deren Boden und Klima sich für den Weinbau nicht eig-net, ganz allgemein werden wird.

Bier.

Die verschiedenen Arten von Bier sind, mit Hopfen-extrakt versetzte, Infusionen von Malz, die als Getränknoch allgemeiner als Wein gebraucht werden, zumal inLändern,- wo die Weinrebe nicht wächst.

Ich erwähnte schon oben, dafs Malz geschrotene Gersteist, die nach dem Hervortreten des Keims durch Trock-nen getödtet ist. Während des Keimens wird Stärke,durch den Einflufs des Pflanzenleims, zuerst in Stärke-gummi, und darauf in Zucker umgewandelt. So wie dasLeben in dem Saamenkorn durch das Trocknen erlischt,enthält es daher unveränderte Stärke, Stärkegummi undStärkezucker. Die beiden letzteren werden, nebst einemAntheil Pflanzenleim und Pflanzeneiweifs aus dem Malzvon Wasser aufgelöst.

Die Malz-Infusion wird Würze genannt. Sie wird,je nach Behuf, von ungleicher Stärke gemacht. Manfängt damit an, grob zermahlenes Malz, Malzschrot, zuerstmit lauem Wasser, und darauf mit warmem Wasser zuübergiefsen, so dafs das Ganze zuletzt eine Temperaturvon -J- 75° bis 80° bekommt. Die Masse wird währenddessen wohl umgerührt und dann einige Stunden lang ste-hen gelassen. Dabei fährt die Umwandelung der Stärkein Gummi und Zucker fort, und die Siifsigkeit der Flüs-sigkeit nimmt ganz merklich zu. Das Aufgelöste wirddann von dem ungelösten Theile abgezapft und die Flüs-sigkeit gekocht. Bei diesem Kochen wird sehr viel Stär-kegummi in Zucker verwandelt;' Um die Neigung, sauerzu werden, welche sehr oft bei Auflösungen eintritt, dieStärkegummi enthalten, zu verhindern, setzt man bei die-sem Kochen Hopfen zu, wodurch die Würze einen aro-matisch bitteren Geschmack bekommt. Sie mufs, wenndie Operation im Grofsen geschieht, schnell bis zu derTemperatur abgekühlt werden, wobei die Hefe zugesetztwird, und die ungefähr -f-22° ist, weil sie sonst wäh-

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