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Kohlenhydrate.

und Gestalt, welche im Innern einen Kern haben, um den dieganze Masse in concentrischen Schichten herumgelagert ist.

Das Stärkemehl ist ein feines Pulver, ohne Geruch undGeschmack, vollkommen unlöslich in Wasser. An feuchterLuft zieht es Wasser bis zu 56 Proc. an. In heissem Wasser(bei 72°) quellen die Stärkekörner auf, lösen sich zum Theilund bilden einen Kleister, der die Polarisationsebene nachrechts dreht. Verdünnte Säuren verwandeln das Stärkemehlzunächst in eine gummiartige, lösliche Substanz, Dextrin,dann in Traubenzucker.

Die Umwandlung in Dextrin erleidet das Stärkemehlauch durch Erhitzen auf 160°. Die in der gekeimten Gerstevorkommende Diastase verwandelt das in Wasser vertheilteStärkemehl bei etwas erhöhter Temperatur in Dextrin undMaltose.

Concentrirte Salpetersäure löst das Stärkemehl auf, esentsteht dadurch eine Verbindung, die auf Zusatz von Wassergefällt wird. Sie ist ein Salpetersäureäther des Stärkemehlsund heisst Xyloidin. Mit Jod vereinigt sich das Stärke-mehl zu einer unbeständigen, aber charakteristischen blauenVerbindung, wodurch man im Stande ist, die geringstenSpuren von Stärkemehl nachzuweisen.

Die wichtigsten Stärkemehlsorten, die im Handel unter-schieden werden, sind: Weizenstärke (Amyliim tritici),Kartoffelstärke (Amylum solani) und Arrow-root (Amy-liim marantae).

Maltose, C12H22O11, entsteht bei der Einwirkung vonDiastase auf Stärkemehl bei 50—70° und krystallisirt mit1H2O in harten, feinen Nadeln. Ihre Lösung dreht dieEbene des polarisirten Lichts stark nach rechts und reducirtalkalische Kupferlösung. Beim Kochen mit verdünnterSchwefelsäure geht sie in Traubenzucker über.

Dem Stärkemehl nahe verwandt sind das Inulin, Li-chenin, Paramylum und das Glycogen.

Das Inulin, C 6 H, 0 0 5 , findet sich in den Wurzeln vielerPflanzen, vorzüglich in Inula Hehnium, und in den Knollen derGeorginen. Es ist unlöslich in kaltem Wasser, löslich in heissem,ohne einen Kleister zu bilden, dreht die Polarisationsebene nachlinks und wird durch Jod nicht blau gefärbt. Es geht durch ver-dünnte Säuren in Fruchtzucker über.