4<58 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

chiaro, & mettere fopra la compofitione, & in luogo del butiro,olio d'amandoledolci, ò d'oline, Se volendoli fare con la medelìma carne della tartaruga fac fale/Tare di modo che fia ben cotta, piglinfi poi le polpe, Se facci (ino ancor? n!rl.fofFriggcre, Se tengali l'ordine fopraferitto in fare la crollata.

Ter fare crociata di fegato, & polpa di Rane. Cap. CCX.

Piglili la polpa, e fegato delle rafie che prima fieno Hate in molloin più acque,& coli crude effe,polpe,& fegato.prtuo del fiele,fi faranno foffriggere con butiro,ò olio,tenendo poi l'ordine cheli tiene nella crollata de gl'interiori del ilorioneal cap. 198. e 199.

Ter fare croftata d'Alici fatate. Cap. CCX1.

Piglinfi l'alici, Se Iauifino con vino, partifino per mezzo, Se cauifegli la fpina,hàbbifi apparecchiata la toniera con i tre sfogli, & tortiglione, fopra i quali fiamenta, & maiorana battuta,& vua patta,e cibibbo fenza grani,fpoluerizzifi di pe-pe, cannella, garofali, & noci mofeate, mettifino fopra l'alici, Se fopra effe tantacompofitione, quanta è fotto ; fi può ancora tramezzarle con vn sfoglio di pallafritto nel butiro, &fe fi vorrà pomi fettoline di prouatura frefea, farà in arbitrio ;&cuoprafi con due altri sfogli limili, Se lille sfogliate fopra, &cotta che farà fiferuirà con zuccaro, & acquaiola fopra, & in giorno Quadragelìmale in luogodel butiro, & prouatura, adoperili olio,&pignoli mondi ammaccati.

Ter fare erosiate di Tara/Hello, & d'altri pefeifalati. Cap. CCXll.

Piglinfi 1 ibre tre di tarantelle, che non fia rancito, & fia (lato in mollo in piùacque, tanto che habbia perfo vna gran parte del fale; facciali bollire,riniutando-gli l'acqua, Se come e predo à cotto cauifi, Se taglili in fettoline, Se faccili ilare inaceto, & mollo cotto, Se habbilr apparecchiata la torciera onta di butiro con i tresfogli limili a' fopradetti,& il tortiglione sfogliato intorno, Se fopra gli sf . gli pon-gali zuccaro, pepe,garofali, cannèlla,menta, e maiorana battuta, vua palla, Se ci-Kibbo fenz' anime, pignoli ammaccati, Se prugne lecciie fenz' anime che primafieno (late in mollo . Pongali poi fopra le dette materie, le fettoline del tarantel-le) con alcuni pezzuoli di butiro, prouatura frefea,onero altro cafciofenza fale, &altretante materie fopra elfo tarantel!o,che lì fono med e fotto, Se volendofenefare più fuoli, farà in arbitrio, & volendoli tramezzare con vn sfoglio di parta frit-to fi potrà fare,facendo dui foli con Je medefime materie,& ii tarantello; poi cuo-prafi con dui altri sfogli, Se alcune lille ^fogliate fopra, & làcafi cuocere al fornoò fotto il tetto, &feruafi calda,sbmffata d'acqua rofa,& fpoluerizzata di zuccaro,& in giorno Qii a d rag e fi mal e adoperili oJio ? - in luogo di butiro. Et ancora fi pio-porre coti effo delle cipollette battete, foffritte, e voieildolenefare torta,il tarante-Ilo minuto, mefcoliii l'altre materie, giungendoli l'olia, &!ìtotrafrelca;-& in giorno di vigilia in luogo dell'olia, & ricotta, patta di marzapane, ol,acrude d'altro pefee. In quello modo lì può acconciare la four.l, Se ifpclce fau no-ne, l'anguilla (alata, Se il muggine, doppo che farà flato in mollo, Se l&tgl&to?pa-che effo muggine non và pèiieflato.