DI VICHNZO CERVIO. 571

« manta, facendola cadere nel medefimo tondo, &buttalidouiil Tuo fale, lof av ti (bruire doue à te piacerà; e quello baderà per hauerti moftrato come fi deb-ba farcii quinto rondo, firto della parte manca del groppone, di due fette delpecco dellabandadritta, & due altre fette della banda manca, Se dell'oliò della

(palla'manca.- ... > -.

Volendo fare il fé fio,&vltimO tondo, tu voltarai il collo di fopra, Se darai coitaglio del coltello volto all'ingiù vn' altro taglio tra il collo, & la fpalla dritta, te-nendo ben forte la forcina, piegando il cortello tu ne farai fpiccare la fpalla po-nendo la punta del cortello in elTa,ftia il collo, & la fpalla quella neleuarai, fa-cendola cadere nel mezzo cìeltondo, chetu hauerai fottola mano, voltandopoi il petto di nuouo verfo la tua mano dritta , voltaudoloda qual parte più tipiacerà, ne taglierai tutto il redo della polpa in fette fottili : facendole cadere nelmedefimo tondo, dàpoi tu abbaflarai la mano delia forcina, facendo che il co-dirone del pauone tocchi nel piatto ponendo il tagliodel cortello didietro fottoli branchi della forcina fopra l'olio del codirone, calcando la mano della forcina;& quella de! cortello in vn medefimo tempo fopra il piatto , & il codirone fifpiccarà facilmente, ponendoloancor lui nel medefimo tondo, buttandoui conla punta del cortello il fuo fale, tu lo farai feruire doue farà necelfario, & quellofarà per hauere intefo come fi deue fare il feflo, & vltimo tondo dell'oliò della_>fpalla dritta, & del retto della polpa del petto da tutte due le bande, & del codi-rone, lafciando ftare il fcaramaflb del petto, & delle reni, che quelle refterannofopra la forcina; le quali finito che faranno di fare le fei parti ,tu voltarai la pun-ta della forcina da bailo; dando conia colla del cortello fopra elfo,tu defimbroc-cherai quella parte del pauone, che ti refta fopra la forcina, la qual farai reftar nelpiatto, nettando poi la tua forcina, & cortello con la faluietta che tu hauerai fo-pra la fpalla. Ma nota che fe ben'io diffi che tu non deui mai abballar, nè pofarquella robba che tu hauerai fopra la forcina, fin che tu non hauerai finito di trin-ciare tutta quella parte che ti farà bifogno, che fi deue fempre intenderconditio-natamente, come verbigratia fe per forte la robba, che hauerai fopra la forcina,filile tanto greue, che tu non la potè ili tenere, ouero che il grado di quella foiTe_jcolato giù per la forcina, e ti hauefTe onta la mano sì della forcina, come d el cor-tello di forte che tu folli sforzato di pofarla . In vno di quelli cafi io voglio cheti fià lec ito di abballare la mano della forcina, & pofare la robba nel piatto , mafarlo con galantaria di forte che paia, che tu ti vogli nettare le mani, leuare vn_,tondo, ouero mutare vn piatto da luogo à luogo, & fimili altre cofe ; acciò non_>paiache tu ti habbi ftracca la mano . Ma fe tu hauerai il polfo tanto gagliardo,che tu poflì tener di continuo leuato in alto vn patione, vn gallo d'india, vna.,ghie, ò qualche altra cola grane, fino che tu hauerai finito di trinciarla non è dub-bio alcuno che farà più bei vedere,& ne farefti laudato da ognVno,& per quellodeui con ogni tuo potere sforzarti di non abballare mai fe non per forza; & que-llo credo che dourà badare in hauerti moftrato come fi diuide il pauone gioita-ne, frollo , &bene acconcio dal cuoco. Del pauone vecchio poiduro, & malacconcio, io non ho voluto parlarne, ma fe per forte te ne farà pollo innanzi vntale, fenza imbroccarlo ò leuarlo in alto, tu farai al modo Francefe, ouero T o-defeo, ponendoli li branchi della forcina nel petto, òirraltra parte, doue ti tor-nerà più commodo, tagliando di quello in fette fottili, ò come ti piacerà, fcru e li-do ti folamente del petto, & il reflo manderai via ; coli come io voglio che tu fac-

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