8 DI M. BARTOLOMEO SCAPPT.

non fmaccate , fon perfèttifiìmi, òc anco quel li che tirano ai color rancio, mofrovolte fon gicui ; ma per pia proua lì auuerura, che quando l 'ogho fara k hi uni a neifnggere, non lara troppo buono,coli anco quando creparà ymaquandoli faide-la lenza rar moto, & non renderà trillo odore > all' hora lari perfettto, coli tutti elialai agli. r-t valendo purgare ellì ogli fàccianofi fcaldare nella padella, e quanuofaranno ben caldi, pongami! dentro vn poco di pane , òdi patta cruda, eiaicifiilare per vn quinto d'hoia, perche efso paneò paita, narrerà afe il tulro, de o"uimito odore, e 1' oglio reitera purgato.

L.' ogho.di mandole per elser buono, vuol efser fatto di mandole ambrofinc-,cernute,£ non vuole Itarfaao, percioche prelto fi ranafee , e quelf oglio rieraai oianco, òc e più appropriato per tar mineltre, &. infalate, che per faggete.

V olendo conletuar 1 predetti ogli d'oliue lungo tempo, tenganfi ui vali di pie-tra lifcia, u di terra ben turati. Similmente lì pouanno conieruar quelli di linol'a -, edi noci, 1. quali quando fon latti di feme di lino, che non tu vecchio , e di noce-*cernuta, e lianoueichi, 111 molti luochi d'Italia lì adoprano per mangiare; ma iotrouojche io no pia appropriati per brufeiar, ciré per mangiare. In ciuci li lochi ma-riunu i'vu far oglio in varij pelei maritimi, però iti Italia non fono in vfo per condi-mento, ne per friggere.

Dello Strutto. Cap. 1V.

Lo ltrutto vuole efsere di longia di porco frefeo, e ben cotto, ma non brufeiato»vuol efser bianco, e non ha da nauer unito odore ; è migliore di quattro meli, cheouando pafsa vn'anno, ha da efser più tolto faporito cheinlipido per poterli mc-»l,o conl'eruare. Coli vuol :fser quello dell'occa Tal liquore fi ha da tenere in vafa3: legno,o di terra, & in loco frefeo per contornarlo meglio.

Della. Kog/ionatica[alata di Bone>o di l'aerina. Cap. V.

La Rognonatica fi fa del gralso delli fopradetd animali , e fubitò morto l'aaima-1 e vuol elser canato, e feruato da quelle pellicme, e da poi fi batterà nel modo cheil batte la falcicela, mefcolandoui per ogni libra due onae difale , vn' oncia ditì-nocchio,vn quarto di pepe ammaccato, ài conferua per tutto l'anno in vn drappodi Imo b>.inco,&in loco ariofo più tolto afciuto chehumido; & vuole efsere be-ne itretta, cioè ammafsata infieme, accioche non fi rancidilca , e non pigli trillo o-dore. Qiiando lì vorrà adoperare,fi pelterain vn mortaro, con vno fpigolo d'aglioe lì llemprara con vn poco di brodo. Et in quello modo fi può condire ogni fortediherbami.

Del Lardo colato. Cap. V1.

Il lardo vuole efser fiato falato due meli, e poi fi vuol batter nel modo che fi bat-te la falcicela, e battuto che farà, fi porrà in vaiò di rame con vn poco d'acqua a fo-co lento ; tacendo disfere, e disfatto che farà, fi colerà per vn foratoro minuto, o-uero con vna pezza di lino, ponendolo in vafo di legno, ouero di terra, e lì con-fettieri m loco freddo. Tal liquore fi potrà adoperate per frigger palle , e farne-,torte, e rmneltre, auuertendo che non palli l'anno, perche non farebbe cosi per-fetto.

DelButiro. Cap. VII.

Il butiro vuol efser fatto del grafso di late frefeo, ancorché alle volte fe ne tro-ui di due colori,cioè del bianco,e del giallo, per l'vno e per l'altro quando lonoirelchi, faranno perfetti. Vero è, che quelli che fi fanno dal principio di Àiaizoper tutto Maggio tengo che fianoimigliori j come anco ogni forte di calcio . Ma