LIBRO SECONDO,
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neftre » dapoi che faranno ben cotte , e tagliate minute, fi potranno incorporare^»coìi voue sbattute, & cafcio, mcfcolate con le fudette fpecierie, & menta » maio-rana, et petrpfemolo battute,feruendole coficalde, con calcio grattato , e cari*nella l'opra. Ma per fapere la parte migliore, che fi hà da pigliare, dico che deuepigliarli la parte più grolla da! bottaccio, & il tettante del budello mattro per farf ^j tre viuande, gli altri budelli fon più magri, & più duri, & fono più appropriati'per far falciccioni, che altro. Ma quando faranno di giouenchi, cioè manmoli, fì
potranno adoperar tutti.
per alejfar la tefta diyitella con acqua, e [ale . Cap. XX 111.
Volendo che la tefta rimanga bianca, fubito morta la vitella (lacchili la tetta dalbutto,& pelili con acqua calda, auerteiido che quando farà di vitella rotta, & nonfarà ftata ammazzata la vitella con il maglio, reiteri femore più bianca. Netta chefarad' ogni immonditia, cauifile la lingua, e trapafiilefi vn legno tri le narici, a >cioche fi purghi bene d'ogni materia, & intioltifi in vn drappo di lino bianco, dimodo che non fi potta feiorre, & pongali al fuoco in vn vafo di rame ftagnàto, òdi terra ad acqua fredda fenza fale : Il che fi fa, accioche Venga bene a purgarli,8ccome comincierà a bollire fchiumifi con deprezza, auertendo, che non fi rompala fchiuma, e fchiurnata che farà, pongauifi fai bianco a baftanza, onero vn pez-zo di prefeiutto, che non fia rancido, & fia tanto che batti a falare i! brodo ; & perconofcere quando etta tetta è cotta, pongali vn piede della detta vittella ne! vafo acuocere con effa ; percioche quando il piede fari pretto a cotto, la tefta farà corca :cauifi poi dal brodo, eiciolgail dal drappo, & feruafi fubito con fiori di borracine s& petrofemolo fopra, percioche fe fari fcioltafuori de! drappo, & non fi terracoperta,verrà rotta.&r non feri cofi faporita,nè cofi bella di viltà,& pigliàdo la det-ta tefta nella ftagion della vitella farà affai migliore. La quale Stagione cominciadel mefe d'Aprile per tutto Luglio, ma in Roma le mongane fono tempre buone,perche fono nudrite di latte nelle cattine,& le campareccie fi nudrifeono co le ma-dri alla forefta. Et la tetta quando farà cotta, fi potrà feruire con vari fapori fopra. Sipuò anco cuocere fenza drappo, mà non verrà cofi bianca, & la pelle creperà.per cucinar la tetta della vitella di latteferina offa in più modi. Cap. XXIV,PELATA,&netta che farà la tetta nel modo fopradetto con deftrezza cauilc-fi la lingua, et introitili in vn drappo di lino a più doppi], & ammacchili deliramen-te con il pittori di legno, hauendo auertenza di non romper la pelle , et ammac-cata che fara, di modo, che gli otti fiano tutti rotti, fi cau eranno tutti per la partedella nuca, miolgendola in modo, che quel di dentro venga fuora, & canati che
-, ; poi vna compofition
ceruelle d'altra vitella con graffo di rognone, & prefeiutto, battuto il tutto eoa licoltelli, & mefcolato con cafeio Panneggiano grattato, voua, pepe, cannella, Sezafferano , & la quantità d'ogni cofa fia ad arbitrio, & giuditio, empiali la detta_>teita,&pienache farà, cufeiafi il buco, accciòche non efea la compofitione, &pongali in vn vafo grande con acqua fredda fenza fale, & lafcifi bollire pian pia-5° , n tanco c 'he la tetta hauerà prefa la fua forma, & la compattinone farà appre-sa 5 Ichiumata che farà, cauifi d'etto vafo, & pongali in acqua fredda, & per con-ieruarla bianca, ìnuolgafiin vn drappo, & facciali cuocere con vn pezzo di pre-ciutto nel modo della fopraferitta, & feruafi al modo fopraferitto ; Ma volendola
D 2, fenza