ii4 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per far brodo negro il quale potrà fenùre come il fudettofasore.

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Habbianofi libre due di mele cotogne monde, tagliate in pezzi, & vn a libra,d'vua pafTa, vna di prugne fecche, & due tri cibbibo, & vua fchiaua, & vn'aluatra vifciole,& marafche fecche,& lei oncie dipane bruftoiitofiu le bragie,otto on-de di vin greco, due libre di morto cotto, & due di vino rollò , tre quarti di pepepefto, vn' oncia di cannella, vn' altra tra noci mofeate, Se garofani, tre oncie dvmoftacciuoli pefti. Et ogni cofa fi ponga in vna pignata, & facciali bollire fu lobragie, lontano dalla fiamma con il vafo turato, & come farà cotto pallili per Jofetaccio, ò ftamigna aggiungendoui quattro oncie di fugo di melangole, Se fe fa-rà dolce à baftanzapongaiufidel zuccaro, &diafelevna caldane! 'modo fopra-detto. Cauilì poi, Se lafcifi rifreddare, & feruafi per fapore con zuccaro, & can-nella fopra, ma volendotene coprire volatili faluaticine arroftite nello fpedo ten-gali più liquida con vn poco di brodo.

Per far favore con mandole ambrofine bruft olite dimandato falzji di pano.

Cap. CCL111.

Pigi ili vna libra di mandole ambrofine broftolite fu la pala, ò nella padella, &fiano"ben nette, pelinoli nel mortaio con vna libra d'vua paffa di Corinto ben_.netta, Se otto rolli d'oue dure. Et elTendo giorno di carne , fei fegatelli di pollicotti fu le bragie, Se in giorno magro fegato di pefee aggiungauinfi due oncie dimoftacciuolli, & quattro di pane bindolilo, e imbeuerato nell' aceto, & cornofarà pefta ogni cofa inficine ftemperifi con agretto chiaro, Se con vn poc o d 1 bro-do di carne, ò pefee fecondo il giorno, pallili per lo fetaccio, ò ftamigna, Se da-poi pongali in vna cazzuola ftagnata con vna libra di zuccaro, tre quarti di ciuci-la pefta , tre quarti tra pepe, e garofani, & noci mofeate, Se facciafi cuocere ag-giungendoui vn poco eli fugo di melangole, Se come farà cotto lafcifi rifreddare,& feruafi con zuccaro, & cannella fopra.Et non volendo adoperare brodo di car-ne ne di pefee in loco d'elfi adoperili maiuagia. Di tal fapore fi potranno coprirearrofti. In quello modo fi può fare la falza ballarda, nella quale fi aggiungonopiùfpetierio.

Per far fapore d'vua paffa, & altre materie. Cap. C C LI 111.

Peftifi nel mortaro vna libra d'vua paffa con fei oncie di pane bruftolito imbe*uerato in vino rollo, & acero . Se oncie due di moftacciuoli, e tre oncie-di nocellemonde, Se come farà pefta ogni cofa ftemperifi con il medefimo vin rollò. &ace-to, Si paflìfi per lo fetaccio, & come farà pallata, pongali in vna cazzuola ita-gnata, Se mettanoli pepe, cannella, garofani,&nocimofeate pelle, che fianoin tutto vn'oncia,ma più di cannella che d'altro, Se facciafi cuocere aggiungen-doui vn poco di maiuagia, Se fugo di melangole, & come farà cotta feruafi caldaò fredda con zuccaro, Se cannella fopra.

Per far fapore di color digeneflre con mandole dolce.

Cap. CCLV.

Peftifi nel mortaro vna libra di mandole ambrofine monde con fei onciodi mollica di pane imbeuerata in agretto chiaro, e tre oncie di pignoccati,&fei rolfi di voue crude, Se come ogni cofa lari pefta > ftempenli con fugodi melangole, agrelto chiaro, Se vn poco di trebbiano, ò mofcatcllo. Se palliliper lo fetaccio, Se pongali in vna cazzuola con vna libra di zuccaro , agguin-eendoui in tutto pepe, garofani, cannella, & noci mofeate pelle, cheiniut»3 to fiano

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