DI Vi C ENZO CERVIO. 6if

iéndo adunque trinciare vna lacciaia pigliarai la forcina,& il coltello mezzanopigliando il piatto à canto di te dalla tua banda manca voltando la coda in fuori,ponendo b forcina nel capo delia 1 accia, & con i! concilo ne leuarai tutte le fpi-nc picciolechefonofopra lafchiena,mondandole verfola coda, & il limiletu farai à certe fcagiie picciole che fono nella panza, nettarai bene polita tutta lalaccia da ogni bruttura, the vi fufle intorno, & fe la iaccia hauerà le ouè darai vntaglio con la punta deicortelloper il kmgo della pancia , &con deftrezza le le-uarai le oue con là forcina , le qualità ponerai iopra vn tondo, e le potrai finfriggere, dipoi tu ti accominodarai la laccia di forte che ponendo la forcina nel-la telta, tu polli dare vn taglio con la punta del cortello perii mezzo del fiancodalla teda alla coda, ma non affonda tanto il cortello che tu non tagli, e non.,rompi te fpine maeftre, & dipoi voltarai la coftà del cortello di fotto, e ponen-dola nel medefimo taglio, con deftrezza aprirai la laccia da due bande, cioè chela parte della fchiena dalla fua banda; & la parte della panza dell'altra banda.

MA farai con tanta deftrezza>che tu non rompi la fpina, ne manco le duoparti della laccia, aperto che tu hauerai la laccia dalla tefta infino allaco-da, &c feoperto tutta la fpina, tu voltarai la laccia con la tefta, verfo la tua manodritta ; ik darai vn taglio per il trauerfo alla fpina à canto alla tefta, tagliando dinetto, ponendo poi la punta della forcina nel mezzo della fpina li à canto alla_>tefta doue la tagliarti, alzando la mano in alto, & con la punta del cortello an-drai (piccando dal canto di fotto la polpa del pefee,la fpina ne leuarai tutta di net-to (ino alla coda con tutte le fue fpine maeftre attacate, le quali mandarai via...,doue la laccia ti verrà à reftare aperta da due le bande, netta da tutte le fpine_,maeftre, le quale potrai dare con acconcia al tuo Signore, onero la potrai diui-dere in quattro parti : Ma nota che vi fono li due lombi cioè vno da ogni banda,li quali fonofenzafpine, & fono molto buoni, mafela laccia fura graffa, Ia_,della panza è la migliore : Et quefto farà il primo modo per trinciare la laccia.Il fecondo modo fara di nettare prima, come dilli, la laccia da tutte le bande, le-uandoli ancorate oue,' dipoi con la punta del cortello darai vn taglio per il filodella fchiena alla laccia della tefta alla coda, entrando bene adentro, & vn'altrotaglio darai alla banda dinanzi pur fino alia coda ; Voltarai dapoi là laccia, che lacoda guardi verfo la tua mano dritta ; e ponerai la punta della forcina nella codadella laccia, pigliandoconeffaancora la fpina, alzarai la forcinain alto, facen-do che la meta della laccia refta da baffo fopra il medefimo piatto, e l'altra metàtenerai con la fpina, hauendo vn tondo nella mano del cortello, lo fpmgerai fot-to la fpina lino a canto alla tefta, la quale deueeflere tagliata primadi netto, al-zando il tondo con la fpina, e la mezza lacciacon efforeftarà nei tondo, pigli-ando dipoi vn'altro tondo Io ponerai fopra quella parte doue farà la fpina, riuol-tando quello di fotto, & quello primo leuarai doue Iafpina refta rà difópra, econia punta della forcina aiia coda ne imbroccarai laipinai iuoltandovn pocola mano la fpina ne leuarai tutta di netto dalla coda al capo con la fpi aa maeftra,doue tu verrai.ad hauere la laccia dinifa in due parti, l'vna nel primo putto, e l'al-tra ne! tondo che tu ponefti fotto la fpina; Et quefto farà il fecondo modo deltrinciare ò di leuar le fpine alla laccia. Il terzo modo farà di nettar prima la lac-cia d'ogni bruttura, che le fuile intorno, e leuandoli ancora le oue, fe ve ne fa-ranno , tagliando poi la laccia al trauerfo di netto la fpina, & ognicofa, facendo-ne quante parti à te piacerà, dando la parte di mezzo al tuo Signore per e(ferc_>

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