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lege sie zum Abtropfen auf einen Seiher, stecke in jedes Stück einfeines Stückchen Citronenschale und Zimmet und wiege die Früchte.Läutere nun auf Vs Kilo davon ^/g Kilo Zucker, koche ihn mit etwasQuittenwasser dicklich ein und gebe ihn heiß über die Quitteu.Gieße nach zwei Tagen den Saft ab, lasse ihn stark einkochen uudvermische ihn mit so viel Cognac, daß die in Gläser gelegten Früchtedamit bedeckt sind.

159. Uuitten in Gfstg. Man nehme zu 1 Kilo Früchte1/2 Liter Weinessig und 250 Gramm Zncker, schäle die Quitten, ent-ferne das Kernhaus und theile jede in sechs Schnitze, welche manwiederum in Centimeter dicke Scheiben schneidet und in dem Essigeine Viertelstunde lang kocht. Dann fügt man den vorher ge-läuterten Zucker hinzu, läßt damit aufkochen und füllt nun dieQuitten in die Gläser, legt in jedes derselben einige Gewürznelkenund Pimentkörner und gießt den Essig darüber. Die Quittenmüssen damit bedeckt sein, halten sich über ein Jahr und sind wohl-schmeckender als Melonen.

160. Quitten - Ularmelade. Man koche etwa achtQuitten in Wasser weich, schäle sie und reibe das Mark auf deniReibeisen ab. Nehme dann auf ^/z Kilo Mark ^/z Kilo Zucker,läutere ihn dünn, gebe die fein geschnittene Schale einer Citrone,deren Saft und das Quittenmark hinein, und rühre es beständig aufgeliudem Feuer, bis die Marmelade ziemlich dick ist und fülle sie ein.

161. Glaeirte Uuitten-Marmelade. Man kochedie zu Stücke geschuittenen Quitten in Wasser so lange, bis sieganz durchsichtig sind und treibe sie dann durch ein Haarsieb.Nehme auf je ^/z Kilo davou ^/z Kilo gesiebten Zucker uud reibees in einer Terrine mit einer Porzellan-Reibekeule so lange nacheiner Seite, bis man eine ganz gleichförmige Masse hat, die manauf flachen Schüsseln auseinander drückt und an einen trockenenOrt stellt. Nach zwei bis drei Tagen, wenn die Masse erhärtetund trocken geworden ist, legt man sie auf mit Zucker bestäubtesPapier, rollt sie ^ Centimeter dick aus und sticht oder schneidethübsche Formen, gewöhnlich Ringe daraus, befestigt an jedes