128 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

J>sr aleffare ilfior ione con acqua,&falemcr con vino, acqua, & [ale. Cab. 1

Per ifperienza io trono efler migliore Io ftorione aleflato con acqua femplice,&fate, che con vino , & perciò fi ha da pigliare tagliato in pezzi, che più tolto fi' afrolletto, che troppo frefcho,& fi lana con acqua tepida con diligenza comefarà nettato della fua vifeofità, fi gli caua quel cordone, ò neruo, che ha neldi quel tenerume della fehiena, percioche quello nel cuocerei! farebbe rimanerduro, & farebbe fpezzare il pezzo, & come farà canato, & ben netto,fi pone al fo-co con acqua fredda,& fale,ilche fi fa accioche nel bollire fe n'efea ogni trilla ma-teria, fchiumafi poi ,& lafcia bollire pian piano per lo fpatio d'vnhora,&piùòmeno fecondo la grettezza del pezzo, & fi ferue caldo con petrofemolofopra.Etfi può copiire di più fapori a beneplacito. Volendofi cuocere con vino, acqua. &Tale, dapoicheè benefchiumato vi fi pone pepe, cannella,gengeuero ,& dellonoci mofeate ammaccate, & quando è cotto fi può feruir caldo, & freddo, corumoftarda amabile fopra, ò con altro fapore à beneplacito in piatti. Auuertendoche la parte dell'vmbclieo e la più graffa, & più faporita. In quello medefimo mo-do fi può cuocere la tefta intiera, ò in pezzi.

per (lufar penti di ftorione con vin bianco, agnolo, & acqua. Cap. 11.

Piglinoli libre diece di ftorione compartito in tre pezzi, & ponganoli in vnofhifatoro di rame, ò di terra, nel qual fianodue boccali di vin bianco, vn mezo diagretto, & vna foglietta d'aceto , in modo che ftiano coperti di tre diradi vantag-gio,mettanofi due libre di zuccaro peto, vn'oncia tra cannella, &pepe pefti,me-sa oncia tra garofani, & gengeuero, & vn quarto di noci mofeate , & quattro ci-polle vecchie tagliate in quarto, che fiano prima bollite nell'acqua, e ftuffìfi ognicofacon tanto fale, che bafti, & con fei oncie d'vua palla ò di cibbibo, e facciano-li bollir piano,tenendo il vafo coperto in modo,che non potta sfiatare per lo fpatiod'vn'hora,& più òmeno fecondo la grettezza del pefee, quando fari rotto,fiferuirà con il ilio li rodo, Se con 1 e cip ole fopra,& e (Tendo in giorno digraffo , lipotranno porre con etto pezzi di gola di porco,ouer ce meliate, & in loco delle ci-polle, nauoni gialli, tenendo nel cuocerlo l'ordine fopradetto.

Per far pottaggio di ftorione in diuerftmodicon diuerfe water ie. Cap. 111.

Piglinoli libre fei di ftorione, lauinoficon acqua tepida,in modo cheli leu»quella vifeofità che ha fopra,rilciacquifi in più acque fred de, &habbiafi vna caz-zuola, nella qual fia vna libra di cipolle ben battute, fòffritte, & due bicchieri divin bianco, & vn di agrefto, & pongauifi il ftorione,giungendola tanta acqua,cheftia coperto, & fàccifi bollire fenza fchiumarlo;& come farà quafi cotto, mettaui/ìpepe, cannella, & zafferano àbaftmza,& quando fi vorrà feruircvna mano diherbette battute, & l'Eftade in loco di agrefto chiaro, vua fpina. ò agrefto ingraniSe il Verno prugne, 0 vifciole fecche; & chi non vo lette cofa alcuna delle fopra»dette,faccialo cuocere con tanta acoua,vin bianco, Se butiro, che ftia coperto,Se come farà pretto à cotto, ponganomi! fei onne d'vua patta. Se fei altre di man-dole pefte, (temperate con l'agrefto, & con le medtfime fpetierie,& facciafìfinir di cuocere, &feruafipoi caldo nel modofudeuo. Si può anco cuocere-»con acqua, oglio fale, & prugnoli,adoperando le medefime fpetieri con vn pocodi agrefto chiaro , & vna man di heabuccie battute lafciando l 'agretto in