»8 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

fenza offo in vn'altro modo, come farà polita , & netta, cominci(I a fcorticar per leparti da baffo, e fcortichifi con deftrezza ; & auertenza di non tagliar la pelle , la-feiandoui gl'orecchi attaccati alla pelle. Lattili la detta pelle, & cufciafi la parte dabafio, et la bocca, & empiali della fopraferitta compofitione, & cuocafi nel mo-do fopraferitto ; ma volendola ftufata, tengali l'ordine, che fi dirà nel fno capitolo.Per arrofeir nello /pedo la tefta di vitella di latte con felle, &fenzA peli;. C. XXV.

PEL ATA, & netta che farà la tefta, cauilile la lingua, & in loco d'efla linguamettauifi vn pezzo di prefeiutto, ò ccruellato, & leghili il mufo, facciali bollire al-quanto in acqua, cauiiì poi, & lafcifi riffreddar nelr acqua ; ( Il che fi fa, acciochcla carne rimanga tenera nel l'arroftire, & non venga così foda ) inuolgali poi nel-la rete della detta vitella, è di porco, ma fia prima fpoluerizata di fpetierie commu-ni , fiori di finocchio, &fale, infpedifi, & facciali arroftire con lento foco, & cot-ta che farà,feruafi con oline fera'offafopra, & fugo di melandole ; ma volendoliarroftir fenza pelle, netta che farà d'ogni incommodità, farà in arbitrio di cattarlela lingua, & ponenti il prefeiutto fenza efiere rifatta. Infpedifi, & facciali cuocerea lento foco, bagnandola con lo ftrutto, ò lardo colato, dotte fia ammaccato vnofpigolo d'aglio ; & cotto che fera, feruafi calda con moftarda fopra, in piatti,one-ro alti o fapore, ma fe tal tefta farà fenza oflb, facciali che prima fia meza cotta nelbrodo con il prefeiutto,falciandola riffreddare fuori del brodo, Se le fi vorrà inuol-gere nelle rete, e circondare con fette di lardo farà in arbitrio, cuocendola, & fer-vendola nel modo fopraferitto.

Per ale/fare, oftufare la tefta della vitella mangana ripiena. Cap. XX VI.

PEL ATA, &'netta che farà la tefta nel modo fopraferitto, fi fpaccherà, apren-dola dalle parti di baffo, & lafciando le parti di fopra intiere, & con deftrezza le lìcatterà la lingua, & le certtelle, nettandola beniflimo con più acque, & maggior-mente nellecanalette delle narici,& da poi s'empirà il loco dotte Hanno le cernei-le d'vna compofitione fatta di lardo battuto, & le fue ceruelle perleffate , taglia-te in bocconcini, & cafci grattati, voua, zuccaro, pepe, cannella, & zafferannocon petrofeinolo, maiorana & vua pafla di Corinto, & cufcendo con deftrezza, livnirà infieme la parte da baffo, & il mufo, & il buco della coppa, afflandola conacqua & fale, ma per confettarla bianca, & fare che il pieno non efea fuori fi ac-commoderà nel drappo nel modo, che fi accommoda l'altra fopradecta al cap. 24.Ma volendola ftufare, dapoi che farà piena,fi ponerà fenza il drappo in vn vaio diterra,ouer di rame ftagnato bene con fette di prefeiutto,che nó fiano rancide,ouercernei lati giali, a tanta acqua che bafti, ouer brodo d'altra carne, che non fia trop-po fatato-, giungendo con ella, cannella intiera, zenzero, pepe, garofani, & agl'e-rto chiaro ^e turando il vaio, che non polla fiatare, & fi farà cuocere fu le bracie_jlontano dalla fiamma ; & cotta che farà, fi feruirà così calda con fette di prefeiut-to , ò di ccruellato intorno, & con alcuni faporetti in piatti, Se del brodo-fé ne po-tranno far fuppe alla lombarda, & altre mineftre ; ìk fe fi vorrà ftufare inaltro mo-do, tengafi l'ordine, che li tienea ftufare il lombo, ouer zinna di vaccina ante-»fcritta.

Per fotteflare in forno la te si a di vitella mùngano.. Cap. XX VII.

PELATA, & netta che farà la tefta, Ipacchiìr per mezo,& pongali in vafo diterra con tanto brodo d'altra carne, onero con acqua mefcolata con modo cotto& aceto chiaro, che più della mittà della tefta ftia coperta, Se pongali con eflo l'ar-do battutto ; Se prefeiutto tagliato a dadi con cipolle , ouer aglio perleilato, & pru-gne#