A4 Bas Erste Buch/

fem dick Md treuge wird / daß es sich last zusammen tru-gen/ wie eitt Teig an einem Brod. Alsdann streiche es in«m Schachtelem/ vnd laß es m einer Stuben auffeinemKminenrück treuge werden/ doch daß es auch nitzuheißsiehet.Wilt du auchWüche drein haben /so thue sie dmn/wann du sievomFewer abnehmen wüt/alö nemlichMu-scaten /Muscatenblumen /Ingber/Zimmetrinden/ Na-gelein/ alles klein geflossen. Wiltu aber nicht Safft ma-chen/so da:W auch keine kauneSuppen abgiessen/son-derndumustdie Quitten desto besser lassen einsieden.

Wkltu aber Safft machen/ so musiu solche braune Sup-pen haben/wann dugleich kein Brod machen wllt.

Das xi.iv. Capitel.N^ze wanViertel VHnlQmtten mit gan

tzer Wurtz einmachen soll.

Quitten / Qmtten / wie viel du wllt/schcle sie/und schneide

ler/ vnd wann sie wol gestehest/als einGallakt/sohabmsie genug. Wann du wüt/ so magstu auch wohl Würtzedrein thun / wann du sie vom Fewer nnnmest/ als Znw-metrinden / Ingber/ Muscatenblumen / Naglein/allesgestossen. Magst sie auch würtzen nach demem gefallen.

Dast.XVUI. Capitel.

Wie man Kirschen emmachen

^Ch weiß wol daß ich droben im 5z. Caplt. hiervon ge-^)sagt habe.Hier aber wil ich weiter auchMeldug thun/ ^wie etliche die Kirschen auff ein ander Weiß abrührenVnd einmachen. Sie nehmen Kirschen/ welcherleysiewollen / vnd reissen ihnen die Stiel auß / thun sie in ei-nen grossen oder kleinen Kessel oder Flschtiegel/ darnachsie ihr viel oder wenig haben/vnd schütten ein klein Kohl-

Me>le irucr- ncn/vndwannslewolaesottenseyn/wschovftensieder

weiß einzu-machen.

dieViertelin geleutertenZuck-r/daß der Zucker wol drü-ber gehet s es muß aber der Zucker nicht sehr hart geleu-tert seyn) knd laß sieden / biß sie fein welch vnd braunwerden.D<wnach nim sie herauß/vnd laß sie kalt wezden/Vnd bestecke sie mit Würtze/ nach deinem gefallen / alsmit Ingber / Nelcken/ Zimmetrlnden/ vnd lege sie dannin eine Büchsen/ vnd leutere dann den Zucker ausss aller-härteste/doch auch nichtgar zu hart/vnd geuß chn so helßauff die Quitten/ vnd laß sie kalt werden. Darnach legeauch em Tellerlein vnd ein Steinlein drauff / vnnd be-schwere sie ein wenig.

Das Xl.V .CaM.WiemanQmttenlasso machen soll.

Auittesafft Quitten / fchele sie rein /vnd reibe sie ausseinem

zu machen. ^ ^Reibeisen/so rohe biß auffdie Grübs/vnd truckne siedurch ein Tuch/vnd geuß den Safft in einen Tiegel/ vndlaß ihn etwan das dntteTheil einsieden/dann fo nim denbraunen Safft/ den du abgeschöpffet hast/vomQuitten-bwdt/vno geuß ihn zu diefemSasst in denT;egel/vnd einwenig geleuterten Zucker datzu / vnd laß es miteinandereine halbeviertel Stunde sieden/darnach geuß ihn durchem rein Tüchlein/vnd geuß viel Zucker dran / doch daßdu auch m btzu viel Zuckers geufr / daß ja der Schmackvon den Quitten vor den Zucker gehst/vnd fetze ihn dannüber das Fewer/ vnd laß ihn sieden/ biß du sihest/ daß ermmmer sieust / wann du ihn auffeinen zinnern Tellergmst. Doch must du ihn auch nicht zu hart sieden / daß ern:che zu zehe wird / vnd geuß ihn in ein Schachtlein oderBüchslein.

Bas l-XVl. CapitelWie man die Viertel imSaffc eitt-s

machen soll.

^Im Quitten/fchele sie / vnd schneide sie zuVierteln/^^ondfchueldedieGrubserein herautz/ geuß Wasserdran/laß sie imnm sieden biß sie weich werden/geuß dar-nach geteuften Zucker dran/vnd reibe eineQultten oderiT. roh auffeinem Reibeisen / fo du etwa« von 20. Quit-ten Viertel hast/ vnd trücke den Safft auch herauß / vndgeußihnzu den Quittenm den Tiegel. Du must denTiegel immer umbritteln bey dem Stiel / daß sie nichtanbrennen/ vnd geuß dann deßSaffrs auffeinen zinner-nen Teller/ vnd wann es gestehet / wie ein Gallart/ fojistes gerecht / nur daß du ihn nicht zu hart siedest / daß erauch nicht zu zehe werde.

Das I.XVII. CaM.

Wie man Weinbeer auWedettst>ll.

Weinbeer ?>>Im die Weinbeer/ waschesieunWasser/vndbttrewie sie auß- ^ ^sie darnach ab/ thue sie in ein Sieb / daß das Wasserusieden. davonläufst/ vnd fein wieder treuge werden / thue siedarnach in einen Flschtiegel/oder Kessel / vnd rühre siewohl vmb/ vnd laß sie wol sieden / darnach schlage oderreibe sie durch emen Durchschlag oder hären Sieb/ thusle folgends wieder m ein Tiegel/ vnnd laß sie wieder sie-den/du must sie imme! umbrühien/sonsten brenen sie an/thue darnach geleuterten Zucker dran / doch mache esalso / daß sie nicht gar zu suß werden / vnd wann sie wohlgesotttn seyn / so chu em wenig auff einen zinnernen Tel-

Quitten-Viertel imSafft em-zumachm.

mn/ vnd wann sie wol gefotten seyn / fo fchöpffensie denSafft herunter/ wann sieKirschensafft insonderheit ha-ben wollen / jedoch fchapffen sie auch nicht gar zuviel her-unter / daß die Kirschen gleichwol auch noch Safft vnndKrafft behalten/giessen darnach denselbigen abgeschöpff-ten Safft durch ein reines Tüchlein / vnd lassen ihn wei-ter wol sieden/giessenauck geleuterten Zucker daran/ sosüsse sie ihn haben wollen / vnnd lassen ihn sieden / biß erauff dem Teller gestehet/ wie em Gallart / doch sieden sieihn auch alfo / daß er nicht zu zehe werde. Die andereKir--schm aber schlagen sie durch ein Durchschlag/ vndtreu-gen sie darnach wol ab / in einem Kessel/Tiegel oderSie-be/ allein man muß sie allzeit wol vmbrühren /daß sie janicht anbrennen/ vnnd muß sie etwas hart sieden/daßMan sie schneiden kan. Besihe droben das 5z. Cap.

Das l-Xix. CaM»

Wlemanganye Kirschen einma-chen soll.

tZXRobeniMsz. Capit.hab ich gesagt/ wie etliche !eu-^te die gantzeKirfcheneinfaltzen odereinmachen.Hietmuß ich auch sagen / wie es andere machen. Sie nehmenKirschen/die im treugen Wetter gebrochen/ vnd nichtfieckichtseyn/ vnd drehen die Sule auß/ daßsie nichtbluten/ die legen sie in einen geglasurten Topff/ vnndgiessen geläuterten'Zucker/ der wol hart vnnd kalt ist/dran / fetzens alfo verwahret weg. Etliche nehmenauch gantze Nelcken / vnnd geschnittene Zimmetrinden/Muscatenblumen/ Fenchel/ vnnd strewen derselbenauch eine Schicht / darnach legen sie eine Schicht Kir-schen drauff/ darnach wieder cme Schicht dieser Ge-würtz /vnd wieder eine Schicht Kirschen / biß der Topffvoll wird. Letzlich legen sie einen Teller drauff/ vnd be-schweren sie.

Das l-XX. CaM-Ein kösiltchRoftnhottig M machen^

^s)Itn Feld-Noftn/ oder sonsten andere Rofen/ laß sie Rosenho^-^düne werden. Darnachwanndu wllt eine Kanne nig zu jll»vollsieden/ foniM4.gute.GeufpelnvolldüneRosen/Mten.thue sie in einen Topff/ da 4. viertel Kannen WässerSgehen / vnd laß sie sieden / daß sie nicht überlauffen/ vndwann sie mehr als die helffte seynd eingesotten / so drückesie wol / vnd auff das aller treugeste auß / vnd geuß dannden Safft durch ein Tuch/thue ihn m einen Tiegel/ vndlaß ihn wol sieden/ vnnd geuß dann deß besten geleuter-ten Honigs drunter / vnnd wanns miteinander ein vier-tel Stunde gesotten hat/ sommern Eyerweiß/ vnndgeuß bald ein wenig Wasser dran / Vnnd querle es wohlvntereinander/biß es scheumet/ vnftd wirff dann den-selbigen Schaum ins Rosenhon'g / vnnd laß eine halbeviertel stunde damit sieden / vnd schäume es rein ab/dochalso/daß es mchtzudickgesottensey Geuß esdarnachdurch 2. Sacke/ vnd wann es durchgangen ist/ so thue eswieder in einen Tiegel/ vnd laß es sieden/ biß es nimmerfieustauffdem Teller/ doch daß du es mchtzu hart sie-dest / daß es nicht zu zehe wird.

Es müssen aber die 2.. Sacke also gemacht werden»Nim weiß Gewandt / etwanöieElevmb Groschen/das yjcht sehr dick ist/ vnd schneide zwey spitzige. Sack/

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