1:18 DI iM. BARTOLOMEO SCAPPI.

le {temperandola con aceto, & fe farà ben pefta, non occorrerà pattarla. In qtietto

modo fi potrà foie di capriola, cioè viticchi de viti.

Perfar vna agre fiata Cap CCLXXlll.

Piglili agre (lo nuouo paiTato, & mollica di pane iinbeuerata in quello agretto,& pallìfi ogni cofa per la ftamigna; giungauifi vn poco di zutearo, zafferano,pe-pe, ìk fale, òc facciali cuocere in modo che venga come brodetto. Di tale agrefta.ta fi potranno coprir fritture, & fe ne potrà feruire per fapore

Ver far fapore d'vua negra Cap. CCLXX1111.

Piglili l'vuanegra, che habbiadel fodo, & fia quella che fi chiama gropello,cioè cefenefe, che ha lexofte rotte, fuaghinofi i rafpi, & mettanoli à bollire nellacazzuola con foco lento pervn'hora, & dapoi pighfi il fugo che tal'vua haueràfatto, & colili per vnaftamigna, & per ogni libra di fugo, piglinofi otto oncie dizuccaro fino, & facciafi ribollire in vna cazzuola,fchiumandolo,& con elio fi ag-giungerà all'vltimo vn poco di fale, & di cannella intera, & facciafi bollire à focolento, tanto che pigli la cottura , & come farà cotto, confenufi invali di vetro, òalberelli inuetnati,

Per far fapore della me de firn a Viìa con corpo, Cap. CCLXXV.

Pigili: quella parte citò rimatta nella cazzuola con quel poco fugo, & faccialibollire con vn poco d'aceto, mefcolandok di continuo con la fpatola, che non fiattacchi al fondo ; Eccome li vedrà chefarà cotta, & ben foda paffifi per lofetac-cio,(Sc dopò che fu > paflata pongauifi, pepe, cannella, noci mofeate,garofani pelli,& vn poco di fale : &mefcolifi ogni cofa in(ìcme,& accioche habbia il color viuo,habbiafi apparecchiato vn boecàl di fugo fatto della medefima vua, che fia bollitocon zuccaro per tre quarti d'hòra, & niefcolifi ogni cola inficine dandone il corpoliquido, & fodo come piacerà,

Per farmofìardaamabile. Cap. C.CLXXVh

Piglinoli vna libra di lapor d'vua vn'altra di cotogne cotte in v ino, & zuccaro,cuatao oncie di mele appiè cotte in vino, & zuccaro, oncie tre di feorze di me-langote condite,oncie.due di f;orze di limoliceli! conditi, & meza oncia de nocimolcate condite, & peilinofi tutte le conditure con il cotogno , & con 1 c^ mele ap-piè nel mortaio,& come.ogni cofa farà pefta fi pallerà per lo fetaccio infieme conil lapor d'vua, e fi giungeranno con le dette materie tre oncie di fenapa purgata,e più ò meno, fecondo !ì vorrà forte, & come farà pallata vi fi metterà vn poco difale, & zuccaro fino petto, meza oncia di cannella getta, & vn quarto di garofanipetti, & non volendo pettate le conditure, battanoli minute, & non hauendo poifa por d'vua, fi potrà far lenza, pigliando più cotogne, &. mele appiè cotte nel mo-do fopradetto.

Per far [tifa di vifciole. Cap. CCLXXV11.

Figlinoli vifciole ft ciche {piccate dalzcuolo, & ponganofi in vn vafo di ra-me (lagnato, ò di terra inuetriato,&faccianofi bollir coli afeiutte pian piano lenzamelcotare, & come faranno ben crepate, colinoli per vn fetaccio fenza fre-merle ballando il folo fugo,che haueranno fatto. Et per ogni libra J-..i détto fugopongali vna libra di zuccaro fino ,• &.mezo quarto di cannella intiera,& vil>quarto trà pepe, garofani» & noci mofeate pelle, & facciafi bollire ogni cofa iofie-me. fchuunandoìa con il cocchìaro. di lesmo ò d'ara;entOj& lafcili bollire finatato»