Butteräthcr -
längere Zeit dem Nanzigwerden. Wenn durch dieEinwirkung des atmosphärischen Sauerstoffes dasB-fett, die Glyceride, zersetzt werden, so bildensich freie fette Säuren, besonders B-skiure undCaprylsäure. Hierdurch erhält die B. unange-nehmen Geschmack u. Geruch. Als Ursache fürdas Ranzigwerden der B. sind in asten Fällendie noch vorhandenen Prote'rnkörper anzusehen;daher ist ans Entfernung derselben bei der B-be-reitung großes Gewicht zu legen. Als ganz de-likate B. gilt u. erzielt in New-Dork den höchstenMarktpreis die in den Connties Orange u. Dela-ware bereitete B., sogen. Fanig-B. Das ganzeGeheimnis; der Bereitung dieser B. ist größte Rein-lichkeit bei Aufbewahrung u. Behandlung der Milch.Beim Buttern selbst weicht das Verfahren von demhiesigen nicht ab, nur wird nach demselben durchBetupfen mit einem in Musselin gehüllten Bade-schwamm für möglichste Entfernung der Proteüi-körper n. des Wassers gesorgt. Im Winter er-hält man die B. durch Einlegen in große irdeneGefäße, Töpfe (Topf-B.), oder indem man durchSchmelzen der B. bei gelindem Feuer, mehrmali-ges Sieden, bis sie sich läutert und ölhell wird,Wcgnehmcn des obenauf schwimmenden Schauinesu. Durchseihen des Lauteren Schmelz-B. bereitet,u. endlich durch größeren Salzznsatz. Außerdemdient das Salz als Gewürz, uni die B. schmack-hafter zu machen. Tisch-B. enthält 2,g pCt.,Topf- oder Dauer-B. bis zu 8 pCt. Kochsalz.Aus dem Talge junger Rinder, frisch gepreßtemRüböl, Milchrahm u. Salz kann auch künstlicheB. dargestellt werden. Am Feuer ändert sich dieB., wie jedes Fett, wesentlich, bräunt sich (wirdzu brauner B.), bekommt einen brenzlichen Geruchu. Geschmack u. dient dann zu Saucen bei Bratenu. dergl. In diätetischer Beziehung ist natürlichfrische B. vorzuziehen, da sie mäßig genossenallen Gesunden gut bekommt. Außer zur Speisedient ungesalzene B. noch zu Allem, wozu einMildes fettes Öl von Nutzen ist, besonders aucharzneilich zu Salben u. ähnlichen Zwecken. Ehe-mals vermischte man auch in Apotheken B. mitAbkochungen von Kräutern u. erhielt so grüne B.,oder bereitete durch einen Aufguß von Alkanna-wurzel mit Wein eine rothe B. (Lut^rurn s. Hn-ssuontnm potabilo viricks ob rubrum). Zum Haus-gebräuche wird die B. in eine Form von bestimm-ter Größe u. Gewicht gebracht (B-weck, B-schlage).man nennt dies Auspfnnden. Kleinere Quanti-täten B. werden in Töpfen ans Steingut, grö-ßere Mengen in Fäßchen aus Holz aufbewahrt.Solche Fäßchen, besonders im Erzgebirge üblich,sind von Lindenholz gefertigt n. werden B-Hosengenannt. Zum Schiffsvcrsand ist die B. in Ton-nen eingedrückt. In den Handel kommt B. ausIrland, Holland, Frankreich, Dänemark, Schwe-den, Tirol u. der Schweiz u. in der neuesten Zeitsogar aus den Vereinigten Staaten Amerikas alsgesuchte Handelswaare. Die B. ist vielen Ver-fälschungen ausgesetzt. Dahin gehören Kreide,Gips, gekochte Kartoffeln, Rindertalg u. in neue-ster Zeit das im Preise niedrige amerikanische u.ungarische Schmalz rc. Beim Schmelzen der B.setzen sich solche Stoffe, die spec. schwerer sind, zuüöoden und lasten sich dann erkennen. Die Ge-
— Butterfisch. 323
winnung der B. war zuerst den Viehzucht treiben-den Völkern des Nordens bekannt, den Skythen,Thrakicrn, eine gewisse Art kannten auch dieÄthiopier, Araber, Inder, wie auch die heutigenBeduinen. Die Römer u. Griechen bedienten sichihrer nur arzneilich; auch jetzt ist sie in Griechen-land, Italien u. Spanien nur wenig, desto häu-figer aber bei den nördlichen Nationen im Ge-brauch. Literatur s. u. Buttern. 2) (Pflanzen-B.)Stoffe aus Pflanzen von butterartiger Consistenz,die in der Wärme leicht schmelzen u. viel fettesÖl enthalten, besonders die Cacao- u. Cocos-B.
t) Rhode.
Butteräther (Buttersäure-Äther, Chem.),buttersaures Äthyl Ozk^O.O.OzUs, farblose, öl-artige, höchst angenehm nach Ananas oder Rumriechende Flüssigkeit, die beim Vermischen vonButtersäure mit Alkohol und Schwefelsäure sichabscheidet u. durch Waschen mit Master u. Destil-lation gereinigt wird. Spec. Gewicht O,goi; Siede-punkt 119°. Er ist in Wasser wenig, in Alkoholu. Äther leicht löslich u. leicht zu entzünden. Manbenutzt ihn zum Aromatisiren von schlechtem Rum,sowie zur Fäbrikation von künstlichem Rum, demer das Aroma des echten Rums ertheilt. In derParfümerie wird eine Lösung von B. in Alkoholunter dem Namen Ananasöl, Anauasessenz (?i„sappls nil) angewendet. Cliiren.
Butterbaüm, s Bassin.
Butterbirne (Lsurro), Name mehrerer Birn-sortcn, welche nach Lucas die erste Familie derBirnen (s. d.) bilden.
Butterblume, mehrere im Frühling gelbblühende Wiesenpflanzen, besonders Ranuneuiusaoris, rspsns, poiznnbirsmos, ferner Oaltlia pa-lustris. Varaxnonm oklloinalo, Oirrz-sosplsiriuinaltornikolium, welche, dem Futter der Kühe bei-gemengt, Ursache der gelben Farbe der aus derenMilch bereiteten Butter sein sollen.
Butterbörsen sind Märkte, wo, wie in Ham-burg rc., nur Butter zum Verkaufe kommt.
Butterbrief, Dispensationen, vom Papste aus»gehend, zum Genuß der Dinge in der Fastenzeit,die von Thieren Herkommen, wie Butter, Eier u.dergl., u. die nach den Fastengeboten wie Fleischuntersagt waren; das dafür bezahlte Geld, dieButterpfennige, wurden in einem besonderen Kasten,Butterkasten, aufbewahrt u. zum Bau von Kir-chen, Brücken rc. verwendet.
Butterfett, das den wesentlichsten Bestand-theil der Lutter bildende Fett, aus letzterer durchSchmelzen von beigemengter Milch und Wasserzu trennen; bildet ein weißes bis schwachgelbes,weiches Fett, welches ein Gemenge verschiedenerFette, d. h. Verbindungen von Glycerin mit ver-schiedenen fetten Säuren, ist. An der Luft wirdes leicht ranzig, indem ein Theil der Fette sichzerlegt u. die frei werdenden Fettsäuren dem Fetteeinen scharfen, unangenehmen Geruch ertheilen(s. auch die Art. Milch, Butter). Llören.
Butterfisch (Llsuwus Sunsllus L.), Fisch ausder Fam. der Schleimfische, Gruppe der Stachel-flosser, Ordn. der Knochenfische; Rumpf zusammen-gedrückt, sehr verlängert; die lange Rückenflosseenthält keine gegliederten Strahlen und ist mitschwarzen Augenflecken besetzt; die Bauchfiostcu
21 '