Milch.

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Erwähnt'sei noch, daß M. Siegfried 1 in neuerer Zeit aus der vonKasein, koagulierbarem Eiweiß und Erdphosphaten befreiten Milch durchZusatz von Eisenchlorid einen nukleinartigen, P-haltigen Körper gefällthat, der aus dem Eisensalz einer Phosphorfleischsäure besteht, die nichtmit der Phosphorfleischsäure des Muskels identisch ist.

Siehe noch: Carl Storch, Beiträge zur Kenntnis der Eiweißkörper derKuhmilch. Monatsh. f. Chem. 1899. 20, 837.

Wenn aus der Milch durch Fällung mit Kupfersulfat unter Ein-haltung möglichst neutraler Eeaktion alle Eiweißstoife gefällt sind, soenthält das Filtrat stets noch Stickstoff; dieser gehört verschiedenen,wasserlöslichen Extraktivstoffen an, deren Natur nicht völlig klar ist.Sicher gehören hierher der Harnstoff— Kuhmilch soll 7—10mg Harn-stoff im Liter enthalten —, das Kreatinin, möglicherweise auch Xan-thinbasen.

Vergl. A. Schmidt-Mühlheim, Über stickstoffhaltige Körper in der Kuh-milch. Pflügers Arch. 1883. 30, 379.

Das Milchfett ist in der Milch in Form mikroskopisch kleinerTröpfchen (Milchkügelchen) vorhanden. Über den Bau dieser Milch-kügelchen war man längere Zeit geteilter Ansicht. Wöhler, Mitscher-lich, Alex. Müller, Fürstenberg, F. Hoppe-Seyler, W. Fleisch-mann u. a. nahmen an, daß die Fettkügelchen von einer äußerst zarten,unsichtbaren Kaseinhülle (Haptogenmembran) umgeben seien; sie begrün-deten ihre Ansicht damit, daß es sehr schwer sei, der unverändertenMilch mit Äther das Fett zu entziehen, wogegen dies nach Lösung derKaseinmembran durch Alkalien oder Säuren leicht gelinge. Auch dieErscheinung, daß die Absonderung der Butter aus Milch eine geraumeZeit beansprucht, wurde dahin erklärt, daß durch die Bewegung imButterfaß zunächst die feste Kaseinhülle zum Platzen gebracht werdenmüsse, bevor eine Vereinigung der Fettkügelchen vor sich gehen könne.

Babcock 2 nimmt an, daß die Fettkügelchen von einem Stoffe um-geben sind, den er das „Fibrin" der Milch nennt. Andere Autorendagegen (Bouchardat, Quevenne, Baumhauer, Quincke etc.) be-trachten die Milchkügelchen als Fettkörperchen, um welche herum sichdurch Molekular-Attraktion eine Schicht von Kaseinlösung oder einerdichteren Flüssigkeit gebildet hat.

Diese letztere Ansicht, welche hauptsächlich durch F. Soxhletvertreten wird, ist heute wohl allgemein als die richtige angenommen.■Nach Soxhlet-'' ist die Milch eine Emulsion; künstliche Emulsionen vonA1 kalialbuminaten mit Fett oder Öl zeigen dasselbe Verhalten gegenÄther wie die Milch. Sollen die Fettkügelchen sich in Äther lösen,so muß zuvor eine Störung des Emulsiouszustandes eingetreten sein.

Soxhlet zeigt, daß man der Milch alles Fett entziehen kann, wenn

' Zlschi-. f. physiol. Chem. 1896. 21, 373. — z Amer. Dairyman; durch«Ulchztg. 1888. 17,'809. — 3 Landw. Versuchsst. 187G, 19, 118.