LIBRO 0.V1NTO, 445
>\ (muti calda con zuccaro fino fopra. Di quello niotolo sfogliato fc ne può fa-red/uer/ilauoneri fatti, Se cotti al forno, fecondo il giudicio di chi li tara.
j> er f a y e pfi^a à vn'altro modo. _ Cap. CXXX.
Pigliati libre due di fior di farina, & impaftinfi con oncie lei di cafcio Parme*■giano petto nel mortaio, temperato con brodo graffo, Se acqua rofa, & pattatoper il fetaccioj & oncie tre di zuccaro, fei loffi dona, treonciedi mollica di paneìmbeueratacon brodo graffo, mezz'oncia di cannella,mezz'oncia tra garofali,&noci mofeate, & perfpatio d'vn'hora rimenifi ella pafta, Se facciafene sfoglio fot-tile,& ongafi di bruirò liquefatto,& facciafene tortiglione per il lungo del ifogliodi quattro riuolture, Se ongafi il tortiglione di butiro liquefatto non troppo caldo,Se d'elfo tortiglione facciatene più fuccacine, & friggifino in butiro, ò ftrutto, òcuoeMìno nel forno nella tornerà, come fi cuoce i tortiglioni,feruifino calde conzaccaro fopra. A vn'altro modo fi potrebbe fare impattare la farina con brodogralfiitìmoche bolla giungendoli rolli d'oua sbattuti, zuccaro, & acqua rofa, bu-tiro, & le medefimefpetierie, & cofi calda fi l'imeni la pafta di modo che non fiatroppo foda, Se compartifcafi in pezzuoli di quattro oncie l'vi io ,&di ciafche-duno d'elfi facciafene Ricaccine,& faccianoli cuocere nel forno nella fortiera conbutiro, & feruifino calde con zuccaro fopra, fi potrebbe fare in luogo delle pizzepiccole,'vna pizza grande, & in ella pafta fi può mefcolase de pignoli mondi am-maccati, che fieno ftati in mollo, Se lieuido»
Per fare pi^z-d sfogliata à vn'altro modo. Cap. C XXXI.Impaftinfi libre tre di fior di farina con due oncie di lieuido, Se quattro onciedi mollica di pane che fia ftata ammogliata nell'acqua tepida, Si fale à baftanza& impattata che fata lafcifi npofare in luogo caldocoperta fina tanto che fia Ie-llata, come fa il pane,poi fi mefcolerà vn'altra volta fu la tauola per fpatio di mez-z'Iiora, ponendoli in più volte due libre di butiro frefeo,& mefcolata che farà tan-to che hauerà riceuuto il butiro, Se farà venuta morbida, partili elfo paftaindusrò tre pezzi, Se di ciafcheduno d'elfi pezzi facciali la pizza nella fortiera, doue fiabuio frefeo, Se facciali cuocere ne! forno con butiro liquefatto fopra ; facendolialcuni bull con la punta del coltello fopra, accioche non fgonfi, Se come è prettoa cotta fpargafegli zuccaro, Se acqua rofa, tal pafta fi vuol' cuocere adagio. Se fer-uafi calda.
Per fare piz.z.e sfogliate ritonde à vn'altro modo cotte in forno /« la carta.
Cap. CXXXll.
Piglianfi libre due di fior di farina, impaftinfi con acqua tepida, e fale, & vn'-oncia, e mezza di lieaido, (temperato con acqua tepida, Se oncie tre di butiro fre-feo, & impattata che fara di modo che non fia ne troppo liquida, ne troppo foda,lafcifi npofare in vn drappo candido in luogo caldo, fino à tanto che fi leni, co-me fa il pane, Se rimenifi vn'altra volta fopra la tauo'a, ponendoli men farina cliefa poffibile quando fi rimena,& habbinfì apparecchiate libre due dibutiro frefeocópartito in bocconcini groilì come nocelle,il quale butiro fia ltato in mollo nct-l'acqua fredda, Se poi rimetto nell'acqua rofa. Piglili la pafta,e con la palma dellaroano,ò col baftone fpinafi, Se taccili tonda come vn tagliere,di modo che riman •ga di grettezza d'vna coita di coltellojpiglinli poi i bocconcini del butiro,& pon-SWsìqo a vno a vno fopra, lafciando vacuo il circolo della pafta vn buon dito, il-