Hefe oder Ferment.

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setzten Zuckers erhalten wurde. Auf diese Weise fander, dafs li Th. Ferment (in trocknem Zustand berechnet)die Gährung von 100 Th. Zucker bewirkte. Dabei be-kam er auf dem Seihtuche eine etwas verändert ausse-hende Substanz, die das gährungerregende Vermögen gänz-lich verloren hatte und nach dem Trocknen ungefähr halbso viel als das trockne Ferment wog. Diese Substanz istin Wasser unlöslich, weifs und giebt bei der Destillationkein Ammoniak. Thenard hat dieselbe nachher, mitProust, für Hordein gehalten. Wenn dem aber so ist,so hatte Thenard kein so reines Ferment angewendet,als sich erhalten läfst, denn Hordein findet sich in einerklaren Würze nicht aufgelöst. Es ist daher noch ganzimausgemacht, ob das wirkende reine Ferment bei derGährung aufgelöst werde und verschwinde, oder ob esnach beendigter Gährung einen unlöslichen Rückstand zu-rücklasse. Wenn sich dagegen bei der Gährung Fermentbildet, so ist es auf der anderen Seite ausgemacht, dafsder Ueberschufs von PHanzenleim und Pflanzeneiweifs,welchen das gährende Gemische mehr enthält, als zur Zer-störung des Zuckers verbraucht wird, in Ferment verwan-delt wird, welches dann mit den unlöslichen Ueberrestendes durch die Gährung zerstörten Ferments als Flefe zu-rückbleibt. Es geht hieraus auch hervor, dafs wenn eineAuflösung von reinem Zucker mit Ferment in Gährungversetzt wird, sich nicht neues Ferment bildet, und dafswenn der, nach dem Klären der Flüssigkeit auf dem Bo-den liegende unlösliche Theil bei anderem Zucker vonNeuem Gährung erregt, diefs nur durch das im Ueber-sclnifs zugesetzte Ferment geschieht, zu dessen Zersetzungdie Menge des Zuckers beim ersten Prozesse nicht hin-reichte.

Der Pflanzenleim und das Pflanzeneiweifs, -welche durchdie Gährung in Ferment verwandelt werden, sind vonallen Stoffen diejenigen, welche am schnellsten und kräf-tigsten Gährung erregen. Aber die von Proust, The-nard und vorzüglich von Colin angestellten Versuche zei-gen, dafs Leim (sowohl gewöhnlicher als auch Fischleim),III. fio