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Animalische Nahrungsmittel.

man dem Äther auf 3 Vol. 1 Vol. Alkohol zusetzt, der doch keinelösende Wirkung auf Kasein besitzt; man könnte nun aber annehmen,daß durch die wasserentziehende Wirkung des Alkohols eine Kontraktiondes gequollenen Kaseins und damit ein Zerreißen der Haptogenmenbranherbeigeführt werde. Versetzt man aber eine Milch mit Lab und liil.il-gerinnen, so ist man sehr leicht imstande, dieser Milch alles Fett durchÄther zu entziehen; in diesem Falle kann aber von einer lösenden Wir-kung des Labs auf die Haptogenmembran oder von einer Sprengungder Kaseinhaut doch keine Kede sein. Schüttelt man ferner drei, miteinigen Tropfen Kalilauge versetzte, Portionen Milch mit Äther, Chloro-form oder Lenzin, so tritt in der ersten Portion eine Lösung des Fettesein, in den beiden anderen Portionen nicht, obgleich Benzin und Chloro-form ebenso gute Fettlösungsmittel sind als Äther. Wäre die Lösungdes Fettes darin begründet, daß der Äther die von festen Kaseinhüllenbefreiten Milehkügelchen erreichen kann, so müßten auch Benzin undChloroform dieselben erreichen und lösen. Dies ist aber nicht der Fall.Daß der Äther allein das Fett löst, hat darin seinen Grund, daß diesLösungsmittel eine Nebenwirkung ausübt, nämlich auf den Käsestoffwasserentziehend wirkt, den Quellungszustand desselben ändert und da-durch die Fettkügelchen einer Auflösung zugänglich macht. Benzin undChloroform lassen den Käsestoff unberührt, den Quellungszustand desselbenunverändert und können infolgedessen eine Lösung des Fettes nicht be-wirken. Auch der Butterungsprozeß läßt sich ohne Annahme einerKaseinmembran recht wohl erklären.

Durch mikroskopische Beobachtungen läßt sich nachweisen, daß dieFettkügelchen in der Milch auch bei Temperaturen, bei denen das Milch-fett an und für sich schon fest ist, noch flüssig sind, sich im sog.unterkühlten Zustande befinden; ferner, daß dieselben mit dem Fort-schreiten des Butterungsprozesses ihre runde Gestalt verlieren und eineunregelmäßige Form annehmen, in den festen Zustand übergehen. EinLiter frische Milch, zum Gefrieren gebracht, langsam wieder aufgetautund bei 20" C. verbuttert, schied in zwei Minuten, ein Liter derselbenMilch ohne vorheriges Gefrieren sofort bei 20" C. verbuttert, erst nach11 Minuten Butterklümpchen aus. Der Butterungsprozeß besteht alsoin nichts anderem als in der Überführung der unterkühlten, flüssigenFettkügelchen in den festen Zustand, veranlaßt durch mechanische Er-schütterung, durch das Buttern.

Siehe auch V. Storch, Über den Bau der Milchfettkügelchen,Kopenhagen 1897, Referiert in Ztschr. f. Unters. Nähr. u. Genußm.1898, 131. — H. Droop Richmond, Analyst 1900, 25, 225.(Entgegnung).

Das Milchfett besteht hauptsächlich aus den Glyzeriden derhöheren gesättigten Fettsäuren, der Palmifin- und Stearinsäure(feste Bestandteile des Fettes), und dem Glyzerid der ungesättigtenÖlsäure (flüssiger Bestandteil des Fettes); ferner enthält dasselbe noch