4*4 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI

tortiglione sfogli meglio, & cotta che farà feruafi calda con zuccaro Vrofe fopra, & alcune volte fi può mettere in elfo crollata fettoline dipmuatma

Per fare croftatc di fegato,& latte di Storione per giorno Qyadragefmale.Cdp. CXCJX.

Piglili il fegato,& latte del ftorione, tagliati nel modo fòpradetto, inuolahifuionelle medelìme fpetiarie,& herbuccie battute,& vua fpina,ouero vua palla .& perogni due libre di fegato, & latte, vna libra di pancia di Storione militata, forni-cata , & alelfata in acqua, & file, & taglili in fette fottili. Poihabbifi la tortiera on-ta d'olio d'amandole dolci, ò d'oliue buono con tre sfogli di palla l'vno foni a l'al-tro onti d i detto olio, fatti di fior farina, & latte fatto di pignoli mondi, ouero d'a-mandole , & zuccaro, & fale, & vn poco d'olio, & tengali l'ordine di mettere lefopradette materie, che fi tiene di fopra, giungendoli vn poco di fugo di melan-gole,& con tre altri sfogli cuopralì la tortiera,& faccifi cuocere nel forno,nel mo-do che fi cuoce la fopraferitta, hauendola pri ma onta d'olio, fi può lauorare di fo-pra a diuerli modi ; quello farà fecondo il giuditio del Cuoco, 8c in luogo dellapancia di ftorione fi può mettere fettoline di Tarantello diflalato, & cotto, & an-cora in luogo dell'vua pafla fi può mettere cibibbo fenz'anime, «Se pignoli ammo-gliati nell'acqua, l'Ellate vua fpina.

Per fare torta di fegato > & latte di Storione.

Cap. C C.

Piglili il fegato priuo del fiele, il latte, & fiano ben netti, & faccifino trarrevn boglio nell'acqua, & fale, & con elfi vnpoco di pancia fcorticata del medefi-ìno Storione^ bolliti che faranno cauifino,& fi lafcino raffreddare,battolino conli coltelli, & con elfi menta, & maiorana, mefcolandofi ogni cofa con rolli d'o-ua et udi, ik vua palla ben netta, & della medefima fpetieria, & zuccaro, che s'èadoperato di fopra, & vn poco di prouatura lì eie a grattata con vn poco d'agrettotinto di zafferanno, non fendoui vua fpina, poihabbifi la tortiera onta di butirocon vn sfoglio di palla alquanto grolfetto, & il fuo tortiglione intorno fatto dellamedefima compofitione ,chefidiceal cap. 108.&pongali la compolitionenellatortiera,facendo che la torta non fia più alta d'vn dito e mezzo,& con vn'altro sfò-glio lauorato a gelofia ò altro modo fi cuoprirà, & facciafi cuocere al forno, o fol-to il te Ho, & feruafi calda, fpoluerizzatadi zuccaro, & acqua rofa. Volendofi farein giorno Qiiadragefimale, in luogo di butiro adoperili olio, & in luogo di oua digallina,& prouatura,oua di ftorione crude, & pi (lacchi mondi ammaccati, & dat-togli tagliati minuti.In tutti i fopradetti modi fi puòaccommodare il latte,& fega-to dcH'ombrina, & del (pigolo, & di qualunque altri pefei vfoti, fi marittimi comed'acqua dolce.

Per fare torta di polpe di Storione. Cap. CC1.

Piglili la pancia del ftorione fcorticata, che è la parte migliore, facciafi aleAfare con acqua, & fale, & cotta che farà, cauifi ,&lattili raffreddare, & barolicon li coltelli,& con ciià menta,maiorana,& vn poco di ferpillo verde, mefcolan-dofi con effe moftaccioli pilli, fichi fecchi tagliati in pezzuoli minuti , vua pafla, OCpignoì 1 fret to" ammaccati, pepe, cannella., & garofàli pilli, zuccaro, & fa e a Ja-ftanza,tó(h d ona crudi,con vn poco di cafcio Parmegiano grattato,& hab 11 <ap-parecchiata la tortiera onta di butiro con vn sfoglio di palla alquanto gì of etto,■Se il fuo tortiglione sfogliato in circa, pongali dentro la compoliuone con vn po-