Milch. 125

geringere Mengen von Glyzeriden der niederen flüchtigen Fettsäuren,der Butter-, Kapron-, Kapryl-, Kaprin- und Myristinsäure,welche das Aroma des Fettes bedingen.

Außerdem ist im Milchfett noch Lecithin (M. Gobley), Cho-lesterin (A. Schmidt-Mühlheim 1 ) und ein gelber Farbstoff nach-gewiesen.

Der Schmelzpunkt des Milchfettes liegt zwischen 28 und 33° C,der Erstarrungspunkt zwischen 19 und 24 n C.

Für das Milchfett ist der außergewöhnlich hohe Gehalt an Glyzeridender flüchtigen Fettsäuren charakteristisch. Über den Einfluß, welchenverschiedene Ernährungsbedingungen etc. auf das Milchfett ausüben, sieheunter „Butter".

Der Milchzucker, die Laktose, ein Kohlehydrat (C ]2 H 22 O n +H 2 0)ist ein charakteristischer Bestandteil der Milch. Derselbe bleibt nachder Abscheidung des Kaseins in den süßen Molken gelöst zurück, auswelchen er durch Eindampfen und Auskrystallisierenlassen oder durchFallung mit Alkohol gewonnen werden kann.

Zur technischen Gewinnung des Milchzuckers 5 werden die süßenMolken — in den sauren Molken ist ein großer Teil des Milchzuckers in Milch-saure übergegangen — im Kleinbetriebe (der Sennereien in der Schweiz, Ober-oayern und Tirol) über freiem Feuer zum Sirup eingedampft und dieser antunlem Orte der Kristallisation überlassen. Der auskristallisierte „Zuckersand"""'d dann noch einige Male mit möglichst kaltem Wasser gereinigt und nun derRaffinerie zugeführt.

Im Großbetriebe worden die süßen, mit Soda fast neutralisierten (dnmiider Milchzucker beim Eindampfen nicht durch Milchsäure invertiert wird —Molken in Vakuumkesseln auf 80—82° Beaume (warm gemessen) eingeengt, so-dann in eiserne Kristallisationskästen abgelassen und unter Abkühlung (Hinsetzen»' kaltes Wasser, Einhängen von Kühltaschen) zur Kristallisation aufgestellt. Dernach etwa 24 Stdn. in dem Sirup entstandene kristallinische Absatz wird mittelsZentrifugen abgeschieden.

Der ausgeschleuderte Sirup enthält noch etwa'/» des ursprünglichen Zucker-gehaltes der Molken, welcher durch den Gehalt dieser an Salzen und Eiweiß amKristallisieren verbindert war. Durch Erhitzen bis zur Kochtemperatur wird dasAlbumin ausgeschieden und mittels eines Siebes von der Flüssigkeit getrennt.JJer zwischen Holzpressen ausgepreßte Älbuminkuchen wird mit Kartoffeln,Kuben etc. vermischt als Futtermittel verwendet, oder zu Quarzkäse oder nachMarpmann mit Mehl zu Brot verarbeitet. Die von-Albumin befreite FlüssigkeitWird wie oben zur Kristallisation eingedampft, die erkaltete breiige Masse mitkaltem Wasser gemischt und der noch auskristallisierte Zucker durch Zentn-»ugieren gewonnen.

Die abgeschleuderte Flüssigkeit, welche noch lösliche Eiweißstoffe, Salze'"''1 nicht auskristallisierten Zucker enthält, bildet das Rohprodukt zur Milchsäure-Wbnkation, wird auch als Futter oder wegen ihres hohen Gehaltes an P 2 0 5 ,

a ' u. N, zu Düngungszwecken verwendet* ft0 Der oben gewonnene Rohzucker wird zur Raffinierung in Wasser vonOqo, gelöst (Konzentration der Lösung 13-15° B.). Unter Zufügen von•* la Essigsäure (um noch vorhandene Eiweißstoffo zu fällen), von schwefelsaurer

M 1 Pflügers Arch. f. ges. Phys. 1883. 30, 384. — 2 Vergl. Gg. Zirn,MUchztg. 1895. 24, 481. 497.