UNIVERSELLE.
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C H
RE IL
A P I T
Des Conferves.
ENTRE les parties de la plante h fleur eft celle qiü fe detrau le plas fädle-menr ,parce qu'elle eft compofee dune fubftance volacile ou xtheree, c'eftaufli Ja fleur qui eftla matiere ordinaire des conferves , quoiqu'ony employe quel-quefois des feuilles, des racines & des fruits.
Les Conferves different des condits en leur confiftence , cat elles fontprepareesen päte au iieu que Jes condics fönt des fruits ou des racines cuits entiers ou coapespar parties dans le facre.Le nom de Conferveleur a ete juftement donne,puifqu'elles ne fönt faites que pourconferver les parties des vegetaux dans toute leur bonte , car le fucre qu'on y meleetant un fei, il enbouche les pores , il en abforbe le trop d'humidite aqueufe, & ilempeche que l'air n'y entre pour exciter la fermentation, que nous appellons cor-ruption, il eft neanmoins a. remarquer que les conferves liquides fe fermentent quel-ques jours apres avoir ete faites, parce que les fels &c les autres parties fu'otiles de laplante fe derachent, fe mettent en mouvement, & fönt rarefier la matiere la plusgrofliere de la compofirion t mais cette fermentation etant Interieure , eile ne faxequ'unir & lier les parties de la plante avec le fucre , Sc en augmenter la vertu.
On fait deux fortes de conferves, une liquide &C lautre folide, la liquide eft pre-ferable a la folide , parce qu'il y entre moms de fucre , mais la folide eft quelque-foisplus agreabie au gout; je donnerai des modeles de l'une & de l'autre.
Conferve de -violettes.
Treueides feuilles de violetes rKHVelUmentyCueillics & lien ephebees, ur.e demi-livre ,Du fucre Hatte > tote livre &demie.
Vaites-en une conferve felon l'art.
O» peut faire de metnedes conferves de fleursde buglofe , de berraebe , de njmpbea,de mauve , d'althea , de chtcoret, de lis blattes , de piveine & de coquelkoq.
R E M A R Q^V E S.
On aura des violettesprintanieres nouvellement cueillies, des plus bautes en cou-leur de des plus odorantes, on les pilera dans an mortier de marbre julqu'a ce qu'el-les foient en forme de pulpe , on fera cependant cuire le fucre dans cinq ou iix oncesd'eau commune en confiftence de tablettes, onle retirera de deifus le feu SclorC-qu'il fera.) dein» refroidi, on y melera les violettes piiees,on verfera cette conferveencore un peu chaude dans Con pot Szon l'y Inflera refroidit* fans la remuer , afinqu'il fe forme deffus unepetite croute qui aide a la conferver.
Elle eft codiale & peclorale, eile adoucit les acretes du fing, eile excite le cra-chat, eile lache un peu le ventre ; la dofe en eft depuis une dragme jufqu a demi on-ce le matin ä jeun.
Les violettes fimples fönt profitables aux violettes doubles dans la medecine, par-ce qu'ellesont beaueoup plus d'odeur & de vertu, illes faut cueillir le matin ou 1cfoir en beau tems , on en trouve prefentement, en pluileurs faifons, mais Celles
djarprintems fönt les meilleures.
Differencsdes Con-dits & desConfexves.
Vertu«,Dofc