit Liter Essig, gebe die Pflaumen hinein und lasse es, eine halbe Stunde lang, auf gelindem Feuer einkochen. Nach Belieben kann man beim ersten Kochen der Pflaumen, anf drei Kilo derselben, drei bis vier sorgfältig abgeriebene und iu kleine Scheibchen geschnittene Quitten beifügen, welche der Marmelade einen sehr feinen Geschmack geben.
154. Feines Vstanmen-Mns. Man schäle und entsteine gute reife Pflaumen, dämpfe sie und treibe sie durch ein Sieb. Vermische das Durchgetriebene mit Zucker, gestoßenem Zimmet und Gewürznelken — auf 3 Kilo Pflaumen ^/z Kilo Zucker und nach Geschmack 30 bis 60 Gramm Gewürz — uud koche es zu einem- dicken Mus. -
(Bei vorstehenden Pslaumen-Recepten ist immer die Zwetsche cloinsstio^ gemeint).
155. Gnitten. Man nehme wo möglich Birnquitten, reibe sie gut ab, schäle sie, schneide sie der Länge nach einmal durch und koche sie mit den Schalen uud den ausgeschnittenen Kernhäusern beinahe gar, doch nicht zu weich. Gebe sie dann mit dem Schaumlöffel zum Abtröpfeln anf ein Sieb, lasse das übrige noch eine Stunde laug kochen und hierauf ebenfalls durch ein Sieb fließen. Füge zu diesem Safte 375 bis 500 Gramm Zucker, je nachdem man das Süße liebt, verfchänme ihn gut und koche die Quitten darin vollends gar, lege sie in die Gläser und gieße den noch stark ein-

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gekochten Saft, etwas abgekühlt, darüber. Beim Einlegen der Quitten kann man Stückchen Zimmet und oftindischen Ingwer mit einlegen, doch ziehe ich das reine Aroma der Quitten vor.
156. (Hnitten in Gläsern- Man suche die Quitten frisch vom Baum zu erhalten, schneide sie in zwei Theile uud putze sie recht rein, koche sie zehn Minuten lang in Wasser und lege sie in kaltes Wasser. Läutere dann für zwanzig Quitten 1 bis 1^/z Kilo Zucker, je nachdem die Früchte groß sind, thue sie hinein nnd lasse sie vierundzwanzig Stunden lang darin stehen, gieße den Zucker ab, koche ihn und gieße ihn wieder über die Früchte, die abermals vierundzwanzig Stunden darin stehen bleiben und so noch einmal. Nun lege man die Quitten in Gläser, koche den Zucker auf drei Viertel ein, gebe ihn über die Quitten und binde die Gläser mit Schweinsblase zu, stelle sie, mit Heu dazwischen, in Wasser auf's Feuer, bis das Wasser zu sieden beginnt, setze ab und lasse die Gläser im Wasser erkalten.
157. (Quitten in Töpfen. Man schäle die Quitten, schneide sie, nachdem die Kernhäuser entfernt worden, je nach Größe, in vier oder acht Schnitze und lege sie, niit gestoßenem Zucker fest eingedrückt, in irdene Töpfe, thue die Deckel darauf und verklebe den Rand mit gewöhnlichem Brodteig, stelle die Töpfe, zugleich mit dem Schwarzbrod, in einen Backofen und nehme sie mit diesem auch heraus. Auf Vs Kilo Quitteu nimmt man bis höchstens V4 Kilo Zucker, von dem man unten in den Topf dann zwischen je zwei Lagen Früchte und oben darüber eine Schicht giebt. Sie halten sich, an einem trockenen, kühlen Orte bewahrt, Jahr und Tag, jedoch wenn der Topf einmal geöffnet worden, nur noch etwa vierzehn Tage, wonach man sich also, wegen Größe der Töpse, zn richten hat.
158. Unitten in Gognao. Man schäle Birnqnitten, entferne das Kerngehäuse, schneide sie in acht Theile und thue sie in kaltes Wasser. Lasse nun srisches Wasser zum Kochen kommen und koche die Quitten darin, bis man sie durchstechen kann, weich aber dürfen sie nicht werden. Nehme sie mit dem Schaumlöffel heraus,

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lege sie zum Abtropfen auf einen Seiher, stecke in jedes Stück ein feines Stückchen Citronenschale und Zimmet und wiege die Früchte. Läutere nun auf Vs Kilo davon ^/g Kilo Zucker, koche ihn mit etwas Quittenwasser dicklich ein und gebe ihn heiß über die Quitteu. Gieße nach zwei Tagen den Saft ab, lasse ihn stark einkochen uud vermische ihn mit so viel Cognac, daß die in Gläser gelegten Früchte damit bedeckt sind.
159. Uuitten in Gfstg. Man nehme zu 1 Kilo Früchte 1/2 Liter Weinessig und 250 Gramm Zncker, schäle die Quitten, entferne das Kernhaus und theile jede in sechs Schnitze, welche man wiederum in Centimeter dicke Scheiben schneidet und in dem Essig eine Viertelstunde lang kocht. Dann fügt man den vorher geläuterten Zucker hinzu, läßt damit aufkochen und füllt nun die Quitten in die Gläser, legt in jedes derselben einige Gewürznelken und Pimentkörner und gießt den Essig darüber. Die Quitten müssen damit bedeckt sein, halten sich über ein Jahr und sind wohlschmeckender als Melonen.
160. Quitten - Ularmelade. Man koche etwa acht Quitten in Wasser weich, schäle sie und reibe das Mark auf deni Reibeisen ab. Nehme dann auf ^/z Kilo Mark ^/z Kilo Zucker, läutere ihn dünn, gebe die fein geschnittene Schale einer Citrone, deren Saft und das Quittenmark hinein, und rühre es beständig auf geliudem Feuer, bis die Marmelade ziemlich dick ist und fülle sie ein.
161. Glaeirte Uuitten-Marmelade. Man koche die zu Stücke geschuittenen Quitten in Wasser so lange, bis sie ganz durchsichtig sind und treibe sie dann durch ein Haarsieb. Nehme auf je ^/z Kilo davou ^/z Kilo gesiebten Zucker uud reibe es in einer Terrine mit einer Porzellan-Reibekeule so lange nach einer Seite, bis man eine ganz gleichförmige Masse hat, die man auf flachen Schüsseln auseinander drückt und an einen trockenen Ort stellt. Nach zwei bis drei Tagen, wenn die Masse erhärtet und trocken geworden ist, legt man sie auf mit Zucker bestäubtes Papier, rollt sie ^ Centimeter dick aus und sticht oder schneidet hübsche Formen, gewöhnlich Ringe daraus, befestigt an jedes

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Stückchen einen Faden, taucht sie damit in zu starkem Faden gekochten, sehr dicken, fast kalten Zuckersyrup und hängt sie gleich znm Trocknen aus.
162. Gonsitnre, Gelee nnd Marmelade von Uui^ten. Mau schäle die Quitten — am besten Apfelquitten —. schneide sie in Viertel oder Achtel, entferne die Kerngehäuse uud koche Früchte, Schaleu und Gehäuse, mit Wasser bedeckt, drei Viertelstunden laug, uehme die Früchte heraus uud stelle das Andere bei Seite. Tauche uur soviel Zucker, als die Quitteu schwer sind, in das Quittenwasser, gebe, wenn er sich über dem Feuer aufgelöst hat, die Quitteu hinein und koche sie langsam weich, lasse sie abkühlen und fülle sie mit einem Theil des Saftes ein.
Den übrigen Saft gießt man durch ein feines Haarsieb, läßt den größten Theil desselben zn Gelee einkochen und füllt sie ebenfalls ein.
Endlich vermischt man den Rest des Saftes mit dem Quittenwasser, thut die Schalen und Kerngehäuse dazu und kocht Alles zusammen ein paar Stunden lang, treibt es durch ein Haarsieb, fügt, wenn diese Marmelade nicht süß genug seiu sollte, etwas von der Gelee hinzu uud versorgt und bewahrt Alles, wie andere Confitüren.
163. C^uittensteisct). Man reibe mit einem Tuche das Wollige von den Qnitten und schneide die Blüthen ab, koche sie in Wasser recht weich, schäle sie, schabe das Fleisch bis auf das Kernhaus herunter und verarbeite (tablire) es mit einem breiten Messer aus einer Glastasel ganz sein, welches ein Hanptersorderniß ist, um gutes, feiues Quittenfleisch zu erhalteu. Dann rühre man unter 1/2 Kilo von dieser Masse ^/z Kilo sein gesiebten Raffinadezucker uud koche es unter beständigem Rühren auf nicht zu starkem Feuer, bis es anfängt sich von der Casserole loszulösen und beim Durchstoßen mit der Spatel nicht bald wieder zusammen sällt, worauf es fertig ist. Kurz vorher särbe man es mit präparirter Cochenille, die man bei jedem Conditor bekommt, hochroth, sülle es in naßgemachte Blechförmchen, die man auch iu allerlei Thierformen hat — besonders passend sind Krebse — oder in Porzellannäpschen, lasse es, leicht bedeckt, an einem mäßig warmen Ort trocknen und bewahre-es iu Schachteln zwischen Papier.

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164. Euittenteig. Man koche die Quitten in Wasser weich, trockne sie ab, schäle sie und treibe sie durch ein Sieb. Vermische sie dann mit ebenso viel fein gesiebtem Zucker und dem Safte von drei Citronen für ^/z Kilo Quittenmasse und koche alles zusammen, unter stetem Rühren, bis etwas davon, auf einen Teller gegossen nnd erkaltet, steht. Doch gebe man kurz vorher auch die fein geschnittene Schale der Citronen dazu, daß sie eben gut mit durchkoche, gieße es in Formen und lasse es über Nacht stehen. Andern Tages wird es gestürzt, auf Papier gelegt, an einem mäßig warmen Orte oder an der Sonne vollends abgetrocknet und zwischen Papier bewahrt.
165. (Auittsn>K!iss. Mau schueide geschälte uud entkernte Quitten in Stücke, koche sie in Wasser weich und schlage sie durch ein feines Sieb. Nehme zn je 1/2 Kilo dieses Marks ^ Kilo Zucker und lasse es znsammeu, während man stetig rührt, auf gelindem Feuer kurz und ganz steif einkochen, mische dann das zu Schuee geschlagene Weiße von sechs Eiern darunter, fülle es in runde, etwa 3 Centimeter hohe Papierkapseln und stelle sie einige Tage in einen ganz abgekühlten Ofen (Nöhre), wonach die Käse die genügende Festigkeit haben werden nnd man befeuchtet uuu das Papier mit einem nassen Schwamm, löst den Inhalt heraus uud läßt im Ofen noch ein paar Stunden lang nachtrocknen,
166. (Quitten-MMan nehme dazu die Masse vou Quitteusleisch Nr. 163 oder Quitten-Marmelade Nr. 160 und vermische sie niit in kleine Würfel geschnittene Mandeln, welche den Speck vorstellen, fülle es mittelst eines kleinen Trichters lanwarni in Schafsdärme und theile es in kleine, etwa 10 Centimeter lange Würstchen, die man am warmen Ofen einen Tag lang trocknet uud zwischen Papier ausbewahrt, oder man nimmt weitere Därme und schneidet beim Serviren schöne Scheiben ab wie von Cervelatwnrst.
Doch kann man diese Würste auch aus frischen Quitten bereiten, die man in Wasser weich kocht, durch ein Sieb treibt und mit dem gleichen Gewichte an fein gesiebtem Zucker auf mäßigem Feuer steif abdämpft, ebenfalls mit Mandeln vermischt nnd übrigens wie bei den vorstehenden Würstchen verfährt.

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167. Guitten-Krödchen. Me „Aprikosen-Brödchen", Nr. 25.
168. Reineclauden. Wie „Aprikosen", Nr. 18, erstes Recept, dvch bleiben sie ganz und werden nicht entsteint, sondern an den Stielen, die beim Pflücken daran bleiben müssen, nur ein wenig beschnitten. Auch nimmt man aus ^/z Kilo Früchte uur 375 Gramm Zucker uud kocht sie nur vier mal auf.
169. Reineclauden in Uum. Man nehme sie reif, aber doch noch fest, lege sie, nachdem man die Stiele etwas beschnitten hat, in ein starkes Glas mit umgebogenem Rand, welches etwa 2 Liter hält, streue ^ Kilo gestoßenen Zucker oben darüber und fülle das Glas mit Rum. Binde es mit Blase gut zu, steche in diese mit einer Nadel einige Löcher und bringe das Glas nun, in kaltem Wasser mit Heu umgeben, zu Feuer, lasse es eine Viertelstunde lang kochen und im Wasser erkalten.
Bei Herren-Frühstücken giebt man diese sehr guten Früchte gern in kleinen Henkelgläsern, in jedem Glase ein paar Früchte mit vielem Saft, der ein angenehmer Liqueur ist uud auch sind sie recht passend und beliebt in einer Schale, ebenfalls mit viel Saft dabei, zu kräftigem Pudding, Brodpudding, Plumpuddiug u. f. w. servirt.
170. Reineclauden in Cognac. Man wische reife, aber noch feste Reineclauden, deren Stiele man ein wenig beschnitten hat, mit einem leinenen Tuche gut ab, nehme auf Vs Kilo Früchte auch Vs Kilo Zucker und koche ihn mit ganz wenig Wasser, bis er Perlen wirft, während dessen man ihn fleißig abschäumt. Gebe die Früchte nun hinein, lasse sie aber nur zwei bis drei Miuuteu aus dem Feuer, setze sie daun rasch ab und schwenke sie einige Mal, damit der Saft darüber fließe; thue sie in eine Porzellanschale und stelle sie, mit weißem Papier zugedeckt, zwei bis drei Tage laug an einen kühlen Ort. Gieße dann den Saft ab, koche ihn sehr dick ein und gieße ihn heiß über die Früchte, lege sie völlig erkaltet in die Gläser, lasse aber einen 4 Centimeter leeren Raum, den man mit feinstem Cognac füllt nnd die Gläser mit Blase zu-

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bindet. Anfangs schwimmen die Früchte, senken sich aber später und sind dann zum Genusse fertig. — Ebensv von allem feinen Steino bst.
171. Reineclauden in Gsstg. Man nehme schöne, noch ziemlich harte Früchte, reibe sie mit einem weichen Tuche ab und steche in der Nähe des Stiels, den man ein wenig beschnitten hat, einige Mal mit einer Nadel hinein, bringe für 2 Kilo Reineclauden 2/z Liter Weinessig mit ^ Kilo Zucker zu Feuer, schäume sorgfältig ab und gebe, sobald Essig und Zucker ganz klar sind, etwas in Stückchen gebrochenen Zimmet dazu und wenn es süns Minuten lang zusammen gekocht hat, die Früchte hinein, welche man einmal darin aufkochen läßt und in eine Terrine legt, den dick eingekochten Essig erkaltet darüber gießt und so bis zum dritten Tage stehen läßt, wo man dann den Essig wieder abgießt, aufkocht und erkaltet über die Reineclauden giebt und wiederholt dies noch am fünften und am achten Tage, läßt aber bei diesem letzten Mal die Reineclauden rasch einmal mit aufkochen, legt sie in die Gläser und füllt den erkalteten Essig darauf.
172. Reineotauden-Marmelade. Man überbrühe recht reife Reineclauden mit kochendem Wasser, lasse es gut ablaufen, ziehe die Schale der Früchte ab und treibe sie durch ein Sieb. Läutere dann auf Vs Kilo Reineclauden V4 Kilo Zucker, gebe die durchgetriebene Masse nebst einem Stück, zu kleinen Würfeln geschnittenem, eingemachtem Ingwer, der aber auch weg bleiben kann, hinein und koche sie zu Marmelade.
173. Rhabarber. Man wasche die Blattstiele von getriebenem oder gebleichtem Rhabarber und schneide sie in 6 Eenti- meter lange Stückchen, nehme auf ^/z Kilo davon 375 Gramm gesiebten Zucker, thue es lagenweise in eine Schüssel uud stelle es zugedeckt bis zum andern Tage hin. Gieße nun den Saft, der sich gebildet hat, rein ab, bringe ihn zum Kochen und schäume ab, koche den Rhabarber zehn Minuten lang darin, hebe ihn mit dem Schaumlöffel heraus, lasse den Saft zu dickem Syrup einkochen nnd gebe ihn über den Rhabarber, schwenke ihn damit herum und fülle ihn

heiß in die Gläser. Ist der Rhabarber weder gebleicht noch getrieben, so müssen die Stiele geschält werden.
174. Rhabrrrtrer-Wtarmelado. Man zerschneide 1 Kilo Rhabarber in 2 Centimeter lange Stückchen, füge 1 Kilo Zucker hinzu und lasse es unter gelindem Erwärmen über dem Feuer stehen, bis sich ausreichend Saft gebildet hat, wvuach man es, ans gutem Feuer, unter beständigem Rühren zwanzig Minuten lang kocht und warm in die Gläser füllt.
175. Rhnbl5rt»er in Mythen. Man schneide die geschälten Stiele in so kleine Stückchen, daß sie bequem in den Flaschenhals einer gewöhnlichen Weinflasche gehen, sülle sie in solche Flaschen, die natürlich sehr rein uud trocken sein müssen und pfropfe sie gut zu. Bringe sie dann, zwischen Hen gestellt, mit kaltem Wasser aufs Feuer, lasse sie bei gelindem Feuer, damit sie sich nur nach und nach erhitzen, fünfzehn Minuten laug kochen und im Wasser erkalten uud bewahre sie an einem kühlen trockenen Orte, wo dies angenehme gesunde Eingemachte sich vortrefflich hält und wie frischer Rhabarber benutzt wird. Namentlich giebt er, mit Zucker uud nach Belieben etwas Citronensaft dick eingekocht, einen sehr guten Compot.
176. Uotho Rütren. Man koche juuge, rothe Rüben in Wasser weich, schäle sie, lege sie in kaltes Wasser und schneide sie in 4 Centimeter lange Streifen, wie man Kohlrabi schneidet, jedoch nicht zu dünn, damit sie nicht leicht verkochen. Läutere dann ans i/z Kilo rothe Rüben ^4 Kilo Zucker, lasse sie darin aufkochen uud, mit Papier bedeckt, zwei Tage lang stehen, gebe sie auf ein Sieb, koche den Saft dicklich ein und gieße ihn lauwarm über die rothe Rüben, wiederhole dies noch einmal und fülle, erkaltet, ein. — Ebenso Mohren.
177. - Csnsttüre. Mcm pflücke bei trockenem, sonnigeni Wetter, am besten, wenn es Tags vorher geregnet hat, von ächten, in vollster Blüthe stehenden Centisolien-Rosen die Blumenblätter ab, schneide an jedem Blättchen das weißliche, dickere Ende weg und lege sie ganz lose übereinander in ein vorher gewogenes

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Tuch, wiege in demselben die Blätter und nehme auf Kilo derselben I Kilo Zncker, den man mit Wasser anfeuchtet und in einer neuen, irdenen Casserole langsam so lange kocht, bis sich ein Tropfen, den man zwischen Dannien und Zeigefinger genommen, beim Aus- einanderthnn der Finger in steife Fäden zieht. Nun strene man, unter langsamem Rühren des kochenden Zuckers, die Roseublätter hinein, ziehe es dann rasch vom Feuer und decke es zu. Koche es nach vierundzwanzig Stunden wieder auf — es bleibt in der Casserole — und lasse es ebenso lange, wieder zugedeckt, stehen, wonach der Zuckersaft dann recht klar und wie eine leichte Gelee sein muß, wo uicht, so müßte er uoch einnial aufgekocht werden^ welches jedoch möglichst zu vermeiden ist, weil die Confitüre, eine der köstlichsten, die es giebt, dadurch leicht ihre schöne Farbe verliert.
Man giebt diese Confitüre unter deni Namen Scherbet gern in nur halb gefüllteil Gefrorenen-Bechern, mit Löffelchen und einem Glas Eiswasser dabei, von dem man nach Belieben zu der Confitüre gießt. — Originalrecept aus Tislis.
178. Rosen-M-arme-lade. Man rühre 1 Kilo recht frische Rosenblätter — siehe vorige Nummer — mit 1^/z Kilo gesiebtem Zucker in einer steinernen Schale nnd mit einer Stein- oder Porzellankenle, quetschend so lange, bis Zucker und Rosenblätter einzeln nicht mehr zu erkennen sind, eine beschwerliche Arbeit, welche selten von einer einzelnen Person verrichtet werden kann. Dann vermische man diese Masse mit 1 Liter frischem, hellrothen Kirschensaft, läßt dies fünf Minuten lang unbedeckt kochen, treibt es durch ein neues, feines Haarsieb und füllt es hierauf iu die Gläser, wo es nach zwei Tagen zu steifer Marmelade geworden sein mnß, sonst muß es noch einmal fünf Minuten lang gekocht werden.
179. Man nehme völlig ausgewachsene, aber noch ganz harte Beeren von einer großen Sorte, wiege sie, schneide Blüthen uud Stiele ab und mache mit eiuem recht kleinen scharfen Messer, von der Blüthe nach dem Stiele zu, einen flachen Einschnitt, hole die Kerne mit einer spitzig zugeschnittenen kleinen Feder heraus und thue die Beeren inimer gleich in frisches Wasser und hernach zum Ablaufen auf ein Sieb, wonach man sie in

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kochendem Wasser so lange ziehen läßt, bis man mit einem Stecknadelkopf hinein drücken kann, hebe sie dann mit dem Schaumlöffel heraus in kaltes Wasser und lasse sie darin erkalten, danach wieder auf dem Sieb ablaufen und lege sie in eine Terrine. Nun koche man für i/z Kilo Beeren ^/z Kilo Zncker zur Perle, gieße die Hälfte davon in ein Gefäß, decke ein Papier darauf, bis es erkaltet ist, dann fest zu und stelle es bei Seite. Die andere Hälfte verdünne man mit i/s Liter Wasser, gebe sie ganz erkaltet über die Beeren und decke sie zu. Am andern Tage lasse man sie wieder auf dem Sieb ablaufen und thue sie wieder in die Terrine, vermische den abgelaufenen Saft mit dem vierten Theil des zurückgestellten Zuckers und dem Safte einer halben Citrone, lasse es aufkochen, schäume es, gieße es lauwarm über die Beeren und verfahre so noch drei Tage lang, nur daß man am zweiten Tag den Saft warm, den dritten heiß und den vierten kochend darüber gießt. Am fünften Tag endlich koche man den Saft zum Faden, gebe die Beeren hinein, lasse sie aufkochen und gieße sie wieder in die Terrine, bis sie ganz kalt sind und man sie dann einfüllt. — Etwas umstäudlich, aber vorzüglich.
180. Reife Stachelbeeren. Man koche zu l^/z Kilo reifen, jedoch nicht überreifen Stachelbeeren ^/z Kilo Zncker mit etwas Wasser zum Faden, gebe die Beeren, nachdem man Blumen und Stiel abgenommen hat, hinein und lasse sie einige Mal aufkochen, lege sie dann in die Gläser, koche den Saft noch etwas ein und gieße ihn darüber.
181. Stachelveer-Marmelade. Mau gebe ganz reife Stachelbeeren in einen Topf, stelle ihn in ein Gefäß mit heißem Wasser und lasse die Beeren so lange kochen, bis sie ganz weich sind. Streiche sie dann durch ein Sieb, vermische sie mit 250 Gramm Zucker auf je 500 Gramm Früchte und koche sie zu Marmelade.
Auf andere Art zerdrücke man überreife, dunkelrothe Stachelbeeren, nachdem sie abgeputzt und Stiel und Blume entfernt worden, mit einem silbernen Löffel, rühre sie durch ein Sieb und wiege sie. Koche dann für V» Kilo Stachelbeeren Vt Kilo Zucker zu Syrup, füge etwas Citronenschale und die Beeren hinzu und koche sie unter stetem Rühren zu einer steifen Marmelade.

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182. Schlehen. Man setze große Schlehen, die am besten sind, wenn schon ein Reif darüber gegangen ist, mit kalten: Wasser aufs Feuer und schütte sie, ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Koche dann für IV» Kilo Schlehen V2 Kilo Zucker oder guten Honig mit i/z Liter ächtem Bieressig, schäume ab und gebe die Schlehen nebst 4 Gramm Zimmet in Stückchen und 4 Gramm Gewürznelken hinein, lasse sie zum Kocheu kommen, nehme sie heraus, koche den Essig etwas ein und gieße ihn abgekühlt über die Schlehen. Nach acht Tagen wird dann der Essig abgegossen, wieder etwas eingekocht und kalt übergegossen.
183. Sauerampfer. Man nehme im Frühjahr schönen, breitblättrigen Sauerampfer, schneide ihn zu 3 Centimeter langen Stückchen und wasche ihn sorgfältig. Gebe ihn hierauf in kochendes Wasser uud lasse ihn einige Minuten lang kochen, dann ablaufen. Thue ihn in kleine Töpfe und fülle sie mit zur großen Perle gekochtem Znckersyrnp an. — Sehr angenehm und sehr haltbar und besonders gut zu gebratenen juugen Hähnchen.
184. Sauerkraut auf russische Art, zu Kraten.
Man lege möglichst fein geschnittenen Weißkohl (weißen Kappus) in 2 Centimeter hohen Schichten in einen Steintopf, bestreue jede Schicht mit ein wenig Salz und darüber mit zu feinen Scheibchen geschnittenen Aepfelu — nach Belieben auch uoch mit Preißelbeeren — und schließe mit einer 4 Centimeter hohen Schicht von Kohl, stelle den Topf in den Keller und lasse gähren. Gieße dann den Saft ab, nehme auf 1 Liter desselben 60 Gramm Zncker und koche ihn damit auf, gebe ihn erkaltet über das Kraut und thue einen festschließenden Deckel darauf.
185. Tomaten. Man ziehe den recht reifen Früchten mit einem Messerchen die Schale ab uud sollte sie zu fest sitzen, so halte man die Früchte einen Augenblick in kochendes Wasser. Läutere dann aus Kilo davon 125 Gramm Zucker, nehme ihn vom Feuer und drehe die Tomaten darin um, hebe sie nach einigen Minuten mit dem Schaumlöffel heraus, lege sie in eine Terrine und koche den Saft uoch etwas ein, gieße ihn über die Tomaten und lasse sie
L, von Pröpper, Das Einmachen der Früchte.
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so drei Tage lang stehen. Hieraus gießt, man den Saft rein ab, bringt ihn zum Kochen, dreht die Tomaten abermals vorsichtig darin um und wiederholt dies nach drei Tagen. Nach dem letzten Umdrehen läßt man die Tomaten gut ablausen, legt sie in die Gläser, kocht den Sast kurz ein und gießt ihn heiß darüber. — Gut und wohlseil.
186. Tomaten Mit Ingmer. Man ziehe sehr frischen, eben gereiften, großen hochrothen Tomaten die äußerste seine Haut ab und theile sie wie Apfelsinen in kleine Theile. Nehme dann auf V2 Kilo Früchte ^ Kilo gesiebten Zucker, feuchte ihn mit gutem Weinessig an und lege in eine Porzellanterrine eine Lage Frncht, eine Lage Zucker, wechsele so ab, schließe mit Zucker uud lasse das Ganze vierundzwanzig Stunden lang an einem kühlen Orte stehen. Hieraus gieße man den Zuckersast in eine Einmachcasserole, stelle ihn aus nicht zu starkes Feuer und schäume ihn ab, gebe sehr fein geschnittene Citronenschale und ein fingerlanges, in ganz' dünne Scheibchen geschnitteues Stüchen eingemachten Ingwer hinein, koche es eine Viertelstunde lang und gieße es kochend über die Tomaten. Lasse sie wieder vierundzwanzig Stunden lang stehen und wiederhole dies Versahren vom Abgießen des Saftes an noch zwei Mal, imm».' mit der Pause von vierundzwanzig Stunden dazwischen. Der Saft muß daun, wenn er kalt geworden ist, ganz klar nnd dick sein und man füllt nun die Früchte in die Einmachgläser, am besten in solche, die oben enger sind, lasse oben einen zwei Querfinger breiten, leeren Raum, fülle diesen zur Hälfte mit Rum an nnd binde die Gläser wie gewöhnlich zu.
187. Tomaten mit Citrone. Man wische die völlig reisen aber noch festen Früchte mit einem Tuch sorgfältig ab, durchsteche sie einige Mal mit einer starken Stopsnadel und lege sie in eine Terrine. Läntere dann aus 1/2 Kilo Tomateu V2 Kilo Zucker, gebe ihn heiß über dieselben und decke sie zu. Gieße nach vierundzwanzig Stunden den Saft rein ab nnd nachdem er mit dem Safte von zwei Citrone« dickflüssig eingekocht worden, wieder heiß über die Tomaten und nun wird, in Zwischenräumen von je vierundzwanzig Stunden, der Saft noch zwei Mal abgegossen und heiß übergegossen.

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188. Tomaten in Gssig. Man wische 2^ Kilv gut reife Früchte von großer Sorte mit einem reinen Tuch recht rein ab und schneide sie der Länge nach entzwei. Tauche dann ^ Kilo Zncker in Weinessig, lasse ihn damit vollsaugeu uud hieraus kochen, wonach man so viel von den Früchten hineinlegt, als darin schwimmen können. Nach kurzer Zeit beginnen die Schalen zu platzen und man nimmt nun die Früchte mit dem Schaumlöffel heraus, läßt sie abtropfen, thut sie, mit Ziminet und Gewürznelken dazwischen, in die Gläser und fährt so fort, bis alle Früchte gekocht und eingelegt sind. Jetzt fügt man zu dem Safte noch ^ Kilo Zucker und läßt ihn etwas einkochen, gießt ihn über die Früchte, bindet, wenn sie ganz erkaltet sind, die Gläser mit Blase zu und schüttelt alle drei bis vier Tage die Gläser leise um, bis sich alle Früchte gesenkt haben. So hält sich dieses angenehme Eingemachte mehrere Jahre.
189. Tomaten-Wtarinetade. Man schneide an den recht rein abgewischten Früchten an der unteren Seite eine flache Scheibe ab und nehme mit einem Theelöffel die Kerne heraus. Schneide die Früchte dauu in vier Theile, bringe sie ohne irgend welche Flüssigkeit mit 125 Gramm Zucker auf ^ Kilo Tomaten uud etwas ganzem Zimmet auf gelindes Feuer und lasse sie zu einer steifen Marmelade einkochen, die besonders gut zu Fülle in Torten, Berliner Pfannkuchen und dergleichen ist.
190. Uogeltreer-Ularmetade auf russische Art
(?Ä8tiIlÄ). Man drücke die in Wasser gekochten Beeren, die ganz frisch und schöu roth sei» müssen, durch ein Sieb, vermische sie mit Zucker — 2/4 Kilo aus V2 Kilo Beeren — und lasse sie dick einkochen, gieße die Masse iu Holzschachtelu und trockene sie in einem mäßig warmen Ofen. Diese in Rußland sehr beliebte Confitüre wird dort, in längliche Streisen geschnitten, zum Kaffee, zu süßen Cremes und als Dessert gegeben.
191. M^intraut»en. Man nehme dazn recht süße, groß- beerige, nicht zu reife Trauben, weiße und blaue, schneide mit einer Scheere die Beeren mit kurzen Stielchen ab nnd schichte sie in ein großes Einmachglas so ein, daß man zuerst eine Schicht blane und
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dann eine Schicht weiße legt und so fortfährt, bis das Glas gefüllt ist. Zwischen jede Schicht streut man sein gestoßenen Zucker — i/z Kilo auf 1 Kilo Trauben — und etwas ganzen Zinunet uud Muskatblüthe, kocht nun guten Weinessig ab, gießt ihn lauwarm über die Trauben, bis das Glas gefüllt ist und bindet es mit Schweinsblase zu.
192. Weintrauben in Kranntn?ein. Man schneide von recht schönen, süßen reifen Trauben der verschiedensten Sorten mit einer Scheere kleine Zweige von sieben bis neun Beeren ab, wiege sie und fülle ein Einmachglas zur Hälfte damit an. Läutere dann für 1 Kilo Früchte V? Kilo Zucker, schäume ihn und füge, wenn er etwas abgekühlt ist, Vs Liter ächten französischen Branntwein hinzu, gieße dies über die Trauben, gebe einige Stückchen feinen Zimmet und einige Gewürznelken daran, decke das Glas leicht zu und stelle es einige Zeit an die Sonne, wonach man es mit Schweinsblase sest verschließt. — Bei Herren sehr beliebt.
193. Meintrautren in Essig. Man thue gut reife, vorsichtig von den Stielen gepflückte Beeren in ein Einmachglas und übergieße mit halb Essig, halb Wasser, welches sie gerade bedecken muß, gieße sie dies nach zwei Tagen ab, koche es auf und gieße es wieder kalt über die Beeren. Wiederhole dies nach drei Tagen, lasse sie hierauf drei Tage lang so stehen und gieße dann den Saft wieder ab. Vermische nun 1 Liter davon mit 1/4 Kilo Zucker, bringe es zu Feuer, schäume es und lasse einige Mal auskochen, gebe es kalt über die Beeren, fülle sie ein und binde mit Blase zu. — Besonders gut zu blau abgekochten Karpfen und unter Krautsalat gemischt.
194. Grüne Meintrautren. Man entserne aus großen, ausgewachsenen, noch grünen Weinbeeren die Kerne, indem man mit einer feinen zugespitzten Feder an der Stielseite einsticht und sie vorsichtig, um die Beeren nicht zu verletzen, herausnimmt. Die Beeren lasse man in Wasser einmal aufkochen, dann auf heißer Asche ziehen bis sie weich sind und thue sie nun zum Abtropfen auf ein Sieb. Hierauf koche man zu ^/z Kilo Beeren ^/z Kilo Zucker

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zum Faden, lasse die Beeren langsam mit auskochen, schäume sie ab und gebe sie in eine Schüssel, gieße sie andern Tags auf ein Sieb, koche den Zucker zur Perle uud füge die Beeren hinzu, lasse sie einige Mal aufkochen und schäume sorgfältig ab.
195. Ganze Meintrantren. Man nehme ausgesucht schöne, vollkommen reife, doch nicht überreife, ganz unversehrte Trauben, binde bei jeder an das Stielchen der obersten Beere einen Faden und hänge sie damit, den Stiel nach unten, in ein passendes Einmachglas — immer nur eine Traube in ein Glas. An den Faden wird ein zweiter Faden geknüpft und dieser quer über das Glas geschlungen, so daß die Traube srei hängt. Nun bereitet man den nöthigen Zuckersyrup uud nimmt aus Liter Wasser ^ Kilo Zucker, den man in kleine Stücke schlägt und rasch zum Kochen bringt, und wenn er zum Faden gekocht ist, so giebt man den Schnee von ein paar Eiweiß hinein, wodurch jede Unreinigkeit in die Höhe kommt, schäumt Pünktlich ab und läßt den Zucker dann nochmals aufkochen und hierauf erkalten. Von diesem Syrup nun füllt man die Gläser mit den Tranben voll, bindet sie mit Schweinsblase vorsichtig zu und stellt sie zwischen Heu in eine Casserole, gießt lauwarmes Wasser daran, läßt sie fünf Minuten lang kochen und im Wasser erkalten. — Einige solche Trauben, blaue und weiße, mit etwas von ihrem Safte in eine Kristallschale gelegt, geben eine selten hübsche nnd gute Dessertschüssel, ohne viel Mühe uud Kosten zu machen.
196. Meintrauden-Marmelade. Man koche 1 Kilo reife Tranbenbeeren mit einem Glase Wasser bis sie aufspringen, streiche sie dauu durch ein Haarsieb, läutere ^ Kilo Zucker und koche das Durchgestrichene darin zur Marmelade.
197. Gemischte Marmelade (Meöäoiue). Man nehme Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas, Melone, alles in bester Qualität und vollkommen reis, jedoch nicht überreif und von jedem die gleiche Menge. Jede dieser Obstsorten wird nun für sich durch ein feines Sieb getrieben, wobei man aber Ananas und Melone, natürlich geschält, zuvor in Stücke schneiden und in einem Marmormörser stoßen muß, dann gewogen und mit

dem gleichen Gewichte cm fein gesiebtem Zucker feinster Sorte zusammen in eine Schale gegeben uud eiue Stunde lang sorgfältig und nnnnterbrochen gerührt. Hierauf füllt mau die Marmelade in Gläser, die mau nicht zu groß nehmen darf, weil sich die Marmelade angebrochen nicht hält, bindet sie mit Schweinsblase zu und behandelt sie wie Nr. 195, nur daß man sie zehn Minuten lang kochen läßt.
198. Gemischte Marmelade uan Steinfrüchten.
Man steine Reineclauden, Mirabellen, Aprikosen uud Pfirsiche, diese letztereu geschält, aus und schneide sie in kleine Stückchen, gebe sie lagenweise mit Zucker bestreut — ^ Kilo auf Kilo Früchte — iu eiue Porzellauschale und lasse sie so drei Stunden lang stehen, worauf man sie unter beständigem Rühren so lange kocht, bis sie dick vom Löffel fällt.
199. Gemischte Marmelade aus rheinische Art (Hatschpatsch). Mau nehme dazu von allem Obst, welches man zusammen haben kann, Kirschen, Johannisbeeren, Himbeeren, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumeu, Birueu und Aepsel, entfernt Stiele, Steine uud Kernhaus, schält Aepfel und Birnen nnd schneidet sie in Viertel oder je nach Größe in Achtel, mischt dann Alles gut untereinander und süllt es in Töpfe, bestreut es reichlich mit Zucker und stellt es in einen Backofen; nachdem das Brod gar gebacken ist, bis es gleichmäßig weich geworden, zieht nun die Töpfe heraus und bindet sie mit Blase zu.
200. Gemischte Marmelade ans schmävische Art (Gsälz). Mau koche dazu eine beliebige Menge süßen Weinmost, bis der fünfte Theil desselben eingekocht ist, gebe dann geschälte und in Scheiben geschnittene Birnen, Aepfel — am besten Süßäpfel — Ouitteu und gestoßenen Zimmet nnd Gewürznelken hinein und lasse sie unter stetem Rühren zu einer dicken Marmelade kochen.
201. Gemischte Marmelade aus französische Art (kaisiuv). Man gebe abgebeerte, recht reise nnd süße Trauben

in eine Casserole, lasse sie einige Wall thun und rühre sie dabei wohl um, bis die Beeren recht aufgesprungen sind, gieße den Saft dann durch ein Haarsieb, bringe ihn wieder zu Feuer und lege, wenn er kocht, verschiedenes Obst hinein: Aepsel, Birnen, Quitten, Pfirsiche, Pflaumen, Mirabellen, so vielerlei als man auf einmal haben kann. Alles gut reif, nicht überreif. Aepfel, Birnen und Quitten werden geschält und iu Viertel geschnitten; Pfirsiche geschält, entsteint und, je nach Größe, auch in Viertel geschnitten oder halbirt; Pflaumen und Mirabellen nur geschält und entsteint. Jede Sorte Frucht muß aber für sich allein gekocht werden und darf blos einige Mal aufkochen, Aepfel, Birnen und Quitten natürlich ein wenig länger als die andern, aber alle dürfen sie nicht verkochen, sondern müssen ganz bleiben und noch etwas fest sein. Sowie eine Sorte Frncht gekocht ist, so nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie auf ein Sieb, und wenn alle gekocht sind, so gebe man deu beim Abtropfen abgelaufenen Saft zu dem in der Casserole, schäume ihn gut nnd koche ihn ans den vierten Theil ein, thne dann sämmtliches Obst hinein und rühre es behutsam aber unuuterbrocheu, bis die Marmelade sich verdickt und mache mm die Geleeprobe uud falls es diese hält, so setze man die Casserole ab, lasse die Marmelade einen Augenblick ruhen uud fülle sie dauu in die Töpfe, die mau bis zum andern Tag in einen lauwarmen Backofen stellt und hierauf die Marmelade mit Rumblättcheu belegt und zubindet.
202. Mlarmo-laden-Käfe. Mau nehme dazu verschiedene, steis eingekochte Marmeladen, je verschiedener in Sorte und Farbe, je besser, sülle sie schichtweise in viereckige Formen nnd stelle sie zum Trocknen vierundzwanzig Stunden lang in einen ganz abgekühlten Ofen (Röhre). Dann, wenn es wieder ganz erkaltet ist, stürze man die Käse aus den Formen, schneide sie in stark 1 Centi- meter dicke Scheiben nnd besiebe sie mit Zucker, lege sie auf feine Siebe, lasse sie noch drei bis vier Tage lang unter österm Umwenden im lauwarmen Ofen nachtrockneu und bewahre sie zwischen weißem Papier iu Schachteln.
203. Dreifrüehte. Man presse Himbeeren und rothe Johannisbeeren aus nnd nehnie von jedem ^ Kilo, dann 1 Kilo

ausgesteinte süße Kirschen und 1 Kilo Zucker. Dieser wird geläutert und man fügt den Saft, die Kirschen und ein Viertel der gleich Mandeln abgezogenen Kerne hinzu, läßt es unter fleißigem Rühren und Abschäumen kochen, bis der Saft dicklich geworden ist und gebe kurz vorher uoch 4 Gramm feinen Zimmet daran.
Auf andere Art nehme man ausgesteinte Kirschen, Himbeeren und rothe Johannisbeeren zu gleichen Theilen und lege sie in die Einmachgläser, die Kirschen zn unterst, dann die Johannisbeeren nnd zuletzt die Himbeeren. Läutere auf ^ Kilo Früchte 250 Gramm Zucker, gieße ihu darüber, binde die Gläser sogleich mit Blase zu und lasse sie zwischen Heu im Wasser eine Viertelstunde laug kochen.
204. Uierfrüchte. Man bereite sie wie Nr. 203, erstes Recept, setze aber ^2 Kilo reise Stachelbeeren nnd 250 Gramm Zucker zu.
205. Uierfrüchte auf französische Art. Man
nehme Kirschen von knrzstieliger Sorte, Erdbeeren, rothe Johannisbeeren nnd rothe Himbeeren und auf jedes 1/2 Kilo Früchte 2 Kilo Zucker, der zum Breitlauf gekocht ist, worauf man zuerst die ausgesteinten Kirschen hineinthut und sie drei Minuten lang kochen läßt, dann die Johannisbeeren hinzufügt, die ebenfalls drei Minuten kochen müssen, nun die Erdbeeren nnd drei Minuten kochen, zuletzt die Himbeeren und wenn auch diese drei Minuten gekocht haben, so ist es fertig nnd wird eingefüllt. — Diese ganz vorzügliche Confitüre ist etwas kostspielig, jedoch nicht so sehr als es scheinen möchte, weil sie gleich den ausgekernten Johannisbeeren sehr viel ausgiebt.
206. Wlastfrürhte. Man nehme dazu den frisch gepreßten Most von den reifsten und süßesten Trauben, und zwar den sogenannten Verlauf, mische jedoch nicht weißen und rothen durcheinander, setze ihn nebst einem kleinen, mit Zimmet und Gewürznelken gefüllten leinenen Säckchen, in einein Kessel, aus gelindes Feuer und koche ihn bei fleißigem Rühren mit einem hölzernen Löffel bis anf den dritten Theil ein, so daß beispielsweise von 6 Liter Most nur 2 Liter übrig bleiben würden. Gebe nun das

gewählte Obst hinein, lasse es so lange kochen, bis es weich aber nicht zerfahren ist und lege es mit dem Schaumlöffel auf Schüsseln zum Abkühlen. Der Most wird dann noch geleeartig eingekocht, man thnt die Früchte in Gläser oder Töpse, gießt den Most darüber und bewahrt es wie anderes Eingemachte. — Es lassen sich die meisten größeren Obstsorten so einmachen: Pfirsiche und Aprikosen werden halbirt und geschält, Zwetschen geschält. Reineclauden und Mirabellen bleiben ganz uud man nimmt nur die Stiele ab. Aepfel, Birnen und Quitten werden ebenfalls geschält und in Viertel geschnitten. — Man thut wohl, wenn man von dem gekochten Most etwas in Flaschen verwahrt, um, wenn der über den Früchten befindliche sich später zu sehr verdicken sollte, denselben damit auskochen zu können.
207. Senffrüchte. Man kann dazu Pflaumen (Zwetschen), Reineclauden, Pfirsiche, Aprikosen, Birnen, Aepfel, Melonen uud Kürbisse benutzen uud rechnet auf ^/z Kilo Frucht i/z Kilo Zucker und 70 Gramm englisches Sensmehl. Die Früchte werden geschält, entsteint oder entkernt und uach Größe getheilt oder in Stücke geschnitten, in siedendem Wasser halb weich gekocht und zum Abkühlen auf ein Sieb gethan. Den Zncker läntert man mit ein wenig Wasser, legt die Früchte hinein und stellt sie vierundzwanzig Stunden lang an einen kühlen Ort, kocht sie dann mit dem Zucker auf, läßt sie wieder vieruudzwauzig Stunden lang stehen, kocht sie abermals auf und rührt nun das Senfmehl mit einem Theil des noch heißen Zuckers an, vermengt dies mit den Früchten und bewahrt sie wie gewöhnlich. — Sie halten sich sehr lange, sind magenstärkend nnd sehr beliebt zu allen Braten.
203. Auch hierzu sind verschiedene
Früchte verwendbar, besonders aber Kirschen — am besten Weichseln oder Amarellen — zu empfehlen, die man groß und reif, doch nicht zu reif wählt. Mau schneide die Stiele halb ab, lege die Kirschen, immer mit etwas ganzem Zimmet und einigen Gewürznelken dazwischen, in Einmachgläser und gieße so viel guten Weingeist darauf, daß er querfingerbreit darüber steht. Nun bindet man die Gläser gut zu und stellt sie drei bis vier Wochen lang an

die Sonne oder an einen warmen Ort. Dann wird der Weingeist abgegossen, jedem ^ Liter davon 140 Gramm fein gestoßenen weißen Candiszncker zugesetzt und wenn sich dieser darin aufgelöst hat, so seiht man es durch eiu Siebchen, gießt es wieder über die Früchte uud bindet die Gläser fest zu. — Ebenso Reineclauden, Zwetschen nnd Mirabellen, Aprikosen uud Pfirsiche, doch müssen diese beiden letzteren dauu vorher halbirt, entsteint und die Haut abgezogen werden.
209. Tutti-Frutti auf russische Art (Rumtopf ).
Mau gieße eine Flasche feinsten Jamaica-Rnm iu einen verhältnißmäßig großen Steintops, gebe dann V2 Kilo Früchte, die man mit V2 Kilo sein gesiebtem Zucker vermischt hat, dazu, rühre es mit eiuem neuen, langen Kochlöffel vorsichtig um, thue einen neuen Holzdeckel auf den Topf und lege in derselben Weise nach und nach sämmtliche Früchte ein, die man jedesmal mit den schon darin befindlichen durch Umrühren gehörig vermischt und überhaupt muß, bis alle Früchte eingelegt sind und der Zucker vollständig geschmolzen ist, das Umrühren jeden Tag einmal geschehen, damit der Zucker sich uicht setze. Ist uun Alles darin, so entfernt man den Deckel, bindet deu Topf mit starkem Papier fest zu und thut wohl, ihn vor Neujahr nicht anzubrechen.
Die passendsten Früchte sind: Erdbeeren (mit festem Fleisch), Himbeeren, ausgesteinte Kirscheu, Aprikoseu, Pfirsiche (abgezogen, gespalten und eutsteiut), Reineclauden, Zwetschen (gespalten nnd entsteint), Melone, Ananas (geschält nnd in passende Stückchen geschnitten). Aepsel, Birnen und Stachelbeeren sind als zu hart ausgeschlossen und auch Johannisbeeren der Säure wegeu nicht beliebt. Manchmal ist es nöthig, noch etwas Rum nachzufülleu, indem die Früchte natürlich immer davon bedeckt sein müssen und auch ist selbstverständlich, daß man nur ausgesucht schönes, jedoch nicht überreifes Obst dazu nehmen darf. Man kann auch, und ich habe es fehr gut befunden, den Zucker läutern, die Früchte dann, wenn er erkaltet ist, hinein thuu und so einfüllen. Servirt werden sie am besten in einer Kristallschale oder in hohen klaren Glaspokalen, wie die Conditoren sie für Con- fect haben.

210. Tntti-Frutti ans holländische Art. Im
Gegensatz zu dem russischen Rumtopf sollen hier die Früchte, jede Sorte sür sich, eingelegt und erst beim Serviren vermischt werden, welches auch Manches sür sich hat. Die Früchte werden weniger gedrückt, leiden nicht durch das Umrühren und man kann, da Viele das Gemischte uicht lieben, dieselben immer anch einzeln geben, wo besonders Kirschen, wenn möglich Amarellen, vorzüglich sind. Von andern Früchten eignen sich am besten: Blaue Weintrauben, Erdbeeren mit festein Fleische, Reineclauden, Aprikosen, Pfirsiche, Himbeeren. Andere Früchte sind nicht zu empfehlen. Gewaschen dürfen die Früchte nicht werden, sondern nur abgerieben und Kirschen und Weintrauben nicht entstielt, damit der Saft nicht ausläuft, sondern man knipst den Stiel dicht an der Frucht ab. Aprikosen nnd Pfirsiche theilt man, schlägt die Steine auf uud legt die geschälten Kerne zu den Früchten, muß die Pfirsiche mit rauher Schale auch schalen. Nun legt man die Früchte, mit einem Drittel ihres Gewichts an hellstem Candiszucker dazwischen, in Gläser, welche man nicht zu groß nehme, weil weiche Früchte sonst durch den Druck leiden — am besten Litergläser — süllt sie mit leichten! Franzbranntwein, im Preise von 2 bis 2^/z Mark, bindet sie mit Schweinsblase zu und läßt sie sechs Wochen lang an einem kühlen, trocknen, dunkeln Ort stehen, wo sie alsdann znm Gebrauch fertig lind vorzüglich sind uud im ersten Jahre auch vollkommen ihren Fruchtgeschmack behalten, der später etwas zurückgeht.
211. Odst in Gläsern. Mau nehme dazu große Einmachgläser mit umgebogenem Rand, schwenke sie mit Rum aus, bestreue sie überall mit Zucker und sülle sie mit beliebiger Frucht, immer mit gestoßenem Zucker dazwischen nnd binde sie zu, vorerst mit Papier und darüber noch mit Schweinsblase und setze sie uuu in ein nicht zu hohes, mit Wasser gefülltes Gefäß und mit diesem des Morgens in den Backofen (Röhre), ehe noch das Heerdfener angezündet wird, damit die Gläser nur nach und nach erwärmt werden und lasse sie so bis den Nachmittag stehen, worauf man sie mit dem Gefäß heraus nimmt und im Wasser erkalten läßt. Sowie der Backofen recht heiß wird, muß man ein mehrfach zusammengelegtes, mit Wasser befeuchtetes Tuch oben über die Gläser legen

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und stets feucht halten, weil sonst die Blasen leicht reißen und auch muß man bisweilen nachsehen, ob das Wasser nicht zu sehr einkocht und dann heißes nachgießen. Den Zucker nimmt man nach Geschmack, je nachdem man das Süße liebt, etwa 125 Gramm für ein Literglas.
212. Obst in Gläsern, ohne Zucker. Man wähle dazu recht schönes, vollkommen reifes, aber doch noch festes uud trockenes Steinobst, entferne Stiele und Steine, lege es in Einmachgläser nnd stoße diese beim Einfüllen mehrmals anf ein zusammengelegtes Tuch, damit die Früchte sich setzen, und wenn die Gläser ganz voll sind, so binde man sie zuerst mit Leinwand ganz fest zu und darüber noch mit Schweins- oder Nindsblase und stelle sie hierauf in einen Kessel, der etwas höher als die Gläser ist. Fülle den Raum zwischen und um dieselben sorgfältig mit Hen und gieße kaltes Wasser bis zur halben Höhe der Gläser ein, bringe nun den Kessel auf starkes Feuer, decke ihu zu und lasse ihn, wenn das Wasser zu kocheu beginnt, hernach fünfundzwanzig Minuten auf dem Feuer stehen. Sobald beim Kochen der Dampf zu stark wird, so entferne mau den Deckel, thue ihn beim Absetzen des Kessels aber wieder darauf und lasse die Gläser im Wasser erkalten, wonach man sie herausnimmt, abtrocknet nnd an einem kühlen, trockenen Ort bewahrt. Sie halten sich vortrefflich und sind zu Kuchen uud Compots sehr gut. Zu letzteren gießt man den Saft ab, vermischt ihn mit deni nöthigen Zucker und etwas Wasser, läßt ihn heiß werden und gießt ihn über die Früchte, welche selbst nicht gekocht werden dürfen. Zn Kncheu gebraucht man sie gerade wie frische Früchte. Kirschen, Pflaumen und Mirabellen können nach Belieben auch mit den Steinen eingelegt werden.
213. Trockene Früchte. Man nehme hierzu von den in Zuck er eingemachten Früchten, Aprikosen, Pfirsiche, Reineclauden und dergleichen, lege sie anf ein Sieb zum völligen Abtropfen uud bestreue eine Glasscheibe mittelst eines Siebchens stark mit gesiebtem Zucker, thue die Früchte darauf, besiebe sie mit Zucker und stelle sie an die Sonne oder an einen mäßig warmen Ort, jedoch nicht unmittelbar an den Ofen. Wenn die Früchte dann oben

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getrocknet sind, so werden sie umgewendet, ans der andern Seite auch besiebt und wieder zum Trocknen hingestellt, welch' alles nöthigen Falles wiederholt wird, bis sie ganz getrocknet, aber ja nicht dürr sind, worauf man sie zwischen Papier bewahrt, sie auch gleich deuen aus dem südlicheu Frankreich kommenden trockenen Früchten in runde, zierliche Schachteln mit ausgezacktem Papier arrangiren und auch so servireu kann, wo man dann stets verschiedene Früchte in eine Schachtel legt oder man thut sie, wie die Aprikosen- Brödchen, Nr. 25, in Papierkäpselchen,
214. Ueberzuckerte Früchte (La Olremise). Es eignen sich dazu nur Johannisbeeren (rothe, weiße uud schwarze), Kirschen, Erdbeeren und Apfelsinen und man sucht natürlich recht schöne Früchte aus. Bei den Johannisbeeren ist keine Vorbereitung nöthig, bei den Kirschen werden die Stiele etwas beschnitten, bei den Erdbeeren die grünen Blättchen am Stiel abgenommen; die Apfelsinen muß man vorsichtig schälen und ohne Messer auseinander theilen, um die innere Haut der natürlichen Abtheilungen nicht zu verletzen, denn wenn der Saft herausquölle, so würden sie sich nicht schön überzuckern. Besonders Passend sind die rothen Apfelsinen und die Mandarinen. Nun thut man Eiweiß in eine Obertasse, taucht das zu Ueberzuckernde hinein, läßt es abtropfen und überzuckert es, indem man es in geriebenem Zucker theils umwendet, theils hin und wieder Zucker darüber streut und so fortfährt, bis die nöthige Portion fertig ist. Sie werden auf eine Porzellanschüssel gelegt und an der Sonne oder auch bloß an der Luft etwas abgetrocknet, nicht an Osenwärme. Beim Serviren pflegt man zarte Blättchen der betreffenden Frucht herum und dazwischen zu legen oder arrangirt mehrere Sorten zusammen über Spitzenpapier.
215. Englische Otrstküchet» Man kann sie aus jedem Obst mit festem Fleisch bereiten uud thut das Gewählte in ein Gefäß, setzt dieses in einen Kessel mit kochendem Wasser, läßt es darin kochen, bis es weich ist und treibt es durch ein Sieb. Giebt dann zu i/z Kilo dieser Masse Vz Kilo Zucker, rührt es über dem Feuer bis der Zucker aufgelöst ist, gießt es in flache Schüsseln und trocknet es in der Sonne oder im ganz abgekühlten Ofen (Röhre).

Wenn es hart zu werden beginnt, so schneidet man es in beliebige formen, die man täglich wendet, bis sie vollkommen sest und trocken sind und bewahrt sie zwischen Papier an einem trockenen Orte.
Gelees.
216. Aepfet-Gelee. Man nehme schöne, ganz gesunde Aepsel, am besten Borsdorser, sonst Reinetten — schneide sie ungeschält in vier Theile und thue sie mit soviel Wasser, daß sie eben bedeckt sind, in eine irdene Casserole, koche sie weich und gebe deu Saft durch ein Tuch. Läutere dann aus 1 Liter Saft 1 Kilo Zucker iu Vt Liter Wasser, koche ihn zum Faden, gieße den Sast dazu nnd lasse es etwa eine Viertelstunde lang kochen, während dessen man den Schaum fleißig und schnell abnimmt und möglichst von oben, daß man nicht in die Gelee hineinfahre. Mache nuu die Probe, und wenn der Tropfen steht, so fülle man die Gelee ein, welche aber meistens erst in einigen Tagen ganz fest wird. Fünfzehn Aepfel Pflegen 1 Liter Saft zu geben.
217. Aepfet-Getee mit Mein. Man nehme achtzehn Aepfel und schneide sie mit Schale und Kernhaus iu Scheibeu, bringe sie mit soviel Wasser, daß sie bedeckt sind, aufs Fcuer und koche sie weich. Füge dann ^/,g Liter weißen Wein und den Saft einer halben Citrone hinzu, presse es leicht durch ein Haarsieb und lasse es über Nacht stehen, gebe nun zu ^/g Liter Saft ^ Kilo Zucker und koche es zu Gelee.
218. AepfetGetee mit Citrone. Man schneide gut abgewischte, schöne, gesnnde und möglichst frische Aepfel — Bors- dorfer oder Reinetten — in Viertel und bringe sie mit so viel kaltem Wasser, daß es mit den Aepseln gleich steht, in einer breiten irdenen Casserole zu Feuer, koche sie. weich und lasse sie bis den

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andern Tag stehen, wo man dann den Saft durch ein Tuch seiht und zu jedem Liter davon den Saft von zwei Citronen fügt. Läutere nun auf 1 Liter Saft V- Kilo Zucker, koche ihn zum Breitlauf, gebe den Apfelsaft dazn und lasse ihn nnter sorgfältigem Abschäumen so lange kochen, bis er die Probe besteht.
219. Aez»fe1-Ge1ee mit Ananas. Man schneide eine schöne Ananas in Scheiben, bestreue sie dick mit gesiebtem Zucker und lasse sie zugedeckt zwei Tage lang stehen. Bereite dann aus zwei Dutzend schönen Aepseln — Borsdorser oder Reinetten — den Saft wie zu „Aepfel-Gelee", Nr. 216, vermische ihu mit dem aus der Ananas gezogenen Safte und vollende die Gelee auch nach Nr. 216. — Sehr wohlschmeckend und besonders auch für Krauke sehr erquickend.
220. Aepfel-Oeiee ans unreifen Aepfeln. Man
nehme zu Ende Angnst oder Anfang September unreife Aepfel, reibe sie ab, entferne die Kerne, schneide sie in Viertel und lasse ^ie in Wasser recht kräftig durchkochen, doch dürfen sie nicht zerfallen. Gieße es dann langsam in ein Porzellangefäß, wo es vierundzwanzig Stunden lang stehen bleibt uud hierauf der Saft durch ein Sieb gegossen wird. Nun wiegt man den Saft, läutert das gleiche Gewicht au Zucker in gewöhnlicher Weise und läßt ihn auf gutem Feuer so lange kochen, bis er, mit einem silbernen Löffel aufgenommen, breit herunter läuft und in kleinen dicken Massen abrutscht, gießt den Aepfelfaft dazu, vermengt ihn vermittelst des Löffels mit dem Zucker und zieht ihn immer vom Boden auf, bis die Masse zu kochen beginnt und den Schaum absetzt, den man sorgfältig abnimmt, die Gelee stark kochen läßt und dann die Probe macht, indem man einen Tropfen auf einen Teller fallen läßt und weun dieser auf dem schräg gehalteneu Teller steht, so ist die Gelee gut und man süllt sie möglichst heiß ein und macht die Gläser ganz voll.
221. Aprikosen-Gelee. Man koche 2^ Kilo in Stücke geschlagenen Zucker mit V- Liter Wasser zum Breitlauf, thue 1 Kilo

ausgesteinte Aprikosen, die nicht zu reif sein dürfen, hinein und lasse sie auf gutem Feuer einige Minuten kochen, wonach man sie umwendet und wenn sie durchsichtig werden, so gieße mau sie auf ein Sieb und fülle den Saft in die Gläser. — Die Aprikosen selbst kann man zu „Trockenen Früchten" verwenden.
222. Kert»eritzen-Ge1ee. Man wiege die Berberitzen, welche recht reif sein müssen und entkerne sie. Koche dann Zucker — zwei Drittel an Gewicht der nicht ausgekernten Beeren — zum Faden, gebe die Beeren hinein und lasse sie einige Mal auskochen. Gieße es nun in ein über eine Terrine gestelltes Seidensieb und drücke es mit einem Löffel, um deu Saft auszupressen, bringe diesen wieder zu Feuer und koche ihn zu Gelee.
223. KrZ?mkeer»Gelee. Man koche reife Brombeeren einmal auf, gieße den Saft durch ein Tuch und lasse ihn etwas einkochen, gebe dann zu Vz Kilo Saft 250 Gramm geläuterten Zucker und koche ihn zu Gelee.
224. Sirnen-Gelee. Man schneide die nicht geschälten, sondern nur abgewischten Birnen in Viertel, bringe sie mit Wasser, welches sie eben bedecken muß, zu Feuer und koche sie etwa eine Stunde lang, bis sie ganz weich sind, rühre aber nicht darin. Gebe sie aus ein Haarsieb und gieße den durchgelaufenen Saft nochmals durch eiu ausgespanntes, leinenes Tuch, wiege ihn und vermische ihn mit dem gleichen Gewichte an Zucker, lasse ihn unter be-
- ständigem Abschäumen zu Gelee kochen und fülle sie in erwärmte Gläser.
225. Grdt»eer-Oelee. Man lasse 4 Liter Walderdbeeren in einem gut glasirten Topfe, im Bain-Marie, so lange kochen, bis sie Saft gezogen haben und ganz zusammengefallen sind, und thue sie zum Ablaufen auf ein Sieb. Läutere nun auf jedes Liter Saft Vs Kilo Zucker, füge den Saft hinzu und koche ihn zu Gelee. Sehr gut wird diese Gelee auch, wenn man halb Erdbeeren und halb weiße Johannisbeeren nimmt.

226. Grdbeer-Getee mit Meingeist. Man nehme Walderdbeeren und rothe Johannisbeeren zu gleichen Theilen nnd zerquetsche sie, füge fünf Prozent ihres Gewichts an gereinigtem Weingeist hinzu, lasse sie so einige Tage ruhig stehen und filtrire nun den Saft durch ein Tuch. Dann tauche man Zucker — 2/4 Kilo auf 2 Kilo Beeren — rasch in frisches Wasser, koche ihn, wenn er geläutert ist, zum Breitlauf und gebe alsdann den Saft dazu, lasse ihn auf gelindem Feuer fünf bis sechs Minuten lang kochen nnd fülle die Gelee sofort in erwärmte Gläser.
227. HiNltreer-Getee. Man thue 2 bis 3 Liter schöne, gute reife Himbeeren in einen Steinguttopf, binde ihn mit einem dünnen, weißen Tuch — groben Mull etwa — zu und stelle ihn in einen Kessel mit kochendem Wasser, welches bis an die Hälfte des Topfes reichen und fortwährend kochen muß. Hat es eine Viertelstunde lang gekocht, so lasse man den Saft durch das übergebundene Tuch ablaufen und wiederhole das Kochen und Ablaufen so lange, bis kein Saft mehr kommt. Zu V2 Liter Saft nehme man dann 2/g Kilo feinen weißen Zucker, koche es zusammen bei fleißigem Ab- schäumen so lange, bis er gelirt und fülle die Gelee, sowie sie etwas abgekühlt ist, in die Gläser.
223. Himveer-Getee mit Johannisbeeren. Man
gebe Himbeeren und rothe Johannisbeeren zu gleichen Theilen zusammen in ein Gefäß von Steingut, lasse es zwei Tage lang stehen und rühre es dann mit einer neuen hölzernen Keule zu Brei, fülle diesen in einen losen leinenen Beutel und hänge ihn an einen starken, auf zwei Stuhllehnen gelegten Stock vierundzwanzig Stunden lang über eine tiefe Schüssel. Messe nun den Saft, bringe ihn auf gelindes Feuer und streue unter fortwährendem Rühren nach einer Seite langsam die gleiche Menge gesiebten Zucker hinein, lasse eben aufkochen und gebe es sogleich in erwärmte Gläser.
229. Mmbeer-Getee auf französische Art. Man
nehme zwei Theile Himbeeren und einen Theil weiße Johannisbeeren und verfahre übrigens wie bei der „Johannisbeer- Gelee, Nr. 232.
L. von Pröpper, Das Einmachen der Früchte. 6

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230. Heideltreer-Gelee. Man presse die Beeren und lasse den Saft dnrch einen Beutel lanfen, läutere dann auf ein Kilv Saft ein Kilo Zucker, thue den Saft dazu und koche es zu Gelee,
231. Johannistreer-Getee» Man presse frisch gepflückte, hochrothe, nicht zu reife und sorgsam abgebeerte Johannisbeeren leicht durch eiu feines Haarsieb und nehme auf ^ Liter dieses Saftes Vs Kilo fein gesiebten Rassinade-Zucker, stelle ihn iu einer kupserueu Einmachcasserole auf leichtes Kohlenfeuer und bereite davon unter fortwährendem Abstoßen mit einem hölzernen Rührlöffel einen sogenannten Krümelzucker, der aber weiß bleiben und wie Perlsago aussehen muß, gieße dann den Saft dazu uud bringe ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, setze ihn nun rasch ab und lasse ihn eine halbe Stunde lang rnhig stehen, wo sich dann eine Schaumdecke gebildet haben wird, die man mit dem Schaumlöffel vorsichtig abhebt, die so geklärte Gelee gleich iu die Gläser füllt uud diese acht bis zehu Tage lang offen stehen läßt, wonach man sie in gewöhnlicher Meise zubindet.
Bei dieser ausgezeichnet schönen und sesten Gelee ist zu be- merken, daß sie am schönsten wird, wenn man sie aus 3 Liter Saft und 3 Kilo Zucker bereitet, denn bei kleinerer Quantität carmelirt der Zucker leicht und bei größerer verarbeitet er sich zu schwer. Auch muß mau genau darauf achten, daß sie ja nicht zum Walleu kommen, denn dann giebt es Saft nnd keine Gelee und darf anch nicht versäumen, sie die angegebene Zeit offen stehen zu lassen, weil sie sonst nicht die gehörige Consistenz erhält.
Aus ähnliche, aber einfachere Art, zerquetsche man die Beeren ein wenig, bringe sie in einer trockenen, irdenen Schüssel zu Feuer,' lasse sie recht kocheu und gieße sie durch ein leinenes Tnch. Messe den Saft, setze die gleiche Menge gesiebten Zucker in einer trockenen irdenen Schüssel anss Fener und rühre ihn mit einem silbernen Löffel, bis er sich ballt, gebe nnn den Saft dazu, wodurch sich der Zucker zu kleiueu Stückchen bildet, die aber bald verkochen, schänmt fleißig ab und läßt danach noch zehn Minuten lang kochen. — Diese Gelee giebt besonders viel ans, ist sehr fest nnd hat eine besonders schöne Farbe.

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232. Johannisveer-Getee auf französtsche Art.
Man nehme drei Theile schöne rothe und einen Theil weiße Johannisbeeren, streife die Beeren mit einer silbernen Gabel ab, bringe sie mit etwas Wasser zu Feuer und lasse sie einige Mal aufkochen, bis sie gesprungen sind, gieße sie dann auf ein Sieb und, wenn der Saft durchgelaufen ist, nochmals durch dasselbe, damit er recht klar wird. Koche nuu auf V2 Kilo Saft Vs Kilo Zucker zum Faden, gebe den Saft dazu und lasse es etwa eine Viertelstunde laug unter fleißigem Abschäumen kochen, wo es dann Gelee sein wird. — Sehr zu empfehlen.
233 Joh annisveer-Oetee, die nicht gekocht -rvivd. Man presse die sorgfältig ausgesuchten und abgebeerten Johannisbeeren durch ein leinenes Tuch und nehme zu V2 Liter Saft V2 Kilo vom feinsten Zucker, den mau stößt, fein siebt, im Ofen trocknet und so heiß wie möglich werden läßt, ohne daß er schmilzt. In diesen heißen Zucker giebt mau nun den Saft in kleinen Pausen, indem eine Person den Saft eingießt und eine zweite Person beständig rührt. Ist der Zucker dann vollständig aufgelöst, so ist die Gelee fertig und kann in die Gläser gefüllt werden, übertrifft nn Farbe und Geschmack alle andern Gelees und hält sich vortrefflich, wohl drei Jahre lang.
Ans andere Art zerdrücke man die abgestreiften Johannisbeeren mit der Gabel und komme ihnen überhaupt mit den Händen so wenig nah als möglich, presse sie dnrch ein Tuch, mische unter den Saft so viel fein gesiebten Zucker als er schwer ist und schlage dies mit einem kleinen Besen drei Viertelstunden lang nach einer Seite hin ganz leise, so daß keine Blasen entstehen. Nach einigen Tagen gelirt es und kann zugebunden werden.
234. M^iHe IZ?hannist»eer - Getee. Man schneide die Schale einer schönen Citrone in kleine, feine Streifchen, 10 Millimeter lang, 2 Millimeter breit, und presse den Saft in eine Terrine. Beere die Johannisbeeren ab uud zerdrücke sie in einem über die Terrine gestellten Sieb. Wiege nun den Saft und bringe für 1^/z Liter davou die gleiche Menge Zucker in Stücken mit ^ Liter Wasser auf gutes Feuer und lasse ihn kochen, indem man von Zeit
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zu Zeit ein halbes Glas Wasser zugießt, um den Zucker zu klären und ihn besser abschäumen zu können, gebe, sobald er abgeschäumt ist, die Citronenschale hinein, welche man ein wenig mitkochen läßt und gieße dann, wenn der Zucker sich am Rande des Schaumlöffels in Perlchen ansetzt, den mit dem Citronensaft vermischten Johannisbeersaft dazu, lasse einige Mal aufkochen, fülle die Gelee in die Gläser uud vertheile die Citronenschale gleichmäßig darin.
23b. Schwarze Icrhnnnislreer-Gelee. Wie „Johannisbeer-Gelee", Nr. 232, aber nur von den schwarzen Beeren, nur fünf Minuten lang gekocht und meistens nur als Heilmittel bei Husten und Halsleiden gebraucht, wo sie ausgezeichnet wirkt. Mann verrührt einen Eßlöffel davon mit 1/4 Liter kochendem Wasser und trinkt davon den Tag über, stets warm, im Ganzen etwa V2 Liter für den Tag.
236. Geränderte Johnnnisveer - Gelee, zum Stürzen. Man gieße in ein passendes gläsernes Gefäß weiße Johannisbeer-Gelee, daumenbreit etwa, und wenn sie ganz steif geworden ist, ebenfalls daumenbreit, rothe Johannisbeer-Gelee und fahre so abwechselnd fort, bis das Gesäß vollständig gefüllt ist weil sonst die Gelee beim Stürzen leicht auseinander fällt.
237. Dentfch-Kcrifer-Gelee. Man fülle ein Gefäß, wie vorstehend angegeben, zu einem Drittel mit schwarzer, zu einem Drittel mit weißer und zu einem Drittel mit rother Johannisbeer- Gelee, stürze beim Gebrauche und umlege sie mit frischen Lorbeerblättern.
238. Kirschen-Gelee. Man zupfe schöne reife Sauerkirschen von edler Sorte, oder halb Sauer-, halb Süßkirschen, von den Stielen und stoße sie sammt den Kernen in einem Mörser, presse den Saft durch ein Tuch und stelle ihn zugedeckt in einem irdenen Geschirr über Nacht an einen kühlen Ort. Andern Tages gieße man ihn vorsichtig ab, damit alles Trübe und Unreine zurück-

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bleibe, koche zu je ^ Liter Saft ^/z Kilo Zucker zum Faden, gebe den Saft dazu und lasse ihu unter sorgfältigem Abschäumen ^zu Gelee kochen.
239. Kirschen-Geiee mit Johannisbeeren. Man
thue sehr saftige, reife, entsteinte Kirschen und ebensoviel rothe
Johannisbeeren in einen Steintopf, stelle ihn in eine Casserole mit ^
Wasser und lasse so lange kochen, bis aller Saft ausgekocht ist.
Presse die Früchte uuu aus, nehme auf 1 Kilo davon ^ Kilo
Zucker in Stücken, tauche diefeu iu frisches Wasser, bringe ihn mit
dem Safte zu Feuer und koche ihn unter fleißigem Abschäumen zu
Gelee, die man sofort einfüllt.
240. Kirsrhapfelchen-Gelee. Man entferne Stiele uud Blüthen, bringe die Aepfelchen mit fo viel Wasser, daß sie eben bedeckt sind, zu Feuer, lasse sie so schnell wie möglich ans Kochen kommen und wenn sie weich sind, bis den andern Tag stehen.
Gieße es dann auf eine ausgespannte, doppelt genommene Serviette, koche für ^/z Liter Saft ^ Kilo feiufteu Zucker zum Breitlauf, gebe den Saft hinein und sorge für rasches Kochen, damit er schnell zu Gelee werde.
241. R^the KirschäpfelLhen-Geiee. Man wasche die entstielten Aepfelchen, koche sie, mit kaltem Wasser bedeckt, weich und presse sie mit der Brühe durch eine Serviette. Andern Tags wird der Saft abgeklärt, mit ^ Kilo Zucker auf Vs Kilo Saft, zu Feuer gebracht und unter fleißigem Abschäumen eine Stunde lang gekocht, wodurch die Gelee eine schöne rothe Farbe erhält.
242. Nflaumen-Getee. Man übergieße die Pflaumen (Zwetfchen) mit kochendem Wasser, schäle und entsteine sie und stelle sie iu einem Steintopf so lange in kochendes Wasser, bis genug Saft entstanden ist. Läutere mm für 500 Gramm Saft 300 Gramm Zucker in gnrem Weinessig, gebe den Saft dazu und koche das Ganze unter fleißigem Abschäumen zu Gelee.

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243. UreiHetkeer-Getee. Man kvche recht reise Preiselbeeren weich, gebe sie durch ein Tuch und bringe den erkalteten und klar abgegossenen Saft mit ^/z Kilo Zucker auf 1 Liter Saft zu Feuer, lasse es bei fortwährendem Abschäumen etwa 15 Minuten lang kochen, nehme die Casserole vom Feuer und den Schaum, der sich nach einer Weile etwa noch zeigen möchte, sorgfältig ab und fülle die Gelee dann in die Gläser, lasse sie aber ja nicht länger kochen, als nöthig, weil sie sonst die schöne Farbe verliert.
244. Unitten-Getee. Man reibe ein Dutzend schöne Quitten mit einem Tuche ab und dann die Quitten selbst aus dem Reibeisen, bis auf das Kernhaus nnd presse sie fest durch ein Tuch, thue aber nicht zu viel hinein, gebe den Sast in ein Gefäß, lasse ihn über Nacht stehen und gieße dann das Helle davon ab. Nehme nun aus je ^ Liter davon Kilo Zncker, läutere ihn mit stark Vl« Liter Wasser zum Faden und füge den Saft hinzu, nebst den in ein feines Tüchlein gebundenen Quittenkernen, koche es bei fleißigem Abschäumen eine halbe Stunde und fülle, wenn man die Probe gemacht, die Gelee in die Gläser. Sie ist von schönster Rheinweinfarbe, während die folgende röthlich gelb ist.
245. (Hnitten-Geiee auf französische Art. Wie
„Aepfel-Gelee", Nr. 216.
246. Uuitten-Getee ahne Feuer. Man bereite den Saft wie bei Nr. 244, vermische ihn mit soviel bestem, fein gesiebtem Zucker, als er schwer ist und schlage ihn mit einem kleinen Besen drei Viertelstunden lang ununterbrochen nach einer Seite hin ganz leise, so daß er keine Blasen wirft, fülle die Gelee ein und binde sie nach einigen Tagen, wo sie steif sein wird, zu. — Alle Sorten von Gelees können so bereitet werden nnd sind vorzüglich, wenn man es mit dem Schlagen recht trifft. Anch empfiehlt es sich, sie mit den Händen möglichst wenig zu berühren.
247. (Huitten-Gelee nan Orleans (der berühmte Gatignac). Mau nehme eine Anzahl recht reife Quitten, schneide

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sie in Scheiben und entferne das Kernhaus, schäle sie aber nicht, lege sie in die Einmachcasservle, bedecke sie mit Wasser, lasse sie weichkochen, aber ja nicht verkochen und den Saft auf einem Haarsieb ablaufen, wobei mau aber die Quitten durchaus nicht drücken darf. Dann nehme man die gleiche Menge Quitten wie vorher und behandle sie auch so, nur daß man zum Abkochen statt Wasser den Saft von den ersten Quitten uimmt und wenn diese zweiten Quitten nun auch weich gekocht sind und der Sast durchgelaufen ist, so wiegt man diesen letzteren, fügt das gleiche Gewicht an Zucker in kleinen Stücken hinzu und kocht ihn so lange, bis bei der Bewegung des Kochens der Wall über sich selbst stürzt. Der Cotignae ist nun fertig und mau gießt ihn in kleine Gläser oder in kleine hölzerne Formen, allerlei Fignren bildend, die so berühmten ,,?g.ius cls OotiZnao."
248. Reineclauden-Gelee» Man bringe eine gute Portion recht reifer Reineclauden auf gelindes Feuer, so daß der Saft langsam ausziehe, den man dann klar abgießt und mit vorher geläutertem Zucker — ^/g Kilo für Kilo Saft — zu Gelee kocht.
249. Stachelbeer-Gelee. Mau fülle einen Topf von Steingut mit reifen Stachelbeeren und binde ihn mit Papier zu, setze ihn in kochendes Wasser, lasse sie so lange kochen, bis die Beeren ganz weich sind und gieße sie durch ein Sieb. Läutere nun auf Vs Liter Sast Vs Kilo feinsten Zucker, gebe den Fruchtsaft dazu und koche ihn so lange, bis er gelirt.
^50. Tomaten-Gslee. Man koche die recht reifen, aber noch nicht weichen, abgewaschenen Früchte in wenig Wasser vollständig weich, wobei man sie zu Brei rührt, dann durch einen leinenen Beutel preßt, den Saft einige Stunden ruhen läßt und hierauf von dem Bodensatz abgießt, mit dem gleichen Gewicht an Zncker vermischt und über gelindem Feuer zu Gelee kocht.
251. Mau uehme die Beeren, wenn
sie ihr schönes frisches Roth erhalten haben und noch in vollem

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Safte sind, sonst taugen sie nicht. Streife sie von den Stielen und koche sie, sparsam mit Wasser bedeckt, bis Saft und Kraft entzogen worden, gebe die Brühe durch ein seines Sieb, wiege sie und koche sie mit 1/2 Kilo Zucker auf 2/2 Kilo Saft zu Gelee, welche von sehr angenehmem Geschmack und sehr wohlthätig für Brustleidende ist.
252. - Gelee. Man thue Beeren von
großen, recht reifen Weintrauben bester Sorte, besonders Muskateller, in ein Gefäß und stelle es so lange in kochendes Wasser, bis die Beeren aufgesprungen sind und der Saft herausgetreten ist, den man dann, ohne die Beeren zu Pressen, durch ein feines Haarsieb seiht. Nun läutere man zu 1 Kilo Saft 1 Kilo Zucker in 1/2 Liter Wasser, siede es ziemlich dick ein und füge den Saft hinzu, koche es laugsam unter österm Umrühren bis zur Probe und sülle die Gelee noch gut warm in die Gläser.
Safte. Weine. Aquenrs. Gjstge.
253. Aepfel-Saft. Man reibe saftige, weinsäuerliche Aepsel mit einem Tuche gut ab, schneide sie, nachdem die Blume entfernt ist, in Viertel und lege sie sofort in frisches Wasser. Gebe sie dann in die Einmacheasserole, gieße so viel srisches Wasser darüber, daß sie zu schwimmen beginnen, lasse sie, ohne darin zu rühren, langsam ganz breiig weich kochen und hieraus durch eine doppelt gesaltete, an den Füßen eines umgekehrten Stuhles befestigte Serviette lansen. Uebrigens wie „ Preißelbeer-S ast", Nr. 289.
254. Apfetsinensaft Zinn Thee. Wie „Citronensaft, Nr. 259, aus vier Apfelsinen. — Russisch.
255. Ap-riKosen-Ratafia. Man Halbire und entsteine zwei Dutzend Aprikosen, zerschlage die Steine nnd stoße die Kerne

im Mörser, thue sie mit den Aprikosen, ^ Kilo Zucker, acht Gewürznelken, etwas Zimmet uud 1 Liter Franzbranntwein in Stein- krüge, verschließe sie gut und lasse es drei Wochen lang stehen, während dessen man es öfters schüttelt. Nach dieser Zeit gießt mau den Liqnenr durch einen Filtrirbeutel uud füllt ihn auf Flascheu. — Ebenso von Pfirsichen.
256. Dertreritxen-Sttft. Man quetsche die Beeren mit einem hölzernen Löffel, jedoch nicht zu stark, damit die Kerne, welche einen unangenehmen bitteren Geschmack haben, nicht entzwei gehen, koche sie und gebe sie durch eiu Tuch, das mau eigens zu diesem Gebrauche halten muß, .weil die Farbe nie wieder ausgeht. Dann nehme man zu dem Safte die gleiche Menge Zucker, lasse ihn damit kochen, bis er ganz klar ist und bewahre ihn in Flaschen. Er hält sich drei bis vier Jahre lang, ist ein Ersatz für Citronenfäure, besonders zu Puufch, bei dem Viele den Citronensaft nicht vertragen und giebt, mit Wasser vermischt, ein angenehmes Getränk.
257. Ksrt»eritzen-Syrup. Man sammle die Beeren nach der ersten Reife, beere sie ab, zerdrücke sie, lasse sie mit Wasser einmal überkochen und presse sie aus. Dann läutere man auf i/z Kilo Saft 1^/z Kilo Zucker, koche ihn zum Faden, gieße den Saft dazu und wenn er einmal aufgekocht hat, so schäume man ihn sehr rein ab und fülle ihn erkaltet in Flaschen, wo er dann mit Wasser vermischt eine sehr gute, kühlende, erquickende Limonade liefert.
258. Kro'Mtreer-Srtft. Mau stelle die gut reifen Beeren in einem irdenen Topfe in deu Keller und binde sie zu, lasse sie stehen, bis sie sich auswerseu und presse sie dann fest aus. Koche den Saft andern Tags mit 750 Gramm Zucker auf 1 Liter Saft, dem Safte einer Citrone und einigen Gewürznelken, bis aller Schaum abgenommen ist uud fülle ihn uach etwa einer halben Stunde in Flaschen, gieße auf jede Flasche einen Theelöffel voll Rum, verschließe sie sest mit neuen Pfropfen, versiegele sie gut und benutze den Saft wie H im beer-S ast.

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259. Gitronen-Saft znnr Thee. Man reibe die Schale von fünf Citronen an V2 Kilo Zucker ab, stoße ihn fein und vermenge ihn mit dem Safte der Citrone, Koche dies am folgenden Tage drei Mal auf, schäume es ab, lasse erkalten nnd gieße es in ein Glas, wo es dick werden nnd sich verzuckern muß. — Russisch.
260. Vitrsnen-Syrnp (^ro äi keärv) Man presse aus recht saftigen, dünnschaligen Citronen den Saft uud entferne die Kerne, nehme auf ^'z Kilo Saft 2/4 Kilo Zucker und koche es in einer irdenen Cafserole zu einer röthlich-brauuen, syrupartigen Masse, lasse es erkalten, fülle es iu einen irdenen Topf und decke es zu, wo es sich dauu lange hält. Beim Gebrauch uimmt man mit einem Holzlöffel so viel wie ein bis zwei Eßlöffel in ein Wasserglas, rühre es mit ein wenig frischem Wasser an, bis es sich auslöst uud fülle das Glas nun vollends mit Wasser. Es ist ein überaus beliebtes, erfrischendes und gesundes Getränk.
261. Grdi?eer-Saf't. Man nehme zu diesem vortrefflichen Safte, bei welchem sich der vollkommen reine Geschmack der Frucht erhält, völlig reife Walderdbeeren uud suche jede schlechte oder saulige Beere sorgfältig heraus. Daun knüpfe man eine nicht zn dichte Serviette mit den Ecken an die Füße eines umgedrehten Stuhls und stelle unter die Serviette ein Porzellangefäß. Nun wiege man die Beeren, stoße oder reibe die gleiche Menge Zucker ganz fein und lege immer eine Lage Beeren und eine Lage Zucker iu die Serviette, bis Beides zu Ende ist und lasse es so vieruud- zwanzig Stunden lang stehen, ohne die Beeren im mindesten zu drücken, wonach man den durchgelaufenen Saft in kleine, fehr reine uud trockene Fläschchen füllt, diese nebeneinander, mit Heu dazwischen, in eine Cafserole stellt, so viel kaltes Wasser in dieselbe gießt, daß es bis an den Hals der Fläschchen reicht und die Cafserole jetzt zu Feuer bringt. Hat alsdann das Wasser einige Mal aufgekocht, so setze man die Cafserole ab, lasse die Fläschchen darin erkalten, pfropfe sie vorsichtig zu und versiegele sie. Der Saft muß dicht an den Pfropfen gehen, damit ja keine Luft im Fläfchcheu bleibe und sie müssen klein genommen werden, weil der Säst sich

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nicht mehr hält, sowie das Fläschcheu geöffnet ist. Beim Kochen muß man sich sehr in Acht nehmen, daß kein Wasser in die Fläschchen komme. — Ebenso von Himbeeren und Johannisbeeren.
262. Grdtreer-Gsstg. Man fülle eine große Flasche znm dritten Theil mit Erdbeeren, womöglich Walderdbeeren und dann voll mit Weinessig, lasse es drei Wochen lang an der Sonne stehen und seihe den Essig ab. Läutere auf 1 Liter davon Kilo Zucker, koche den Essig eben damit auf und schäume gut ab. — Ebenso vou Himbeereu und Weichseln, welch' letztere man mit den Kernen ini Mörser stößt nnd übrigens wie oben verfährt.
263. Gnzian-Mein. Man setze 15 Gramm Enzian^ Wurzeln mit 30 Gramm Branntwein an und lasse es einige Tage stehen, wonach man eine Flasche Rothwein hinzufügt und das Ganze nach acht Tagen filtrirt. — Gilt als sehr gesund. — Schweiz.
264. Frnchtsaft (Dreisaft nnd Viersaft). Mau
presse rothe Johannisbeeren, Himbeeren und saure Kirschen aus, uehme von jedem Kilo Saft, bringe ihn zu Feuer und gebe 1/2 Kilo gnten Melis — keine Raffinade — in kleinen Stückchen hinein, koche ihn uuter fortwährendem Abschäumen, bis er klar geworden und etwa ein Viertel eingekocht ist und lasse ihn über Nacht stehen, ehe man ihn einfüllt.
Um Biersaft zu bereiten, füge man dem Obigen noch V- Kilo Stachelbeeren und 150 Gramm Zncker bei.
265. Feinster Frnchtsaft ans nier Früchten.
Man nehme drei Theile Himbeeren, einen Theil recht reife Weichsel», einen Theil rothe Johannisbeeren und einen Theil Walderdbeeren uud zerdrücke sie. Reibe sie mit der Hand durch ein feines Sieb und stelle diesen Saft in einem Porzellangefäß vierundzwanzig Stunden lang auf Eis oder doch an einen kalten Ort, wonach er geronnen feiu wird. Nuu spanne man ein sehr reines, geruchloses, in kaltem Wasser ausgewaschenes uud wieder gut ausgeruugenes Tuch zwifcheu vier Stuhlbeineu aus, stelle eiu Porzellangesäß dar-

unter und lasse den Saft durchtropfen, wonach er in halbe Flaschen gefüllt, gut zugepfropft und mit Bindfaden und Schweinsblase noch fest zugebunden wird. Dann thue man auf den Boden einer Casse- role drei Querfinger hoch Hen, stelle die Flaschen nicht zu nahe zusammen hinein und sülle die Zwischenräume auch mit Heu gut aus, gieße vier Querfinger hoch Wasser hinein, bringe die Casserole aufs Feuer und lasse das Wasser drei Minuten lang kochen. Setze die Casserole dann ab, decke sie zu und nehme die Flaschen nicht eher heraus, als bis das Wasser völlig erkaltet ist. — Dieser Saft wird meistens zu Gelees benutzt und ist das Beste, welches man in dieser Art hat. Das Zurückbleibende, mit Zucker versetzt, giebt eine pikante Marmelade.
266. FruchtjVtft, der nicht gekocht n»ird. Man
löse 5 Gramm Weinsteinsäure in 2 Liter frischem Brunnenwasser auf und gieße es über 3 Liter Erdbeeren, Johannisbeeren oder Himbeeren, lasse es vierundzwanzig Standen lang stehen und schütte das Ganze dann in einen Spitzbeutel. Andern Tags nehme man zu je i/z Liter des durchgelaufenen Saftes '/-> Kilo fein gesiebten Rasfinadezucker und rühre es gut durcheinander, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Fülle nnn den Saft in Gläser und biude sie mit einem Stückchen Mull zu. — Dieser Saft ist dem gekochten vorzuziehen, da er eine vorzügliche schöne Farbe und ganz das natürliche Aroma hat, hält sich auch an einem kühlen, lustigen, trockenen Orte sehr lange.
267. Einen Granat-Aepfetsaft zu Freden. (Vorzügliches Recept aus alter Klosterküche, welches ich wörtlich gebe.) Nimm Granat-Aepfel uud thue die Kerne auf das Säuberste heraus, zerreibs alsdann in einer Schaale auf das beste und seihe den Saft durch ein härenes Tuch (Haarsieb). Darnach, wenn Du drei Loth Saft hast, so nimm ein halbes Pfund Zucker, mache ihn schön klar mit einem Röhrenwasser (aus laufendem Brunnen), lasse ihn sieden, bis daß er gar wohl an dem Löffel fpiuut, alsdann gieße den Saft darein, so hast du ihn ans das allerbeste und ist eine Labung über alle Lab nngen, wenn ein Mensch in sehr großer Hitze ist.

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268. Heidelbeer-Saft. Man zerdrücke vollkommen reife Heidelbeeren, lasse sie drei Tage lang im Keller stehen und presse sie dann aus. Läutere andern Tags für ^2 Liter Saft ^ Kilo Zucker in ^4 Liter Wasser, gieße den Saft hinein und lasse ihn unter sorgfältigem Abschäumen dicklich einkochen.
269. Himveer-S^rup» Wie „Johannisbeer-Syrup", Nr. 275, erstes Recept.
270. Hinri?eer-Saft. Man stelle 3 bis 4 Liter reife Himbeeren in einem irdenen Geschirr in den Keller, binde sie zn und lasse sie stehen, bis sie sich aufwerfen und presse sie dann fest aus. Läutere den andern Tag zu ^/z Liter Saft 375 Gramm Zucker, gebe den Saft dazu, koche ihn bis er dicklich ist, schäume ihn während des Kochens sehr rein ab und fülle ihn erkaltet in Flaschen.
271. HitNbeer-Gf'frg. Man nehme auf jedes Liter Himbeeren 1 Liter guten Essig, thue es zusammen in ein irdenes Gefäß, binde es fest zu und stelle es drei bis vier Tage lang in den Keller. Presse es hierauf durch ein Tuch und lasse den Saft bis den andern Tag stehen, damit er sich setze. Dann füge man zu Vg Liter davon ^4 Kilo Zucker, bringe es zu Feuer, schäume sorgfältig ab, koche es zehn bis zwöls Minuten lang und fülle es, wenn kalt geworden, in Flaschen. Dieser Essig hält sich zwei bis drei Jahre lang, ohne auch nur die Farbe zu verlieren, besonders wenn die Flaschen verpicht werden.
Auf andere Art fülle mau eine Flasche zum dritten Theil mit Himbeeren und dann mit Weinessig voll, lasse es drei Wochen lang an der Sonne stehen und seihe den Essig ab, welchen man dann acht Tage lang ruhig stehen läßt, daß er sich gut setze. Hieraus seihe man ihn wieder ab, füge auf 1^/» Liter Essig 60 Gramm fein gesiebten Zucker hinzu, schüttele ihn recht oft um und seihe ihn nun zum dritten Male durch. — Dieser Essig ist zu Salat, kaltem Fisch, Sülzen und dergleichen und auch wegen seiner schönen Farbe sehr angenehm.

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272. Hagebutten-Liqueur. Man lasse die Früchte — am besten kleine wilde — so lange am Strauche, bis sie einen gelinden Frost bekommen haben, reinige sie dann sorgfältig, zerquetsche sie und gieße auf 1 Liter Hagebutten 3 Liter reinen Branntwein, füge ^/z Kilo weißen, gestoßenen Candiszncker hinzu und stelle es in einem Steinkrug oder einer Flasche acht Tage lang an deu Ofen, gebe es nun durch Fließpapier, fülle es in Flaschen und Pfropfe sie fest zu.
273. IstMnnistreer-Suft. Man presse frisch gepflückte und abgebeerte rothe Johannisbeeren und gebe den Saft durch einen Geleebeutel, stelle ihn bis znm andern Tag hin und gieße ihn klar vom Bodensatz ab. Setze ihn dann auss Feuer, lege für 1 Kilo Saft Vs Kilo guten Melis — keine Raffinade — in kleinen Stückchen hinein und koche ihn unter fortwährendem Abschäumen bis er klar geworden und etwa ein Viertel eingekocht ist. Nehme ihn min vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und fülle ein.
274. Johunnisveer Saft, ohne Zucker. Mau
streife die Beeren von rothen Johannisbeeren ab, zerdrücke sie, fülle sie in Krüge oder Flaschen und stelle sie an die Sonne, bis der Saft ausgegohren hat, muß die Gefäße aber immer bis zum Ueberlaufen voll halten, denn nur dadurch gehen die Kerne und alles Unreine heraus und wenn nach ein paar Tagen nichts mehr übergeht, welches man am besten um die Mittagszeit, wo die Sonne am wärmsten ist, beobachten kann, so lege man ein feines, leinenes Tuch in einen Trichter und gieße den Saft langsam und vorsichtig, damit uichts Unreines vom Bodensatze mitkomme, hindurch in Flaschen, pfropfe gut zu und bewahre den Saft an einem kühlen, trockenen Orte. Er hält sich Jahre lang und es thut uichts, wenn sich auch oben sogenannter Kahm ansetzen sollte, den man beim Gebrauch nur mit einem Federkiel durchstößt, ohne ihn weiter wegzunehmen. — Mau kann diesen Saft benutzen, gerade als wenn er von frischen Johannisbeeren wäre, zu Gelee, zu CrSme, zu Saucen und mit Wasser nnd Zucker vermischt, giebt er ein sehr angenehmes und bei Fiebern heilsames, kühlendes Getränk. — Ebenso von „Berberitzen".

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275. JolMNNisveer-Sisrup. Mau nehme 1 Kilo abgebeerte rothe Johannisbeeren, 2/4 Kilo gestoßenen Zucker und einen neueu irdeueu Topf, iu deu man abwechselnd eine Lage Zucker und eine Lage Beeren legt und wenn der Topf zu drei Viertel gefüllt ist, so bindet man ihn mit Schweinsblase zu, stellt ihn in einen Tops mit Wasser, diesen auss Feuer und läßt es drei Stuudeu laug kochen. Gießt es nun durch ein Sieb und erkaltet in die Flaschen. Je 1 Kilo Beeren giebt eine Flasche Syrup. — Ebenso von „Himbeeren."
Auf andere Art zerdrücke man die Beeren, denen man etwas Himbeeren beifügen kann, in einer großen Schale und übergieße sie mit Weingeist — 50 Gramm auf je 1 Kilo Beereu — lasse dies drei bis vier Tage laug fest zugedeckt steheu und filtrire dann den Saft. Bringe ihn mit 1 Kilo Zucker auf je 1 Liter zu Feuer und kvche ihn unter fleißigem Abschäumen bis sich kein Schaum mehr zeigt, wonach man den Saft in eine Porzellanfchale gießt und andern Tags in Flaschen süllt, die mau verkorkt und versiegelt.
276. Schwarzer Johannisveer - Syrup. Man
thue die abgestreiften Beeren in einen irdenen Topf, bedecke ihn mit einem Tuch und stelle ihn acht Tage lang in den Keller. Dann nehme man sie heraus und sollte sich vielleicht Schimmel zeigen, so entferne man ihn sorgfältig, verrühre die Beereu mit einem silbernen Löffel uud gebe sie zum Ablausen auf ein Sieb. Füge uuu zu je V2 Liter Saft ^ Kilo gestoßeneu Zucker, koche ihn zehn Minuten lang, ziehe ihn erkaltet auf Flaschen und verpfropfe und siegele sie. Sehr gut bei Erkältungen.
277. JolMNNisveer-Mein. Man presse die abgestreiften Beeren aus und gebe dann, wenn man etwa 15 Liter Wein bereiten wollte, zuerst und ein sür alle Mal 1 Liter feinen Branntwein in ein Fäßcheu uud hierauf immer abwechfelud Liter Saft, ^/z Liter Wasser uud ^2 Kilv Zucker. Lasse es sechs Wochen lang stehen, während dessen man es öfters herumschüttelt, danach auf Flaschen zieht uud wie Champagner verpfropft. — Original-Recept aus Italien uud vorzüglich.

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Auf andere Art zerdrücke man recht reife Johannisbeeren, rothe oder weiße, mit einem Rührlöffel und presse sie durch ein Haarsieb, füge zu 1 Liter Saft 2 Liter Wasser und 1 Kilo Zucker, thue es in einen Glasbehälter und rühre oder schüttele die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit, bis der Zucker geschmolzen ist. Nach vier bis sechs Wochen, wenn die Masse hell ist nnd keine Bläschen mehr wirst, füllt man den Wem auf Flaschen, verkorkt sie gut und bewahrt sie im Keller. — Ebenso „ Stachelbeer-Wein".
278. Johannistieer-Ghajnpagner. Man presse den Saft von völlig reifen, rothen Johannisbeeren aus, koche ihu iu eiuer neuen irdenen Casserole zu Honigdicke ein nnd bewahre ihn in einer gut verpsropften Flasche. Will man nnn Champagner bereiten, so gieße man vier Eßlöffel von diesem Syrnp zu 2 Liter recht guten weißen Wein in eine umflochtene Flasche, schwenke es wohl untereinander und man wird einen Wein erhalten, der von dem ächten rothen Champagner — Osil 6s — nicht zu unterscheiden ist, aber längere Blasen auswirft und stärker monssirt.
279. Kiqueur von srhnrarzen Johannisbeeren, (ksssis kkltaüa). Man zerdrücke die recht reifen Beeren vollständig und gebe sie mit 1 Liter guten Weingeist für 1 Liter Beeren — vor dem Zerdrücken gewogen — etwas Gewürznelken nnd feinem Zimmet, in einen Glaskolben, den man zupfropft nnd an einen sonnigen Ort stellt, wo er Monate lang stehen kann. Im Spätherbst Preßt man dann den Saft gut aus und rechnet zu I Liter davon 3/4 Liter Wasser und ^/z Kilo Zucker, den man geläutert zu dem Safte gießt, diesen in Flaschen füllt und einige Zeit im Keller ablagern läßt. — Je länger er liegt, je besser und feuriger wird er.
Auf andere Art gebe man 2 Kilo recht reife, abgebeerte und zerquetschte schwarze Johannisbeeren mit 1 Kilo gestoßenem Zucker, etwas ganzen« Zimmet und Gewürznelken nnd 6 Liter Branntwein in ein großes Glas mit engem Halse oder in einen Krug, binde es zn und stelle es zwei Monate lang an die Sonne, seihe es dann durch ein Tuch und fülle es in Flaschen.

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280. Kirschen-Saft» Man zerstampfe schöne reife Weichseln mit den Steinen in einem steinernen Mörser, presse den Saft durch ein Tuch und lasse ihn über Nacht in eineni Porzellangefäß stehen. Gieße ihn dann andern Tags zwei bis drei Mal durch einen Geleebeutel und fülle ihn mit ^/z Kilv Zucker auf 1 Liter Saft in eine Flasche, stelle ihn drei Tage lang an die Sonne und schüttele ihn jeden Tag mehrmals um. Am vierten Tag giebt man 15 Gramm Zimmet und 8 Gramm Gewürznelken, zusammen gestoßen, hinein und läßt ihn so sechs Wochen lang stehen. Beim Gebrauche mischt man zwei Eßlöffel davon in 1 Liter weißen Wein und hat ein vortreffliches, dem besten Ungarwein ähnliches Getränk.
Aus andere Art nehme man halb schwarze und halb Weinkirschen, stoße sie im Mörser und stelle sie in einem irdenen Gefäße einige Tage lang in den Keller. Presse sie hieraus durch ein Tuch und lasse den Saft bis zum anderen Tag stehen, gieße dann das Helle davon ab und koche es, zu 1 Liter Saft mit 375 Gramm Zucker, 4 Gramm gebröckeltem Zimmet und 2 Gramm zerschnittenen Gewürznelken eine Viertelstunde lang, schäume rein ab, fülle den abgekühlten Saft in Flaschen und vermische ihn beim Gebrauch mit weißem Wein oder mit Mineralwasser. — Ebenfalls vorzügli ch.
281. Kirschen-Saft mit Gfstg. Man nimmt dazu am besten Weichseln, die man entsteint uud in einem irdenen Topse vierundzwanzig Stunden lang an einen kühlen Ort stellt. Dann presse man sie aus uud vermische 1^ Liter davon mit ^ Liter Weinessig uud ^/z Kilo Zucker, koche es zusammen bis es abgeschäumt ist und fülle es in Flaschen.
282 Kirjrhen-Syrup. Man bringe für 2^/z Kilv schöne entsteinte und entstielte Kirschen 2^/z Kilo Zucker in Stücken mit 2/4 Liter Wasser auf gutes Feuer und lasse ihn kochen, indem man von Zeit zu Zeit eiu halbes Glas Wasser zugießt, um den Zucker zu klären und ihn besser abschäumen zu können, und wenn er sich am Rande des Schaumlöffels in Perlchen ansetzt, so gebe man die Kirschen hinein und wenn sie gut aufgekocht haben, so nehme man
L. von Pröpper, Das Einmachen der Früchte. 7

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sie mit dem Schaumlöffel heraus, thue sie in eine Terrine und bedecke sie mit Papier. Den Saft lasse man in der Casserole halb erkalten und fülle ihn hieraus in kleine Flaschen, die man nach vierundzwanzig Stunden zupfropft und aufrecht stehend an einem kühlen Orte bewahrt. Beim Gebrauch vermischt man ihn mit Wasser, Mineralwasser oder leichtem weißen Wein. — Er ist äußerst wohlschmeckend und hält sich vortrefflich.
Um dann die zurückgebliebenen Kirschen zu verwerthen, thue man zerdrückte rothe Johannisbeeren aus ein Sieb und lasse den Saft ablaufen, nehme zu l^/z Kilo davon IV2 Kilo Zucker in Stücken, koche ihn wie zu dem Syrup und gieße den Saft dazu, lasse ihu aufkochen und gebe die Kirschen hinein, die ebenfalls aufkochen müssen uud nun in die Gläser gefüllt werden.
Auf andere Art wasche man sehr reise, saftige Kirschen, thue sie zum Abtropfen auf einen Seiher und stoße sie, nachdem die Stiele evtfernt worden, sammt den Steinen. Bedecke sie mit 5°/» ihres Gewichts mit Weingeist und stelle sie, fest zugedeckt, einige Tage lang an einen kühlen trockenen Ort. Presse sie dann aus, filtrire den Saft und koche auf 2 Liter davon 2^ Kilo Zucker zu dünnflüssigen! Syrnp, gebe den Saft dazu, lasse ihn unter fleißigem Abschäumen zum Faden kochen und fülle ihn erkaltet in Flaschen.
283. Kirschen Kiqueur. Man nehme recht reife süße und fanre Kirschen zu gleichen Theilen und halb so viel rothe, reife, jedoch nicht überreife Johannisbeeren, weil sonst die Farbe leidet, entsteine die Kirschen und stoße die aus den Schalen entnommenen Kerne gröblich, zerquetsche die Früchte und thue Alles mit gesiebtem Zucker in ein Gefäß, übergieße es mit etwas Weingeist und stelle es, fest zugedeckt, bei Seite, wo es stehen bleibt, bis sich der Zucker gänzlich aufgelöst hat, aber täglich mehrere Male umgerührt werden muß. Dann gießt man für 3 Liter Saft 4 Liter Weingeist dazu, deckt das Gefäß fest zu, filtrirt den Liqneur nach sechs Tagen und zieht ihn auf Flaschen. Auf 3 Liter Saft rechnet man 1 Kilo Zucker.
Auf andere Art übergieße man 3 Liter saure, mit den Steinen gestoßene Kirschen, mit 6 Liter gutem Franzbranntwein —

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das Liter im Preise von 1,50 Mark etwa — gebe es in eine große mit Stroh umflochtene Flasche und lasse es vier bis sechs Wochen lang stehen, jedoch nicht in der Sonne. Dann kommen 1^ Kilo Zucker mit Wasser gekocht und gut abgeschäumt dazu und man läßt es wieder stehen, bis der Liqneur klar ist, woraus man ihn langsam abgießt und in Flaschen bewährt.
Auf dritte Art stoße man 1 Kilo wilde, schwarze Kirschen — von uugepfropfteu Bäumeu — sammt den Steinen, gebe sie mit 30 Gramm Zimmet, 15 Gramm Gewürznelken, 7 Gramm Muskat- blüthe und 2 Liter gutem Branntwein in eine Flasche, stelle diese vier Wochen lang an die Sonne nnd schüttele sie öfters um. Presse es dann aus, versüße es mit Vs Kilo Zucker und filtrire es durch weißes Fliespapier oder eiu Tuch.
234. Mcrulveer-Sctft» Mau presse die Beeren durch ein Tuch, läutere dann so viel Zncker als man Sast hat, gebe diesen dazu und koche es zusammen, bis es völlig ausgeschäumt ist, wonach man es erkalten läßt nnd in Flaschen gießt. — Dieser Saft ist sehr heilsam bei Halsschmer zen und Husten, wenn man bisweilen einen Löffel davon nimmt und auch giebt er mit Wasser oder weißem Wein vermischt ein angenehmes, gesundes Getränk.
285. M,ain?ein»Gsjenx. Man gebe vier Theile blühenden Waldmeister (^.spsrnlg, oäoratg.) mit zehn Theilen wasserfreiem Alkohol in ein Glas, binde es mit Schweinsblase zu, in welche man als Sicherheitsventil eine Stecknadel steckt und stelle es in gelinde Wärme. Nach vier bis sechs Tagen gieße nian den gründlich gefärbten, stark riechenden Alkohol dann durch weißes Fliespapier, fülle ihu in kleine Fläfchchen und mische beim Gebrauche ein bis zwei Theelöffel unter eine Flasche Wein. — Diese Essenz ist sehr gut und srei von allem Nebengeschmack, welcher nur entsteht, wenn wasserhaltiger Alkohol genommen wird.
Auf andere Art gieße man auf je zwei Handvoll frischen Waldmeister eine Flasche guten weißen Wein, lasse es zugedeckt eine halbe Stunde lang ziehen, seihe die Flüssigkeit ab und fülle sie in Flaschen, die man gnt zupfropft. Beim Gebrauche wird dann eine

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Flasche davon mit drei Flaschen leichtem, weißen Wein und dem nöthigen Zucker vermischt.
286. UuH-Kiqueur. Man schneide zwei Dutzend Wallnüsse, noch ohne innere Schale, wie sie um Johanni zu sein Pflegen, in dünne Scheibchen und gebe sie mit 15 Gramm Zimmet, 8 Gramm Gewürznelken, 4 Gramm Muskatblüthe und 1 Liter Kornbrannt- wein, Cognac oder Kirschengeist in eine Flasche, binde sie zu, stelle sie vierzehn Tage lang an die Sonne und schüttele es öfters um. Presse es alsdann durch ein Tuch koche V, Kilo Zucker mit etwas Wasser, schäume es ab und wenn es etwas abgekühlt ist, so gieße man den Nnß-Extraet langsam davon und verrühre ihn gut damit. — Ohne Zucker ist dieser Liqueur ein angenehmes Bitter und zugleich ein vortreffliches Mittel bei Magenbeschwerden und Kolik.
287. Man gebe vierzig bis fünfzig, zwischen Johanni und Magdalena gebrochene, in vier Theile zerschnittene Wallnüsse mit 2 Liter Weingeist in ein Glas, stelle dieses vierzig Tage lang an die Sonne, Nachts aber sedes Mal an einen temp erirten Ort und schüttele es über Tage öfters untereinander. Dann gieße man die Flüssigkeit ab, presse den in den Nüssen zurückgebliebenen Saft aus, thue ihn zu dem andern und fülle das Ganze nnn wieder in das Glas, worauf man sofort ans Vs Kilo braunen?, sehr fein gestoßenen Candiszncker einen Syrnp bereitet und diesen, etwas abgekühlt, zu dem Nußgeiste giebt, nebst 8 Gramm gestoßenem Zimmet, 8 Gramm gestoßenen Gewürznelken und 8 Gramm englischem Gewürz, stelle es noch acht Tage lang an die Sonne, seihe es hierauf durch weißes Fliespapier und fülle es ein.
288. Ualivka (ein russischer Kiqueur). Man
kaun ihn von fast allen Früchten bereiten, schwarzen und rothen Johannisbeeren, Himbeeren, schwarzen süßen Kirschen, besonders den wilden (von nngepfropsten Bäumen), Pflaumen, Sommerbirnen, Brombeeren, Vogelbeeren u. f. w. Man nimmt dazn große Flaschen, füllt sie gut drei Viertel voll mit der gewählten Frucht, die aber nicht gequetscht werden darf, gießt gnten, reinen, 40- bis 42gradigeu

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Branntwein darauf, bindet sie mit einem leinenen Läppchen zu und stellt sie an einen warmen Ort, entweder in die Sonne oder in ein warmes Zimmer, wo man es ruhig ein halbes bis ein ganzes Jahr lang stehen läßt, denn je länger es so steht, je besser wird der Nalivka. Nnn filtrirt man den Saft dnrch einen Mulllappen, kocht einen Theil desselben mit Zucker nach Geschmack — etwa 375 Gramm auf das Liter — schüttet dies zu dem andern und verrührt es, füllt es in Flaschen, verkorkt sie vorsichtig nnd stellt sie in einen luftigen, trockenen Keller. — Die Beeren werden nur vou deu Stielen gestreift, die Birnen in vier Theile geschnitten, Pflaumen und Kirschen bleiben ganz.
289. VreiAelbeer-Saft. Man lasse die gut verlesenen und gewaschenen Beeren einige Mal aufkochen und dann durch eine dicke Serviette laufen. Läutere auf 1 Liter Saft ^/z Kilo Zucker, gebe deu Obstsaft dazu und stelle es, wenn es zu kochen beginnt, an die Seite des Heerdes, wo mau es unter fleißigem Abschäumen etwa eine halbe Stunde lang ganz langsam kochen läßt, bis der Saft ganz klar ist, uun in eine Terrine gießt und wenn er erkaltet ist, in Flaschen füllt, verkorkt und mit Schweinsblase überbindet.
290. Obslrvein, mousfrrender«. Man thne in einen großen Glaskolben 7 Liter frisches Wasser und danach 3^/z Kilo sein gestoßenen Zucker und rühre es so lange, bis der Zucker aufgelöst ist, füge 3Vz Kilo frisch gepflückte Johannisbeeren oder Erdbeeren nnd 1 Liter guten Cognac hinzu, verpfropfe den Kolben gut und stelle ihn vierzehn Tage lang an die Sonne, wo dann die Beeren anfangen werden, theils sich zu heben, theils sich zu senken, ein Zeichen, daß das Getränk fertig ist, welches nun, ohne die Beeren zu pressen, durch ein feines Sieb gegossen und drei Tage lang an einen recht kalten Ort gestellt wird, dann in Champagnerslaschen, nicht ganz voll gefüllt, wie Champagner verschlossen — mit Kork, Draht nnd Lack — und umgedreht, mit dem Kops in eine Sandschicht gestellt. — Er hält sich ein ganzes Jahr.
291. Guitten-Saft. Man reibe das Wollige von deu Ouitten ab, schneide sie, nachdem man das Kernhaus entfernt, in

dünne Scheiben und koche sie in Wasser, jedoch nicht zu weich, damit sie nicht markig werden. Gieße dann das Wasser ab, decke sie zu, damit sie so warm wie möglich bleiben und presse sie gleich durch ein leinenes Tuch, gebe zu ^/z Kilo Saft V2 Kilo Zucker in kleinen Stücken, lasse es einige Mal zusammen auskochen und fülle es in erwärmte Flaschen. — Dieser Saft, der mit Wasser vermischt ein sehr' angenehmes Getränk bietet, ist auch sehr heilsam bei Blutspeien, welches er— ein Viertel Sast, drei Viertel Wasser— augenblicklich stillt.
292. Guitten-Kiqueur. Man schäle Quitten, reibe sie auf deni Reibeisen, presse sie aus und gieße den Saft in eine Terrine. Gebe dann zu 1 Liter Saft 2 Liter guten Franzbranntwein, Vt Kilo Zucker, 75 Gramm klein gestoßene bittere Mandeln nnd acht Gewürznelken, lasse es acht Tage lang an einem warmen Orte stehen und filtrire es.
293. Rosen-Sch-erbet. Mau koche ^ Kilo Zucker mit Vz Liter Wasser zum Faden, gebe Vs Kilo recht frische Rosenblätter — von Centifolien-Rose nnd an einem sonnigen, trockenen Tage gepflückt — denen man das untere Ende abgeschnitten hat, hinein nnd lasse es zusammen kochen, bis es dickflüssig ist. Gieße es dann in eine Terrine, schüttele es durcheinander und stelle es zugedeckt über Nacht hin, worauf man es in Einmachgläser füllt, mit Schweinsblase zubiudet und wie andere Säfte bewahrt. — Beim Gebrauche giebt man davvn in Eisgläser, füllt sie aber nur halb voll und servirt mit einem Glas sehr frischem Wasser und einem Löffelchen dabei, um deu Saft uach Belieben mit Wasser zu vermischen.
294. Rhabarber-Sterbet. Man schäle Rhabarberstengel nnd schneide sie in Stücke, nehme davon zwei große Obertassen voll, koche sie mit 225 Gramm Zucker, auf dem man die Schale einer großen halben Citrone abgerieben hat und 2 Liter Wasser eiue halbe Stunde lang, seihe es durch und servirt sehr kalt in flachen Gläsern.
295. Stachelbeer-Mein. Wie „Johannisbeer-Wein", Nr. 277, zweites Reeept.

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296. Srhlehen-Kiquer (Kctyr»»vsk!i). Man pflücke im September die Schlehen von den Hecken, suche die größten und dunkelsten aus und lege sie über Papier einen Tag lang an die Sonne. Nehme dann die Steine heraus, säubere sie von allem Fleisch, wasche sie in frischem Wasser und trockene sie an der Sonne, wonach man sie bewahren kann, so lange man will. Soll nun Liqneur daraus bereitet werden, so mißt man die Steine in einem gewöhnlichen Glas und nimmt auf jedes Glas voll Steiue 1 Liter guten weißen Branntwein, schlägt die Steine aus und läßt sie sechs Wochen lang in dem Branntwein ziehen, während dessen man es von Zeit zu Zeit umschüttelt. Danach wird es filtrirt und in eine große tiefe Schüssel gegossen uud man kocht für jedes Liter Branntwein 2/4 Kilo Zucker auf lebhaftem Feuer zu Syrup, bis es fast Caramel ist, gießt es vorsichtig in den Branntwein, indem man mit einem Löffel kräftig darin rührt, damit der Zucker sich nicht balle und sollte er sich dennoch ballen, so muß um so kräftiger gerührt werden, bis es vollkommen gemischt ist und man thut wohl, wenn sich zwei Personen beim Rühreu ablösen. Dann süllt man den vortrefflichen Liqneur, der je älter je besser wird, in Flaschen und versiegelt sie.
297. Tamarinden-Syrup. Mau gebe 500 Gramm Tamarinde, welche man in Materialien-Handlungen erhält, in ein Porzellangefäß, übergieße fie mit 8 Liter Wasser und stelle es vierundzwanzig Stunden lang an einen kühlen Ort, bringe es hierauf zu Feuer, lasse es bis znr Hälfte einkochen und treibe es dann durch ein Sieb, daß nur Stiele und Kerne zurückbleiben. Füge nun IV» Kilo Zucker, die abgeriebene Schale und den Saft von sechs großen Citronen und anderthalb Eßlöffel pulverifirteu Weinstein hinzu, koche es zu einem dicken Syrup und fülle ihn, kaum erkaltet, in ein gut schließendes Porzellangefäß. Will man davon gebrauchen, so giebt man drei Eßlöffel davon in ein Wasserglas und rührt nach und nach frisches Wasser daran.
298. Meintrantren-Saft (Versus). Man nehme dazn ausgewachsene, aber noch ganz unreife weiße Traubeu, die noch

ganz hart sein müssen, pflücke die Beeren von den Stielen und stoße sie mit ein wenig Salz im Mörser, presse sie dnrch ein leinenes Tuch und gieße den Saft mehrmals durch einen naß gemachten und an der inneren rauhen Seite mit Mehl bestreuten Beutel anS Barchent, bis er hell wie Quellwasser ist. Dann habe man sehr reine und trockene, am besten neue Flaschen und schwefele sie, indem man in einen Pfropfen einen Draht befestigt, halb so lang wie die Flasche, unten einen Haken biegt und an diesen ein Stück Schwefel steckt, wie man ihn zum Schwefeln der Fässer gebraucht, den Schwefel anzündet nnd mittelst des fest in die Flasche gedrückten Pfropfens in jede der Flaschen bringt und wenn sie voll Schwesel sind, so nimnit man den Schwesel heraus, pfropft sie rasch zu und füllt einen Augenblick nachher den hinein, pfropft ihn gut
zu und stellt die Flaschen aufrecht in einen trockenen Keller oder sonst kühlen trockenen Ort. Will man davon gebrauchen, so muß man erst ein Häutchen eutseruen, welches sich im Flaschenhalse gebildet haben wird. — Benutzt wird der Vsr^jus au Stelle anderer Säuren zu Ragouts und dergleichen, sowie anstatt Citrone zu Puusch, Limonade n. s. w. und ist in der französischen, sowie seinen Küche sehr geschätzt. Auch wirkt er sehr heilsam, wenn man einen Fall gethan hat, wo man dann gleich ein Glas davon trinkt nnd da es in manchen Gegenden so oft vorkommt, daß einige Traubensorten nicht reifen, so kann man auf diese Weise noch Nutzen daraus ziehen, muß aber, wie oben bemerkt, die Beeren noch ganz hart nehmen, sonst erhält man eine süßsäuerliche Brühe, die zu nichts zu gebrauchen ist.
299. Meintrautren-Syrup. Man presse den Saft aus nicht völlig reifen Weintrauben, seihe ihn durch und stelle ihn über Nacht in den Keller, gieße dann das Klare ab nnd koche es mit 1/4 Kilo Zucker auf Vs Liter Saft zu Syrup, den man in Flaschen bewahrt und gleich anderen Frnchtsäften benutzt. Eiu Eßlöffel davon in ein Glas Wasser gemischt giebt ein sehr angenehmes Getränk, auch sür Kranke, besonders bei gallichten Krankheiten und Fiebern und es lassen sich namentlich Muskateller-Trauben, die in so vielen Gegenden oft nicht reifen, sehr vortheilhaft dazu verwenden.

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300. Meintrauven-Ratafia. Man pflücke die Beeren von ganz reifen, jedoch nicht überreisen Muskateller-Trauben, zerquetsche sie und presse sie ans. Füge zu dem Safte eine gleiche Menge Weingeist und ein wenig ganzen Ziminet und lasse es vierzehn Tage lang stehen. Filtrire es dann, gebe zu jeder Flasche Saft 150 Gramm gesiebten Zucker und fülle es in Flaschen.

Register.
Die in Klammern gesetzten Zahlen bedeuten verschiedene Art der Zubereitung.
Seite
Aepfel 1
Aepfel mit Ingwer 1
Aepselbrod 1
Aepfel-Marmelade 2
Aepfel-Marmelade mit Ingwer . 2
Aepfel-Marmelade mit Kirschensaft 2
Aepfel-MarmelademitPreißelbeeren 2
Apfelsinen (2) 3
Apfelsinen auf russische Art , . 3
Apfelsinen mit der Schale ... 4
Apfelsinen mit Citronen .... 4
Apfelsinen in Franzbranntwein . 4
Apfelsinen-Marmelade .... 5
Adamsäpfel (Oitrus vscumsna) . 6
Ananas (3) 6
Ananas in Büchsen 7
Ananas-Marmelade 7
Aprikosen (2) 7
Aprikosen auf englische Art
(^brieot-^aw.) 8
Aprikosen in Franzbranntwein . 3
Aprikosen in Arrae 9
Aprikosen in Essig 9
Aprikosen in Büchsen 9
Aprikosen-Marmelade (3) ... 10
Seite
Aprikoseu-Brödcheu 10
Birnen 10
Muskateller-Birueu 11
Stuttgarter Birnen (Geishirtl) 11
Birnen in Essig 11
Birnen in Branntwein .... 12
Birnen mit Citrone 12
Birnen mit Ingwer ..... 12 Birnen mit Preißelbeeren
(^u Laräinal) 13
Birnen mit Aepfeln 13
Senfbirnen 13
Birnen auf amerikanische Art . . 14
Abgefallene Birnen 14
Birnen in Büchsen 14
Birnen-Marmelade 14
Bohnen in Essig 15
Brombeeren (Schottische Confitüre) (2) 15
Brombeer-Marmelade auf englische
Art (Blackberry-Marmelade) . 16
Berberitzen (2) 16
Citronen 16
Dörlitzen (Corneliuskirschen) . . 16
Dörlitzen-Marmelade 17

— 107 —
Seite
Dultfchatza «.Rumänische Confitüre) 17
Erdbeeren (2) 13
Erdbeeren im eigenen Saft , . 18
Erdbeeren in Rum 19
Erdbeeren auf englische Art . . 19
Erdbeeren in Gläsern .... 19
Erdbeeren in Büchsen .... 19
Erdbeer-Marmelade 2V
Feigen 2V
Süße Gurken 2V
Ingwer-Gurken 21
Hagebutten 22
Hagebutten in Rum 22
Hagebutten-Marmelade (2) . . . 22
Himbeeren 23
Himbeeren in Spiritus .... 23
Himbeer-Marmelade (2) .... 23
Heidelbeeren (3) 23
Johannisbeeren (2) 24
Johannisbeeren auf amerikanische
Art 24
Ausgekernte Johannisbeeren . . 25 Confitüre nnd Gelee von Johannisbeeren 26
Johannisbeer-Marmelade ... 26 Johannisbeeren in Träubchen . . 26 Candirte Johannisbeeren ... 26 Schwarze Johannisbeeren (Schottische Confitüre) 27
Kirschen <2) 28
Süße und saure Kirschen ... 23
Spanische Kirschen 28
Gewürzkirschen 29
Vanillekirschen 29
Branntweinkirschen auf französische
Art (2) 29
Essigkirschen (3) 30
Kirschen in Büchsen 31
Kirschen-Marmelade 31
Kirschen-Marmelade mit Johannisbeeren 31
Kirschen-Mus 31
Kirschenbrod 32
Kirschen-Konfekt 32
Seite
Trockene eingemachte Kirschen . . 32
Kirschäpfelchen 33
Kirschäpselchen in Essig .... 33
Kürbis (2) 33
Melonen-Kürbis 34
Kürbis, dem ostindischen Ingwer
täuschend ähnlich 35
Kürbis auf französische Art . . 35
Kürbis auf amerikanische Art . . 35
Kürbis auf italienische Art. . . 36
Kürbis-Marmelade 36
Kalmus
36
Kastanien 37
Melonen (2) . . , 37
Eine ganze Melone 38
Melonen in Wein 38
Melonen in Rum 39
Melonen in Essig 39
Melonen mit Ingwer .... 39
Unreife Melonen 40
Melonen in Büchsen 40
Melonenschale 40
Mirabellen 40
Mirabellen in Büchsen .... 41
Mispeln 41
Mispeln-Marmeladen .... 41
Maulbeeren 41
Mandeln (grüne) 42
Maiskölbchen 42
Möhren (rheinische Orangenschnitzel 42
Möhren-Marmelade 42
Nüsse 43
Nüsse in Branntwein 43
Nüsse in Essig 44
Nüsse in Honig 44
Weiße Nüsse 44
Orangen (grüne) 45
LZrangen mit Apfelsaft .... 45
Bittere Orangenschalen .... 46
Pfirsiche (2) 46
Pfirsiche in Cognac 46
Pfirsiche in Essig 47
Unreife Pfirsiche 47
Blutpfirsiche 47

- 108 -
Seite
Pfirsiche in Büchsen 48
Pfirsich-Marmelade auf
amerikanische Art 48
Pfirsich-Teig 48
Pomeranzen-Marmelade ... 49
Preißelbeeren 49
Preißelbeeren ohne Zucker ... 49
Preißelbeeren auf westphälische Art 50 Preißelbeeren ans ungarische Art . SV Preißelbeeren auf pommersche Art 50
Pflaumen 51
Pflaumen in Arrac 51
Pflaumen in Honig auf russische
Art 51
Pflaumen in Essig (2) .... 52
Pflaumen mit Senf 52
Getrocknete Pflaumen in Cognac . 53
Getrocknete Pflaumen in Essig 53
Pflaumen auf einfache Art . , . 53
Pflaumen in Büchsen 53
Pflaumen im Topfe 53
Pflanmen-Marmelade .... 54 Pflaumen-Marmelade mit Blut-
Pfirsichen 54
Pflaumen-Marmelade mit Orangen 54
Pflaumen-Marmelade mit Nüssen 54 Pflaumen-Marmelade mit Birnen
(Schwäbisches Gesälz) ... 55 Gute wohlfeile Pflaumen-Marmelade 55
Feines Pflaumen-Mus .... 55
Quitten 55
Quitten in Gläsern 56
Quitten in Töpfen 56
Quitten in Cognac 56
Quitten in Essig 57
Quitten-Marmelade 57
Glacirte Quitten-Marmelade . . 57 Confitüre, Gelee und Marmelade
von Quitten 58
Quittenfleisch 58
Quittenteig 59
Quitten-Käse 59
Quitten-Würstchen 59
Seite
Quitten-Brödchen 6V
Reineclauden 60
Reineclauden in Rum .... 60
Reineclauden in Cognac.... 60
Reineclauden in Essig .... 6 l
Reineclauden-Marmelade ... 61
Rhabarber 61
Rhabarber-Marmelade .... 62
Rhabarber in Flaschen .... 62
Rothe Rüben 62
Rosen-Confitüre 62
Rosen-Marmelade .... .63
Stachelbeeren 63
Reife Stachelbeeren 64
Stachelbeer-Marmelade (2) . . . 64
Schlehen . 65
Sauerampfer 65
Sauerkraut auf russische Art, zu
Braten 65
Tomaten 65
Tomaten mit Ingwer .... 66
Tomaten mit Citrone .... 66
Tomaten in Essig 67
Tomaten-Marmelade 67
Bogelbeer-Marmelade auf russische
Art (?a8tillg) 67
Weintrauben 67
Weintrauben in Branntwein . . 68
Weintrauben in Essig .... 68
Grüne Weintrauben 68
Ganze Weintrauben 69
Weintrauben-Marmelade ... 69 Gemischte Marmelade iMaceäoiiis) 69 Gemischte Marmelade von Steinfrüchten 70
Gemischte Marmelade auf rheinische
Art (Hotschpotsch) 70
GemischteMarmeladeauf schwäbische
Art (Gsälz) 70
Gemischte Marmelade auf französische Art kawinä 70
Marmeladen-Käse 71
Dreifrüchte (2) 71
Bierfrüchte 72

— 109 —
Seite
Bierfrüchte auf französische Art . 72
Mostfrüchte 72
Senffrüchte 73
Weingeistfrllchte 73
Tutti-Frutti auf russische Art
(Rumtopf) 74
Tutti-Frutti auf holländische Art . 75
Obst in Gläsern 75
Obst in Gläsern ohne Zucker . . 76
Trockene Früchte 76
Ueberzuckerte Früchte Odemise) 77
Englische Obstküchel 77
Gelees»
Aepsel-Gelee 78
Aepfel-Gelee mit Wein . . . . 78
Aepfel-Gelee mit Citrone ... 73
Aepfel-Gelee mit Ananas ... 79
Aepfel-Gelee aus unreifen Acpfcln 79
Aprikosen-Gelee 79
Berberitzen-Gelee 8V
Brombeer-Gelee 8V
Birnen-Gelee 80
Erdbeer-Gelee 8t)
Erdbeer Gelee mit Weingeist . . 81
Himbeer-Gelee 81
Himbeer-Gelee mit Johannisbeeren 81
Himbeer-Gelee auf französische Art 81
Heidelbeer-Gelee 82
Johannisbeer-Gelee (2) .... 82 Johannisbeer-Gelee auf französische
Art 83
Johannisbeer-Gelee, die nicht gekocht wird (2) 83
Weiße Johannisbeer-Gelee ... 83
Schwarze Joyannisbeer-Gelee . . 84 Gebänderte Johannisbeer - Gelee,
zum Stürzen 84
Deutsch-Kaiser-Gelee 84
Kirschen-Gelee 84
Kirschen-Gelee mit Johannisbeeren 85
Kirschäpselchen-Gelee 85
Seite
Rothe Kirschäpselchen-Gelee... 85
Pflaumen-Gelee 85
Preißelbeer-Gelee 86
Quitten-Gelee ....... 86
Quitten-Gelee auf französische Art 86
Qnitten-Gelee, ohne Feuer ... 86 Quitten-Gelee von Orleans (der
berühmte Cotignac) .... 86
Reineclauden-Gelee 87
Stachelbeer-Gelee 87
Tomaten-Gelee 87
Vogelbeer-Gelee 87
Weintrauben-Gelee 83
Säfte« Weine. Liqueurs. Essige.
Aepfel-Saft 83
Apfelsinen-Saft, zum Thee ... 38
Aprikofen-Ratafia 88
Berberitzen-Saft 89
Berberitzen-Syrup 39
Brombeer-Saft 39
Citronen-Saft, zum Thee ... 9V
Citronen-Shrup (^Zro <ti tüeäro) 90
Erdbeer-Saft 90
Erdbeer-Efsig 9l
Enzian-Wein 91
Fruckitsast (Dreisaft und Biersaft) 91
Feinster Fruchtsaft aus vierFrüchten 91
Fruchtsaft, der nicht gekocht wird 92 Einen Granat - Apfel - Saft zu
bereiten 92
Heidelbeer-Saft 93
Himbeer-Syrup 93
Himbeer-Saft 93
Himbeer-Efsig (2) 93
Hagebntten-Liqueur 94
Johannisbeer-Saft 94
Johannisbeer-Saft, ohne Zucker . 94
Johannisbeer-Syrup (2) ... 95
Schwarzer Johannisbeer-Syrup . 95
Johannisbeer-Wein (2) .... 95

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Seite
Johannisbeer-Champaguer . . 96 Liqueur von schwarzen Johannisbeeren (2) 96
Kirschen-Saft (2) 97
Kirschen-Saft mit Essig . . . 97
Kirschen-Syrnp <2) 97
Kirschen-Liqueur (3) 93
Maulbeer-Saft 99
Maiwein-Essenz (2) 99
Nnß-Liqueur 100
Nuß-Geist 100
Nalivka (ein russischer Liqueur) , 100
Seite
Preißelbeer-Sast 101
Obstwein, moussirender ... 101
Quitten-Saft 101
Quitten-Liqueur 102
Roseu-Scherbet 102
Rhabarber-Scherbet 102
Stachelbeer-Wein 102
Schlehen-Liqueur (Kayowsky) . 103
Tamarinden-Syrup 103
Weintrauben-Saft (VsHus) . 103
Weintrauben-Syrup 104
Weintrauben-Ratafia .... 105