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164. Euittenteig. Man koche die Quitten in Wasserweich, trockne sie ab, schäle sie und treibe sie durch ein Sieb. Ver-mische sie dann mit ebenso viel fein gesiebtem Zucker und dem Saftevon drei Citronen für ^/z Kilo Quittenmasse und koche alles zu-sammen, unter stetem Rühren, bis etwas davon, auf einen Tellergegossen nnd erkaltet, steht. Doch gebe man kurz vorher auch diefein geschnittene Schale der Citronen dazu, daß sie eben gut mitdurchkoche, gieße es in Formen und lasse es über Nacht stehen.Andern Tages wird es gestürzt, auf Papier gelegt, an einem mäßigwarmen Orte oder an der Sonne vollends abgetrocknet und zwischenPapier bewahrt.

165. (Auittsn>K!iss. Mau schueide geschälte uud ent-kernte Quitten in Stücke, koche sie in Wasser weich und schlage siedurch ein feines Sieb. Nehme zn je 1/2 Kilo dieses Marks ^ KiloZucker und lasse es znsammeu, während man stetig rührt, auf ge-lindem Feuer kurz und ganz steif einkochen, mische dann das zuSchuee geschlagene Weiße von sechs Eiern darunter, fülle es inrunde, etwa 3 Centimeter hohe Papierkapseln und stelle sie einigeTage in einen ganz abgekühlten Ofen (Nöhre), wonach die Käse diegenügende Festigkeit haben werden nnd man befeuchtet uuu dasPapier mit einem nassen Schwamm, löst den Inhalt heraus uudläßt im Ofen noch ein paar Stunden lang nachtrocknen,

166. (Quitten-MMan nehme dazu die Massevou Quitteusleisch Nr. 163 oder Quitten-Marmelade Nr. 160 undvermische sie niit in kleine Würfel geschnittene Mandeln, welche denSpeck vorstellen, fülle es mittelst eines kleinen Trichters lanwarniin Schafsdärme und theile es in kleine, etwa 10 Centimeter langeWürstchen, die man am warmen Ofen einen Tag lang trocknet uudzwischen Papier ausbewahrt, oder man nimmt weitere Därme undschneidet beim Serviren schöne Scheiben ab wie von Cervelatwnrst.

Doch kann man diese Würste auch aus frischen Quittenbereiten, die man in Wasser weich kocht, durch ein Sieb treibt undmit dem gleichen Gewichte an fein gesiebtem Zucker auf mäßigemFeuer steif abdämpft, ebenfalls mit Mandeln vermischt nnd übrigenswie bei den vorstehenden Würstchen verfährt.