DI VICENZO CERVIO. 57?

hcoflà manca fàcilmente, la quale congalantariaponerai nel piatto del gallo ;' e tu deui hauere fotto la mano, & fenza muouere la mano del gallo, tu darai7/iio taglio alla punta dell'ala, ponendola punta del cortello nel mezo di cffa_»Voltando quello intorno la leuarai facilmente facendola cadere nel medefimopiatto. Dapoi tu voltaraiil gallo con il colio di fopra, & li piedi da baffo, & conil taglio del cortello volto ali'ingiù tu entrarti fotto l'ala dritta, dando il fuo tagliaalla coffa dritta dalla banda di dentro, & dipoi col taglio del coltello volto di fo-pra darai l'altro taglio alla coffa dritta della banda di fuora, ponendo la punta delcoltello dalla banda di fuora nella polpa della coffa, quella leuarai con molta fa-cilità per li due tagli datoli di prima la quale ancor le farai cader nel medefimopiatto, dapoi col taglio del cortello volto ingiù, tu darai il fuo taglio alla punta_>dell'ala, la quale faraicadere nel piatto; leuato le due coffe, & la punta dell'ala,fe il collo ti darà faftidio loleuarai nel medefimo modo ch'iodiffi che face (fi queldel pauone, onero in altro modo, pur che tu lo facci con gratia : fe bene io mi ri-cordo, io elidi che del petto del pauone tu ne ficeffì le fette longe, large, & fottili,hora il petto di quello io voglio che lo trinci in altro modo, hauendo il volto conil collo da baffo, & che guardi vn poco verfo te, con il taglio del cortello verfola tua mano manca fottilmente ne leuarai tre ò quattro fette di quella fuperficiedel petto dallabanda manca, & con la punta del coltello tuie farai cadere nelpiatto facendo che quella parte del petto dalla banda manca refti tutta bianca-,,ricordandoti anco di ftare alla tauola con gratia,& fenza maneggiarti molto, <Scfenza affcttatione, tu darai di molti colpi di cortello fopra quella parte del pettoper il dritto, & per il trauerfo, di modo che l'vno tocchi l'altro, accomtnodando-ti fempre la mano della forcina co! taglio del cortello, quando che tu hauerai da-to tanti colpi che ti baffi, tu volterai il taglio del cortello verfo te, entrando difopra fottilmente col taglio nel petto, tirando ali'ingiù, ne farai cadere la carneatrinciata minuta nel piatto, tenendo fempre piegata la mano della forcina verfola banda dritta, accioche la carne trinciata nel cadere non ti dia fopra la manodella forcina, & cofi andarai facendo di mano in mano, fino à tanto che tu haue-rai finito di trinciate tutta quella parte manca del petto . Dapoi tu volterai il pa-uone dell'altra banda facendo che il groppone refti di fotto, & il coltello di foprapiegato vn poco in fìiora verfo il tuo .Signore. Quefta parte dritta del petto, tu lapotrai trinciare in molti modi, per effere quello molto groffo di polpa, come dif-fi di prima. Tu ne potrefti leuare la fuperficie di fopra fottilmente in fette picco-le, & fottili, feguitando fempre fino al fine; tu potrefti ancora Ieuata quel la fu-perficie dargli di molti tagli-dei cortello per il lungo del petto, lontano vnodal-l'altro vna coffa di coltello, voltando poi il taglio del verfo te, entrando nel pet-to, tirando verfo te, ne farai cadere la polpa trinciatta in foggia di ftecchi per net-tare li denti : tu potrefti poi darli di molti tagli di cortello per il dritto, & trauerfo,lontani l'vno dall'altro vn dito in trauerfo, di forte che trinciandola poi venghi àcadere le fettoline,piccole in foggia di amandolini. Stà poi nell'arbitrio del Tlin-ciarne di trinciare in quel modo gli pare delii indetti,quando però egli fìa pratico,.&fuffk'iente ; Hora che le due parti del petto faranno trinciate , tu fpingeraiilgallo innanzi verfo il tuo Signore, & col taglio del cortello volto da baffo tu da-lai li due colpi alle congiunture delle due ale, le quali farai cadere con la punta-,del cortello nel piatto,riuoltando poi il groppone di fopra accommodandolo alla,mano del concilo, tu ne leuarai quella carne che virciìò attaccata, quando no

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