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Butternuß —

Butterfässern mehr ruck- als stoßweise geschehen,um die einzelnen Butterklümpchen in eine zusam-menhängende Masse zu vereinigen. Bei den Butter-tonnen wird dieses am sichersten durch ein stoßen-des Vor- n. Rückwärtsdrehen der Kurbel bewirkt.Ist die Butter zusammengegangen, so wird siemit den Händen hcrausgenommen u. die Butter-milch durch ein Sieb gegossen, um die noch darinschwimmenden Butterkügelchen zu gewinnen. Diegesammte so gewonnene Butter wird in einenflachen weiten Kübel (Bntterwaschfaß) gebracht,an dessen Boden sich ein mit einem Zapfen ver-schließbares Loch zum Abläufen der Flüssigkeit be-findet, in frischem Wasser geknetet u. von Zeit zuZeit mit einem reinen stumpfen Messer in die Kreuzu. Quere durchschnitten, um etwaige Haare undFasern herauszuziehen. Läuft das mehrere Male«rneute Wasser brunnenhell ab u. sind alle Un-reinigkeiten entfernt, so wird die Butter gesalzen,das Salz eingearbeitet, die Butter nochmals leichtin Wasser durchwaschen, rein ausgedrllckt und inWecken geformt, oder in Fässer oder Töpfe ein-gelegt. Man rechnet auf jedes lc§ der frisch zuverspeisenden Butter ca. 60—70 A Salz. Dauer-butter muß doppelt so stark gesalzen werden. Ambesten wendet man seines Salz an, weil sich die-ses leichter mit der Butter vereinigen läßt. DasSalz soll die kleinen Wassertröpfchen zu Tropfenvereinigen, um diese dann nebst den das Ranzig-werden begünstigenden Stoffen entfernen zu kön-nen; es muß deshalb der Butter in einem ziem-lich frühen Stadium zugesetzt werden, u. zwar solange noch genug Feuchtigkeit zum Auflösen desSalzes vorhanden ist. Setzt man der Butter zuviel Salz zu, so verliert sie den feinen Rahm-oder Nußgeschmack. Als bestes Salz wird dasLüneburger Sudsalz genannt. Will man die Butterfärben, so wendet man dazu einen Auszug vonMöhren oder Ringelblumen (Butterblumen), oderden Orlean oder Safran an. Von der Ringel-blume zerreibt man die gelben Blumenblätter in«inem Theil des Rahmes, bis derselbe dunkel-gelb ist, seiht ihn dann durch u. gießt ihn zu demübrigen Rahm im Butterfaß; den Möhrensaft ver-mischt man ebenfalls mit dem Rahm. Von Or-lean nimmt man eine Erbse groß zu 25 Pfd.Rahm, bindet ihn in ein Läppchen u. legt diesesam Abend vor dem B. in den Rahm. Diesekünstlichen Färbemittel werden als Butterschminkebezeichnet. Als Verfälschung ist das Färben derButter nur dann anzusehen, wenn man schädlicheStoffe, wie Chromgelb (wie es vorgekommcn ist),dazu benutzt. Will man Butter längere Zeit auf-bewahren, so soll man sie nicht gleich nach demWaschen einlegen, sondern nur in große Klumpenzusammendrückcn. Nach einigen Tagen wird sienochmals tüchtig geknetet, um sie von allein Wasserzu befreien. Nun wird die Butter in ganz reineirdene Gefäße oder Fäßchen von hartem Holze,deren Boden u. Seitenwände gut mit Salz ab-gerieben u. bestreut sein müssen, so fest eingedrückt,daß keine Zwischenräume bleiben. Obenauf streutman ^ Zoll hoch Salz u. legt einen Deckel oder«in Tuch darauf. Die Gefäße stellt man an trockene,kühle Orte. Vgl. Frommer, Das Molkenwesen,Verl. 1846; Gnssander, Neue schwedische Milch-

- Buttcrsäure.

wirthschaft, Dresd. 1856; Böttger, RationellerBetrieb der Milchwirthschaft, Stuttg. 1867; Mar»tiny, Die Milch, ihr Wesen u. ihre Verwerthung,Dauz. 1871, 2 Bde. Rhode.*

Butterlinß, s. Caryocar.

Buttersäure (Chcm.) OjAgOz kommt in derNatur, wie ihr Name sagt, in der Butter, abernicht in freiem Zustande vor. Als solche findetsie sich im Schweiße, zuweilen im Magensafte, inder sauren n. übelriechenden Flüssigkeit, welcheLaufkäfer (Oara-bus) aus einer am After liegendenDrüse ausspritzen, wenn sie gereizt werden, fernerim Johannisbrod, der Frucht v. Iwratonia. Lili-gua L. u. in manchen anderen Pflanzen. Inder Butter ist sie an Glycerin gebunden n. bedingtdurch ihr Freiwerden das Ranzigwerden derselben.Die ans zerhacktem Fleisch ausgepreßte Flüssigkeit,das Blut u. der Harn enthalten sic ebenfalls anBasen gebunden. Sie bildet sich bei der Fäulnißeiweißartiger Substanzen, in großer Menge beider Währung von Stärke, Zucker, milchsaurenSalzen. Aus letzterer Bildnugsweise beruht auchdie Darstellung der B. Man läßt Rohrzucker inweinsänrehaltigem, kochendem Wasser gelüst einigeTage stehen, fügt dann in saurer Milch gelöstenfaulen Käse u. Kreide hinzu u. läßt die Mischung5—6 Wochen an einem 30°—35" 0. warmen Ortestehen. Es bildet sich anfangs milchsaurer Kalk,der durch weitere Währung in buttersaureu Kalkumgewandelt wird. Dieser wird durch Zusatz vonSoda in bnttersanres Natron u. kohlensauren Kalkzersetzt, letzterer abfiltrirt u. die Lösung von but-tcrsaurem Natron nach dem Eindampfen durchSchwefelsäure zersetzt, wobei sich die B. als öligeSchicht abscheidet u. durch Entwässern über Chlor-calcium u. Rectificiren gereinigt werden kann.Sie bildet eine farblose, ölige, bei längerem Auf-bewahren nach ranziger Butter riechende Flüssig-keit v. sp. Gew. 0,ggz„bei 0° u. 157° Siedepkt.,in Wasser, Alkohol u. Äther löslich. Aus der wäs-serigen Lösung scheiden Salzlösungen dieselbe wie-der aus. Angezündet brennt sie mit blauerFlamme.Oxydationsmittel verwandeln sie in Essigsäure,Propionsäure, Oxalsäure, Bernsteinsänre u. Koh-lensäure. Die B. dient zur Herstellung des But-teräthers (s. d.). Mit Basen bildet sie krhstalli-firbare, in trockenem Zustande geruchlose, feuchtaber nach B. riechende Salze, welche durch Neu-tralisation der B. mit den Oxyden oder den koh-lensauren Salzen dargcstellt werden. Sie sind inWasser, die meisten auch in Alkohol löslich. DieAlkälisalze sind zerfließlich u. zerfallen, sowie auchdie Salze der alkalischen Erden beim schwachenGlühen in kohlensanre Salze u. Butyron. Butter-saurer Baryt krystallisirt in perl-

glänzenden, in Wasser u. Alkohol löslichen Blätt-chen, die auf Wasser rotireu, ähnlich dem Kam-pher (s. d.). Butters. Silberoxyd si,

kaltem Wasser wenig, in heißem leicht lösliche, amLichte schwarz werdende Blättchen. Die Verbind-ungen der B. mit den Alkoholradicalen, die B.-Äther, sind angenehm nach Äpfeln u, Birnen rie-chende Flüssigkeiten, wie der B.-Äthyläther (s.Butteräther). Die in dem Johannisbrod vor-kommende Buttersäure ist in ihrer Structur n.einigen Eigenschasten von der gewöhnlichen B.