— 47 —
einen kühlen Ort. Gieße nach drei Tagen den Saft ab und nachdemman ihn stark eingekocht hat, heiß über die Früchte, thue sie erkaltetin die Gläser, lasse aber oben 4 Centimeter srei, fülle den Raummit feinstem Cognac und überbinde die Gläser mit Schweinsblase.
126. Vstrstche in Gfstg. Mau nehme reife, doch noch ganzfeste Früche, reibe mit einen? Tuche den Flaum leicht davon, steckein jeden Pfirsich fünf Gewürznelken und lege sie dicht nebeneinanderin eine tiefe Schüssel. Koche nnn soviel Essig als nöthig ist, nm dieFrüchte zu bedecken, mit Farinzncker — ^ Kilo Zucker, 1 Liter Essig
— etwas Ingwer und Stückchen Zimmet, gebe ihn recht heiß überdie Früchte, bedecke sie mit einem Mnlltuche und lasse sie so zehnTage lang stehen; gieße den Essig danu ab und kochend heiß wiederüber die Pfirsiche und fülle sie, wenn ganz erkaltet, ein.
127. Unreife Mfirstche» Man durchsteche die Früchtezuerst mehrmals mit einer Nadel, koche sie dann in Wasser weich,doch dürfen sie nicht aufspringen lege, sie aus ein Sieb zum Abtropfennnd hierauf in eine Terrine. So schwer die Früchte wiegen, läutertmau nun Zucker, giebt ihn über die Früchte und läßt sie vieruud-zwauzig Stunden lang an einem warmen Orte stehen, gießt dannden Saft ab, kocht ihn etwa eine starke Viertelstunde lang und gießtihn wieder kochend über die Früchte, welch' Abgießen, Aufkochen undAufgießen noch so oft von Tag zu Tag wiederholt werden muß —vier bis sechs Mal etwa — bis der erkaltete Saft seine Dickslüssig-keit bewahrt hat. Alsdann nimmt man die Früchte aus dem Safte,legt sie in ein Einmachglas, bedeckt sie mit ächtem feiueu Rum undläßt sie acht bis vierzehn Tage lang stehen, sügt dann erst den dickenZuckersast wieder hinzu, verrührt ihn mit dem Rum und bindet dasGlas mit Blase zu. Nach vierzehn Tagen sind die Früchte eßbar,sehr fein uud halten sich mehrere Jahre in gleichem Wohlgeschmacke.
— Ebenso Aprikosen.
128. Kintpstrstche. Man nehme sie möglichst groß unddunkel, uicht zu weich, thue sie in eine Schüssel, gieße kochendesWasser darüber und lasse sie so eine halbe Stunde lang stehen, worausman die Haut abzieht und die Früchte wiegt. Zu jedem ^2 Kilo