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Kohlenhydrate.

säure, Weinsäure und Oxalsäure oxydirt, durch Natrium-amalgam zu Mannit reducirt.

In Berührung mit Fermenten wird der Traubenzuckerleicht zerlegt, Hefe erzeugt die alkoholische, Käse die Butter-säure- und Milchsäuregährung.

Gährung. Ein in Fäulniss begriffener Stoff bewirkthäufig die Zersetzung anderer für sich nicht veränderlicherStoffe, man nennt dann den faulenden Stoff Ferment, dendurch das Ferment zerfallenden Stoff gährungsfähig. DieArt des Zerfallens gährungsfähiger Körper wird durch dieNatur des Ferments bedingt. Das Ferment selbst aber nimmtnur insofern an der Gährung theil, als es dieselbe bewirkt,seine Elemente treten nicht in die Producte der Gährung ein.Das Ferment kann eine organische, leicht zersetzbare Verbin-dung sein, oder ein organisirtes Wesen. So sind fast alleEiweisskörper und die ihnen nahestehenden Stoffe gährungs-erregend. Zu ihnen gehören:

Diastase, eine in keimenden Getreidesamen durch Zer-setzung des Klebers entstehende Substanz.

Synaptase oder Emulsin, eine in den Mandeln vor-kommende, der Diastase sehr ähnliche Substanz.

Der lösliche Theil der Hefe, der Speichel, der Pan-creassaft u. a.

Von organisirten Fermenten existiren ebenfalls verschie-dene Arten:

Hefe, Ferment der Alkoholgährung. Die Hefe bestehtaus mikroskopischen Pflanzenzellen (Mycoderma cerevisiae),die kettenförmig sich aneinander reihend durch Knospungsich fortpflanzen. Aber nicht nur die Gegenwart der Hefe,sondern ihr Beben ist nothwendig, um die Gährung zu unter-halten, mit dem Absterben der Hefe hört auch die Gährungauf. Durch Hefe werden die Zuckerarten zersetzt, die Haupt-producte der Zersetzung sind Aethylalkohol und Kohlen-saure: c 6 H 12 Oo - 2C 2 H 6 0 + 2C02.

Nebenher findet aber auch die Bildung anderer Stoffestatt, vor allem die der höher constituirten Alkohole, Propyl-alkohol, Isopropylalkohol, Isobutylalkohol, Gährungsamylalko-hol etc., ferner entstehen Glycerin und Bernsteinsäure.