12 il trinciante
quella la migliore, e fe vorrà che tu li licui la fpina di mezzo, quello pezzo apri-rai in due bande ; la fpina iic leuarai , buttandoui poi con gratia con la punta delcoltello il fuo fale ; Et quello fara à baldanza per bauerti inoltrato li tre' modi chefi polTono tenere nel trinciare la laccia, ma in quanto al mio giuditio non vi hòpiù bello né il più netto de! primo.
Comefi trincia ilfragolino, la triglia, la orata, & altri Cimili pefei.
Cap. LV1J1.
JL fragolino, la triglia, l'orata, & altri pefei limili non vengono molto grofì, efono buoni cottiin diuerfi modi, & à volere trinciare quelli vi fi dura poca fa-tica, & ogni forte di forcina, & di coltello farà buono, ma fe'l pefee farà graffo,che il maggiore di quelli potrebbe pefare quattro libre, à quello adunque tu lidarai vn taglio dalla tefta fino alla coda per fianco, e l'aprirai mandandole conla cofta del coltello da due bande, e poi conia' punta del coltello, e della for-cina tu li leuarai la fpina maeftra ìntegra mandandola via, e fopra-l'orlo del ton-do buttaraiil fale , dandolo al tuo Signore, e coli farai de ogni forte di pefee diquella grandezza ; Mafe faranno piccioli, tu li diuiderai tre, ò quattro per ton-do , ponendoli con elfo melangole fpaccate in due parti ; Et quello farà à baldan-za in. faper come fi trincia, e come, fi ciinide limili forti di pefet mezzani, e pic-cioli .
Come J7 trincia la T inca, & la Carpana. Cap. L1X.
LA Tinca, & la Carpana fono pefei di acqua dolce, & fono quafi di vna me-de li ma qualità, & di vnamedefima grandezzafaluo chela Carpana ha lafcaglia grande quanto vn quattrino, & la Tinca non ha fraglia alcuna, e per ef-fere quelli due pefei tanto vniuerfali, non fono tenuti in molto conto, à quelliogni fortina, & ogni cortello farà buono, &generalmente fi fogliono cuocerealleilo, adunque tu gli leuarai prima la lingua, nettandola bene con il coltello,la Donerai fopra vn tondo, la,tefta, &il petto, onero la panza fono le migliorparti che fiano in elfi, & quella darai al tuo Signore, infieme con la lingua, &dipoi il rimanente potrai diuidere come à te piacerà, Se quello ti badarà in quan-to alla Tinca, e alia Carpana.
Come fi trincia la Locusta, ò il Gamhar.o di Alare, Cap. LX.
LA Lqculla è gamaaro groflò di Mare, fono molto buoni, quando fon fre-fchi,e che fono cotti al elfi, vengano a rimanere rodi, come li garnbaridiacqua dolce ; Volendoli adunque tu trinciare,credo che la forcina, & lì coltellomezzano ti leruirà ben; imo; Adunque tu pigliarci laLocufta, &;vo|tarai conJa panza di fopra, voltando la coda verfo la tua mano manca ponendo la. coftadel cortello al trauérfo della Locufta per tenerla più ferma nel piatto, ponendo la'-■unta della forcina fofto la punta della coda fpingendola bene adentro, tantoche tu .feriti che quellafiaben ferma nella forcina, e ponendoti cop la perfona a!tuo loco, tu leuarai,la Locufta jn alto, voltando la panza di. fopra,& con la pun-ta del cortello darai due piccioli tagli l'yno per banda aitò punta della cocchia^della te Ha, entrando dentro tanto chetiifenti che quella fia quafi fr:. :a, ponen-do poi la punta del cortello lotto la cocchia, tu calcarai bene il coltello da baffoalzando la forcina in alto, la cocchia della fella ti reflera nel tondo che tu haue-rai lotto la mano : dipoi con la punta del concilo li leuarai li piedi uri infic: uè at-taccati alia parte del corpo, doue tutta la coda ti reftarà fu la forcina ; Credo chetu fappia che la coda della Locufta, c del gambaro hanno vna forza fjKzzata