DI VICENZO CERVIO. «21
«arai ancora co fi ne! piatto quelle foglie tri (te d i fopra, ponendolo poi con il pe-dicóiiénel mezzo del tondo lenza Iettarne la forcina ; & le foglie andrai allar-gando d'intorno , & quellaparte delle foglie con vnpicciolo raglio , quelle^leuaraicon la forcina, ponendole fopra l'orlo del tondo, Ieuandoncpoi con_.gratia tutta la parte tri Ita del mezzo del torfo lo laflarai (tare cofi fermo, doue ilcarcioffalo parerà vnarofa aperta, e d'intorno buttando™ fale, e pepe, lo daraial tuo Signore, & di queltoraodo farai volendo trinciare il carcioffalo cotto, &crudo fopra la forcina ; Lafciamo andare che ancora vi fono molti altri modi pertrinciarlo, quali io li hó tralaflaci per non effere troppo lungo, perche quelloche io hò detto farà à bartanza.
Come fi trincia il permeo. Cap. LXX1V.
IL perficocvn frutto eccelientiiììmo quando fono della buona forte; volen-dolo adunque trinciare,tu pigliami laiòrcina picciola,& il cortello delle frui-re, & con la faluietta, & con la mano tu aprirai la forcina di fopra allargando I'v-no branco dall'altro,&querto fi fa per poter meglio imbroccare il perfico, co-me intenderai, pigliato che tu hauerai la forcina, & il col tello, come fi deue,po-nendoti fempre con la perfona al tuo luoco, tu volterai con la punta del cortelloil perfico con laparte del fiore di fopra, & quel lo imbroccarai, facendo chel'v-no de branchi vada da vnabanda,& l'altro dall'altra dell'olio del perfico, li qua-li branchi facilmente entrano hauendoli qui di fopracome dilli che tacerti, &fpingerai tanto la forcina da bado , che tu fenti che fia attaccata nell'olio del pel -fico,il quale Ieuaraiin ak'o, ma lo farai piegare verfo la tua mano dritta, &cc 011la punta del cortello, accompagnato con il dico grolfo tu incominciarai dal can-to del fiore; cioè da quella parte che imbroccarti, &poi fottilmente entrandonella feorza, venendo fempre voltando la forcina intorno, trinciandone lafcor-za fottile venendo à finire l'vltimo taglio di fopra nel luoco del pedicone,ponen-do poi la punta del cortello nel mezzo del perfico per fianco quello con gratialeuarai dallaforcina, e ponendo nel mèzzo del tondo lo darai al tuo Signore fen-za leuarli la feorza, & fe per cafo bifognalle che tu lo trinciarti in fette, lenza im-broccarlo folo li leuarai tutta la feorza, fpingendo la forcina con il perfico innan-zi,& con il taglio del cortello verfo di te ne tagliar ai il perfico in quattro fette fa-cendole cadere nel mezzo del tondo, ò della tazza ponendo con erto del perfi-co facendoui buttare del vino di fopra al gufto del tuo Signore. Et à me pare al-iai be! modo nel volere trinciare il perfico.
Come fi trincia la jcaffa,òfauefrefche. Cap. LXXV.
LE (carte frefche coli in tegole fi fogliono quafi fempre acconciare alla credé-za dal credenziero) ma fe per forte toccaffe al trinciare, tu pigliarai la for-cina pkciola, &ilcortel!o picciolo dellelrutte, &con la mano del cortello, Secon la faluietta rtringerai li branchi della forcina infieme di forte, che neh' im-broccare la (carta, ò tegola, òfcornicchia della faua, non entra nel mezzo dellibranchi ; ma tanto rtretta che imbrocchino la tegola, & la fi tenga ferma in ella,hauendo ferrato li branchi della forcina infieme, tenendo quella, & il coltellonelle mani, (tando difporto con la perfona, tu ponerai la punta del cortello nelmezodellafcaffa per fianco,Voltando il taglio difuoti, alzandola vn poco altadal piatto, ponerai la forcina nel mezzo deìla fcaffa per fianco, ò per sbiarto,cal-candola verfo.la punta della forcina lafcaffa imbroccarai facendo che il pedi-cone guardi di fotto verfo di te,&alzarai la forcina la fcaffa imbroccarai facendo
che.