4 66 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI
gn'altra forte di polpe di pefee, priue di fraglie, pelle, &fpine <V fì Pn „„ u -
Mi,& volendofenc fare tona,tengali l'ordine della torta di lbrione ai 8
Per fare croftata di pefee ignudo. Cap. CC1V. C3 P- Z01 -Piglifi il pefee ignudo,lauatoconacquariepida,tanto chefia nettò di quelli vfeofita, c per ogni libra piglinfi onde tre di pefee falmone crudo diflalato,& bar"tafi minuto,&mefcolifi col pefee: HabbiYI apparecchiata la tortiera onta d'i bruiròcon tie sfogli fimili à fopraferitti, & tengafi tutto l'ordine di far la croftata, chefitiene nel cap. delle faide fopraferitto, con le medefime materie. In quelli modifi puon acconciare tutte le pefearieminute priue di fpine,& volendofene fare tor-ta giungafegli vn poco di cafcio grattato, & roflì d'oua. Et in giorno di vigilia inluogo del cafcio,e roflì d'oua, noci fecchemonde pelle,& polpa di pane ammo-gliato pillo con le noci , Sfacciali la tortane! modi fopraderti.
. Ter far e croflata di G dmbarigrojfi, maritimi, & d'acqua dolce.
Gap. CCF.
Piglinfi i gambari, & faccifino cuocere con vino, & aceto, & pepe, e cauinfile polpe della coda, e zanche, quelli del mare fi tagleranno in fette, eie code, ezanche de gambari d'acqua dolce fi lafcieranno,intiere,e fe pure fi vorranno ta-gliare per il lungo le code, cauifi prima quel neruetto, foffrighjfino nel butiro, efòffritre,che faranno,fi lafcierannorafficddare,hauendo apparecchiata la tortieraonta di butiro, con tre sfogli fottiliflìmi di palla, onti traTvno, e l'altro di butiro,Si il fuo tortiglione sfogliato intorno, Se fopra gli sfogli ponganfi fettoline di pro-uatura frefea, fpoluerizzate di pepe,noci mofea te, garofali,& cannella, & zucca-ro, & fugo di melangole, & fopra eflì menta, maiorana battuta, & vua patta, Secibibbo fenzf anime tagliato minuto, e fopra le dette materie pongali le polpe digambari foffritti con altretante materie fopra, che fi fono mefse fotto, e fe fi vor-ranno tramezzare come le faide con vn sfoglio di palla fritto nel butiro al cap.205 . farà in arbitiro, cuocafi con altretante fettoline di prouatura frefea, & pez-zuoli di butiro,e due sfogli fottiliflìmi, fattine! modo fopraferitto, Se faccifi cuo-cere come l'altre,& feruafi calda con zuccaro, Se acqua rofa fopra, & volendoliin giorno quadragc fimale, non vi fi metta prouatura, Se in luogo di butiro, oliod'amandole dolci, ouer d'oline, & volendosi fare torta, doppo che faranno bat-tute le polpe minute, tengafi l'ordine della torta di llorione al cap. 101. In quellimodi fi può fare delle code delle fquille, Se de gambarucci, &fpanocchie.
Ter fare crostata di Granchi teneri, cioè mutati, & Gambari mutati.
Cap. CCVl.
Piglinfi i granchi teneri, e per potergli meglio accommodare, faccifino morirein vino bollente con pepe,& fubito cauifinò, e lafcifino raffreddare,poihabbiafiapparecchiata la tortiera di butiro con tre sfogli di palla, onti tral'vno, e l'altro,Se il tortiglione sfogliato intorno, e fopra efiì sfogli pongali menta, e maioranabattuta, Se pedoni di carciofani che prima fieno (lati aleflati, & ben battuti, onerotartufoli mondi, & pepe, cannella,garofàli, noci mofcate,&zuccaro,& boccon-cini di butiro, poi mettansi i granchi fopra intieri,ò in pezzi, con altrettanta com-positione fopra, & fugo di melangole, onere agrello chiaro, Se fale à fufncienza,cuoprasi la toitiera condue altri sfogli di palla ; & alcune lille sfogliate,e laccismocuocere al forno, nel modo che si fono cotte l'altre,e feniisino con zuccaro,<xac-