IV

Viele in der edlen Kochknnst wohl Erfahrene, halten es fürnöthig, den Zucker, ehe man ihn znin Einmachen gebraucht, nvch zilklären. Mir erscheint dies, wenn man gute» Zucker hat, als»»nöthig nnd ich habe das gewöhnliche Machen des Zuckers mitetwas Wasser, wobei man ihn sehr pünktlich abschäumt, — sogenanntesLäntern —, immer genügend befunden, will aber doch das Ver-fahren beim Kläre» des Zuckers hier mittheilen, denn „PrüfetAlles nnd das Beste behaltet", nnd wenn man des Zuckersuicht ganz sicher wäre, so würde sich das Klären allerdings sehrempfehlen.

Man gieße also um den Zucker zu klären ans Vs KiloZucker in Stücken ^ Liter kaltes Wasser, nnd sobald er anfängt znkochen, ziehe man ihn mit dem Schaumlöffel gnt auf, bis er ganzzergangen ist, schänme sogleich ab nnd wenn er recht stark kocht, soschrecke man ihn mit einer halben Tasse kaltem Wasser, schlage nunein Eiweiß mit einigen Eßlöffeln kalten Wassers zu einem leichtenSchnee, gieße ihn in den kochenden Zncker, rühre ihn einige Malsanft nm und lasse ihn noch ein Weilchen fort kochen, wonach manihn dnrch ein locker gewebtes Tnch gibt.

Ans die gewöhnliche, bei nns übliche Art hingegen, wird derZncker bloß geläutert, d. h. mit etwas Wasser — V2 Liter auf1 Kilo Zucker — oder je nachdem anch bloß in Wasser getaucht,aufgekocht, geschäumt nnd hieraus zu den verschiedenen Graden, wiedie Reeepte sie verlangen, gekocht. Diese Grade sind:

Znni Faden. Wenn der Zncker nach dein Läuter» oderKlären fortgekocht hat, so »immt man einen Tropfe» davo» a»feine» Theelöffel, da»n zwischen den Spitzen des Daumens nnd desZeigefingers und wenn man hieraus beide Finger an einander bringtund wieder von einander zieht, so muß sich eiu kleiner Faden spinnen.

Zur Perle. Man läßt den Zucker wieder eiue Weile kochen,tancht den Schaumlöffel hinein nnd wenn beim Abfließen des Znckersder letzte Tropfen einen kleinen Faden zieht, an dem sich eine kleine