Eiweißstoffe u. deren Derivate.
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Globuline sind unl. in W., lösl. in verd. Lös. von Neutralsalzen; erhitzt mandiese Lös., so fallen sie aus; ferner werden sie aus ihren Lös. durch Sättigen mit(NH 1 ) 3 S0 4 od. MgSOjgefällt. TierglobulinesindMilch-, Eier-,Pankreas-,Harn-, Kolostrumglobuline u. Kristallin, in der Kristalllinse des Auges.
Muskelglobulin, (Myosin, Paramyosinogen) ist neben Muskel-albumin (Myogen) der Hauptteil des Muskelplasmas (s. Fibrin, S. 608).
Serumglobulin (Blutcaseln, Paraglobulin) im Blutserum.
Fibrinogen (Metaglobulin) in allen tierischen Flüss., welche mitFibrinferment (S. 622) durch Fibrinbild, gerinnen.
Fibringlobulin entsteht in Lös. aus Fibrinogen neben d. Fibrin (S. 619).
Thyreoglobulin, in der Schilddrüse, zerfällt mit Säur,n in Globulinu. braunes Thyreojodin (Jodothyrin) einen Eiweißstoff der 9 Proz. Jodenthält u. med. Anw. findet (s. Thyroxin S. 600).
Pflanzenglobuline finden sich namentlich in den Samen, u. zwarhäufig kristallin., Globuline der Ölsamen sind Edestin, Excelsin, Aman-din, Corylin usw.; solche der Leguminosensamen sind Conglutin, Gly-cinin, Legumin, Legumelin, Phaseolin, Vignin usw.; solche derGetreidesamen sind die Leukosine, Glutenin usw.
Klebereiweifjstoffe. Kleberproteine, unterscheiden sich durch ihreLöslichkeit in verd. Weingeist von allen anderen natürlichen Eiweißstoffen;sie sind unl. in W. u. verd. Lös. der Neutralsalze; mit Säuren bilden sie in W.lösl. Salze, welche aus der Lös. durch Sättigen mit (NH 4 ) 2 S0 4 oder MgSO,wieder gefällt werden.
Sie finden sich nur in den Getreidekörnern, u. zwar als Gliadin imRoggen u. Weizen, als Hordein in der Gerste, als Zeln im Mais.
Enthalten Getreidekörner neben Gliadin (Hordein, Zeln) das GlobulinGlutenin, so geben ihre Mehle mit W. eine aus beiden Stoffen bestehende,klebrige Masse, das Klebereiweiß (Pflanzenleirn, Gluten, Kleber), dessenphysik. Eigensch. es ermöglichen, aus Mehl Brot zu backen; Mais u. Reis lassensich wegen Mangel an Glutenin nicht zu Brot verbacken.
Klebereiweiß bildet getrocknet eine gelbliche, spröde Masse (Aleuronat),welche zur Darst. von Makkaroni, Diabetikernahrung, als Albuminersatz{Lucin) in der Zeugdruckerei u. als Wiene rlei m für Schuster dient (S. 542),
2. Zusammengesetzte Eiweißstoffe oder Proteide.
Phosphorproteide, Phosphorglobuline (früher Paranucleoprotelde oderNucleoalbumine genannt) zerfallen durch Hydrolyse usw. zuerst in Globuline(s.oben)u. Paranucleinsäuren (früher Pseudo- oder Paranuklei'ne genannt),welche weiter in Eiweißstoffen u. Orthophosphorsäure spaltbar sind; sie bildenden Hauptteil des Protoplasmas, sind Säuren u. daher löslich in schwachalkal. W.;die neutralen Lös. gerinnen nicht beim Kochen, durch MgS0 4 werden sie gefällt.
Zu erwähnen sind Vitellin im Eigelb, Froscheiern, Pflanzensamen,ferner Gallenmucin in der Rindergalle, Opalisin in der Frauenmilch,Ichthulin in den Fischeiern u. Helicoprotel'd in Helix pomatia, beideneben Paranukleinsäuren auch Hexosen abspaltend.
Casein, in der Milch als Case'incalcium, wird beim Erhitzen seiner Lös.auf 130° gefällt, bei gew. Temp. durch Labferment oder Säuren.
Fügt man zu Milch einige Tropfen Säure oder etwas Labferment (S. 622),so scheidet sich zugleich mit dem Casein alles Fett ab (Quark, Topfen,gekäste Milch, woraus durch einen Fäulnisvorgang Käse dargestellt wird)u. in Lös. bleiben Milchzucker, Albumin u. die Salze; diese Lös. heißt süßeMolke (Serum Lactis). Läßt man Milch länger stehen, so gerinnt si gleichfalls,indem durch Milchsäurebazillen aus dem Milchzucker Milchsäure entsteht{Sauermilch); die abfiltrierte Lös. heißt saure Molke.
Casein, mit gelöschtem Kalk gemischt, dient als Porzellankitt u. gibt mitvielen Mineralfarben wetterbeständige Anstrichfarben (Caseinfarben); mitFormaldehyd gibt es eine zelluloidähnliche Masse, den Galalith (S. 396).
Phosphornucleoproteide la sen sich durch Hydrolyse zuerst spalten inEiweißstoffe (meist Protamine u. Histone) u. Nukleinsäuren Pepsin spaltet
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