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Stückchen einen Faden, taucht sie damit in zu starkem Faden ge-kochten, sehr dicken, fast kalten Zuckersyrup und hängt sie gleich znmTrocknen aus.

162. Gonsitnre, Gelee nnd Marmelade vonUui^ten. Mau schäle die Quitten — am besten Apfelquitten —.schneide sie in Viertel oder Achtel, entferne die Kerngehäuse uudkoche Früchte, Schaleu und Gehäuse, mit Wasser bedeckt, drei Viertel-stunden laug, uehme die Früchte heraus uud stelle das Andere beiSeite. Tauche uur soviel Zucker, als die Quitteu schwer sind, indas Quittenwasser, gebe, wenn er sich über dem Feuer aufgelösthat, die Quitteu hinein und koche sie langsam weich, lasse sie ab-kühlen und fülle sie mit einem Theil des Saftes ein.

Den übrigen Saft gießt man durch ein feines Haarsieb, läßt dengrößten Theil desselben zn Gelee einkochen und füllt sie ebenfalls ein.

Endlich vermischt man den Rest des Saftes mit dem Quitten-wasser, thut die Schalen und Kerngehäuse dazu und kocht Alles zu-sammen ein paar Stunden lang, treibt es durch ein Haarsieb, fügt,wenn diese Marmelade nicht süß genug seiu sollte, etwas von derGelee hinzu uud versorgt und bewahrt Alles, wie andere Confitüren.

163. C^uittensteisct). Man reibe mit einem Tuche dasWollige von den Qnitten und schneide die Blüthen ab, koche sie inWasser recht weich, schäle sie, schabe das Fleisch bis auf das Kern-haus herunter und verarbeite (tablire) es mit einem breiten Messeraus einer Glastasel ganz sein, welches ein Hanptersorderniß ist, umgutes, feiues Quittenfleisch zu erhalteu. Dann rühre man unter1/2 Kilo von dieser Masse ^/z Kilo sein gesiebten Raffinadezuckeruud koche es unter beständigem Rühren auf nicht zu starkem Feuer,bis es anfängt sich von der Casserole loszulösen und beim Durch-stoßen mit der Spatel nicht bald wieder zusammen sällt, worauf esfertig ist. Kurz vorher särbe man es mit präparirter Cochenille, dieman bei jedem Conditor bekommt, hochroth, sülle es in naßgemachteBlechförmchen, die man auch iu allerlei Thierformen hat — be-sonders passend sind Krebse — oder in Porzellannäpschen, lassees, leicht bedeckt, an einem mäßig warmen Ort trocknen undbewahre-es iu Schachteln zwischen Papier.