6o8 IL TRINCIANTE

ftarà in quanto al trinciare della Lampreda, la quale non ha fpina. &vì fr.lf.M~gliata per il trauerfo, dandola, come dilli, vn pezzo per tondo. "

Come fi trincia la T rutta.

Cap. LI.

LA Trutta e pefee eccellentilfimo : Quello fi fuole cuocere in diuerfi triodi,ma in qualunque modo fi cuoca fempre faranno buonilfime. Volendolatrinciare, & diuidere, ogni forcina, & ogni coltello farà buono, fe la Trutta farà-grande, mia tagliarai per il trauerfo cominciando dalla tella, lelafciarai attac-cato con e(Ta vn dito di polpa , & con grada la fonerai fopra vn tondo, e buttan-doti il fuo fale, la daraial aio Signore, per edere quella la miglior pane. Et dipoiandrai feguitando di mano in mano, tagliando per il trauerfodue > ò tre dita perpezzo ponendolo fopra il tondo, aprendolo poi con grada, li leuarai la Ipina dimezzo, buttandoui il fuo fale, & con andarai facendo fino che tu hauerai finitodi tagliarla tutta finoailacoda, &fe la Trutta farà picciola, tu aprirai per fiancodalla teda alla coda con la punta del col tello, dandoli vn taglio al trauerfo dellafbina a canto alla teda, quella ne leuarai tutta intiera, buttarai di fopra l'orlo deltondo vn pc co difale, daralle al tuo Signore, e fe faranno più picciole le laffaraiIlare fenza aprirle, e cofi intiere ìie darai due ò tic per tondo j Et quello ti badain quanto alla Trutta.

Comefi trincia il Carpione. Cap. Llì.

IL Carpione è pefee eccellentiflìrno, Sci quedi generalmente fi fùol dare vnamano di fale, e poi friggere,-mangiandoli poi freddi; e fi conleruano cofi cot-ti otto, òdieci giorni, e quelli modi di cuocerli fi fuole dire accarpionare, e peròfi dicono Carpioni per i! fuo proprio nome, & ancora perche fempre cuocenoàquel modo per poterli confeiuare, e mandarli ancora molto lontano quando fàdibilogno; volendo adunque trinciare; ogniforcina, &ogni cortellori potràfornire ; A quello tu ponerai la punta della forcina nel capo dandoli vn taglio-per il largo-dalia teda alla coda per il fianco, tanto che folo tu li tagli la pelle difopra, la quale poi facilmente mondarai verfo la coda; poneraiil Carpione da-poi cofi netto nel tondo, che tu hauerai fotto la mano ; e fe al tuo Signore piace-rà che tu li iieui la fpina di mezzo ; tu li -darai vn tagliodal capo alla coda con lapunta del coltello, voltando?poi la coda da badò ponendola nel taglio che tu lidedi per lungo: aprirai per fianco mondandola da duebande, leuarai la fpina dimezzo, e ladarai al tuo Signore facendoli dare coneda vn poco di aceto forte, ecofi farai di mano in mano fecondo ti verrà l'occafione. Et quello ti ballata irt>■quanto al trinciare del Ca pione.

Come fi-trinci a l'ombrina, la Spigola, & pefcifmili.

Cap. Lll I.

Ombrina è pefee buoniffimo,& puodì cuocere in vari] modi,che fempre è_ „ buono, e l'ombrina, la Spigola, il corno, & il cefalo fono quali di vna roe-defima grandezza, faluo l'Ombrina, la quale e affai maggiore d'ogni vnodidu;quelli fi cuoccno in diuerfi modi: à volerli trinciare, ogni forcina, & ogni cortei-

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