194 M- BARTOLOMEO SCAPPI.

acqua tinta di zafferanno, che Ariano coperti di due dita, & come faranno pocomen c he cotti, peftifene vna parte nel mortaio, (temperiti con il medefimo bro-do, & mettali nel vafo con vna brancata d'herbuccie battute, e faccianoti Ici-a-èil bollo, e temanoli caldi. In quello medefimo modo fi può accommodatè Uce-ce frefco, hauendolo prima fatto perleflare, & fatto ftare per vn quarto d'lioriunell'acqua frefca. In quello modo anco fi cuoce il fagiolo frefco.

Per far min dira di ceci roffi. Cap. C C L.

Piglinoli iceci rodi, netti d'ogni immonditia,& ponganoli in molle nella li-fcia chiara, non troppo forte, ò 111 acqua tepida con vn poco di cenere in vn drap-po 5 &lafcinofi ftare in molle per fei fiore in loco caldo,&dapoi fi canino, &filanino con acqua chiara, & habbiafi auucilenza che la lifeia non fia troppo forte,come fi è detto, perche i ceci fi fpolgierebbeno della feorza , & piglierebbonodell'odor di ella lifeia , cauinofi poi d'ella, & latrinoli con acqua tepida, & pon-ganoli in vn vafo con oglio, fale, & vn poco di farina, mefcolata con la cocchia-ra, e tanta acqua che ftiano coperti di quattro dita, & più faccianoti cuocere con,fi ondi di rofmarino, & di faluia, & capi d'agli intieri;, & pepe, & feruanofi in feo-delle, & volendole fenza la farina, e l'aglio, ponganouifi herbuccie tagliate rni-tart&prima che fi vogliano feruire. Ma volendo cuocere iceci perhauere il bro-do , non occorrerà farli ftare in molle, & ballerà nettarli, & lauailibene,e poner-li in vn vafo di terra inuetriato con acqua tepida femplice,il qual vafo fi faccia ila-re perfei hore fopra la cinigie caldatencndofi coperto,e quando fi vorranno cuo-cere leniti quella fchitur ata , che haueranno fatta fopra, & faccianofi cuo-cere con la medefima acqua, giungendoui vn poco d'oglio, &fale, 8c per darliodore vn poco di fiondi di refmarino.

Per far mine (Ira di ceci infranti. Cap. C C LI.

Piglinoli i ceci infranti, mondinoli, & lauinofi con acqua tepida, e ponganotial foco in vn vafo di terra, ò di rame ftagnato con acqua tepida, fale, oglio, fpigo-li d'agli mondi, & faccianoli cuocere pian piano lontano dalla fiamma, & primache fi vogliano feruire,farà in arbitrio fe vi fi vorrà aggiungere vn poco di herbuc-cie battute.

Per cuocere fauegrofèfecche, & cicerchiefecche. Cap. C C L11.

Le fané ò le cicei\ hic fecche nettinoli, & faccianoli Ilare in molle nella lifeia,come nel Capitolo fopradetto zjo. & latrinoli in più acque, & faccianoli cuoce-re con oglio, acqua, &. fa le, & quando faranno poco men che cotte, pongano-uifi dentro ripo'lc foftiitte, cv herbuccie battute, & pepe, e zafferano. Et nel me-defimo modo fi cuoceno li pifelli fecchi,facendoli però ftare prima in molle nell*acqua tepida, non g 'e. in lifeia.

Per far mineflra di fagioli feccbi. Cap. C Chili.

Nettinoli i far,gioii, & lauinofi con acqua tepida, & faccianoli perleflare coiuacqua fin' à ranco che liano quali cotti, dapoi fi ripongano ni vn vafo con oglio,fri e,&vn poco di fior di farina mefcclato irtfiemc, e calta gne fecche monde, efpigoli d'aglio, giungendoui tant'acqua che baffi,& alcune : : ne di faluia,&w c -cianofi finir di cuocere,ponédoui pepe, cannella,& feruanofi pr r mineftra.Si puòponete con etli dapoi che fon perleffati, del tifo, Óc de i nauoni gialli che fi cuo-cano infieme,& anco de' gnocchi fatti fui gratacafrio. Et tal viuanda in Lombar-dia fi chiama Maco. x