y<58 IL TRINCIANTE

taglio all'insti, entrando con eiTo fotto l'ala mancatu darai il fuo taglio alla cof-fa manca dalla banda di dietro, entrando Lene col taglio à canto l'offo della.,cofla, affondando poi il taglio del cotte Ilo all'ingiù fino all'odo del groppone^.

Dapoi tu voltarci vn poco il pauonecol piede sù dritto,& col taglio del tortellovolto da baffo tu darai il fecondo taglio alla cofla manca, dalla banda di fuora,entrando ben col taglio fino à canto l'offo della coffaaffondandobenei' tagliofino al groppone , tanto che tu fenti che la coffa fia quafi fpicca, leuando poi ilcoltello, tuponerai la punta digiufo nella polpa fotto la congiuntura della cof-fa , & fopra cofla, dalla banda di fuora, entrando bene dentro tanto che ti bada,tenendo poi felina la mano della forcina, tu volterai la punta del col tello in fuo-ra girandola al l'ingiù verfo te, tu ne leuarai con molta facilità la cofla manca, laquale con gratia con la punta del coltello farai cadere nel piatto del pauone ; Ie-llato che hauerai le due code, volendo leuare il collo tu abbatterai la mano dellaforcina, tanto che I collo del pauone tocchi nel piatto, & che il groppone guardidi fopra, ponendo poi il taglio del coltello fotto la tua mano delia forcina foprail collo del pauone, calcando quello all'ingiù fopra effo collo, alzando in alto laforcina, & maneggiando il pauone, il collo fi fpiccherà fac ilmente facendolo rc-ftar nel piatto del pauone.

Leuato che tu hauerai il collo. Se le due code, il pauone tireftarà più leggierifopra la forcina, doue con più facilità lo potrai tenere, & diuidere ; ma nota che ilpauone per efler molto groflò di offi, & polpa, fe ne potriano fare di molte parti,ma perche il Tondante, per fufficiente che egli fia, non potràferuire à più di feipedone volendole feiuir bene, 6c farli che tutte le cofe, che lui trincierà habbinoli ft:oi colpi alle congiunture, & luoghi ordinari] ; perche molta differenza fi tra-via eia! trincare, all'accennare; perche alcuni cignano col cortello, & non taglia-no ; ma fe il Trinciante vorrà feruire come fi deue, dico che non potrà feruire àpiù di fei perfone ; Adunque del pauone tu ne farai folo fei parti fenza feruirtìdel collo, ne delle coffe, nel modo che tu intenderai.

Voglio dunque cofi come tu cominciarti dalla banda dritta per leuarne le cof-fe , coli voglio parimente , che tu vadi feguitando dalla banda dritta pertrinciare il relto del pauc. ne, tenendo fempre quello leuato in alto, tu volterai ilpauone col groppone di fotto fpingendo quel lo innanzi verfo il tuo Signore, ecol taglio del tortello volto di fotto iu darai il fuo taglio alla congiuntura della_.punta dell'ala, ponendo, la punta del cortello in efla. dalla banda di fuora, riuol-

to fuora verfo il HioS'gncie, & coltaglio del cortello volto all'ingiù, tu daraivn taglio per il lungo del pauone meon andando di fopra à canto lafpalla dritta,venendogli! fino al fiar o, affondando bene il taglio del cortello fino all'oliò.Ouefto taglio pei i!li n^odsiolùn quel luogo ,-fe li dà quandochedel petto

del pauone fe iv.-c e 1 aiaic.'e fette larghe, &fòttile,fàcciafi come voglio che^

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tu facci hora. Dato che tu hauerai quefto taglio per il lungo dalla banda

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