47* DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per fare torte di F onghifrejihi. Cap. CCXXU1Piglili il fango fpongiola, oueroaaddi fe/ua die nafee a pie di caftan; a -icopejche c mondo,e lòdo,e ntirata al colore della mcJangoIa,c per effet tiù firio ii faran tiare vn bollo nell'acqua, ma fon a Ohi più faporici crudi, ik t tanto fu™ben mondi, ò cotti, ò crudi, battiiino minuti col coltello, & il faccino foffriseerecon ol'o,poi piglili di quelle materie,che fi pigliano nel cap.222.foprafcritto aun-gendoli cipollette battute, foffntte, onero vn ipicjhetto d'aglio, & fàcciaiene tortinel modo detto in detto cap. in quefto modo ii può fare d'ogni forte di fonghi fa-l*ti,ttatiin mollo,& perleiTati.

Per fare torta dipifelli feccbt, & altri legumi.i Cap. CCXX1V.

Piglinfi pifelli fecchi flati in mollo, & faccifino cuocere, & cotti che faranno,caudino de! brodo, & peftifino nel mortaro, & per ogni libra d'efiì, quattr' oncied'amandole ambroiine piite con elfi, & cofi pallili per il foratoro, & giungafegliv n poco del fuo brodo graffo, & quattr' oncie di cipollette bàttute foffntte, & vnamanciata d'herbuccie battute, & quattro oncie d'vua palfa di Cotintho netta, vn'oncia di pepe,mezz'oncia di cannella,fei oncie di zuccaro,e zafferanno a baftan-?.a; taccili la torta con i due sfogli,& cuocaii al forno,ò fotto il te ilo,& come è pref-fo a cotta iàcciafegli la croftatadi zuccaro, & acqua rofa. In quefto modo fi potràfare del cece fecco,del fagiolo,della lentaj della cicerchia, & della tàua di feorza,ogni volta clic faranno cotti nel modo fopradetto.

Ter far e torta di ceri infranti. Cap. CCXXF. •

Piglili il ceceinfianto netto ,& ben lauato ,&cotto con acqua, e olio, & cottochefaràpaftifi perilfetaccio, & perennilibra di paffaturagiongafegli oncie duedi moftaccioli fini pifti, & herbnecie battute, & vn poco di cipollette foffritte, &vn'oncia tra pepe, Se cannella, ott' oncie di zuccaro, & vn poco di zafferanno, treoncie d'olio d'amandole per conferla morbida, poi habbifi la tornerà onta d'oliocon vn sfoglio di parta alquanto gradetto,& pongafi la compofitione nella fortie-ra , cuoprafi con vn' altro sfòglio fitto a gelofia, ò al tro lauoro, 6c faccifi cuocerenel forno, ò fotto il tetto facendoli la crollata, &fetuàfi calda. In quefto modo fipuò fare della faua infranta. !•

Per fare torta di pefee cappone. Cap. CCXX FI. . .Piglinfi le polpe del pefee cappone, che prima fieno ftate aleffate, & pnue difpine, & per ogni due libre di polpa, vna libra d'amandole ambroiine monde, &peftifi ogni cofanel mortaio- con vna libra di zuccaro, & oncie fei di pignoli am-mogliati, &due oncie di farina d'amido ftemperifi ognicofa col brodo doueecotto il pefee,pallisi per il fctaccio di modo,che la coinpositione non sia troppo li-quida, & giungasi con effe onde fei d'vuapaffa di Conmho ben netta, le coneffe si vorrà porre vna brancata d'herbuccie battute,&: pepe,& cannella,fara 111 ar-bitrio,- ma volendosi bianco non occorre pomi le nongengsucio pifto, &i a ' c >habbisi poi apparecchiata la tortiera, onta d'olio d'amandolecon vn sfoglio in-quanto groffetto, & pongasi dentro la compositione, cuoprasicon vn sfogli 0 a-uorato a gelosia,ò altra finta sia,& faccisi cuocere al fo- no ò fotto il tetto,' ex COi "è preffo a cotta faccisigli la crollata di zuccaro, & acqua rofa, & ieruasi ca a,fredda a beneplacito! Inqueftomodo si può fare della palpa del Jp'g 0 ' 0 ' L 1lucciola Iellate in acqua. ■ P(r