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Perle bildet, so ist dies die kleine Perle. Wird nun »och einigeMinuten laug sortgekocht uud bei derselben Probe der Faden etwaslänger uud der Trvpfeu daran etwas größer und sällt dauu ab, soist der Zucker zur großen Perle gekocht und zum Eiumacheu dernieisteu Früchte uud Compots Passend.

Zum Breitlauf. Nachdem der Zucker zur großen Perlegediehen ist, läßt wau ihn unter stetem Aufziehen mit einemsilbernen Löffel nach fünf bis sechs Miunten lang kvcheu, probirtdabei aber immer, indem man einen Löffel voll einschöpft nnd vonder Höhe hinunter in den Zncker zurückfließen läßt, uud wenn der-selbe uuu breit vom Löffel fließt nud in kleinen dicken Massen gelee-artig abrutscht, so hat man den Breitlauf, welches fchou das Wortselbst ausdrückt. Sieht man aber, daß er nur in längeren, dickerenFäden herunterfließt und trotz allen Kochens nicht zu dem richtigenGrade zu bringen ist, so liegt dies daun am Zucker, wie überhauptdie jetzige Fabrikatiou des Rübenzuckers höchst nachtbeilig für dasEinmachen der Früchte geworden ist, da er sich im Kocheu mehr zneiner Syrnp ähnlichen Masse gestaltet, statt den angegebene» Gradzu erreichen. Es ist also der echt indische Zucker — wenn man ihnbekommen kann! — dringend anzurathen, besonders für Gelees, dieganz unmöglich zu der richtigeu Vollkommenheit gebracht werdenkönnen, wenn der Zucker sich nicht zum Breit lauf kocht.

Gelee muß überhaupt stark gekocht werden uud so lauge, bissie vom Löffel rutscht oder wenn man einen Tropfen anf einenTeller giebt nnd diesen hebt, der Tropfen nicht läuft, souderu steht.Hierbei ist noch zu bemerken, daß man Gelee, wenn sie zu dünnwäre, uie auskochen kaun und daher mit großer Aufmerksamkeit denMoment beobachten mnß, wo sie fertig geworden ist.

Dieselbe Probe wie bei den Gelees gilt auch sür die Marme-laden und noch sei bemerkt, daß man bei allem EingemachtenGläser oder Töpfe möglichst voll fülle, weil leerer Raum dieGährung befördert und ebenso Licht und Wärme.