198 DI Me BARTOLOMEO SCAPPI.
Per far crollate di C auial e cotte> & crude confette di pane brusi oliteCap. CCLXV.
Piglifi il cauiale più negro, & piùontuofo, che far à Tempre migli ore, ftenda/ìfppra le fette di pane brullo]ite, & quelle fette fi pongano m vna tornerà, efp ar .gafi fopra il eauiale vn poco di pepe, & fugo di melangole, & vn goccio d'odiodi melangole,& coprali la tortiera con vn coperchio caldo,& come farà ben e fca,\.dato il pane con il eauiale feruafi caldo,
Perfarfoppa dorata detta dal vulgo capriotat ai n giorno di quadragefìma.
Cap- CCLXVl.
Piglinoli mandole ambrofine bruftolite fu la pa'a, che non fìano arfe, & leuifila ruggine con vn drappo grolfo, & peftinofi, & per ogni libra d'efse ponganouififei onde d'vua palla, tre di zibbibo, due di moftacctuoli, vna di cannella, ìk vnadi feorze di melangole condite,& come ogni cofa farà pefta nel mortaio con vnalibra, & meza di zuccaro, ftemperificon fugo di melangole dolci, & maluagia, &agretto chiaro, & pallifi ogni cofa per la ftamigna, facendo che la compofiaonefi a liquida; & pallata che farà, pongali ogni cofa in vna cazzuola, & facciafele le-uare vn bollo, mefcolando, & liabbianofi apparecchiate fette di pane bruftolite,&foffritte inogliodi mandole dolci, ò d'olite buono, & facciali lafuppa. Deldetto fapote fTpoffeno coprire diuerfi pefcicottifula graticola, &.fot.eftati, &aleffati,
Delle fuppe dell'interiori de i pefei anteferitti, & in particolare delle oua della Trut-
tanon ne parlo, per hauerne detto à baslan\a ne i lor Capitoli.i-i attendo detto di varie viuandeper li giorni che non e vigilia, CT quadragejimali,vengo bora à dire d'alcune altre viuande dioua> &. delti dì>che non fon vigilia •
Per cuocere oua da bere.. Cap. CCLXl' IL
Piglinoli le olia nate di quel giorno, & faccìafigli vn buco di grandezza nonpili d'vn capo di fpillo, & pongasi in vn vafo pien di acqua, che habbia bollito, &ritirili il vafo lontan dal foco, & fa cciafiftar coperto fin'à tanto che tra vfcitovnpoco di chiaro di quel buco, & tocchifi quel chiaro, perche fe li irouerà iedetro,i'ouo farà cotto,fi potrà fare in vn'altro modo,facendo bollir l'oiu p.:r lo fpatio divn credo,&dapoi battendo con la cofta d'vn coltelio^percioche fe reitera alla pri-ma botta farà cotto. Et non efìendù cotto facilmente la. feorza fi romperebbe. Siconofccrà anco fe dapoi che farà ftato il detto fpatio d'vn credo nell'acqua bollen-te, fi porrà fopra vna tauola,& fi farà brillare, cioè voltare attorno, e ruotare, per-cioche fe brillerà farà cotto. Et il quarto modo di conofcerlofarà da poi che farà fi-milmente ftato il detto fpatio d'vn credo nell'acqua bollente,e fi piglier.t in mano,e fi ftringerà il pugno, percioche.fe il caldo farà tale,che non fi po'la tenere in ma-no, fenza dubbKjfarà cotto Quello che fi cuocerà al calor .de!foco,hada edereriuoltato fpclTc volte, & come, farà cominciato à fudare , & mancherà il fudore, npotrà leuare, perche farà cotto. Quando fi ferue,fi ha da auucmre à romperlo pw»piano lontano dalla cima vna colla di coltello, ^tenendola punta del colte oalta in fu, ilchc fi fa,accioche feoprendo l'oua, il latte rimanga con elio. Et pongalliti fopra vn poco di. zuccaro, & fale.