PI VICENZO CERVIO. 615
Come fi trincia il granchio d'acqua dolce. Cap. LXV.
VOIendo trinciare il granchio d'acqua dolce, ouerodi fontana delli duri,non delli teneri, à quello tu pigliarai la forcina, Scil coltello picciolo, 8cvo/tarai il granchio con li piedi di fopra, &pofarai la colta del cortello Coprac.'fo, & lo imbroccarsi nella coda, fpingendo la forcina bene tanto che tu fenrache il granchio ina fermo, dipoi tu lo leuarann alto, Spingendolo vn poco in-nanzi, & con la corta del coltello verfo tene farai cadere tutti li piedi da tuttedue le bande, faine le due zampe grolle, le quali laflfarai attaccate al granchio »acciò fepiacèflc-altuo Signore ,dapoituvokaraila forcina coni! granchio verfo'la tua mano dritta con la cocchia di fopra, & con il taglio del coltello aiutandoticon il dito graffo,ni tagliarai d'intorno intorno ia cocchia talméte che tu vedi chequella fia tutta fpieca di netto,tenédo poiferma la forcina,& có la punta d:T col-tello ne farai cadere la cocchia di fopra che facilméte fi le-uarà per il taglio datoliprima d'intorno, doueil granchio ti reftarà nptto, & tuttala parte del buonofeoperta ,&quello poi con la punta del cortello leuarai della forcina. Ponen-dolo fopra il tondo, &di quello modo andrai facendo di mano in mano,ponen-dole tre, ò quattro per tondo, ebuttandoui ilfale, lo daraial tuo Signore,quello baftarà in quanto al trinciar delli granchi duri d'acqua dolce.
Come fi trincia il Rìdilo di Mare. Cap. LXV].
IL rizzo di Mare è apunto come fono quelli, doue nafeono dentro le cavagne,ma fono rolli, &(ì mangiano coli crudi; A quello tu pigliarai Li forcina^mezzana; & il cortello mezzano, & lo imbroccarai giutlo nel mezzo della boc-ca, la quale farà come la parte-del gambo doue Ila attaccato il rizzo del cafta-gno, & dipoi lo leuarai in alto piegandolo verfo la tua mano dritta, &con ia_,colla del cortello darai al trauerfo di quello, girando la forcina intorno tanto,che tu l'habbi rotto, come fe tu voletli rompere vn'ouo al trauerfo, la qual crollaò cocchia per edere tenera fi rompe come vna noce, che habbia la cocchia fot-tile, dipoi con la punta dei cortello ne leuarai la parte di verfo ia punta,& il buo-no che vi fara dentro,Tara rollo, il quale deue rellare attaccato alla medelìma_,cocchia, cofi rotto in due parti fi pongono fopra il tondo , & quella parte dibuono, fifuole mangiare cruda col pepe, & fugo di melangole, 8c alcuna voltafi fogliono cofi fiaccati in due parti ponere fopra ia orafa, & alcuna volta ancorali cuoceno nell'acqua come li gambali integri, ma nel volerli rompere non vi èil miglior modo di quello che imbroccarlo neila bocca, & romperlo con la coltadel cortello, quella forte di pefei fi mangia di rado, pur quello farà il modo de^»trinciarlo.
Comefi trincia il gambaro di Fontana. Cap. LXVIl.
LI gambali d'acqua dolce fono tanti generali che ogni vno li conofee, ina vene fono de grolfi, che quando fono mangiati frefehi, fono per eccellenti»buoni ; Volendoli adunque trinciare > non ti farà dibifogno de adoperami la for-cina,che perla picciolezzafuanonli potrelli imbroccare, adunque tu pigliaraifolo il cortello picciolo nella mano dritta, Se in capo della faluietta ponerai fopràia tua mano manca, per non toccare il gambaro con ie mani, & cofi con grafiatu pigliarai il gambaro con la mano che tu hauerai il cortello, & lo ponerai nel-la manca con con la faluietta,& voltarsi la coda di fopra, & li piedi da baffo, fa-cendo che il detto grado della manca dia didefo dentro per il lungo della coda ,con le due dita della mano del cortello amaccarai tutta la cocchia della coda >
& di-