438; DI M. BARTOLOMEO SCAPPI

fciafi auuertenza che.mite le torte fatte di cauoli, richiedono effere più predo corte al forno, chefotto il tefto, perche l'odore d'efltrauoli meglio lì foga in forno"che fotto il tefto, & per quello l'vJtima paftache fi pone fopra ha daèffere fan 'pie aperta, de tal torte vogliono più fpetierie che l'altre,«Si manco zuccaro, & perfmorzare più l'odore del cauolo, fi potrebbe fempre mettere vn fpigo d'aglio.

Ter far e torta di cocuzze nofìrali, Cap. CV1..

Rafchifi la cocuzza noftrale che fia tenera, & dolce, & fe farà grotta fe gli ca-uin l'anime,& effendo piccola- non occorre,facciafi cuocere in buon brodo graf-fo, & cotta che farà,camfi,& fpremifi fuora il brodo, poi battali con li coltelli fu la.tauola che non fiadi noce,& per ogni libra-dicocuzza battuta,ponganlì oncie feidi cafcio grattato-, oncie quattro di ricottaiirefca, oncie ree di cafcio gfaflhrcne-ro,otto oua, fei oncie di,zuccaro,vn'oncia tra pepe,& cannella, ^ mefcolifi ognicola infieme, & d'eflà coinpolìtione facciafcne torta, convn sfoglio di parta al-quanto grolTetto fotto, e fopra.vn'altrofatto à gelofia ,-cuocafi nel forno ò fotto iltefto, & come è preffo à cotta, faccia la croftata di zuccaro, & acqua rofa,e quan-do è cotta, feruafi calda. In quello modo lì potrebbe acconciare ogni forte di co-cuzze, &.fi può mettere in la compolìnone vn poco di latte.

Per fare torta di cocuzze, & cipolle. Cap. CV1I.

Pigiteli tanto dell'vno quanto dell'altro,& faccifino perlenàre in aequa,cauifi-no, & lì fpremifttora l'acqua di modo che reftino ben afeiutte, battanfi fu la ta-uola che non fia di noce, & faccifino foffriggere in butiro,ò lardo colato,^ comefon raffreddate, per ogni due libre d'effe cocuzze, &cipolle fritte, piglili vna li-bra diprouatura frefea, Si vna libra di cafcio graffo pefto con la prouatura, &mezza libra di cafcio Parmegiano grattato,dieci oua frefche,vn bicthiere.di latte,vna libra di zuccaro, tre quarti di pepe, vn'oncia di cannella, & vn poco di zaffe-ranno, & d'ella compolìtione facciafene torta col sfoglio fotto, e fopra, & il torti-glione sfogliato me irca, & faccifi cuocere al forno, ò fotto il retto. Et tal tortai4'oCni tempo vuole effereCernita calda, & nella compofitione fi potrà metterò•vna brancata d'herbuccie battute. Quello, farà fecondo il gufto di chi la vorrà.

P er far e torta di cocuzzefenzapaft a.. Cap. CP 111.

Rafchiata che farà la cocuzza, facciafi cuocere in buon brodo di carne, onereconacqua, fak-, & butiro, poi pongali invna(lamigna,&li fpremi fuora il bro-do, & peftifì nel mortaio, & per ogni due libre, vna libra di ricotta-frcfca, & vnalibra di cafcio graffo, che non lìa troppo falato, & pilla che farà ogni cofa palliliperii foratoio giungendoli dieci oua ben battute, e vna libra di zuccaro pefto,vn'oncia di cannella pellai vna libra di latte, quattro oncie di. buriro ftefeo, mez-z'oncia di gengeuero, habbifi apparecchiata la tottiera con fei oncie di butiro,che fia ben caldo, & pongali dentro la compolìtione, & faccifi cuocere al forno,ò fotto tefto, facendo la fua crollata di zuccaro, tk cannella, &.feruali calda. n- quello modo fi può fare del coltone di lattuga nel mefe d'Aprile, dopo che laraben Hata in mollo, & perleffata.

Per fare torta di molivnane. Cap. CTX..

Piglili le indignane, mondi fino, &fi faccino perleffare.n acqua, ma arannomegliori perlefate con brodo di carne, & perleffate che faranno lprenia 1 uorail brodo ; & battefino con li coltelli, e faccifino foffriggere iniuiitto,