126

Animalische Nahrungsmittel.

Magnesia (um Phosphorsäure zu binden) und von Knochenkohle (welche dieMasse entfärbt und Riechstoffe aufnimmt) wird die Flüssigkeit aufgekocht unddann über eine Filterpresse geleitet, welche den ausgeschiedenen Niederschlagzurückhält.

Die abgelaufene Zuckerlösung wird im Vakuumapparat auf .'iö 0 B. eingekocht,in kupferne Kristallierkästen abgelassen und nach Abkühlung zentrifugiert. Diein der Zentrifugentrommel verbleibenden Kristalle sind d;is I.Produkt. Die aus-geschleuderte Flüssigkeit wird zur Gewinnung des 2. Produktiv-., die von diesemgetrennte zur Gewinnung des 3. Produktes eingekocht und wieder wie obenbehandelt.

Der gereinigte Milchzucker besitzt schwach süßen Geschmack; erbildet weiße, rhombische Prismen mit 1 Molekül Krystallwasser, das erbeim Erhitzen auf 130—140° C. verliert, bei weiterem Erhitzen geht erin eine braune, amorphe Masse über und erleidet eine Zersetzung (Bildungvon Laktokaramel, C 8 H lo 0 6 ). Er ist in 6 T. kaltem, in 2.5 T. heißemWasser löslich, in Alkohol, auch in Äther unlöslich. Das spez. Drehungs-vermögen des Milchzuckers ist nach G. Schmöger 1 c/.(D) = +52°, 53.Milchzuckerlösungen zeigen Birotation, d. h. die unmittelbar nach demAuflösen beobachtete Drehung ist eine größere, als die Drehung nach24 stündigem Stehen.

Der Milchzucker reduziert alkalische Kupferlösung (PehlingscheLösung), jedoch nicht so schnell wie der Traubenzucker; auch reduzierter Quecksilberoxyd in alkalischer Lösung. Mit Bierhefe versetzt, vergärter nicht, durch Milchsäureferment wird aber bald Milchsäuregärungeingeleitet, deren Hauptprodukt die Milchsäure ist.

Mit gewissen Schizomyceten geht er in Alkoholgiirung über, wobeier nach E. Fischer 2 durch ein Enzym, die Laktase, in Glukose undGalaktose gespalten wird.

Als spezifische, regelmäßig in saurer Milch auftretende Milchsäure-gärungserreger, Milchsäurebakterien, führt H. Scholl 3 10 Bakterien an,welche, 1. c. ausführlich beschrieben werden. Der eingeleiteten Milch-säuregärung gesellt sich, sowie eine gewisse Menge Milchsäure gebildetist, besonders bei einer zwischen 30 und 35° 0. liegenden Temperaturrasch die Buttersäuregärung zu, welche wieder durch andere Fermenteeingeleitet wird.

Bisher wurde angenommen, daß nur Bakterien, nicht aber Sproß-pilze (Hefen) eine Spaltung des Milchzuckers bewirken könnten, indessengelang es G. Grotenfelt 4 , eine Saccharomycesart zu isolieren, welcheebenfalls Milch zum Gerinnen bringt; er nannte sie Saccharomycesacidi lactici.

Neben dem Milchzucker hat H. Bitthausen 6 noch ein anderesKohlehydrat in der Milch nachgewiesen, welches Ähnlichkeit mit Dextrinbesitzt.

1 Berl. Ber. 1880. 13, 1915. — 2 Berl. Bor. 1895. 28, 1481. — 3 H. Scholl,Die Milch etc., Wiesbaden 1891, 27 u. f. — 4 Fortschritte d. Med. 1889, 121;Wochonschr. f. Br. 1889, 442. — 5 Journ. f. prakt. Chem. N. F. 15, 348.