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ab. Nehme dann auf 3 Kilo Kürbis 2 Kilo gestoßenen Zucker, diezu Streifeu geschnittene Schale von 3 Citronen nnd ^ Liter Essigund lasse dies Alles zusammen kochen, bis der Kürbis klar undmürbe ist.

94. Kürbis cruf italienische Art. Man lasse denKürbis vor dem Gebrauche einige Wochen in einem luftigen Raumliegen, schäle und reinige ihn dann und schneide ihn mit dem Dressir-messer in hübsche, kleinfingerlange, gleichmäßige Stücke oder bohremit dem Gemüsebohrer runde Kugeln aus, kaun ihn aber auch iulängliche Stückchen oder zu Würfeln schneiden. Nun wird er zwölfStunden laug in Essig gelegt, gewogen und man bringt so vielZucker als man Kürbis hat, mit etwas Essig und Wasser zu Feuer,kocht dies zu Syrup, thut den Kürbis nebst einigen klein ge-schnittenen Stückchen Vanille hinein und läßt ihn mürbe kochen,nimmt ihn hierauf mit einem Schaumlöffel heraus und legt ihn,wenn er abgetropft ist, in die Gläser. Den Saft kocht man nochstark ein und gießt ihn möglichst heiß über den Kürbis. Sollte derSaft später vielleicht dünn werden, so muß er abgegossen, aufgekochtund lauwarm wieder übergegossen werden.

95. Kürt»is-M,armetade. Man schneide den halbirten,geschälten und von Kernen und Fasern gereinigten Kürbis in 2 Centi-meter große Würfel und koche sie, ohne Wasser, eine halbe Stundelang. Gebe dann, zu 2^4 Kilo davon, IV» Kilo gesiebten Zucker,60 Gramm fein gestoßenen Ingwer und den Saft einer Citroneund lasse es zwei Stunden lang kochen.

96. Katmns. Man schäle junge fleischige Kalmuswurzelu,schneide sie in fingerdicke schräge Streifen und koche sie in Wasser,dem man eine Messerspitze doppeltkohlensaures Natron zugesetzt hat,weich, lasse sie in einem Seiher abtropfen und lege sie bis zumandern Tage iu kaltes Wasser. Auf Vs Kilo Kalmus koche man nunV, Kilo Zucker zur Perle, thue die gut abgetropften Wurzeln ineine Schüssel und gieße den Zuckersast darüber, den man nach zweiTagen abgießt, auskocht und etwas einkocht, den Kalmus darin ein-mal aufkochen läßt und in die Schüssel zurückgießt. An den beiden