LIBRO TERZO. 147

Ter rimere il Siterò in pia modi. Cap. LXV lì 1.

J/Stiero fi hi da friggere in oglio, & cuocere fu la graticola più che in altre vi-tande , & non fe le cauano gl' interiori., & quando farà graffo., volendoli cuoce-re in altri modi, tengali l'ordine del cefalo nel cap. 54.

Della datura e fìagion della Salpa. Cap. LX1X.

Ancorché lafalpa non fi a troppo lodabile, pure per efler di bellezza di corpo,fe nefrinendone, è ornata di certe linee giale, ma il fuo campo è pauonazzo,largo di pancia, ftretto nelF eftremo della coda, & hà fpine acute fu la fchiena, lafiiavera llagione comincia da Luglio, & dura per tutto Decembre.In Roma pe-rò fe ne trouano quali d'ogni tempo. Si accomoda in tutte quelle viuande, nelle-»quali fi acconciano l'orate, & il fragolino innanzi fcritto nel cap. 49.

Dellaftatura e flagionedelpefeeBuca. Cap. LX X.

Il pefee buca non è troppo grotto,è bianco,e fcagliofo. In alcuni lochi di Lom-bardia fi chiama meno! a,& molti ne fon portati in Genoua,& in Milano accarpio-nati con il pefee arientino (che fon pefei più piccioli,che le farde)in foglia di mor-tella : la fua llagion comincia da! principio di Marzo, & dura per tutto Giugno ,ma in Roma mefcolati con li pefei minuti fe ne trouano d'ogni tempo,e t al pefeeferue più per frittura che per altro. Molti però il cuocono fu la graticola fenza fca- -gliarloj&loferuono afeiutto con fugo di melangole,& falefopra.

Della (iatura e (tagione della Sarda maritima, & di lago.

Cap. LX XI.

La larda maritima, & di Iago è d'vna medefimafpetie, è pefee picciolo, & nonpaffadue onde, benché li trouano fardoni, che fon piùgtolfi, 3c della medefi-Hia fpetie , e tutte hanno vna aletta fopra la fchiena, & fon di color celefte, cheritirano all'argento, Hanno vna fola refea, che tiene dalla teftafin'alla coda_> „Hanno pochiflìmiinteriori, & pochitfima fcaglia, & quando li tien troppo,la te-tta diuien roiTa, & crepa la pancia ; è pefee perfetto, & maggiormente quando fipiglia ncihi fua llagione la qual comincia da Ottobre, & durapertutto Aprile; in -Roma fe ne trouano quali per tutto l'anno.

Per cuocere lefardefu la graticola, &fotteflate>-Cap, LX X11.

Piglinoli le farde frefche, & fenza elTere fcagliate, lattinoli, & faccianoli Ilareper mezahorain vn vaio, douefia oglio, molto cotto, fale, pepe,fior di finoc-chio , agretto, ouero aceto,piglili poi vn balconcino ò fprocco di ferro fottile, in-hlzinofi per gii occhi, & ponganoli fu la graticola al principio con la fchiena iru»giù, bagninoli con quella compofitione,nella quale fono fiati molle,riuolgendo-le alcune volte fin che fi ano cotte.Seruanoli calde col medefimo fapore nel qualfono Ilari in rnolle.in quello modo fi pofiono cuocere fu la carta, la qual fia dop-pia, & li a fatta à fogg a di lucerna dà oglio,& prima che fiano pofte fu la carta, fiaonta d; oglio,ò butiro,ò ftrutto fecondo il dì,che fatà,& faccianoli cuocere fenza_>che fi aio bagnate,riuolgédole alcune volte, &feruanofi calde-come di fopra. Vo-lendo f ,.c ■ carie,ilapòi che fono fiate nella fopraferitta compofitione,póganofi itivna padella,ò tegame di terra,nella qual fia oglio,butiro,ò ftrutto fecondo la gior-nata,^; diali vna calda fotto,& fopra come le torte,& prima che fiano cotte,giun-gagli di quella compofitione,nellaqual fono flati in molle,che ftiano quafi coper& fàcccianofi finir di cuocere,& feruanoli con quel medefnno fapor fopra. Si

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