4Ì6 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

na farà alta mezzo dito, & feruafi calda con zuccarofopra, Se ancora fi min fìmin kjogho del fuolo di rame, fui fuolo di terra, ònellatortieta. '

Ter-faregrattafura alla Genouefe. Cap. XCV1LPiglinfi ftruccoli, onero agre tri, i quali fono cafci frcfchi latti d'vn giorno fen-za fale, & quando hanno alquanto del forte fono affai meglio,peftifino nel mor-taio tanto che venghino come butiro,& fi mefcolino con bicte trite,& vn poco dimenta battuta, & pepe pifto, poi habbifi vno sfoglio di parta, Se ftendafi fopra ilfuolo di rame onto di butiro, & pongali fopra eflo sfoglio la compofitione, chenon fia alta più di mezzo dito, & fopra effa compofitione fpaigafi olio dolce, Secuoprafi con vn'altro sfoglio fottilillimo, & facciali cuocere nel modo ^pi-ader-to,»^: feruafi calda, perche fredda non vai niente ; è ben vero che molte-volte lirifcaldano fopra la graticola, & in quello modo fi poffono fare ancora nelle tor-nerei.

Ter fare grattdfurn di Cipolle alla Genouefe. Cap. XCVI11.Peftinfi ftruccoli,, ouer prouatura frefea, ò prouaggiole che fieno acetofe, &fieno tanto ben pifte, che venghino come butiro, giungendoli con elle vn pocod'olio dolce d'.oliue, & habbinfi cipolle perieffate,& ben battute col coltello, &fi mefcoli con effe cafcio pciio, Se pepe,& habbifi il fuolofpoluerizzato di parugrattato con vn sfoglio di palla fopra,fatto di fior di farina,acqua, Se oiio,& men-rta,fi fopra effo sfoglio la compofitione alta mezzo dito,& con il cocchiaro vadalifpargendovn poco d'olio fopra. Habbinfi poi alli etante prouaggiole pifte comedi fopra mefcolate con olio dolce, & compartifca fu la compofitione à pizzicotticuoprafi con vn'altro sfoglio, & bagnili con acqua chiara, & col cocchiaiofpar-gafi'foprà dell'olio, Se facciali cuocere fotto il te ilo, ò nel forno , Se feruafi caldacon zuccaro fopra, & in luogo dell'olio fi può adoperare butiro,

per fare torta d herbe communi. Cap. XCIX.

Piglinfi biete tenere, cime, di fpinacci, menta, Se maiorana,, taglili no minute,lauifino, Se fi lafcino feolare da per fe, poi habbinfi libre due di ricotta frefea, Sivnalibi-a,e mezzani cafcio Parmegiano grattato, & oncie fei di cafcio graffo, &ibi onci e di butiro frefeo, mezz'oncia di pepe, tre quarti di cannella, vn quarto di-garofali, fei oua frefche battute, Se fei oncie di zuccaro, 8c d ogni cola facciafenela compofitione, .Se habbifi apparecchiata la tortiera con sfoglio di pafta realedentro,.& ilfuo tortiglione.sfogliato incirca a e.pongafi dentro la compofitione,& cuoprafi con vn'altro sfogliò di pafta crefputo, Se facciali cuocere al forno, ofotto il tefto- Se feruafi calcia; di farla alta, Se balla, farà in arbitrio.

perfare torta di foglie di pifauefrefee* Cap. C.

Piglinfi le foglie d'elfi frutti nell'Autunno, ò nella Inuernata, che in quel tem-po non hanno fiutti, & taglinfi minute, & ponghinfi tutte le materie,. eccettuali»-do ! herbe, che fi fono adoperate nellatorta fopradetta, & mefcolinfi con deite-^herbe, Se facciafene torta facendola cuocere nel modo fopradetto, & volendolatorta coi fugo fenza.herbe, fi pettino l'herbe.

Per fare torta dal vulgo detta Nnfetto. Cap. CI-

Piglinfi vn centinaio di noci,& mondifino,& fi peftino nel mortaro con tei on-de di mollica di pane imbeueraca ili biodo graffo,.giunganfcgli con eff eJibre yna