liefe otlcr Ferment. 937

PHanzcneiweils werden ohne Ammoniakentwickelung auf-gelöst.

Das Verhalten des Ferments zu Pflanzenstoffen ist,mit Ausnahme seiner Wirkungen auf Zucker, noch unbe-kannt. Döbereiner rieb wasserhaltiges Ferment mitPulver von Rohrzucker zusammen, und fand, dafs sichdabei die ganze Masse in einen durchscheinenden Syrupverwandelte. Diefs ist indessen eine blofs mechanischeWirkung. Das Wasser in den kleinsten Theilchen desFerments verbindet sich mit dem Zucker zu einem flüssi-gen Syrup; dieser Syrup hat nun das Volum des Wassersund Zuckers zusammen und mufs daher einem Theilenach aus den Körnern ausgetrieben werden, wodurch erflüssiger wird, und da die strahlenbrechende Kraft derKörnchen fast dieselbe wie die c^es Syrups ist, so wirddas Ganze durchsichtig. Selbst ausgeprefstes Ferment,welches so trocken ist, dafs es sich zerbröckeln läfst, ent-hält noch so viel Wasser, dafs es mit Zucker zu einemflüssigen Syrup werden kann. Dieser Syrup ist eine Artvon Ferment-Conserve, worin sich sowohl Zucker alsFerment längere Zeit erhalten.

Das Vermögen des Ferments, eine verdünnte Zucker-auflösung in Gährung zu versetzen, ist eine sehr empfind-liche Eigenschaft, die durch unbedeutende Veränderungenfür immer zerstört wird. 1) Völlige Austrocknung ver-nichtet sie, so dafs sie nach neuem Befeuchten nicht wie-der kommt. Inzwischen hat man in England versucht,die Menge von Hefe, die sich bei der Porterbrauerei bil-det, zu sammeln, und sie, nach dem Abspühlen mit Was-ser, in einer Presse durch Dampfmaschinenkraft zu trock-nen, wodurch sie einen solchen Grad von Härte erlangteund so sehr von Wasser befreit wurde, dafs sie aufbe-wahrt und nach den englischen Besitzungen in Ostindienzum Verbrauche versandt werden konnte, wobei sie je-doch bedeutend in ihrem gährungerregenden Vermögenverliert. Auch in Deutschland wird an mehreren Ortenauf ähnliche Weise eine solche, sogenannte trockene Hefezum Versenden bereitet. 2) Durch Kochen wird die Kraft