432 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
Per fare torta bianca di cialde, & dicialdoni. Cap. LXXX11J.
Se Je cialde, ò cialdoni faranno fatti col zuccaro faranno migliori che quelli chefono fatti col mele,& per ogni tre libra d'effi cialdoni, piglinlì libre due ih latte dicapra, ò di vacca frefco,& graffo, & faccinfi cuocere i cialdoni in effo latte, giun-gendoli onde fei di butiro frefeo, & perche le cialde, ò cialdoni non s'impacinoFacciafi bollire il latte auanti che fi ponghino dentro, & cotte che faranno fi met-tino nel fetaccio, & fi lafcino fcolare,poi fi rimettino in vn vafo di terra, ouero dirame,ponendo con effa,libra vna e meza di ricotta pecorina frefea, & fei oncie dicafeio graffo grattato, mez' oncia di gengeuero, vna libra e meza di zuccaro, &dodici chiare d'oua frefche, & di effa compofitione facciafene torta, con il sfo-glio fotto, Se fopra, & tortiglione incirca, nel modo che fi fanno l'altre: Sz volen-doli di colore,pongafi il rollo col chiaro dell'oua,& in luogo di' gengeuero, can-nella-. .
Per far e torta di tagliatelli ouero lafagne cotte in brodo graffo di carne,ouero in latte.
Cap. LXXX1V.
Piglinfi tagliatoci, onero lafagne fatte di fior di farina, oua, latte di capra tiepi-do, ò acqua tiepida, & fi faccino cuocere in brodo graffo di carne, ouero nel lattedi capra,ò di vacca, & cotte che faranno fi cauino, ik fi lafcino raffreddare di mo-do che fi pollino tagliare,& poi habbifi la tortiera onta di butiro con vn sfoglio dipafta reale fatta di fior di farina, acqua rofa, zuccaro, & butiro, & fopra elio sfo-glio facciafi vn fuolo di fette di prouatura,fpoluenzate di zuccaro, & butiro,& fo-pra effo sfoglio,facciafi vn fuolo di fette di prouatura fpoiuerizate di zuccaro, pe-pe,cannella , con alcuni bocconcini di butiro frefeo, & cafcio Parmegiano grat-tato^ p oi pongafi fopra le tagliature di tagliateli]',ouero lafagne,& fopra effe la-fagne facciafi vn fuolo delle medefime materie,che fono fotto,in quefìo modo fene potrà fare più fuoli. Facciafi cuocere al forno, ò fotto il tefto feliza effer coper-ta , & quando farà preffo a cotta fi fpoluerizzi di zuccaro, & cannella, & facciafiche fia abbondeuole di butiro. In quefto modo fi può fare d'ogni forte di macca-relli fatti a ferro,cotti nel modo fopradet:o;fi può alle volte tramezzare con men*ta,maiorana,& fpighi d'aglio ammaccati, & femafi calda d'ogni tempo.
Per fare torta di latte con diuerfe compofitioni,la quale dal vulgo è dimandatacoppi romagnoli. Cap. LXXXV.
Piglinoli quindici oua frefche,con uè libre di lattatoli,cioè giuncata,& vn me-zo di' latte graffo, & vna libra di zuccaro grattato, & vn' oncia di cannella, & vn'oncia di moftaccioli Napoletani fatti in poluere, mezza libra d'vua paffa,& faleabaftanza, & habbiafi vn tegame di terra,ouero fortiera alta di fpondecon butiro,che bolla dentro, & pongafi dentro la detta compofitione, dandogli il fuoco ad-agio, fino a tanto che fi vederà che fia ben prefa, & foda, & cotta che farà feruaucalda, & fredda a beneplacito,con zuccaro, & acqua rofa fopra. Ad vn'altro mo-do fi può fare la detta torta, ponendoli in luogo di giuncata ricotta frefea, &luogo di zuccaro, mele, & feftoline di mele appiè, onero cotogne, & mollica dipane grattata, ma riufeirà meglio cuocere il pane grattato, col mele, ouerocomodo cotto, e (fa torta verrà più feura dell'altra, per rifpetto del mele, & V "°£P IUfpetierie dell'altra,& fi può fare in tegame di terra, nella corderà con pai» tto,