$46, DI M. BARTOLOMEO SCAPPI

giungere acqua, il confumato non è buono .Sia dunque di mezza età & f n morto all' hora perche quanto più fpatio ftarà monogamo il confumato hauerà minorfcorza, & dapoi farà netto de gì' interiori, fi taglierà in pezzuoli, &fc farà fc nnato farà migliore che fé gli forte fiato tiratoi! collo ; perciochc la carne rimari"più bianca&.fe fi potelle fare fenza lanario, farebbe meglio, ma per far la cofhpiù netta, & delicata, fi lauerà in vn' acqua fola fenza fpremerlo, ponendo Udet-ti pezzuoli in vna pignatta di terra inuetriata, che non habbia trillo odore,& fti a ~no coperti d'acqua fin' à quattro dita di vantaggio. Facciafì bollire à lento foco"& fcbiumificon diligenza, & con vn coperchio di terra, fchiumata clic farà fi turireràla pignata,figliando il coperchio intorno con parta,di modo che non fi fuenti, & pongali poi la pignatta fu le bragie lontana dalla fiamma con vn mattonefopra il coperchio, ouero con altro carico,accioche il bollore non folleuaffe i\ co-perchio . Facciali bollire pian piano per tre hore, & più ò meno fecondo la vec-chiezza del pollo. V uole calare delle tre parti le due per e (Ter buono, ma per ef-fer' ficuro,& non feoprire tante volte la pignatta, ponganoli li piedi del pollo invn' altra pignatta, & faccianfi bollire con acqua ancor elfi tenendo turato beneil vafo, & quando i piedi faranno cotti all' hora il brodo farà ben confumato, &farà fatto. Et colili per lo fettaccio, ò per la ftamigna. Diali à bere.con zuccaro,ìk altre materie fecondo farà ordinato dal Phifico.

Ter fare brodo confumato con Galline, & Capponi iti altro modo, & con breuita.

Gap. X1.

Piglinli il pollo della bontà, & groffezza di quello di fopra, & morto in quelgiorno, nel mede limo modo. Taglili in pezzuoli più piccioli, che fi può, & convna fola acqua leuifcgli il fangucA' pongali nella pigliata con men acqua di quelcii fopra, faccianoli bollire per vn'hora, fchitimandola molto bene, cauilino da-poi li pezzuoli, & ponganoli nel mot taro di marmo , & dianouifi tre , ò quattrobotte col piltone ritorninoli à bollire nella pignatta Col medelìmo brodo. Schiu-mili vn'akra volta di quella fchiuma grolla, & bianca che farà, giungendoui vnpoco di cannella, tk facciali bollite per vn' altra hora, tenendo fiutata Ja pignattaal modo di quella di fopra, & dapoi quando li vorrà adoperare per bere, òperfar brodetti, li colerà. Del file io non ne parlo, perche farà in arbitrio.

Per fare brodo confumato di Capponi faporite..

Gap- XII..

Marauigliofa materia parrà ad alcuni che per li conualèfenti fi habbia à daròbrodo limile, ma io l'ho fatto più volte per comillìone de Philici; piglili il cappo-ne tagliato iu pezzi al modo fopradetto, faccifi bollire in vna pignatta con acquaà lento foco fin'à tanto chefiabene fchiumato, tengali la pignatta coperta colcoperchio di terra, lafciandola bollire con vna fettoiina di prefeiutto, che non liarancido per vn'hora, ( il che li fa per dare vn poco di gurto al brodo, tk per fedii--fattione del li fuegHati ) cauififuora il prefeiutto, bollito che hauerà il termine fo-pradetto, & pongaui li vn mezzo quarto d'oncia di cannella intiera, & come ria-tterà bollito fin'à tanto che fiaconfumato più della metà, fi colerà pei lo it taccio,& d' elfo brodofe ne faranno mineftre,perche è più appropriato per far mine neS brode rei, che per dare à bere. „